中沢歯科：院長の紹介

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　院長の紹介と趣味のコーナー

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趣味
①読書：
好きな作家：スティーブン・キング、筒井康隆
②イタリア料理の真似事
③園芸（庭弄り）
④スキー

中沢歯科院長　

中澤　潤（なかざわ　じゅん）

略　歴

　１９５５年北見市生まれ

私立函館ラ・サール高等学校卒業
国立東京医科歯科大学歯学部卒業
国立東京医科歯科大学大学院歯学研究科修了　歯学博士（歯科補綴学）

札幌歯科医師会口腔医療センター企画研修部長
北海道歯科医師会学術委員会委員

　卒業してから長く大学病院で研究と教育にあたってきました。この経験を生かし、さらに進んだ治療、快適な治療めざそうとを心がけています。
　歯科医師会で摂食・嚥下リハビリテーションに関わったことで、口からおいしく食べることの重要性を改めて認識しました。
　そこでおいしく食べることの大事さをアピールしようとこの趣味のコーナーを始めました。ますます料理中心に進めて行こうと思っております。

院長の趣味のコーナー：鯨のカルパッチョ（２０２０、９、８）

●先日網走港にあがったクジラ肉が店頭に並んでいるのを発見しました。冷凍のクジラ肉は年中ありますが生のはなかなか貴重な食材であります。刻みネギ、針しょうが、にんにくなどの薬味をたくさん盛り付けました。仕上げは最近購入した柚子胡椒のふりかけです。臭み消しに最適でカツオのタタキにもよく合います。

院長の趣味のコーナー：シュリンプ・グラタン（２０２０、９、８）

●パスタにはスパゲッティのようなロングパスタとマカロニのようなショートパスタがあります。ショートパスタはグラタンにぴったりですね。。今回は使用したショートパスタはコンキリエです。貝殻という意味です。肉厚でもっちりとした食感があり、具材の味をよく吸収してくれます。エビが小振りでしたがしっかりコンキリエに味がしみて美味でした。パセリはプランターで栽培したものです。はじめはいろいろな野菜に挑戦したのですが最近は薬味に使うものが主力になっております。

院長の趣味のコーナー：バチマグロのカルパッチョ（２０２０、９、２）

●暑かった夏もこれでおしまいかと思っていたら、また明日から暑くなるそうです。今年は青じそもきゅうりも豊作でした。うちで採れた野菜のうえにマグロを並べてカルパッチョにしました。マグロは表面をバーナーで焼いてタタキ風にしてからスライスしました。普通に切ったマグロよりも色が濃くなりますね。自宅で大葉やバジルを栽培しておりますとふんだんに使用できて幸せです。

院長の趣味のコーナー：ペパロンチーニとオイル・サーディン（２０２０、９、２）

●スモークしたオイル・サーディンを買いしました。原産国：ラトヴィアとありました。バルト三国の一国ラトヴィアですね。バルト海産のイワシということになりますがふつうの小ぶりのイワシにしか見えません。オイル・サーディンからはいい出汁がでます。ニンニクと唐辛子との相性もばっちりです。パスタにしたらという家族の提案でペパロンチーニとなりました。それなりにニンニクも唐辛子も入れてありますがイワシとパセリの陰に隠れてしまっています。

院長の趣味のコーナー：椎茸と鶏そぼろ（２０２０、８、２５）

●江別の篠津にある「野菜の駅」で買ったニンニクをみじん切りにしてパセリと鶏の胸肉のひき肉と一緒にオリーブオイルでのんびりと炒めておきます。椎茸は上のほうを下にしてこちらもゆっくりと加熱して火が通ったら一緒に盛り付けて軽く塩コショウを振りかけてできあがりです。火が通るにつれ、傘の中に水分が溜まってきますがうま味が含まれているので絶対にひっくり返してはいけないそうです。佐呂間湖の悠林館の料理長が教えてくれました。

院長の趣味のコーナー：豆腐のサラダ（２０２０、８、２５）

●ぱっと見にはカプレーゼのようですがモッツァレラチーズではなくて寄せ豆腐です。江別の「野菜の駅」で買ったよく熟したトマトの上に豆腐をのせ、さらに柚子胡椒ふりかけと刻んだネギをのせてあります。トマトはグルタミン酸ナトリウム系のうま味成分が多いので醤油とオリーブオイルを合わせたドレッシングがよく合います。こう暑い日が続きますとチーズよりよ～く冷えた豆腐を食べたくなりますね。

院長の趣味のコーナー：パエリア・タワー（２０２０、８、１９）

●本格的なパエリアで難しいのはご飯の水加減です。材料費もかかりますので失敗するわけにはいきません。
●そこで簡単で失敗しないパエリアのような混ぜご飯を考えてみました。まず炊飯器で炊き込みご飯の設定でまずサフランライスを作りました。具材から出る水分を気にしなくていいので簡単です。鶏肉、鱈、エビ、パプリカなどを別々に６割程度加熱し、サフランライスの上に盛りつけ、予熱しておいたオーブンでさらに焼いて出来上がりです。

院長の趣味のコーナー：酢鶏（２０２０、８、１９）

●酢豚ではなく酢鶏です。この暑い時期に揚げ物は辛いですね。もも肉を一口大に切り、塩コショウで下味をつけてから小麦粉をまぶしてフライパンで焼くことにしました。最近炒めたタマネギを混ぜ込んだ濃厚なケチャップ（国産です）を買ってあったのでこれを使いソースを作りました。豊作すぎたインゲンがたくさん入っていますが味は酢豚に近い感じとなりました。

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ（２０２０、８、１７）

●久々にローストビーフを作りました。コツというほどではありませんがタコ糸でグルグル巻きにする時になるべく円筒形に形を整えたほうが均等に火が通りやすいです。ローストビーフの下に敷いてあるのは我が家のパセリとバジルです。今年は春先天候が良くなかったのですがまずまずの出来となりました。しかしながら唄にのせられて植えたパプリカは全然でした。大きなピーマンにまでは育つのですが何時まで経っても色がつきません。難しいですね。

院長の趣味のコーナー：新じゃがとインゲン（２０２０、８、１７）

●今年は家庭菜園でインゲン豆も作りました。こちらは以外に豊作で毎日毎日どっさりの収穫で始末に困るほどでしたが、自宅で収穫したのはすごく長持ちすることに気づきました。今の時期ですと新イモが出回り始めます。小さいのばかり袋詰めにしたのが安く手に入るのは今だけですね。たわしでこするだけで簡単に皮がむけます。さっと別々に茹でたインゲンと新じゃがにコンビーフを合わせるだけで結構美味に仕上がります。

院長の趣味のコーナー：鯛の昆布締め（２０２０、３、１０）

●I先生から立派な昆布を頂戴しました。短冊のように切り分けてあるので使いやすくて便利です。いつものスーパーマーケットで鯛の半身を眺めているうちに昆布締めを思いつきました。まず少し水で戻してから表面を日本酒でさっと湿らせておきます。昆布が柔らかくなったら鯛に巻きつけてラップにくるみ、半日以上おいて身の表面が飴色になったら出来上がり！以外に簡単です。

院長の趣味のコーナー：キハダマグロのタタキ（２０２０、３、１０）

●「どうしてカツオのタタキというのでしょうか？」というTV番組をぼ～っと観ていました。火であぶってから切り身にした後にポン酢や薬味を表面にを振ってなじませるためにたたくからタタキだそうです。
●なぜかカツオの代わりにキハダマグロで試してみたのですが確かに身にタレがよく馴染む気がします。ちょっと勉強になりました。

院長の趣味のコーナー：当別町産生ソーセージ（２０１９、１２、４）

●当別町スマイル・ポークの生ソーセージを購入しました。生ハムと生ソーセージ、似ていますが食べ方が違います。当たり前ですが生ハムはそのまま食べることができますが、生ソーセージは必ず加熱しなければなりません。市販のソーセージのようなプリっとした感じではなく、ふわっとした歯応えで美味です。下の玉葱は生でそのまま食べることができます。その名もスマイル・ボール！ソーセージの付け合わせに盛り付けてあります。ほんとに辛くありませんでした。

院長の趣味のコーナー：パエリア風炊き込みご飯（２０１９、１２、４）

●ホタテの干した貝柱は高級食材として有名ですが、加工の途中で砕けてしまったものは安価に入手できます。使うときはバラバラにしてしまうことが多いので普通はこれで十分です。水で戻したホタテの貝柱とサフランを使って炊き込みご飯を作りました。炊きあがりにはやはりさっとオリーブオイルをふり掛けたくなりますね。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン（２０１９、１１、２５）

●昨日はコートが必要ないほど暖かでした。冬囲いをしながら庭でスモークサーモンを作りました。スモーカーは例の段ボール箱です。今日は打って変わって雪が横殴りに降っています。紙のスモーカーなのでこういう天候では使えませんね。

院長の趣味のコーナー：ナスと挽肉のミートグラタン（２０１９、１１、２５）

●千秋楽の取り組みを眺めながら玉葱とナス、挽肉をじっくり炒めてからデミグラスソースを混ぜ合わせ、グラタンを作りました。今場所は上位陣の休場が多かったので盛り上がりは今一つでした。初場所に期待しましょう。
●グラタンは材料を合わせたらあとはオーブン任せなので途中からとても楽ですね。

院長の趣味のコーナー：スモーク鰊のマリネ（２０１９、１０、１５）

●普段使用しているノートパソコンが修理から返ってきました。突然電源が落ちるという恐ろしいトラブルでした。メインボーﾄﾞを交換して復旧、一か月半ほどかかりました。。幸いハードディスクに損傷がなかったのでこうして記事を書いております。
●この時期には珍しいラデッシュを購入しました。秘蔵のスモーク鰊を解凍してプランターのパセリ、ローズマリーと合わせてマリネにしました。今年のプランターもそろそろ店じまいです。

院長の趣味のコーナー：金時豆の豆ごはん（２０１９、１０、１５）

●新米、新豆の季節です。慌てて買いだめしてあった去年の金時豆を使って豆ごはんを作りました。金時豆は洗って一晩水につけ、魔法瓶に移して熱湯を注いで半日を置けば簡単に使えるようになります。あとは炊飯器でお米と一緒に炊くだけです。

院長の趣味のコーナー：タリアテッレのミートソース（２０１９、７、１８）

●タリアテッレはきし麺のような幅広パスタでソースがよく絡みます。一般的なロングパスタに比べるともちっとした食感で、やっぱりきし麺の感じに近いです。パセリはウチのプランターでできたものを使いました。雨が多くて生育が悪かったのですがようやく最近になって調子が出てきたようです。

院長の趣味のコーナー：鮭カマ・スモークのサラダ（２０１９、７、１８）

●余市出身のSさんから鮭カマ（頭のことです）のスモークを頂戴しました。余市町南保留太郎商店本店で土日しか買えない、売れ切れ必至の貴重な商品です。肉の部分を引っ張ってみますとうまく骨からはがれてくれます。このままむしりながらビールでもと思いましたが、せっかくですのでさらし玉ねぎと一緒にサラダにしてみました。柔らかくて歯応えもあり、美味でした。Sさん、御馳走さまでした。

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ（２０１９、７、３）

●自家製のローストビーフは誰にも遠慮せずお腹いっぱい食べることができるのが魅力です。もし余ったら翌日パンにはさんで食べるのもいいですね。
●でも一番の魅力は簡単で手間がかからないことかもしれません。モモ肉をタコ糸でぐるぐる巻きにしてフライパンで焦げ目をつけ、表面を殺菌します。塩胡椒、ガーリックチューブをまぶし、アルミホイルにくるみ、１００度に余熱したオーブンに１５分から２０分温めるだけです。あとはオーブンの庫内でゆっくり冷まし、時間をかけて肉汁を落ち着かせるのがコツと言えばコツです。先にガーリックチューブを肉表面に塗っておくと塩胡椒がなじみやすくなります。

院長の趣味のコーナー：新じゃがいもとラクレットチーズ（２０１９、７、３）

●今の時期はゴルフボールくらいの小さなじゃがいもが安く手に入ります。新じゃがですので「たわし」で簡単に洗えますし、火のとおりも早いです。これをオーブンで焼き。熱したラクレットチーズをふり掛けるだけで家族みんなの大好物が出来上がります。ラクレットチーズを室温に戻してから加熱するのが大事です。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン（２０１９、４、１７）

●気温も上がり、穏やかな休日でしたので家族のリクエストでスモークサーモンを作りました。カーポートにいつもの段ボール製のスモーカーを引っ張りだしてきて冷燻にしました。何しろ段ボールなので雪があると使えません。スモークウッドに点火して火が消えるまで放置して、冷蔵庫で一日休ませると煙が落ち着いてまろやかになります。
●自家製ですとたくさん食べることができるので幸せです。

院長の趣味のコーナー：新玉葱のサラダ（２０１９、４、１７）

●静岡県産の新玉葱が出回るようになりました。北海道の玉葱とは品種が異なり、春が旬です。新玉葱のなかでも静岡県産は辛味が少なく、スライスにしてしばらく置くだけで辛味が抜けてそのまま生で食べることができます。イタリアンドレッシングに浸けておくとさらに美味しくなります。朝、ドレッシングに浸けて、ハムやペッパービーフのスライスと合わせておくだけで夕方には一品完成です。

院長の趣味のコーナー：ローストチキン（２０１９、２、８）

●家族のリクエストでローストチキンを久しぶりに作りました。以前と同じ作り方でモモ肉2枚の内側に強めに塩、胡椒をふり、をたこ糸で縫い合わせて袋のようにしておきます。ジャガイモ、エリンギ、セロリ、ニンニク等を炒めて、冷めてから中に詰め口を縫い合わせて余熱したオーブンで1時間ほど焼いて出来上がりです。焼く前に皮に竹串で穴をあけておくと脂が出てさっぱりした味わいになります。焼き皿に一緒にジャガイモを並べ同時に付け合わせにしました。

院長の趣味のコーナー：のどぐろのバラ寿司（２０１９、２、８）

●埼玉県のAさんがのどぐろの甘酢漬けを送ってくださいました。のどぐろは本州では高級魚として有名ですが北海道ではなかなか食べる機会がありません。さっそく椎茸や柚子などの具材を用意してバラ寿司を作りました。脂も適度にあり、こちらにはない上品な味わいで感激しました。Aさん、貴重な食材をありがとうございました。

院長の趣味のコーナー：鱈のジャガイモ包み焼き（２０１９、２、４）

●鱈（たら）は漢字にあるように冬が旬のさかなです。まずフードスライサーでジャガイモの千切りを作り、塩をまぶしてしばらくおきます。水分が大量に出てくるので絞って除きます。鱈の切り身と合わせて胡椒やガーリックパウダーをふり、油をひいたフライパンで中火で焼きます。両面にしっかり焼き目が付いたらできあがりです。簡単で美味しいです是非お試しください。個人的には表面の「いも」がカリカリになるまで焼くのが好きです。

院長の趣味のコーナー：とり天（２０１９、２、４）

●とり天はもともとは大分県の郷土料理だそうです。生姜と醤油で下味をつけ、ころもをつけて揚げるのが一般的です。中澤家ではすりおろした生姜とニンニクをまずもみ込み、最後に醤油に粉末のあごだしを少量を加え、さらにもみ込み冷蔵庫でじっくり寝かせます。次にころもを水で溶くときに焼酎を加えます。ちょっともったいない気もしますがアルコールが沸騰することでころもがサクサクに揚がり、冷めてもべちゃっとなりません。

院長の趣味のコーナー：コーンサラダ（２０１９、１、２５）

●ささみの燻製を買ってきました。少し硬いのでできるだけ薄くスライスし、コーンとオリーブオイルをのせてサラダにしました。一昨年は台風で十勝産のコーンの缶詰工場が被害を受け、商品が品薄になって困りました。今年はありがたいことに潤沢に供給されているようです。

院長の趣味のコーナー：タリアテッレ・ミートソース（２０１９、１、２５）

●パスタには実にいろんな種類があります。長いのと短いの、細いのと太いのなど様々です。タリアテッレはいわゆる平打ち麺のことで、卵やホウレン草を練りこんであります。写真のは卵が練りこんであるので黄色っぽいです。合わせ挽肉、ニンニク、エリンギとトマトペーストでソースを作りました。

院長の趣味のコーナー：鮪のたたきサラダ（２０１８、１２、２０）

●クリスピーレタスなるものを見つけ、早速試してみました。千歳の会社が種をオランダから輸入して栽培しているとのことです。「クリスピー」はパリパリしてさわやかな感じをいいます。形は小振りなリーフレタスのようですがなるほどぱりぱりした食感で苦みが少ないです。
●鮪は凍ったままフライパンに油を引いて強火でしっかり焦げ目をつけ。塩コショウ、チューブ入りニンニクを表面にまぶしてラップ、そのまま1時間ほど冷蔵庫で寝かせばできあがりです。すぐ食べてもおいしいですが時間をおいたほうが塩がなじみます。さらに焼き目がぼそっと崩れないの見た目が良くなります。簡単ですがオリーブオイルによく合います。

院長の趣味のコーナー：麻婆焼きそば（２０１８、１２、２０）

●テレビを見ていたらとてもおいしそうだったので真似して作ってみました。盛り付けてみますと麻婆豆腐が大量で肝心の焼きそばは右下にチラッと見えるだけですね。
●麻婆豆腐の作り方は通法どおりです。焼きそばの麺が焼きそば用蒸し麺ではなくラーメン用麺を使うのがポイントとのことです。ラーメン用の生麺を茹でて一度水洗いし、水気を切っておきます。油を引いて熱したフライパンに入れ、うらおもて両面にしっかり焼き目をつけます。固焼きそばの要領です。焼きそば麺より切れにくく、しっかりした歯応えのわりにほぐれやすいので食べやすいです。

院長の趣味のコーナー：ラクレットチーズのポテトグラタン（２０１８、１２、１７）

●家族の十勝旅行のお土産のチーズ、十勝ラクレットモールウォッシュで作ったポテトグラタンです。十勝地方は日本の食料基地と言われ、畑作、牧畜がさかんですが、実は温泉にも恵まれ、十勝川温泉が特に有名です。十勝川温泉は亜炭層を透って湧き出るモール温泉です。モールウォッシュということはチーズの表面に温泉を塗って熟成させたのかもしれません。ラクレットチーズと粗びき胡椒、じゃがいもの組み合わせは絶品です。

院長の趣味のコーナー：どろぶたの生ハム（２０１８、１２、１７）

●同じくお土産の生ハムです。幕別町エルパソ牧場のどろぶた生ハムです。エルパソ牧場では豚を放牧で育ています。泥遊びが好きなのでどろぶたの愛称がついたそうです。ハムは赤身がふわっとして噛むと旨味が広がります。
●エルパソといえばメキシコに近いテキサス州の都市名、「夕陽のガンマン」など西部劇によく登場する地名です。どうしてこの名になったのかはよくわかりません。飼育している豚はイギリス原産のケンボロー種だそうです。なんだかインターナショナルですな。

院長の趣味のコーナー：ミニパプリカとラディッシュのサラダ（２０１８、１０、１０）

●休日足を延ばして江別の篠津地区にある「野菜の駅」に行ってきました。そこでミニパプリカなるものを発見！たくさん袋詰めにして売っていました。そこでラディッシュと一緒にサラダにしました。ラディッシュよりも小さいですがこれで完熟、しっかり種が入っています。数が多いので準備に結構時間がかかりました。一般のパプリカより皮が薄く食べやすいです。お味はといいますとやはりパプリカでした。

院長の趣味のコーナー：スマイル・ポークのハム（２０１８、１０、１０）

●当別のスマイル・ポークで買い求めたハムです。いつもパンにはさんで食べているのとはだいぶ違います。純粋にお肉の感じがします。手間暇をかけて筋や余分な脂身を除いてじっくり熟成させないとここまでしっとりした感じにはならない気がします。むかし友人に土産にもらった兵庫県のハムと似た味わいです。

院長の趣味のコーナー：カボチャのファルシー（２０１８、８、２８）

●自宅で採れたカボチャでファルシーを作りました。ちょうど一回で使い切るのに適した大きさです。電子レンジで加熱してから種を取り、あらかじめ用意しておいた挽肉、パプリカ、ニンニクを炒めたものを詰めこんでオーブンで焼きました。中身が崩れないように卵をつなぎの目的で混ぜ込んでおきますと食べやすくなります。

院長の趣味のコーナー：生ハム甘露（２０１８、８、２８）

●ほとんど４０年ぶりに甘露を買いました。昔はあじうりという名前だった気がします。食べてみて糖度の高さにびっくりです。かなり進化しているようです。以前はもっと野菜に近かった気がします。淡泊ですが香りもあって、小ぶりの青肉メロンのようです。今回は生ハムメロンのように盛り付けてみました。
●生ハムメロンはイタリア料理やスペイン料理の定番の前菜として有名です。もう慣れましたが初めてメニューにその名前を見たときはちょっと違和感がありました。生ハムの塩味がメロンの甘味を引き立て、メロンが生ハムの塩味を和らげてくれます。

院長の趣味のコーナー：米なすのグラタン（２０１８、８、２１）

●米ナスはあく抜きに手間がかかりますが、そこさえ頑張ればいろいろなソースと相性がよく魅力的な食材です。今回は挽肉、玉ねぎ、トマトペーストでミートソースを作り、グラタンにしました。あく抜きをした後の水分をとばすため、あらかじめフライパンでしっかり加熱して柔らかくしておくとソースの絡みスムーズで仕上がりがいいようです。

院長の趣味のコーナー：ズッキーニのタジン（２０１８、８、２１）

●江別市の篠津にある「野菜の駅」に行ってきました。町村農場のすぐ近くです。野菜がとても新鮮で大人気の直販所です。８時半の開店と同時ですごい混雑でびっくりしました。目移りしましたが今回はズッキーニと米ナスを買い求めました。ズッキーニを炒めて軽く焼き目をつけ、タジン鍋でトロトロになるまでゆっくり火をとおし、前回のジェノベーゼペーストをのせてできあがりです。

院長の趣味のコーナー：天空のかぼちゃ（２０１８、８、１８）

●春にかぼちゃの苗を植えました。かぼちゃはまるでわかっているかのように畑のとなりのブドウ棚めざしてどんどん伸びていきました。面白いのでそのままにしておいたらブドウ棚をよじ登って現在は棚を半分占拠している感じです。ブドウとしては結構迷惑しているかもしれませんね。

院長の趣味のコーナー：ジェノベーゼペーストのパスタ（２０１８、８、１８）

●最近の好天でバジルが育ち、やっとジェノベーゼペーストを作れるまでになりました。やはり茹でたてのパスタに出来立てのペーストを絡めるのが一番です。いつもは旨味成分としてアンチョビペーストを使うのですが今回はふと思い立って粉末あごだしを使ってみました。できあがったパスタはどこか和風の感じになりました。仕上げに醤油を回し入れたい気がします。

院長の趣味のコーナー：キハダマグロのたたき風サラダ（２０１８、８、７）

●キハダマグロを買ってきました。まだ少し凍っているうちにバーナーで表面を焼き、イタリアンドレッシングをさっと絡めて簡単サラダのできあがりです。焼き目をつけることで表面が少しだけ硬くなり、歯応えも楽しめるようになります。だんだん日が短くなってきますとバジルや青じそはつぼみがつくようになります。葉に栄養が行かなくなりますのでこれを毎日チェックして取らなければなりません。朝の日課です。

院長の趣味のコーナー：青じそ巻き豚串（２０１８、８、７）

●最近の暑さで庭の青じそがすごい勢いで茂ってきました。豚のモモ肉スライスで巻いて串焼きを作りました。味付けは塩と胡椒だけですが青じその風味があるので飽きの来ないおいしさです。自宅の栽培ですと大量に使えるところがいですね。表面を軽く焼いたら水を足して蒸ら十分火を通しておいてから強火にして表面をカラッと仕上げるのがいいようです。

院長の趣味のコーナー：新じゃが（２０１８、８、６）

●江別市篠津の野菜販売所に行ってきました。この時期小さいのか袋にいっぱい詰められて安く売られます。お買い得ですね。皮が柔らかいのでたわしでスルスル剥けます。電子レンジで加熱したあとオリーブオイルを絡め、オーブンで焼き目をつけてできあがりです。バジルは家で栽培しているものを並べました。７月中は天候が不順で生育が今一つでしたがやっと大きくなりました。
採れたては香りも強く、歯応えもしっかりしています。

院長の趣味のコーナー：鮟鱇（アンコウ）のフリット（２０１８、８、６）

●小樽産の鮟鱇です。鮟鱇は冬の魚のイメージがあります。冬になると「胆（キモ）」に栄養が蓄えられるので鍋に向いているからです。夏の鮟鱇はキモは痩せていますがその分の栄養が身に行くのでから揚げなど揚げ物にすると美味です。鮟鱇の下のイタリアンパセリも家で栽培しているものです。最近の好天で育ちすぎの傾向にあります。天気は悪くても、良すぎでも気をもみますね。

院長の趣味のコーナー：蜆（しじみ）と筍の煮つけ（２０１８、６、２９）

●石狩新港の朝市に行って、その脇で開店している山菜売りのおじさんから筍（たけのこ）を買いました。北海道の地物の筍はチシマザサという種類で太目のサインペンくらいのサイズであく抜きの必要がありません。
●朝市で巨大なしじみをみつけました。色の黒いはまぐりのようです。網走湖のとある場所で穫れるそうで市場に出回ることはまずないとのことでした。しじみの濃厚な出汁が筍にしみてかなり美味です。今回はゴマ油と紹興酒で中華風の味付けです。

院長の趣味のコーナー：南蛮海老（２０１８、６、２９）

●石狩新港の朝市には時々ですが地元産ではない海産物も販売されています。何があるかは行ってみてのお楽しみというところです。今回は白老産の南蛮海老をみつけました。すごく新鮮で　これだけむいても手が臭くなりませんでした。生の海老をたくさん食べられるのは北海道ならではの幸福ですね。

院長の趣味のコーナー：タコと行者ニンニクのアヒージョ（２０１８、５、１）

●今年も石狩新港の朝市が始まりました。早朝だというのにたくさんの車です。皆さんのお目当てはタコです。一般的なタコと違い生に近い味わいです。朝市の脇で開店している山菜売りのおじさんから行者ニンニクを購入してタコを合わせ、アヒージョにしました。
●行者ニンニクは焦げると色が黒くなり、苦くなるのでゆっくり気長にオリーブオイルにつけて加熱、タコはすぐに硬くなるのでオリーブオイルが少し冷めてから合わせるといい感じになります。

院長の趣味のコーナー：スルメのサラダ（２０１８、５、１）

●スルメイカのスルメを買ってきました。そのまま炙って食べるのが普通ですが水に浸して戻して食べるのもいいですね。重曹を溶かした水に浸けて密封し。冷蔵庫で一晩おくと柔らかくなり、元スルメとは思えない姿になります。皮をむいてからフライパンでさっと加熱、酒、みりん、醤油で味付けしてサラダにしてみました。元々スルメだけにドレッシングより一味唐辛子とマヨネーズがぴったりきます。

院長の趣味のコーナー：ワカメのサラダ（２０１８、３、１２）

●ワカメが旬です。生のワカメが店頭にならんでおります。今の時期のワカメは香りがよくて歯応えも柔らかです。さっと湯通して水を切るだけで色々な料理に使えます。
●シーチキンやセロリと一緒にサラダにしてみました。トマトがおいしくなってきました。春を感じてうれしくなりますね。

院長の趣味のコーナー：椎茸のアヒージョ（２０１８、３、１２）

●ぱっと見マッシュルームに見えますが正真正銘の椎茸です。小さめの椎茸は安価で便利です。オリーブオイルとみじん切りのにんにくをじっくり弱火で加熱してガーリックオイルを作ります。そこに椎茸とトマトを加えじっくり加熱して出来上がりです。ミニトマトを四等分してオーブンでしっかり焼くとドライトマトのようになります。これがあると色もきれいですし、味も深くなります。ぜひお試しください。

院長の趣味のコーナー：ローストポーク（２０１８、２、１９）

●室温に戻した豚のモモ肉をタコ糸でしばりフライパンで焼き目をつけます。焼き目がついたら表面全体にすりおろした玉ねぎとにんにくをすり込み、きつめに塩コショウをしてアルミフォイルに包んで１００度に余熱したオーブンで１時間ほど加熱、すのまま庫内でゆっくり冷まして肉汁が落ち着いたらできあがりです。この方法ですと加熱しすぎず、生煮えにならず安心です。さらに途中まったく手間がかからないのでゆっくりオリンピックを観戦できます。

院長の趣味のコーナー：しめ鯖のカルパッチョ風（２０１８、２、１９）

●ニンニク醤油風味のしめ鯖を見つけました。味見をしてみますと少し酢が強い感じがしたので（しめ鯖ですから当たり前ですね。）、さらし玉ねぎと合わせて冷蔵庫で１時間ほどおいてから出汁とオリーブオイルを混ぜ合わせてカルパッチョ風にしました。ミニトマトはオーブンで焼いてドライトマトのようにしました。

院長の趣味のコーナー：じゃがいもと鶏肉のチーズのせ焼き（２０１８、２、１）

●お久しぶりです。正月早々パソコンが壊れてやっと復旧しました。大変に遅くなりましたが本年もよろしくお願い致します。
●鶏肉とじゃがいもを一口大に切って塩・コショウを強めにふってから暫しなじませてから小麦粉をまぶしてフライパンで焼き目がつくまで焼きます。６割くらい火が通った感じになったらチーズをのせて余熱したオーブンでさらに加熱、チーズが溶けたらできあがりです。チーズを加熱して気づいたのですが、今回のようにさーっと溶けて流れるタイプと溶けても流れずに焦げ目がついてカリッとなるタイプがあることがわかりました。

院長の趣味のコーナー：ビンナガマグロのカルパッチョ（２０１８、２、１）

●最近は北海道でも沖縄で獲れた生のビンナガマグロが安く購入できるようになりました。流通システムの進化には目を見張るものがありますね。さっそくカルパッチョにしてみました。
●赤いパプリカはニュージーランド産です。試しに早速使わせて頂きました。パプリカは実にいろいろな大きさや形があります。これはまるで肉厚の万願寺唐辛子のようなすがたでした。

院長の趣味のコーナー：じゃがいものチーズのせ焼き（２０１７、１１、２２）

●マチルダという品種のじゃがいもをご存知ですか。十勝地方でよく栽培されているようです。煮崩れしにくいのにホクホク感があります。最近は北あかり、男爵、メイクィーンなどと同じように大手のスーパーで販売されるようになりました。
●この容器、実はオーブンレンジを買った際の電気屋さんの「おまけ」です。レンジでもオーブンでも使え、堅牢なのでとても便利です。

院長の趣味のコーナー：ペンネ・トマトソース（２０１７、１１、２４）

●最近高リコピン・トマトソースのパックが出回るようになりました。今までのものよりも高粘度で「濃い」感じがします。トマトソースを煮詰める手間が省けて便利です。
●ペンネはフィジッリやマカロニと並んでショート・パスタの代表選手です。我が家では茹で時間の結構長い大きめのペンネが好評です。もちっとした歯ごたえがあって、時間が立ってもそれが無くならないからです。ロングでもショートでもパスタの歯応えはとても大事ですね。

院長の趣味のコーナー：かぼちゃのチーズのせ焼き（２０１７、９、２２）

●今年はかぼちゃの当たり年でした。家の窓際にはたくさんのかぼちゃが出番を待っています。札幌駅の土産店にちょうど美深町のチーズ工房、きた牛舎が来ていました。ここのチーズは食べやすくしかも味わい深いです。熟成した後でも牛乳のほのかな香りが残っている気がして気に入っています。火を通したかぼちゃのスライスにラクレットチーズをのせてオーブンでチーズに薄く焦げ目がつくまで焼いてみました。

院長の趣味のコーナー：まぐろ油漬（２０１７、９、２２）

●静岡のＹ先生ツナ缶を送ってくださいました。静岡市清水区の由比缶詰所の製品です。ホワイトシップ印、こちらでは見かけたことがありませんでした。しっかりした歯ごたえとうま味があり。家族で感激しました。まぐろの味がよくわかるようにシンプルなサラダにしました。Ｙ先生御馳走様でした。

院長の趣味のコーナー：かぼちゃのファルシー（２０１７、９、１２）

●今年は菜園でかぼちゃを作りました。棚を作って日当たりを良くしたところ、しっかり重さのあるかぼちゃが１０個ほどなりました。我が家としてかなり豊作です。１週間ほどひなたで乾燥させてから種を除き、電子レンジで火を通してから挽肉と玉ねぎを炒めたものを詰めてオーブンで焼きました。

院長の趣味のコーナー：ままかりの南蛮漬け（２０１７、９、１２）

●今日は久々の雨、しかも凄い雨でした。Ｉ先生の学会のお土産、ままかりのスモークを玉ねぎやパプリカと一緒に酢、醤油に漬け込んでみました。北海道では「ままかり（サッパ）」は馴染みにない魚ですが瀬戸内海沿岸では有名です。ままかりの名はあまりの美味しさにまま（ご飯）をかりるという説が有力らしいです。小骨があたるので酢漬けにすることが多いですが南蛮漬けにするとさらに食べやすくなります。

院長の趣味のコーナー：ジェノベーゼペーストのパスタ（２０１７、７、２６）

●６月は天候不順でバジルの生育もさっぱりでしたが、最近の暑さでどんどん育ちはじめました。今度は育ちすぎて肥料切れをおこしかけ、慌てて追肥したぐらいです。菜園から採ってきたきたばかりのバジルでジェノベーゼペーストを作りました。上にのっているのはスルメイカのゲソとエンペラです。この部分だけ安く売っています。歯ごたえは圧倒的に身の部分より良好です。この時期は小ぶりですが加熱しても硬くならず食べやすいです。

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ（２０１７、７、１９）

●海の日の連休は凄い雨でした。小止みになったところを見計らって庭の菜園に行ってイタリアンパセリを収穫し、ローストビーフの下に敷きつめました。
●うちでは一般的なレシピと違い、肉を糸で縛って表面に焼き目をつけたらアルミホイルでくるみ、１００度のオーブンで１５分から２０分くらいじっくり熱を入れて作ります。加熱後もオーブンのなかでゆっくり冷まします。このほうが焼きすぎにならす肉汁が出すぎないので失敗が少ないです。

院長の趣味のコーナー：キハダマグロのサラダ（２０１７、７、１２）

●キハダマグロをご存知ですか。本マグロより軟らかくさっぱりして値段も安いです。切ってしばらくすると身が軟らかくなりすぎる感じがします。表面をバーナーで炙って焼き目をつけて塩を振りラップにくるんで冷蔵庫で休ませるとプリッとした食感が残せることがわかりました。ミョウガや大葉、小葱などいろいろな薬味と一緒に食べるとさらに美味です。

院長の趣味のコーナー：串焼き（２０１７、７、１２）

●突然何の前ぶれもなく暑くなってきました。何か冷たいビールに合うものをということで菜園で採ってきた三つ葉と大葉を豚のもも肉の薄切りで巻いて焼いてみました。三つ葉も大葉の風味を生かすため塩と胡椒を振ってさっと焼くのがいいですね。中心に緑の束になっているのが三つ葉巻き、輪のようになっているのが大葉巻きです。

院長の趣味のコーナー：イタリアンパセリのパスタ（２０１７、７、３）

●今年は天候不順で庭の菜園もサッパリです。その中でも頑張って成長しているのがイタリアンパセリです。去年は直播したのですが大きく育ちませんでした。今年はいい苗に恵まれました。ジェノベーゼペーストを作る要領でペーストにして茹でたてのパスタに絡めてみました。ここだけ初夏の雰囲気です。

院長の趣味のコーナー：鯨の刺身（２０１７、７、３）

●偶然にも刺身用の生のクジラを見つけました。釧路沖で獲れたとのことです。北海道は食材に恵まれていますね。冷凍ものを違って色が鮮やかです。赤いドリップが出ないのでドリップが苦手な方でも大丈夫です。（死語ですが）まったりとして舌の上で溶けていくような感触があります。

院長の趣味のコーナー：鮪のたたき（２０１７、６、１５）

●鮪の表面をバーナーで炙ってスライスしただけですが好評です。好みに応じていろいろなドレッシングや薬味が楽しめます。バーナーで炙る前に軽く表面に塩をふっておきますと切る時に外側が崩れにくくなります。
●鮪のまわりはワカメに見えますが実は葱です。昔北見の実家にあったもので今も菜園の片隅にあります。白い部分がなくて袋状の変わった葱です。さっと茹でると甘味があって美味です。夏は固くなってしまうので今が旬です。

院長の趣味のコーナー：ナスのタジン、トマトソース（２０１７、６、１５）

●高リコピントマトなるものが出回るようになりました。普通のトマトより赤みが強く、濃厚な味わいです。（予想はしていましたが）最近このトマトで作ったトマトソースの素が発売になり、さっそく使ってみました。ナスに軽く小麦粉をはたいてフライパンでしんなりするまで火を通してから、ひき肉とトマトソースの素でソースを作り、じっくりとタジン鍋で煮込みました。昔流行った言葉で「まったり」という言葉があります。今は完全に死語ですね。その「まったり」という言葉がぴったりくるような食感でした。

院長の趣味のコーナー：厚切りスモークサーモン（２０１６、１２、２８）

●毎年すぐ予約が満杯になり、入手不能とされている余市の南保留太郎商店の新巻鮭燻製を手に入れることができました。ソフトタイプとハードタイプがありますがこれはソフトタイプ、まるでロースハムのようです。今回は静岡県のＹ先生のレシピを真似てサーモンと玉ねぎをゆず果汁とゆずの皮で漬け込んでみました。食べる時にオリーブオイルをふりかけ、ざっくり混ぜ合わせて食べますと至福の時が訪れます。辛口の白ワインが進みます。

院長の趣味のコーナー：しめ秋刀魚と蓮根のきんぴら（２０１６、１２、２８）

●今年も残り少なくなってきました。札幌駅の道産みやげ販売店でしめ秋刀魚なるものを見つけました。もちろん冷凍です。解凍して試食してみるとしっかり脂がのっています。バーナーでさっとあぶって、きんぴら蓮根と合わせました。
●写真のオリーブの実は「種入り」です。食べる時にちと面倒ですが最近我が家では「種抜き」より人気があります。

院長の趣味のコーナー：パエリア風炊き込みご飯（２０１６、１０、１９）

●生米からパエリアを作るのはなかなか大変です。日本のお米は粘りがあるのでぱらっとした仕上がりになりにくいです。最近は炒めたニンニク、玉ねぎ、固形スープ等と米を炊飯器で水分少な目で炊いてから耐熱プレートに盛り付け、オーブンで焼いております。簡単で美味しくできます。
●パプリカの代わりに万願寺とうがらしを使ってみました。これが青とうがらしだったら大変なことになりますね。このとうがらし、京野菜で有名ですが最近は手軽に入手できるようになりました。調べてみますと京野菜ではありますが日本の品種とアメリカの品種の交配種で大正時代に作られたそうです。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン（２０１６、１０、１９）

●だんだんと寒くなってきました。我が家のバジルやイタリアンパセリもこれでおしまいです。時々作っているスモークサーモンにのせました。例の段ボール製スモーカーとスモークウッドで簡単に冷燻が完成です。。気温が下がってきたのでじっくり燻すことができました。大きなサクだったので実は二重に敷きつめてあります。自宅で作るとたっぷり出来るのがいいですね。

院長の趣味のコーナー：ナスとズッキーニのタジン鍋（２０１６、８、２４）

●ナスとズッキーニをいただきました。あらかじめナスとズッキーニはさっと素揚げにしてよく油を切っておきました。ひき肉とニンニクのみじん切りを炒めてから市販のトマトソースを合わせてタジン鍋に入れ、ナス、ズッキーニ、ミニトマトを並べて蓋をし、弱火でじっくり火を通すとトロりとして夏バテに効くような食べやすい感じに仕上がります。

院長の趣味のコーナー：イカと春菊のサラダ（２０１６、８、２４）

●今年は自宅のプランターでサラダ春菊を作っています。アクがなく生でも食べることのできるやわらかい春菊です。今年は６、７月と天候に恵まれませんでしたがやっと少し収穫できました。生きのいい小さめにイカを買ってきてさっと熱湯をくぐらせてから冷水で冷やしで春菊と合わせてサラダにしました。梅漬けをすりつぶしたものにカツオだしと和風ドレッシングを混ぜて冷蔵庫で冷やし、さっぱりした味わいにしました。

院長の趣味のコーナー：ファルファッレ・ジェノベーゼ（２０１６、８、３）

●自宅のプランターで育てたバジルがやっと大きくなりました。今年は６月の天気が悪かったため生育が遅れていましたが、７月になって暑くなってきたので豊作です。さっそくジェノベーゼソースを作ってショートパスタの一種、ファルファッレと合わせてみました。出来立てのジェノベーゼソースは格別です。これを作ると夏が来た感じがします。

院長の趣味のコーナー：二十日大根とバジルのサラダ（２０１６、８、３）

●自宅のプランターで作っている二十日大根、バジル、大葉、紫蘇が大きくなりました。二十日大根はここまで育つのに２０日以上（その倍？）かかった気もしますが。二十日大根は収穫してすぐですと辛味があってさわやかです。この辛味はすぐに消えてしまうのでとても貴重な味わいですね。

院長の趣味のコーナー：たこの握り寿司（２０１６、５、２）

●たこを切り分けて酢飯を用意し、握り寿司にしました。身は白色というよりは少しベージュがかっており、透明感があります。解凍したたことは違う、今の時期だけ味わえる味覚です。少々握りづらいですが少し時間が立つと軟らかいので身が酢飯の上で自然に丸くまとまり食べやすくなります。

院長の趣味のコーナー：たこ刺し（２０１６、５、２）

●石狩新港の朝市が始まりました。朝６時３０分にスタートします。休みの日に早起きして行ってきました。この時期のお目当てはたこです。前の日に獲ったたこを夜茹でて早朝から売り始めます。ミョウバンを添加しないので生に近い感じに茹で上がります。身は半透明で適度な弾力があり、美味です。（写真中央がいわゆる「あたま｝、まわりが足です。）

院長の趣味のコーナー：スモークサーモンと新たまねぎ（２０１６、３、２８）

●今年は雪解けが早いです。カーポートの雪が消えたのでダンボール製のスモーカーを物置から引っ張りだしてきてスモークサーモンを作りました。このスモーカーの場合は当然冷燻です。スモークウッドという燃えながら煙を出す商品がありまして大きな箱と刺身用の魚があれば簡単に冷燻が作れます。

院長の趣味のコーナー：Crossing Borders（２０１６、３、２８）

●本城誠二先生から今月発行されたばかりの著書を頂戴しました。先生のブログはアメリカ文化ををジャズ、映画、文学などのテーマから斬新な切り口で掘り下げていくもので、いつも楽しく読ませていただいております。本著は今までのブログを中心に一冊にまとめたものです。最初から読んでもぱっと好きなページから読み始めてもとても興味をひかれ楽しいです。
●私の学生時代は出かけると必ず本屋とレコードショップに立ち寄り、いわゆる名画座と呼ばれる古い映画を二本立てで上映している映画館に入り浸るという、お金はなくても楽しい時代でした。その頃はアメリカの文化に漠然と憧れていました。アメリカは構成している人種、土地、時代によって実に様々な文化があります。当時はジーンズ、シガレット（今は吸いません）、バーボン（今でも飲んでいます）、そして様々なジャンルの音楽、映画、テレビ番組などをどれか一つというのではなく、まさにボーダーを超えて興味を持っていました。先生と私は年齢が近いこともあり、先生の本に登場するミュージシャン、映画監督、小説家、その作品群は私もその昔親しんだものがいろいろ登場します。先生の本を読ませていただくことでまた新たな知識に出会ったり、過去の自分が何に惹かれていたかを思い出してみることができます。先生、力作をありがとうございました。

院長の趣味のコーナー：豚肩ロースブロック肉のトマト煮（２０１６、３、１7）

●骨付きの塊り肉のことをチョップといいます。威勢よく力を入れても切るのが大変そうです。これは骨なしですのでブロック肉です。切り分けるのがぐっと楽です。豚肩ロース肉を塊りにまま塩コショウをしてフライパンで焼きます。表面にしっかり焼き目がつくまで中火でひたすら焼きます。こういう時は角ばった直方体のような形の肉がいいですね。焼けたらトマトソースを作っておいて小さめのソースパンに移し、のんびり弱火で加熱するだけです。スプーンでふわっと崩れるくらいになったところでできあがりです。

院長の趣味のコーナー：赤エンドウの豆ご飯（２０１６、３、１７）

●豆ご飯は我が家の人気メニューです。今回のお豆は富良野産赤エンドウです。金時豆のようにも見えますがもっと紫色が濃いです。パッケージの説明に皮が厚いとありましたので6時間ほど水に漬けてから熱湯を入れた魔法瓶に４、５時間入れっておきました。これだけで他の食材と一緒に調理できるようになります。この方法ですと吹きこぼれたり、皮が破れません。
●今回は鶏のささみ肉といっしょににコンソメとサフランで炊き込みました。

院長の趣味のコーナー：カスベと蓮根の唐揚げ（２０１６、２、１９）

●北海道ではエイのことをカスベといいます。ヒレの部分を煮付けにして食べることが多いですが唐揚げにしても美味です。コリコリとした独特の歯応えがあります。今頃が旬です。エイは時間がたつと臭いがしてくるので鮮度が大事です。近くのスーパーで余市産のカスベを見つけました。見るからに活きが良さそうでした。蓮根も冬が旬です。煮付けたり、きんぴらにしてもいいのですが唐揚げにするとこちらも独特の歯応えを楽しめます。

院長の趣味のコーナー：タコとサヴァ？缶のサラダ（２０１６、２、１９）

●鯖（さば）のオリーブオイル漬けの缶詰とタコのスライスでサラダを作りました。タコはミョウバンが添加されていないものがいいですね。こちらもオリーブオイルによくあいます。鯖缶といえば味噌煮や水煮缶が一般的ですが、オリーブオイル漬けですとイタリアンなサラダにも応用できます。興味のある方はサヴァ？缶で検索してみてください。実はこの鯖缶、東北大震災の復興プロジェクト製品です。フランス語の「サヴァ？（やあ！元気？の意味）」とかけ合わせ、被災地から逆に日本中に元気を届けたいという商品です。パスタやサンドウィッチにしても美味しそうです。

院長の趣味のコーナー：開院記念日（２０１６、２、１６）

●昨日の午前中に突然りっぱなお花が届きました。顧問の税理士さんからです。はじめ理由がわからず、花屋さんに「間違いじゃない？」と言いそうになりました。実はちょうど20年前に開院したのですが、開院した当の本人はすっかり忘れておりました。Ａ先生、お心遣い誠にありがとうございます。これからも精進をつんで新しい知識や技術を取り入れ、がんばろうと思ったことでした。

院長の趣味のコーナー：餅（２０１６、２、１６）

●餅をつきました。といってももちろん杵と臼ではなく餅つき機でつきました。餅つき機は下からもち米を蒸らしてから回転する羽根で混ぜ合わせるようにしてつく構造です。基本的には昔、北見の実家にあったものと変わりません。羽根の形が複雑で変な形態になっているくらいです。ところが実際に羽根をまわしてみますと餅の生地が実に不思議な動きをします。伸ばしたり、丸くまとめたりを繰り返しているように見えます。
●もち米はＩ先生から頂戴した有機質肥料にこだわる石川県ぶった農産の貴重なもち米です。手前味噌（餅？）ですがふっくら美味しくできました。もち米がいいと出来が格段に違いますね。


	写真ご提供：K先生