中沢歯科：趣味のコーナー・アーカイブ２００９後

中沢歯科院長室：過去の趣味のコーナー（２０１3年1月～6月の記事）をストックしてあります。
　　　　

文字サイズを変える

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ（２０１３、６，２７）

●ちょっと贅沢をしてローストビーフを作りました。ローストビーフは基本的に表面に塩胡椒をまぶしてフライパンで焼き目をつけ、オーブンで中まで火を通すだけなのですが火加減が難しいです。火を通し過ぎると肉汁がすっかり出てただの固い肉のかたまりになってしまいます。かといってまったくの生肉も困ります。最近は表面に焼き目をつけてからアルミフォイルに包んで100℃に余熱したオーブンで１５分から２０分ほど熱しそのままオーブンの中で冷ますことにしています。急に中まで熱が通らないので焼き過ぎになりません。

院長の趣味のコーナー：たこのトマトソース煮（２０１３、６，２７）

●前回たこのやわらか煮がうまくいったので今度はトマトソースで仕上げてみました。長く煮ているとたこからだしが出てしまうので今回はじゃがいものかわりにズッキーニを入れてたこのだしをしみ込ませることにしました。のっているのは庭にはびこっているフェンネルとタイムの若芽です。たこの臭味を消して食欲を増してくれます。
●横に写っているのはボン・ピエロのフォカッチャです。ブラックオリーブとハーブの香りをしっかりきいています。いっしょに食べてこのフォカッチャにもフェンネルが入っているのに気づきました。

院長の趣味のコーナー：ナポリタン（２０１３、６，２４）

●本場イタリアではプッタネスカはアラビアータのようにトマトソースをベースにしたパスタが数多くありますが、トマトケチャップを使ったパスタはないのだそうです。それもそのはずケチャップはアメリカ生まれです。スパッゲッティ・ナポリタンはよく学生時代に喫茶店で食べました。ときどき無性にこの本場ものではないパスタが食べたくなります。
●調べてみますと戦後日本人が編み出したらしいです。ただ当時は皆アルデンテに慣れていなかったのでのびたようなうどんに近い食感で作られていたようです。

院長の趣味のコーナー：鮪としめ鯖の散らし寿司（２０１３、６，２４）

●Ｉ先生に丸山みかん園のレモンを頂戴しました。果汁の絞ってみますと酸味もほどほど、苦味のない清々しい味です。農薬やワックス、防カビ剤を使用していないので皮も食べられるとのこと、さっそく皮も味見しましたところこちらも苦味がほとんど感じられません。そこでレモンをそのままトッピングした夏向きの散らし寿司にしてみました。こんなに食べやすいレモンがあるとは驚きでした。

院長の趣味のコーナー：三つ葉とたこのご飯（２０１３、６，１１）

●タコを茹でたスープがもったいないのでこれでご飯を炊きました。具は下の写真のタコの約半分とＪＡいしかりで買い求めた金時豆、それに我が家の庭に雑草のごとくはびこっている三つ葉です。この三つ葉は実家のあった北見から十数年前に庭の木を移したときにしそと一緒についてきたものです。今はしそとともに（飛ぶ鳥を落とすとまでは申しませんが）大変な勢いで庭中に拡散中です。

院長の趣味のコーナー：たこのやわらか煮（２０１３、６，１１）

●一般にタコやスルメイカは加熱すればするほど縮んで硬くなってしまいます。そのタコを軟らかく煮るにはいろいろな方法があるようです。今回はネットにあった炭酸水、酒、水を等量で煮る方法に挑戦したところ意外にうまくいって好評でした。まず炭酸水、酒、水を沸騰させたところへタコを入れ、落し蓋をしてぐつぐつ10分ほど煮るとあります。実際は鍋の温度が上がるとどんどん二酸化炭素が気化するので水そのものが沸騰しているかどうかよくわかりませんでした。この後醤油と砂糖を加え、落し蓋をしたまま１時間ほど弱火で煮て一応完成です。ここで試食してみてもっとやわらかくしたい場合はさらに煮るのだそうです。でも煮すぎるとどんどんタコのだしが出てしまう気がします。一緒に煮たじゃがいもはそのだしを受け止めるためかもしれませんね。

院長の趣味のコーナー：山菜の天ぷら（２０１３、６，６）

●この時期石狩新港の朝市入口の露店で新鮮な山菜を購入できます。近頃栽培した山菜が多い中ここは100％天然ものです。天然ものだけにしっかりしたかおりとアクがあります。このアクが山菜のいのちかもしれません。こんかいはうどとタラの芽を入手しました。えびの上にのっている筍は家族がハイキングに行って見つけてきた貴重な品です。

院長の趣味のコーナー：）川エビと行者にんにくのチヂミ（２０１３、６，６）

●山菜ハンターを自認する方からたくさんの行者にんにくをいただきました。行者にんにくは北海道ではたいへんポピュラーな山菜です。天然ものは強烈なにおいがあります。においが気になる場合は熱湯にさっとくぐらせ、冷水にさらせば大丈夫です。これに大事に保存しておいた川エビを足してチヂミの具にしました。この時期にしか味わえない贅沢な北海道の味覚です。

院長の趣味のコーナー：たこと浅葱（２０１３、５，１３）

●ほぼ半年ぶりで石狩市樽川にあるＪＡいしかりの野菜直販所にいってきました。この浅葱は種をまいて苗を作る際に間引いたものです。たっぷり入って安いのですが藁などの混じり物を丹念に除かなければなりません。その手間さえかければ後はさっと熱湯にくぐらせ、冷水で冷やすだけで抜群の味覚となります。これを薄く切ったたこを一緒に酢味噌でいただきます。たこも浅葱も酢味噌との相性がとてもいいですね。　

院長の趣味のコーナー：豚肉とニョッキ（２０１３、５，１３）

●やっと札幌でも桜の開花宣言らしいです。今年は春が遅いです。豚の肩ロース肉をフライパンで焦げ目をつけるように焼きました。出てくる脂はペーパータオルで除いていき、その横でお湯を沸かしニョッキ（既成品です）を茹で、あらかじめ温めておいたこれまたレトルトのデミグラスソースと合わせ、さらにチーズをのせてオーブンで焼いてできあがりです。こう寒いとオーブンの使用頻度があがります。そこで活躍するのが写真にあるピンクの鍋つかみです。シリコン製でコンパクト、とても便利です。Ｉ先生！愛用しています。

院長の趣味のコーナー：川エビのピラフ（２０１３、５，１０）

●あまり知られていませんが石狩川には川エビが棲んでいます。Ｈさんから今年も頂戴しました。まずはピラフです。触覚と頭部の鋭いとげをハサミで切り、フライパンで気長に炒めます。香ばしいいいにおいがしてきたら他の具材と合わせてピラフにします。
●今回はレモン入りのオリーブオイルを使いました。さわやかなレモンの味と香りがエビにぴったりでした。
　　　　　　

院長の趣味のコーナー：鮭とばのペンネ（２０１３、５，１０）

●鮭とばという乾物は北海道ではあまりに有名です。骨を外した鮭を干したものを細くスティック状にしたものです。普通は皮を剥いてそのままかじって酒のお供にしますが実はいろいろな料理に使えます。
●皮をむいて短く切った鮭とばを密封できる容器に入れ、上から（安い）ブランデー等をふりかけ、冷蔵庫で一晩おｌきます。今回はちょうどいただいた紹興酒があったのでこちらを使わせていただきました。鮭がふやけて柔らかくなったところでフライパンで加熱してアルコールを飛ばします。鮭が焦げないようにパスタの茹で汁を加え、レトルトのホワイトソースと牛乳をさらに加え、塩と胡椒で味を整えます。ここに茹であがったパスタを加えて出来上がりです。個人的には粗挽きの黒胡椒を大目に加えるのが好みです。

院長の趣味のコーナー：たこと行者にんにくの炒め物（２０１３、４，２３）

●スーパーで買い求めた行者にんにくと朝市のたこをさっとオリーブオイルで炒め、バルサミコをふりかけました。これに偶然デパ地下で見つけた白トリュフソルトを合わせます。写真で見るとたくさん入っていそうですがたった30グラムです。塩にしては高価なので食べる直前に耳かきのような小さいスプーンでぱらぱらと振り掛けます。冷えた白ワインにぴったりです。
●トリュフと卵の相性は抜群です。茹で卵にのせて食べるだけで幸せな気分になります。
　　　　　　

院長の趣味のコーナー：たこのピラフ（２０１３、４，２３）

●日曜日に早起きして石狩新港の朝市に行ってきました。お目当てはもちろん獲れたてを茹でたたこです。こちらはミズダコとよばれる種類です。石狩新港朝市は正確には新港東埠頭という場所で朝６時半から昼頃までやっています。当然早い者勝ちです。そのままでも刺身になりますがピラフやパスタの混ぜ込むとまた格別です。緑の丸いものはオリーブの実の塩水漬けです。これがまた「いい箸休め」になります。
●ミズダコはとても大きくなりますが販売されていたのは小型が多かったようです。小さいほうが皮も捨てず利用できるので個人的にはこちらが好みです。

院長の趣味のコーナー：やなぎだこのカルパッチョ（２０１３、４，１７）

●北海道でポピュラーなのはミズダコかヤナギダコです。ヤナギダコは茹でるとさっくりとした歯応えになり、サラダやカルパッチョに向いています。今回は生の茨城県産蓮根をスライスしたものをさっと茹でてこれまたさくっとした歯応えを残したものを合わせてみました。蓮根に限らず野菜は国産にこだわりたいものですね。そういえば去年よく早起きしてよく行った石狩新港の朝市が始まっていると聞きました。来週あたり行ってみようと思います。

院長の趣味のコーナー：赤茎ほうれんそうとサーモンのサラダ（２０１３、４，１７）

●生で食べることのできる赤茎ほうれんそうが販売されていました。一般的なほうれんそうよりもおおぶりで肉厚、茎がきれいな赤紫色をしています。産地は札幌市北区の新川にあるグリーンハウスとのことです。この時期に地物の新鮮な野菜が食べられるとは！農業技術の進歩は目覚ましいものがあります。
●このほうれんそうに合うものということで生食用のアトランティックサーモンにハーブソルトをしっかりまぶしてラップでくるみ冷蔵庫でしばし寝かせたものを使いました。スライスしたサーモンを並べ、ガーリックの顆粒、ＥＸヴァージンオイルをふりかけますとイタリアンのスピナッチ（ほうれんそう）サラダのようになりました。

院長の趣味のコーナー：しめ鯖サラダ（２０１３、４，１）

●Ｉ先生から新鮮な野菜をたくさん頂戴しました。生でおいしく食べるメニューをいろいろ考え、しめ鯖サラダを作ることにしました。作るといってもただ切ってならべるだけですので料理とは言えないかもしれません。皿に野菜を並べてから背にバーナーで焼き目をつけたしめ鯖のスライスをのせ、たっぷりの水にさらした白髪ねぎと糸唐辛子を散らしました。鯖に焼き目をつけてから気が付いたのですが皮がもろくなって切りにくくなってしまいました。薄くスライスするにはちょっと工夫が必要なようです。

院長の趣味のコーナー：蓮根のきんぴら（２０１３、４，１）

●市販のキムチは最後に野菜の切れっぱしと「液体」が残ります。これを捨てずに何かの味付けに使ったらいいのではと思い、今回は蓮根のきんぴらの味付けに使ってみました。
●蓮根は薄く切って酢を混ぜた水につけてアクを抜き、よく水を切っておきます。薄く油をひいたフライパンに並べて焦げ目がうっすらつくまでのんびり両面を焼き、最後にキムチの残りをさっと絡めてできあがりです。蓮根ですがポテトチップのようなサクサクした食感が楽しめます。

院長の趣味のコーナー：ブイヤベース風(?)三平汁（２０１３、３，２６）

●糠鰊（ぬかにしん）は昔からある食材です。以前は塩抜きが必須でしたが食品加工技術や流通が進歩した今では買ってすぐ使えるものがほとんどです。三平汁は北海道の郷土料理で子供の頃は母が時々作ってくれたものです。
●サフランはブイヤベースはパエリヤには欠かせない香辛料です。以前は大決心をしなければ買えないほど高価でした。最近はかなり安価なものも出回り手軽に使えるようになりました。魚や肉の臭味を消し、食欲を刺激する香りがあります。三平汁にサフランを入れて作ったら美味しいかもしれないと思い実行してみました。三平汁では大根を入れますが今回はセロリを使いました。鰊から出たダシで味わい深いスープが楽しめました。

院長の趣味のコーナー：冷やし鶏うどん（２０１３、３，２６）

●頂き物の讃岐うどんでサラダのような冷やしうどんを作りました。うどんを茹でる時は吹きこぼれるのでパスタより少し緊張感があります。
●麺が茹であがったら水でよく洗ってから水をしっかり切っておきます。具は鶏のささみをさっと茹でて手で細かく裂いたものとささげ、白髪ねぎといたってシンプルです。「たれ」はいろいろ迷ったのですがあっさりとゆず醤油をだしでのばして使いました。

院長の趣味のコーナー：鮪の辛子醤油サラダ（２０１３、３，１５）

●何を作るかは当日お安くなっている食材に左右されることが多いです。今回は大鉢マグロが安かったので辛子醤油に漬けてラーメンサラダにしました。ラーメンサラダは北海道の居酒屋の定番メニューです。店によっては野菜たっぷりの冷やし中華のようになります。冷やし中華だけに辛子醤油とよく合います。

院長の趣味のコーナー：新ワカメのペパロンチーノ（２０１３、３，１５）

●新ワカメが出回るようになりました。生のワカメの茎の部分は独特の歯応えがあり、楽しい食感がありますがこの時期でないとなかなか手に入りません。ワカメの磯臭さを消すために食べやすいサイズに切った後あらかじめニンニク醤油に10分ほど漬けこんでおきます。ワカメの茎は醤油などがすぐに浸み込みます。パスタを茹で始めてからでも間に合います。
●にんにく醤油のかわりに青じそドレッシングに漬けこめばサラダに使えるかもしれません。

院長の趣味のコーナー：鯖の棒寿司（２０１３、２，２１

●巻簾と酢飯があれば市販のしめ鯖で簡単に棒寿司ができます。写真で酢飯に混じっている粒のようなものは細かく刻んだ新生姜と大葉です。巻簾の上にラップをひろげ、鯖をのせます。背側の厚い身の部分をそぎ切りして尻尾の身のほうに移動しますとほぼ鯖とご飯の割合が均等になります。巻き終わったらそのまま強力なゴム輪をかけ冷蔵庫で３時間ほど寝かせます。酢飯と鯖の身が分離しずらくなります。コツといえばよく切れる包丁を使って切り分け、切るたびに包丁を濡れたペーパータオルで拭くことでしょうか。

院長の趣味のコーナー：揚げ出し豆腐サラダ（２０１３、２，２１）

●揚げ出し豆腐は代表的な家庭料理でもあり、居酒屋メニューの定番でもあります。最近揚げなくても揚げ出し豆腐ができる調味料があります。よく水を切った豆腐を切って衣をまぶし、フライパンで焼き目をつけます。油をほとんど使わないので大変健康的なのですが時間がかかります（六面体ですので）。もう一つ、雑に扱ってころもを破らないように注意しなければなりません。
●豆腐に焼き目がついたら別に作っておいた餡のようなソースをからめてできあがりです。これだけではボリュームがないのでたくさんのレタスを下にしいて白髪ねぎをたっぷりのせました。

院長の趣味のコーナー：カリカリベーコンのオレキエッテ（２０１３、２，１４）

●ベーコンをフライパンで出てくる脂をペーパータオルで拭きとりながら気長に加熱してカリカリにするのですがこれが意外に大変です。火が弱いとカリカリになりません。かと言って強くし過ぎるとすぐに焦げ付いてしまいます。ベーコンがかりかりになっていい香りがしてきたらこれをダシにしてホワイトソースを作ります。
●今回のパスタはイタリア語で「耳たぶ」の意味のオレキエッテです。ペンネやマカロニにはない独特のもちっとした食感があるショートパスタです。

院長の趣味のコーナー：生春巻き（２０１３、２，１４）

●生春巻きはベトナムの伝統料理です。中国発祥の揚げた春巻きとはまったく別物です。本場ではゴイ・クオンあるいはネム・クオンといい、「包みサラダ」という意味だそうです。日本ではニラを生のままで食べる習慣はありませんが、この生春巻きに入れますと抵抗なくいただくことができます。ニラ臭さや辛さもさほど気になりません。他の素材とのマッチングやつけるソースとの相性が絶妙なのですね。
●ライスペーパーを霧吹きで湿らせてもどし、柔らかくなったら具を包むのですが柔らかくなりすぎると破れたり、食感が悪くなったりします。湿らせて柔らかくしているうちにその前にもどしたライスペーパーで具材を包むということを連続で行います。かなり忙しいです。

院長の趣味のコーナー：焼鳥風グラタン（２０１３、２，６）

●あらかじめ長葱と鶏肉をフライパンで強火で炒め、しっかり焦げ目をつけます。後でオーブンに入れますので中まで火を通す必要はありません。この手間だけで鶏に臭味が抜け、葱が香ばしくなります。後は塩、胡椒で軽く味付けをしてホワイトソースを作ってのせ、オーブンで焼くだけです。

院長の趣味のコーナー：鮭の押し寿司（２０１３、２，６）

●まず刺身用のアトランテッィク・サーモンをスライスして塩と酢で締めます。厚さは不揃いでも後で1月15日の記事にもあります富山の駅弁の容器に入れて加圧するので大丈夫です。まず鮭をバットに並べ、塩を多めにふります。冷蔵庫で1時間ほど寝かしてからペーパータオルで水分をふきとり、酢に砂糖、醤油を加えたものに３０分ほど漬けこみます。後はまた水分をふきとり容器に並べ、酢飯を詰めて加圧してできあがりです。本家のようにはいきませんがなかなか好評でした。私としては1日置いて食べるほうが味が馴染んで美味しい気がします。

院長の趣味のコーナー：シネマ・パラダイス（２０１３、１，３１）

●ニューシネマ・パラダイスという映画をご存知ですか。

　
●1989年公開のイタリア映画、監督はジュゼッペ・トルナトーレです。簡単にいってしまうと中年男性が映画に魅せられた少年時代と青年時代の恋愛を回想する物語です。舞台は戦後間もないシチリアの小さな村でここの唯一の娯楽はパラダイス座という映画館です。主人公のサルヴァトーレ（ニックネーム：トト）少年は親の目を盗んでは映画館に通いつめていました。彼を魅了したのはフィルムの宝庫である映写室と映写技師のアルフレードでした。物語は故郷を後にし、ローマで映画人として成功を収めた初老のサルヴァトーレがアルフレードの訃報を受け、昔を回想するところから始まります。そして場面、場面をエンニオ・モリコーネの名曲が盛り上げていきます。エンニオ・モリコーネはセルジオ・レオーネ監督と組んでいわゆるマカロニ・ウエスタンで一世を風靡しました。この映画は日本でも公開されヒットしましたので憶えていらっしゃる方も多いかと思います。トト少年は私よりも一回り年上ですが映画に描かれた感傷と郷愁、映画への愛情にはたいへん共感を覚えました。私は昭和30年北見市で生まれました。私の子供の頃映画は娯楽メディアとして今の子供達には想像もつかないほどの輝きを誇っておりました。テレビはようやく放送が始まったばかり、だいたいモノクロで映りもよくありません。最初のテレビはブラウン管が14インチしかありませんでしたがそれでも茶の間の真ん中に堂々と置かれており、大相撲の放映時間になると近所の人達が見に来たのを憶えております。特に大鵬と柏戸の一戦には皆熱狂したものです。電話も全世帯には普及しておらずよく借りにくる方がいらっしゃいました。今でも憶えているのは場所が始まると午前中決まった時間に勝ちをチェックした取り組み表を片手に電話を借りにくるお向かいの奥さんです。後で考えるとギャンブラーだったのです。
●さて話が脇に逸れました。対する映画は大画面、大音響でさらに当時の言い方をすれば総天然色、テクニカラーです。当時北見市は人口８万くらいでしたが中心街には大きな映画館が４，５件はあったと思います。中には2階席を持つ有楽座という大きな映画館もあったように記憶しています。初期のフィルムは非常に燃えやすくよく映写室から火が出て映画館が火事になりました。映画のパラダイス座も一度火事になり、新パラダイス座として再スタートしますが私がよく訪れた有楽座も昔火事になってリニューアルしたものだったそうです。街のあちこちには新しい映画が来るたびにポスターだけでなく、大きな手書きの看板が登場しました。もちろん目には毒の絵や写真もたくさんあり、当時の「ませたガキ達」の密かなお楽しみでもありました。当時父はかなりの頻度で映画につれていってくれました。映画は娯楽メディアとして圧倒的な集客力があり、いつも混み合っていました。当然今のように座席指定などありませんのでいい席に座るためには前の上映が終わる１０分以上前に館内に潜入し通路にしゃがんで待機、映画が終わると同時にダッシュして空いた席を確保する必要がありました。今と違ってすばしこい私の役目です。ラストシーンが映ってネタがばれてもお構いなしです。さらの椅子の下には空き瓶やごみが残されていることがあるので踏まないように注意しなければなりません。館内は換気も悪くおまけに堂々と喫煙する人もいて映写機からの光の束がはっきりと見えました。椅子の座り心地も良くなく環境は最悪でしたが当時見たたくさんの映画の名場面やスタァ達の姿、開始を知らせるブザーが鳴った時の浮き浮きする気持ちは今も忘れることができません。

院長の趣味のコーナー：ヤリイカのパスタ（２０１３、１，３１）

●ヤリイカが魚屋の店先に並び始め、値段がお安くなってきますと少しだけ春に近づいた気がします。ヤリイカはスルメイカと違って火が通っても固くならず、歯触りがやさいしいです。パスタに色がついているのはニンニク醤油で味付けしたからです。

院長の趣味のコーナー：ルイベ（２０１３、１，２８）

●ルイベは北海道の郷土料理です。凍った魚を解凍せずそのままスライスして食べます。冷凍にするのは寄生虫を死滅するのが目的ですが同時に余分な水分といっしょに臭味が抜けるという利点もあります。一般的にはわさび醤油をつけて食べますが我が家では唐辛子をぱらっとかけてさらし玉葱といっしょににんにく醤油で食べるのが人気です。

院長の趣味のコーナー：金時豆と三つ葉のご飯（２０１３、１，２８）

●こう毎日雪が続きますと緑の野菜が食べたくなります。久々に炊き込みご飯を作りました。今回の「具」は金時豆と三つ葉です。金時豆はいつものように洗って魔法瓶に入れ、熱湯を注いで数時間おいておきます。豆を戻した時の水（お湯）は捨てずにご飯を炊くときに加えます。そうしますと豆の色と味がしっかりご飯にうつり、おいしくなります。三つ葉の緑色や香りは熱に弱いのでご飯が炊きあがったら少し待ち、やや冷めた状態で混ぜ合わせたほうがいいようです。食べるときにさっとごま塩をふりかけたり、刻み塩昆布をのせるとまた美味です。

院長の趣味のコーナー：大豆のトマトソース煮（２０１３、１，１７）

●北海道十勝産の大豆を蒸した商品を見つけました。すぐに使えるので大変便利です。今回は挽肉といっしょにトマトソースでのんびり煮込むことにしました。寒い日は煮込み料理がいいですね。豆にしっかりソースの味がしみてからパン粉と溶けるチーズを振り掛けオーブンで加熱、焦げ目がついたらできあがりです。

院長の趣味のコーナー：パリパリサラダ（２０１３、１，１７）

●細めの麺を油でさっと揚げた商品があります。有り合わせの野菜や具材をのせるとサラダがすぐに出来上がりというものです。噛んだときのパリパリした歯応えが楽しいです。ただ水分の多い具材を合わせるとせっかくの歯応えがすぐに無くなってしまうので注意が必要です。真ん中の白いのはさらしタマネギの水分をしっかり絞った後にとろみのあるドレッシングと合わせたものです。この後のポイントはとにかくすぐに食べ終わることですね。

院長の趣味のコーナー：鯖の押し寿司（２０１３、１，１５）

●鱒（ます）の押し寿司は富山の名物駅弁です。この駅弁の容器を捨てないでしめ鯖で押し寿司を作ることを思いつきました。
本物は笹の葉を使いますがそこはラップで代用しました。薄くスライスした鯖をまず敷きつめ、さらに薄く切った新生姜、昆布をのせ、酢飯を入れて下の写真のようにして暫し待てば美味しい鯖の押し寿司の完成です。
　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：ローストチキン（２０１３、１，１５）

●鶏のもも肉2枚をタコ糸で縫い合わせて袋を作り、中に香味野菜を詰めてオーブンで焼きました。もも肉には強めに塩胡椒するのですがあらかじめ切れ目を入れ、焼いたときに縮みにくくしておくのと、皮に竹串で穴を無数に開けておき、焼いたときに脂が落ちるようにしておくのがポイントです。
●オーブンの温度を出来るだけ高めに設定しておきますと皮がパリパリに仕上がります。オーブンから出してすぐに醤油をかけますとさらに香りがよくなります。