札幌駅前の中沢歯科


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院長室アーカイブス2008
院長室アーカイブス200９後期
中沢歯科院長室：過去の趣味のコーナー（２００９年1月から６月の記事）をストックしてあります。
　　　　
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院長の趣味のコーナー：ヒラメのカルパッチョと冷製パスタ(２００９、６、２９）
●倉敷味工房の塩だれで冷製パスタを作ってみました。茹でてから冷水にさらした細めのパスタに、塩だれとオリーブオイルを混ぜたものを振りかけました。パスタは丸めて取り分けしやすいようにしてあります。
●その上にヒラメのカルパッチョをのせました。ヒラメはいつものスーパーで本日一番の目玉でした。サクのままハーブソルトをまぶし、冷蔵庫で２時間ほど置いて下味をつけました。
●オリーブオイルはバルベラ社製です（念のためベルバラではありません）。昔ながらの作り方でろ過していないので何となく濁って見えます。風味豊かで濃厚なオリーブオイルです。素材が引き立ちます。料理の腕が上がったと錯覚してしまうほどです。

院長の趣味のコーナー：豚しゃぶと塩だれ(２００９、６、２９）
●気温の高い日が多くなってきました。さっぱりして栄養があり、なおかつ手間暇のかからない料理でビールを飲みたいものです。豚のモモ肉の薄切りをさっと茹で、丸めたものを鉢に敷き詰め、これまたさっと茹でて歯ごたえを残したモヤシをのせ大葉をトッピングして出来上がりです。
●味付けはポン酢、青しそドレッシングなどなんでもＯＫです。今回は倉敷味工房の「塩だれ」をかけてみました。瀬戸内の塩をベースにした万能調味料です。ほのかに柚子の香がします。興味のある方はコチラからどうぞ。
●冷製パスタにもあいそうです。

院長の趣味のコーナー：冷しスパゲッティ？(２００９、６、２２）
●作りながらラーメンサラダのスパパゲッティ版に思えてきました。さっぱりさせるためにはこれまた同様に酢を効かせたいところです。今回スーパーで変わった食材を見つけたので使ってみました。加賀太きゅうりといいます。

瓜ときゅうりの間のような感じです。火を通すととろりとした感じになります。今回は短冊状に切って水にさらしました。しゃきしゃきしてほんのりメロンのような甘みがあります。

院長の趣味のコーナー：ジャクリーヌ・デュ・プレ(２００９、６、１９）
●若くしてその才能を惜しまれながら亡くなった音楽家は多いですが彼女ほど今でも惜しまれ、愛されている人は稀だと思います。１６歳でプロ・デビューを果たし絶賛されましたが２６歳くらいで現代でも難病といわれている多発性硬化症を発症し２８歳で引退を余儀なくされました。活動期間は本当に僅かな間でしたが数々の名盤を残しました。
●特に私より一世代上にとってはその卓越したテクニック、情熱が迸るような演奏の彼女は永遠の恋人だったと思われます。
●最近ふらっとＣＤ店に立ち寄ったところエルガーのチェロ協奏曲が高音質盤になって再販されていました。名盤どころか決定盤とまでいわれています。１９６５年の録音ですがデジタルリマスタリング処理のおかげで生き生きとした演奏として蘇りました。最近の録音のものより古いアナログ音源のほうが高音質処理の効果がはっきりわかるような気がします。

院長の趣味のコーナー：筍の煮物(２００９、６、１６）
●昨日と同じ筍です。身欠き鰊や昆布と一緒に炊きました。例のストウブのお鍋を使わせていただきました。一夜干しに近いふっくらした身欠き鰊でしたが煮崩れせず我ながら上手く炊き上がりました。というよりも鍋の性能のおかげだと思いました。
●筍の根元には十字に切れ目を入れてダシ汁がよく滲みるようにしてあります。数時間炊いてもシャキッとした歯ごたえは生の筍ならではです。

院長の趣味のコーナー：筍と生ハムのフェットゥチーネ(２００９、６、１５）
●北海道神宮のお祭りの頃は山菜の筍の季節でもあります。こちらの筍は和名：チシマザサで高さ３メートル近くになる大型の笹、根曲がり竹とも呼ばれています。アクが少なく軟らかく香りもいいので人気がありますが北海道でも山奥でなければ入手が難しく、慣れた人でも遭難する危険性があります。（ダニも待ち構えています。）
●このように貴重な筍ですが東急デパート前で毎年開催される蘭越町物産展で店頭に並びます。知ってる人は知っています。今年も日曜に開店と同時にここで購入しました。泥とごみをさっと洗ってから薄い塩水で7分程煮て、皮を剥いて冷水につけるだけで下準備終わりです。今回はペパロンチーニにしました。生ハムと筍を一緒に食べると幸福な気分になれます。

院長の趣味のコーナー：炒麺（チャーメン）(２００９、６、１１）
●巷では北見市を中心に塩焼きそばが流行しそうです。でも確か炒麺とかいう名で昔から塩ダレの焼きそばがあったような気がします。この手の焼きそばは冷蔵庫の残り物を動員できるので便利ですね。
●中心はローストビーフの残り、その周りが冷凍のコーンを焦げ目がつくくらいに香ばしく炒めたもの、そして冷凍シーフードの残り、皆少量ずつ残ったものを体裁を取り繕ってトッピングしてあります。
●私、北見出身なのでちょこっと応援してみます。
●オホーツク北見塩焼きそばのサイトはこちらです。

院長の趣味のコーナー：スルメイカのビビンバ(２００９、６、１１）
●スルメイカが店頭に出回るようになりました。まだ小型でヤリイカほどの大きさですが個人的にはこの時期のものが一番好きです。
●ご飯のほうは市販のビビンバの素を使っています。イカはワタをとり細かく刻んだ白菜のキムチと混ぜて1時間ほど置いたものを軽く炒めました。これらを合わせ、軽く混ぜて出来上がりです。スルメイカとキムチの相性は抜群です。火を通さず刺身のままキムチと混ぜてもおいしいです。

院長の趣味のコーナー：赤カブのサラダ(２００９、６、８）
●肉料理にはさっぱりしたサラダが合います。この赤かぶ、我が家のささやかな菜園でできたものです。赤カブのピリリとした辛味はすぐに失われてしまいますので収穫したらすぐいただくのが基本ですね。
●塩もみした赤カブの葉や水にさらしたタマネギ、クレソンの水気をしっかり切っておき、手早くドレッシング（ここが手抜きですね）と合わせてできあがりです。

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ(２００９、６、８）
●ローストビーフは温度さえコントロールできれば割合と簡単なのではと思います。せっかくの食材なので焼きすぎは避けたいところです。肉の中心部を６５～７０度にキープできればおいしく仕上がるといわれています。
●まず腿肉に強めに塩コショウし、箸で表面に穴をあけニンニクの切れ端を差し込んで３０分ほど室温に置いておきます。次にフライパンで強火で焦げ目をしっかりつけ、手早くアルミフォイルで包み、１００度のオーブンの中に１５分ほど入れ、その後タイマーが切れてもそのままオーブンの中に1時間以上置きっぱなしにし、透明な肉汁が出てくれば完成です。写真のように満遍なく軟らかく火が通ります。ニンニクもパリパリした食感ですが生ではありません。是非お試しください。

院長の趣味のコーナー：アスパラとエビのパスタ(２００９、６、１）
●なんとなく中華の素材で作ったタリアテッレですね。タリアテッレは４、５分で茹で上がりますので歯ごたえのある状態、いわゆるアルデンテで仕上げるのに苦労します。他の材料を予め用意し、手早く合わせないとすぐ伸びてしまいます。こういう時トングを使うと混ぜるのも盛り付けるのも楽ですね。
●今回はアスパラの他にソラマメとエンドウを加えてあります。それぞれ違った苦味が楽しめます。
●このエビ、殻つきですが最初から背ワタを取り除いた状態で売っています。まったく便利な世の中です。

院長の趣味のコーナー：炙りサーモンのサラダ(２００９、６、１）
●冷凍の刺身用サーモンをサクで買ってきてそのまま表面をバーナーで焼いて焦げ目をつけ冷水で冷やし水をしっかりふき取ります。それからハーブソルトを強めにまぶしてラップにくるみ冷蔵庫で3時間ほどおいたものを切って並べただけです。スモークサーモンよりあっさりしています。
●中央の白いのは干しタマネギです。お湯で戻し軽く味付けします。まるで切干大根のような食感です。
●大きな葉がオレガノ、中央の小さい葉がタイムです。両方とも去年買い求めました。寒さに強く越冬しますので一度買えば大丈夫です。我が家のハーブもだいぶ育ってきました。

院長の趣味のコーナー：花、花、花(２００９、５、２８）
●北海道では暖かくなると花がいっせいに咲き始めます。色とりどりの花を見るのは楽しいですがこれらが咲き終わった後の花がらを切り取らなければいけません。これもいっせいにでなかなか忙しいことです。
●手前から菖蒲、芍薬（まだ蕾です）、ルピナスです。その後ろのオレンジと黄色がレンゲツツジです。

院長の趣味のコーナー：自家製ジェノべーゼペーストのパスタ(２００９、５、２５）
●プランターで栽培していたバジルがまとまった量になったのでジェノベーゼペーストを作ってみました。材料は他にニンニク、オリーブオイル、パルミジャーノチーズ、松の実、塩などですが松の実が売り切れで手に入りませんでした。そこで偶然見つけた生のカシューナッツをフライパンで香ばしくなるまで炒って代用しました。
●作ってみるとフードプロセッサーに溢れるほどのバジルがペーストになると１２０ｍｌに満たないほどでした。味や食感は既成のペーストとはまったく違い、なかなか好評でした。写真はタコとバジルペーストのパスタです。ただ意外に大量のバジルが必要とわかり翌日バジルの種を購入して植え増ししました。

院長の趣味のコーナー：フリット(２００９、５、２５）
●フリット、日本の天婦羅とよく似ています。ホタテを生ハムで巻いて揚げたものをレンコンの上にのせ、さらにアスパラをさっと揚げたものを添えました。ホタテと生ハムは揚げる時に楊枝で留めておくとバラバラになりません。
●実はこの他にも大量に作りました。最後は油が疲れてしまいました。それでも最近の「コロモ」は少量の油で揚がり、油の切れもいいので楽ですね。

院長の趣味のコーナー：海苔巻き(２００９、５、２１）
●忙しい時、海苔巻きは簡単で手早くできるのでいいですね。今回は３種、左２列は穴子、キュウリ、細ネギ、細ゴボウの漬物、中央２列は「漬け」マグロ、細ネギ、キュウリ、針ショウガ、右２列はしめ鯖、根ショウガ、大葉、細ネギをさっと巻きました。
●具材と海苔が直接触れると海苔が破れてしまいます。そこだけ注意すれば何でも巻けそうな気がします。

院長の趣味のコーナー：星置緑地(２００９、５、１９）
●朝、メタボ予防のため自転車に乗っています。今朝は星置緑地まで行ってきました。前にも書きましたがこの公園全体が遊水地になっています。すぐそこまで迫っている手稲山に豪雨があった時、川が溢れるのを防ぐためです。遅咲きの桜が満開でした。この辺は同じ手稲区でも気温が幾分低いようです。左の黄色い絨毯はタンポポの群生です。
●中央の建物がほしみ駅です。広角レンズで写していますので実際よりかなり遠くに感じられます。
●遠くに見える手稲山の頂上の雪も今月中には消えてしまいそうです。4月上旬はあそこでスキーをしておりました。

院長の趣味のコーナー：自家製ベーコンのトマトソースパスタ(２００９、５、１８）
●自家製のベーコンとバジルでスパゲッテイをつくりました。最近明け方は３℃を切るくらいの冷え込みでした。バジルは極端に寒さに弱いため今年はプランターに植えて夕方は玄関にいれていました。その努力で肉厚のいいバジルになりました。
●近所の方がバジルの葉は天ぷらにしてもおいしいと教えてくれました。そういえば大葉も天ぷらになります。おなじシソ科ですのでさっと揚げて塩をかけたらおいしそうです。
●トマトソースは市販物に湯剥きしてタネを除き炒めた生のトマトを加えました。その方がもともとソースに入っているトマトの味がはっきりするようです。

院長の趣味のコーナー：ここかしこ(２００９、５、１４）
●さ・え・ら書房という出版社があります。児童書中心ですがなかなか面白い本がたくさんあります。「さ・え・ら」とは仏文学者だった創業者が思いついた名前でフランス語で「ここかしこ」という意味です。
●私が子供の頃、父が買い与えてくれた本の中にさ・え・ら書房の本があったのを記憶しています。
●さてこの本、日本ではさ・え・ら書房より発売されています。一応児童向けですが大人も十分楽しめます。（少々お高いのが難ですが・・・）
一、十、百、千・・・と桁が増えると数には新しい名前がつけられていきます。０が８８個で無量大数といい、一番大きい数です。しかし英語にはもっと大きい数があります。０が１００個の数をgoogol（ゴーゴル）といい、なんと検索エンジンのGoogle（グーグル）はこれから名付けられたのだそうです。
●私が興味を引かれたのは特に素数のページでした。
①７３９３９１３３という素数はこの数のうしろからいくつ数字を取り去っても残った数は素数です。
②１０００万桁以上の素数を最初に発見した人は１０万ドルの賞金が得られます。方法は簡単、インターネットで素数を求めるプログラムをダウンロードしてあなたのコンピューターに計算させればいいのです。世界中で現在4万人の人がそうしているそうです。あなたもいかがですか？
③１３年、１７年たって土から出てくるセミもライフサイクルが2年や3年の捕食者を避けるためなのだそうです。		 ●目で見る物理、目で見る化学も出版されています。

院長の趣味のコーナー：パラダイス・カフェとホテル・カリフォルニア(２００９、５、１３）
●中島みゆきの｢パラダイ・カフェ｣とイーグルスの「ホテル・カリフォルニア」、好きなナンバーです。ＣＤラックに偶然隣り合っているのを見て２曲が類似しているのを発見しました。歌詞もメロディも全く違います。でもどちらも何やらなまめかしい時が止まったような雰囲気を持ち、迷い家のように２度とは立ち寄ることができない現実と切り離された世界のようです。●もう一つ、長めのギターソロが「かっこいい」のも共通点です。
●マイケル・トンプソンとジョー・ウォルシュのギターソロいいですね。

院長の趣味のコーナー：ＢＡＤＦＩＮＧＥＲ(２００９、５、１２）
●バッドフィンガー、最近の若い人はまったく知らないバンドです。ビートルズと同じアップル・レーベルでした。ちょうどビートルズの解散劇に巻き込まれ、ニューアルバムの発売は半年も延期、悪徳マネージャーにギャラをピンハネされるなど不幸の連続のまま解散してしまいました。
●しかしながら「デイ・アフター・デイ」、「ウィズアウト・ユー」、「明日の風」など珠玉のナンバーのおかげで４０年近くたった現在でもＣＤを入手できます。なかでも「ウィズアウト・ユー」は１９７２年ニルソンがカヴァーして４週連続全米１位に輝きました。（おかげで彼の曲だと思いこんでいる方も多いです。）最近ではマライア・キャリーもカヴァーしてします。「デイ・アフター・デイ」はちょうど私が夜ラジオを聴き始めた頃日本でも大ヒットしました。ピアノはレオン・ラッセル、スライド・ギターはジョージ・ハリスンです。

院長の趣味のコーナー：牛のスネ肉のワイン煮(２００９、５、１１）
●ひたすら鍋まかせの一品です。時間はかかりますが必ずおいしく仕上がります。鍋一杯に作っておけば余ったソースで翌日おいしいカレーを作ることができます。
●緑の薬味のようなものは我が家のタイムです。セイジやフェンネル、タイムは冬越しします。新芽が伸びてそろそろ使えるようになってきました。これでブーケガルニを作り、一緒に煮込みました。
●今年は大きなプランターにバジルを種から植えました。たくさん出来たらバジル・ペーストに挑戦です。

院長の趣味のコーナー：カツオのサラダ(２００９、５、１１）
●土曜日、市販のカツオのタタキでサラダを作りました。翌日が休日ですとしっかり薬味を効かすことができます。スライスしたカツオにガーリック・パウダーを振りかけておくとドレッシングが馴染みやすくなります。
●カツオの下にスライスした「サラ玉」とセロリを敷いてあります。緑の薬味は小ネギとニラ、黄色は針ショウガです。食べる直前にポン酢におろしニンニク（チューブでＯＫ）、豆板醤を加えたものを振り掛けます。次の日がお休みの時に是非お試しください。
院長の趣味のコーナー：タンドリー・チキン２(２００９、５、７）
●前回は胸肉で作りました。今回は手羽元と手羽先で作ってみました。結果は前回よりうまくいった気がします。皮がパリっとした感じに仕上がりました。
●レシピによってオーブンの設定温度、時間はけっこまちまちです。でも肉の量や厚みもその時によって異なりますので具合を窓から伺いながら気長に作ることになります。
●コツはよく水分をよく拭き取ることとステーキを焼くときと同様に肉の温度を室温になるまで待ってから焼くことだと思います。

院長の趣味のコーナー：チューリップ畑(２００９、５、７）
●3月の半ばに顔を覗かせたチューリップの芽が1ヶ月ちょっとでこんなになりました。北海道の春は一気にやってまいります。
●チューリップが終わる右奥のアヤメと芍薬（しゃくやく）の出番です。

●ヒトリシズカです。高さ１０センチくらい、可憐な花ですね。

院長の趣味のコーナー：マグロのラーメン・サラダ(２００９、５、７）
●札幌の居酒屋では一般的、でもそれ以外の地域では見られないものにラーメン・サラダというものがあります。冷やし中華との鑑別診断が難しいところです。今回は市販のオニオン・ドレッシングを使いました。茹でて冷水で洗ったラーメンにサラダのドレッシングを合わせるという発想、いかにも北海道らしいです。夏、食欲がないときにオススメです。
●マグロはサクのまま醤油、みりん、日本酒で３時間ほど「ヅケ」にしたものを厚切りにしました。

院長の趣味のコーナー：CARPENTERS、 NOW&THEN(２００９，４、３０）
●今週の初めはあんなに寒かったのに今日は汗ばむような陽気です。
●カーペンターズを時々聴きたくなります。そういえば７０年代はポップスという親しみやすく穏やかなメロディを素直に歌いあげるジャンルがありました。オリビア・ニュートン・ジョンやサイモン＆ガーファンクル、etc.懐かしいですね。(S&G、来日するそうです。）
●カーペンターズはその草分けでした。彼らのアルバムの中でも特に秀逸な出来なのがこのＮＯＷ＆ＴＨＥＮ（今そしてあの頃）です。ジャケットは日本人、長岡秀星がデザインしました。レコードですのでＡ面のオリジナル曲とＢ面、オールディズという構成です。特にアメリカの古い曲に詳しいわけでもないいのにアメリカのオールディズを聴いて懐かしい感じかするのはなぜでしょう。映画「スタンド・バイ・ミー」や「バック・トゥ・ザ・フューチャー」でもそういう感じがしました。
●このアルバムでレオン・ラッセルが「スーパー・スター」と並ぶ「マスカレード」という名曲を提供しています。彼、ビートルズともつながりがあります。それはまたの機会に・・・。
●ジャケットは日本人デザイナー長岡秀星のイラストでした。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン(２００９，４、２７）
●昨日は雪がちらつくほど寒い一日でした。これぐらい寒いと燻製にはもって来いです。皆さん窓を閉めてくれますので近所迷惑になりません。
●一昨日からハーブソルト、ウィスキー等に漬け込んでおいたサーモンを半日雨を避けて軒下で干してから、例のダンボール・スモーカー（2008年10月20日）で冷燻にしました。その後またしばらく風にあてて煙を飛ばしてできあがりです。
●漬け込んでから干したほうが余分な水分が抜けて旨味が増すようです。

院長の趣味のコーナー：タンドリー・チキン(２００９，４、２７）
●家族のリクエストに答えてタンドリー・チキンを作ってみました。最近はPCで検索すればすぐレシピを見つけることができます。その中で自分でできそうなのを真似すればいいわけです。
●鶏肉に塩、レモン果汁をすり込んで１時間ほど置き、水分をよくふき取ってからヨーグルトで半日マリネにします。ニンニク、ショウガはチューブ入り、クミンやナツメグ、ターメリック等はパウダーで間に合わせましたがそこそこ似たものができました。オーブンで焼くときに下に網を敷いておくとカラッとできあがります。

院長の趣味のコーナー：SADE　(２００９，４、２２）
●ＳＡＤＥ（シャーデーと読みます）、彼女(ヴォーカル）を中心とした４人組、アダルト・コンテンポラリィとジャズをミックスした独特のサウンドで人気がありました。活躍したのは1984年から1986年、その間に3枚のアルバムを発表、どれもベストセラーで一世を風靡しました。
●実は私、彼女をすぐそばで見たことがあります。当時六本木にはミントバーというバーがありました。S先輩ともたまに行ったものです。この類の店は当時「カフェバー」といいました。ミントバーと同じフロアにインクスティックというライブハウスがあり、そこで彼らは来日初ライブを行なったことがあります。
●彼らがギグを終え、休憩にミントバーへ移ってきた時たまたま来店していました。当時彼らはまだ売り出し中で知る人ぞ知る存在、しかしその後数ヶ月で超メジャーなってしまいました。サインを頂いておけばとちょっと後悔です。

院長の趣味のコーナー：ベーコンor ?(２００９，４、２１）
●週末１週間タレに漬け込んだブタのバラ肉を燻しました。保存のため真空パックしてあります。今回は塩ではなく醤油、酒、砂糖を使ってみました。それってヤキブタのタレ？と思われる方も多いのでは・・・。結果、本当に甘味がきいたヤキブタ風のベーコンになってしまいました。ベーコンが途中でくびれているのはタコ糸で縛ってぶらさげたためです。下の写真は漬け込む前の様子です。行者ニンニクをまぶしてあります。

さっと炙って醤油ラーメンの上にのせると合いそうです。

院長の趣味のコーナー：ドリア(２００９，４、２０）
●ドリア、ご飯の上に小エビのクリーム煮をのせ、グラタンソースをかけて焼いたら出来上がりととても簡単です。
賑わいます。イタリア料理と思われていますが実は日本生まれだそうです。
●もう少ししっかり焼き目をつけたかったのですが空腹を訴える家族の大合唱にここまでで完成と相成りました。
●下のご飯に冷凍食品のエビピラフを使うと手間いらずでエビ好きのお子様、大喜びです。さらにレトルトのクリームソースを使うともっと手抜きでできます。ただレトルトのクリームソースは一般にちょっと粉っぽいのでフライパンで牛乳とパルミジャーノ・チーズを加えてゆっくり煮詰めたほうがいいようです（経験者談）。

院長の趣味のコーナー：春の手稲山(２００９，４、２０）
●最近暇を見つけては運動不足解消のため早朝自転車に乗るようにしております。その途中で撮影した春の手稲山です。
●手前の木々の蕾が膨らんできいるのに手稲山の山頂はまだ雪に覆われています。これからのシーズン、スキーヤーにかわり山菜採りのおじさん、おばさんで賑わいます。
●左端に低空で飛ぶ鳶（とび）がいます。写真ではわかりませんがちょうど真下を川が流れています。魚を狙っているようでした。札幌は大自然がすぐ手近にある感じがします。

院長の趣味のコーナー：アブラガレイの冷燻サラダ(２００９，４、１８）
●アブラガレイ、ご存知でしょうか。近海で採れるカレイで名前の通り油が多いので戦後の資源不足の頃はは本当に油を絞っていたそうです。大きいものでは１メートルにもなるそうです。
●久しぶりにスーパーの鮮魚コーナーで見つけました。普通は唐揚げやフライにするのですが、イキが良さそうだったので冷燻にしてサラダを作りました。外の温度が高くなるとスモーカーの中の温度も上がりやすくなってしまいます。４０度を超えたままになるとせっかくの歯ごたえがなくなってしまいます。微妙な火加減が大事ですね。
●今日は昼までの診療、午後からベーコンを燻そうと思っているのですが天気予報はあまりよくないようです。

院長の趣味のコーナー：ビートルズ、青の時代（１）(２００９，４、１７）
●ご存知、ビートルズの名アルバム「サージエント・ペパーズ・ロンリー・ハーツ・クラブ・バンド」（1967）です。（ビートルズではなく）架空のペパー軍曹が率いる楽団のアルバムという発案からミリタリーの衣装を採用することになりました。これがミリタリー・ルックの始まりです。
●私がラジオをよく聞くようになった頃にビートルズは解散してしまいました。当時印象に残っているのは彼らがソロになってからの曲でした。●２種のベスト盤、(通称)赤盤(1962ｰ1966)、青盤(1967-1970)が７３年に発売されました。彼らの活動はライブ活動を軸とした６２年から６６年までと、スタジオにこもってレコーディング活動に専念した６７年から７０年までに分けることができます。ちょうどベスト盤も同じ分け方なので、後半を「青の時代」というのだそうです。（日経ＢＰ：「大人のロック」より）●青の時代のビートルズの影響は音楽だけではなく当時の若者のファッションや思想にまで及びました。日本でも長髪で髭の（まさに）ヒッピーのような若者が見られるようになりました。
●その青の時代の始まりがこのアルバムです。はじめてコンセプト・アルバムあるいはトータル・アルバムという言葉が登場しました。

院長の趣味のコーナー：筍ご飯(２００９，４、１７）
●昨日は診療中、突然停電になりました。20分程度でしたが何にもできませんでした。電気のありがたみがわかりました。

●筍が旬です。本来なら丸ごと買ってきてアク抜きから始めるところですが既にアク抜き済みのも売っております。便利な世の中ですね。北海道らしくワラビなどの山菜も入れて炊き込みご飯を作りました。鰹ダシをしっかり効かせました。
●高知の郷土料理に鰹の土佐煮があります。鰹を筍やシラタキと一緒に醤油ベースで煮込んだものです。筍と鰹の相性は抜群ですね。

院長の趣味のコーナー：あの時君は若かった♪(２００９，４、１５）
●あるお方からタイガースを出したのだからスパイダース（61年結成）もとリクエストされてアップです。この写真、デビュー当時らしいです。出所は同じくライブハウス「カーニバル」のリーフレットからです。メンバーの名前を何名言い当てられますか？ミリタリー・ルックというのもはやりました。ビートルズの「サージェント・ペパーズ・ロンリー・ハーツ・クラブ・バンド」のジャケットのメンバーの衣装から影響を受けたといわれています。。
●堺雅章も井上順も若いですね（かまやつひろし、変わらない気がしますが）。堺さん、最近は正月の特番、「新春スター隠し芸大会」のスーパープレイヤーだと思われていますが当時はアイドルでした。ソロになっても「街の灯り」、「さらば恋人」など名曲がありますね。

院長の趣味のコーナー：好きですサッポロ(２００９，４、１５）
●最近ちょっと話題の本です。新潮社から出ている文庫書き下ろし作品です。ほとんど札幌市民のために書かれた本であると思います。札幌は美しい自然があり、手近にゴルフやウィンタースポーツが楽しめ、観光地でありながら２００万近い人口の大都市でもあります。でも本州から来た人が暮してみると驚くことが多々あります。例えば「観楓会」、北海道独自のものです。ワープロでは一括変換できません。皆さんやってみてください寒い風になってしまうはずです。
●公園でも家の駐車スペースでも、それこそどこでもジンギスカン、本州では考えられませんね。ガラナという（コーラより人気のある）炭酸飲料、会費制の結婚式、スープカレーなどふだん何気なく自分たちが暮らしていて、本州では考えられないことってたくさんあります。
●この本の著者、ネイティブではないのに我々すら知らない北海道や札幌のことを驚くほどいっぱい知っています。そしてその理由、考察もよくできていて思わずニンマリです。

院長の趣味のコーナー：カニと行者ニンニクのペパロンチーニ(２００９，４、１３）
●行者ニンニクの茎の白い部分と赤トウガラシをオリーブオイルでじっくり炒めペパロンチーニを作ることを思いつきました。（青い部分はさっと茹でて後で加えました。）今回は醤油味のパスタです。行者ニンニクには醤油がよく合いますね。
●ほんとはこれだけの予定だったのですが、開店とほぼ同時に行ったスーパーで大きなズワイガニが半分で４５０円！何だかいやに安いなとは思ったのですがこのように加えてしまいました。このカニ、実は味見してみるとちょっとコクが足りなかったのでポン酢とパルミジャーノ・チーズを足して混ぜ合わせました。

院長の趣味のコーナー：豚の角煮(２００９，４、１３）
●休みの日に何を作るかは当日のスーパーのチラシで決まることが多いです。今回は豚のバラ肉が安かったのでストウブのお鍋で角煮を作ってみました。豚のバラ肉を角切りにしてフライパンに入れ、ペーパータオルで油分を吸い取りながら焼き目をつけます。その後、水をヒタヒタに加え、煮立ったら水と油を捨てます。
●醤油２、みりん１、日本酒１、砂糖０．３くらいで作ったタレに、バラ肉とゆで卵を入れ、蓋をして９０分ほど弱火で煮るだけです。一度冷めるまで待ち（冷める時に味がしみるのだそうです）、最後に加熱して小松菜を入れしんなりしたら完成です。時間がかかりますが簡単でおいしいです。

院長の趣味のコーナー：ミッシェル・ペトルチアーニ(２００９，４、１０）
●ミッシェル・ペトルチアーニの未発表ライブが今年ＣＤ（2枚組）になったと聞いて早速購入しました。１９９４年コペンハーゲン・ジャズハウスでの演奏です。「枯れ葉」、「星影のステラ」、「ラウンド・ミッドナイト」など有名な曲が多く、最近中沢歯科ではこのＣＤがかかることが多いです。
●彼は１９６２年フランス生まれ、現代を代表する名ジャズ・ピアニストです。残念なことに１９９９年３７歳の若さで亡くなりました。ちょうど来日の直前、札幌でもコンサートが予定されていました。彼は１３歳でデビュー、その天才ぶりを発揮しました。１９歳の時、 オープンしたばかりのニューヨークのブルーノートに客席から飛び入り参加して 絶賛を浴びたという有名なエピソードがあります。先天性骨形成不全という疾患による重度の身体障害を克服し、数々の名盤を残しました。
●その独自性の強い演奏スタイルはビル・エヴァンスの影響を受けたと言われています。聞くとなるほどと思います。

院長の趣味のコーナー：ザ・タイガース(２００９，４、８）
●今の世代が知らないものの中にＧＳ（グループ・サウンズ）ブーム（1965年から1969年）がありました。その人気、熱狂のボルテージは現在のお笑い芸人の比ではありませんでした。
●タイガースは65年京都で結成され、最も人気のあったバンドでした。左端、ジュリーこと沢田研二、若いですね。右から２人目は岸部一徳、当時から群を抜いてうまいベーシストでした。現在は渋い演技の俳優として活躍中です。
●この写真は六本木にあったカーニバルというライブハウスで配布していた冊子に載っていました。院長室を掃除していて本棚の奥から出土（？）しました。沢田研二も去年還暦を迎えました。まったく時のたつのは早いものです。

院長の趣味のコーナー：白貝と行者ニンニク(２００９，４、６）
●白貝、ご存知ですか。北の海の貝です。北海道では苫小牧や鵡川あたりでよくとれます。アサリより大きく、もっと薄い感じです。しっかりした歯ごたえと濃厚な味わいがあります。カレーやシチューにする家庭もあるようです。
●行者ニンニクは春を代表する山菜です。最近は栽培されるようになり、この時期はどのスーパーでも売っています。
●空煎りをして殻が開いたところで貝を一度フライパンから出して、刻んだ行者ニンニクを貝のスープをしみ込ませるように軽く炒め、パン粉とケチャップを一緒にのせてオーブンで焼きました。今の時期ならではのおつまみです。

院長の趣味のコーナー：閣下(２００９，４、２）
●今はすっかりオジサンですが学生時代はロックもよく聞きました。最近ご近所の歯科医の先生が「絶対いいから」といって貸してくださいました。８０年代から９０年代の日本の女性ボーカルのロックの名曲をデーモン小暮閣下がカバーしたものです。一言でいってかっこいいですな。抜群に歌うまいですね。私が言うのもなんですが音程がしっかりしていてリズムが狂わないので安心して聞けます。
●最近の若い人の歌を聞いて音程が低いのではと思いながらも口に出せないオジサンの世代にお勧めです。広島のＫ先生、これは「買い」です。

院長の趣味のコーナー：ドラゴンライダー３(２００９，４、２）
●ヨーロッパには各地にドラゴンの言い伝えや民話があります。ドラゴンをテーマにしたファンタジー小説は昔から数多く出版されています。
●ドラゴンライダーはかなり新しいほうです。ドラゴンライダー１「エラゴン」が最近映画化されましたのでご存知の方も多いのでないでしょうか。先月ようやくドラゴンライダー３が出版され安心しました。
●以前はいわゆるファンタジーの原作者はイギリス出身が多かったのですが最近はオーストラリア、アメリカの若い世代も増えてきました。本作品の作者のクリストファー・パオリーニはまだ２０代のアメリカ人です。若くても「指輪物語」など古典的な名作をしっかり踏襲している気がします。
●ドラゴンに馴染みのない日本人から見ると翼の生えた太ったコモドオオトカゲのような生き物が空を駆けるのは最初なかなかピンとこないかもしれませんね。でもモスラがハタハタと空に舞い上がるのにはあまり違和感がないのはなぜでしょう。やはり「慣れ」でしょうか？

院長の趣味のコーナー：ホタルイカとアサリのトマトピラフ(２００９，３，３０）
●春の食材には菜の花、ふきのとうなど苦味のあるものが多いような気がします。ホタルイカも独特の癖になる苦味があります。今週あたりから出回るようになってきました。一般にはボイルしたものをワサビ醤油で食べますが今回はピラフに入れてみました。
●眼とくちばしをピンセットで取り除くというちょっと面倒くさい下ごしらえが必要です。
●なんといってもイカとアサリのダシがしみ込んだ「ご飯」がおいしいです。

院長の趣味のコーナー：豚ヒレ肉の赤ワイン煮込み(２００９，３，３０）
●豚のヒレ肉に切れ目を入れて広げ、中にセロリ、ニンジン（軽くレンジで火を通してあります）、ニンニクのかけらを入れてタコ糸でぐるぐる巻きにして煮込んでみました。
●ソースを作る時、野菜を炒めて煮込んで後シノワで濾すのですがせっかくの植物繊維ですのでそのままです。時間をかければちゃんと滑らかになります。
●セロリ等を巻く前に肉の内側になる部分に筋肉を横切るように包丁を入れておけば（或いはミートハンマーでたたくかですね）、肉が縮まず食べやすくなることに後で気づいたことでした。

院長の趣味のコーナー：PINK FLOYD(２００９，３，２５）
●イギリスのロックバンドです。最初のアルバムが出てから４０年になります。当初、ギタリストでリーダー格だったシド・バレットがバンドを去り、ディビッド・ギルモア（左から2番目）が加入してから紆余曲折を経て日常生活に根ざした一つのコンセプトでしかもメッセージ性の強いアルバムを作るようになりました。非常に生真面目なバンドでした。それゆえ、ファンと自分達、自分と他のメンバーとの「壁」を気にして悩むようになります。仲良し4人組というわけにはいきませんでした。
●1973年に発表されたThe Dark Side of the Moon（狂気）に当時高校生だった私は大きな衝撃を受けました。そして新しいアルバムが発売になるたび胸をときめかせたものです。
●彼らも６０歳を越えバレットに続いて左端のリック・ライトもこの世を去りました。最近彼ら軌跡をまとめた本（上下）がPヴァインブックスから発売になりました。読み進むうちに自分の当時の暮らしと重ね合わせ懐かしい気持ちになりました。

院長の趣味のコーナー：チキン・サラダ(２００９，３，２４）
●デリカで売っているフライド・チキン、安くて量も多くおいしいのですがこれだけですとさすがに口が疲れてしまいます。年齢的なものでしょうか。
●そこで新タマネギ、カラーピーマン、セロリを細かく刻んで市販のドレッシングに漬けこんだものを大量にトッピングしてみました。この時、刻み南蛮があるとなおいいです。チキン南蛮漬けみたいなものですね。ホッケのフライでもおいしいです。
●余ったら翌日レタスと一緒にパンに挟んで朝食に。

院長の趣味のコーナー：中華風(?)スパゲッティ(２００９，３，２３）
●かねてよりビーフンのように細麺のスパゲッティを作ってみたいと思っていました。
●エビを背開きにして背ワタを除き、北寄貝のワタを取ったもの、シメジを具の中心にして、いつもより細めのスパゲッティ（ディ・チェコのフェデリーニしか手に入りませんでした）を茹でて合わせました。わずかにトロミが出るようにガゴメ昆布パウダーを使いました。でも味付けはハーブソルトがメインです。
●見た目は餡かけ焼きそばに見えますが、お味はちゃんとイタリアンという変わったものが出来上がりました。

院長の趣味のコーナー：鴨肉のステーキ、マスタードソース(２００９，３，２３）
●一昨日はちょっとした家族のお祝いがあり奮発しました。円山市場で鴨肉を仕入てステーキにしてみました。
●あらかじめ臭みを除くために竹串で穴をあけ、醤油、みりん、酒を混ぜたものに3時間ほど浸しておきました。
●鴨肉やラム肉は焼き加減が難しいですね。生はもちろん困ります。でも焼きすぎるとパサパサになって台無しになってしまいます。今回はズルをして温度計を焼いてる途中で刺してほぼ６０度になったところで加熱をやめ、１００度に熱したオーブンの中に１０分ほどおいて肉汁を落ち着かせてみました。ほんのりとピンク色に仕上げることができ安堵したことでした。

院長の趣味のコーナー：スキー場で昼食を(２００９，３，２１）
●昨日（２０日）札幌国際スキー場へ行ってきました。「スキー場へ行った」という書き方、歯切れが悪いですね。リフトに乗ったあたりから雪と風が強くなり、山頂付近に着く頃には猛吹雪になってしまいました。おまけに霧も出てきたので1本滑ってさっさと退散しました。
●せっかくきたのだからとゆっくりスキー場のレストランでカレーを食べました。スキー場というと普通のカレーと豚カツをのせたカツカレーしかないイメージがありますが、札幌国際スキー場のカレー、実は本格的なので有名です。いくつかのカレーがありますがちゃんとルーがそれぞれ違い、じっくり作りこんであります。
●右の写真は私以外で一番このコーナーに登場するＭ先生からお借りしました。写真をパラパラ見ているうちにまたまたカレーが食べたくなってきました。スパイスの魅力には勝てませんね。

院長の趣味のコーナー：季刊 ゴーシュ、辛口！でも爽快！(２００９，３，１９）
●中沢歯科へいらしている患者さんが編集に参加されている北海道発のクラシック音楽マガジン季刊ゴーシュです。
●編集委員が全員、他に職業を持っている手弁当のボランティアだそうです。中にはプロのカメラマンもいらっしゃいますので質感の伝わる素晴らしい写真も楽しめます。音楽にはなぜかモノクロームの写真が似合いますね。
●特にコンサートレヴュー（concert review）が気に入りました。私が言うのもなんですがなかなかの硬派です。時にはアーティストに阿らない辛口もありますが爽快感のある辛口でほんとうにクラシック音楽が好きなのが伝わってきます。
●もちろん演奏会情報もばっちりです。特にキタラによく行かれる方には是非定期購読をお勧めしたいです。1部３００円、年間購読ですと１０００円（しかも送料込）とお得ですぞ。

季刊ゴーシュに興味のある方はコチラをクリックしてください。

院長の趣味のコーナー： 天麩羅　(２００９，３，１６）
●よしっ、揚げ物しよう！と決心するには体力と気力が充実していなければいけません。
●最近は油を吸収しにくく、少量でもからっと上手にできるテンプラ粉があります。（興味のある方、「ニップン」でググって見てください。）
●右上は海苔と大葉を揚げたものですが、ちゃんと揚がりました。下の列中央はヤリイカです。スルメイカと違って火が通っても硬くならず食べやすいです。左上のエビ、背ワタを除いた状態（もちろん冷凍）で売っていました。便利な世の中になったものです。
●その隣は網走湖のワカサギですがこれだけ衣にカレー粉と粉末のバジル、岩塩をミックスして揚げました。そのほうが白ワインに合うからです。

院長の趣味のコーナー：春一番　(２００９，３，１６）
●土曜はスキーに行く予定でしたが強風でリフトも運航停止とのこと家でのんびりでした。
●今年は雪が少なくてほんとうに楽でした。降雪量は変わらなかったのですが気温が高く、雨が時々降ったので積もる量が極端に少なかったようです。
●２，３日前に庭の雪もほとんど消えてしまい、よく見るともうチューリップの芽が出ていました。こんなに早く芽が出たのは初めてです。

院長の趣味のコーナー：破壊の創造者　(２００９，３，１２）
●漫画の読者層は子供から大人まで多岐にわたり、料理を扱うもの、音楽に関するもの、さらには就職活動をテーマとするものなど様々な分野に別れています。その中で歴史を扱うものもあり、ひとつのジャンルを作っています。最近はたくさんの資料を調べ、大学の専門の教授の監修を受けてしっかり構成されているのも多いようです。その中で次の巻を心待ちにしているのが本書です。
●「チェーザレ」は２００６年から連載から講談社の週刊コミック誌「モーニング」で連載が始まりました。主人公はイタリアルネッサンス時代の軍人、政治家であのマキャベリの著した「君主論」のモデル、チェーザレ・ボルジアです。
●彼を扱った著作としては塩野七生さんの 『チェーザレ・ボルジアあるいは優雅なる冷酷』 （小説、新潮社）が知られていますがこちらも新しい切り口で面白いです。
●昼休みに散歩がてら診療所近くの書店に立ち寄り、おもしろそうな本を物色します。そこでこの単行本を見つけたのがきっかけです。。彼のことを冷酷で手段を選ばない政治家だと思っている方が多いようですが読み進むと聡明で魅力的な人物であることがわかります。また彼の生い立ちに関連しながら当時のイタリアとフランス、スペインの複雑な関係などが描かれ読み応えがあります。彼の波乱万丈の生涯からしますと物語はまだ始まったばかりです。

院長の趣味のコーナー：マグロとトマトのサラダ　(２００９，３，９）
●通勤途中札幌駅の地下街でおいしそうなトマトを発見しました。少し細長いミニトマトです。イタリアン・トマトのように見えますが甘みがあります。早速湯むきしてサラダにしてみました。陽射しがだんだん強くなってくるとトマトの甘味が増して春を感じますね。
●マグロは表面をバーナーで炙って焦げ目をつけてあります。生臭さが消え食べやすくなります。冷凍庫で少し凍らせると辺縁を崩さすきれいにスライスできます。よく冷やした辛口の白ワインがよく合います。

院長の趣味のコーナー：大根の一夜漬け　(２００９，３，９）
●神奈川県三浦半島産の大根の一夜漬けです。炊き込みごはんのお供にはやっぱり漬物がほしいところです。この赤い大根最近よく見かけるようになりました。漬けても色が落ちないところがいいですね。

今回はトマトとホタテの炊き込みご飯でした。イタリア風なのに漬物が合います。

院長の趣味のコーナー：全員集合!!　(２００９，３，７）
●１９６９年からTBS系で１６年も続いたバラエティ番組です。毎週土曜日、公開生（ナマ）放送、会場は東京周辺の市民会館がメインでした。公開でしかも生（今でいうライブ）というのがすごいですね。土曜の夜はＴＶの前に「集合」するために早めに風呂に入り、宿題を終えるように努力したものです。
●番組前半のコントはステージ全体を使い。途切れなく２０分近くもありました。番組の企画からリハーサル、本番を1週間のサイクルでこなしていくのは大変な努力と労力が必要だったと思います。今、舞台でこれだけのことは誰もできないですね。最近ＤＶＤになって発売されたのでついつい買ってしまいました。
●特に「お笑い」はテンポと間（ま）が重要です。笑いにはタイミングがあります。オチが早くても遅れてもいけません。あらためて映像を見るとすごく間がいいです。ドリフターズはもともとミュージシャンでした。ビートルズが来日したとき、前座を務めたそうです。間の取り方、合わせ方がうまいのはバンドの経験のせいでしょうか。そういえば彼らの先輩のハナ肇とクレージーキャッツもそうですね。
●ギターの巧いＳ先生によればクラシックであれロックやシャズであれプロは絶対に「入り」をミスしない、すなわち「出トチリ」がないのだそうです。

院長の趣味のコーナー：ドボルザーク　チェロ協奏曲ロ短調　(２００９，３，５
●皆さんは初めて自分のお小遣いで買ったものを憶えていらっしゃいますか？私の場合レコードでした。シングル（ＥＰ）盤レコードはピンキーとキラーズの「恋の季節」、ＬＰ盤はこのチェロ協奏曲でした。それまでに父が買ってくれたレコードは十数枚あり、音楽に興味を持ち始めたころでした。当時の中学校の音楽の先生が勧めてくださった記憶があります。当時の2500円は大金でした。レコードに針を落としてすぐたくさんの美しいメロディに感動したことを憶えております。
●チェロはムスティスラフ・ロストロポーヴィチ、ヘルベルト・フォン・カラヤン指揮ベルリン・フィルハーモニー、1969年の録音ですが今でも発売されています。両巨匠とも若々しく溌剌としています(カラヤン61才、ロストポーヴィチ42才でした）。
●ドボルザークはこの曲を書いた頃（50代前半）ニューヨークに招かれナショナル音楽院院長として教鞭を取る一方で、他にも交響曲第9番「新世界から」、弦楽四重奏曲第12番「アメリカ」、現在はヴァイオリン曲として演奏される「ユーモレスク」などの名曲をのこしています。「ラプソディ・イン・ブルー」の作曲者ジョージ・ガーシュインは「ユーモレスク」に感銘を受けて音楽を学び始めたそうです。

院長の趣味のコーナー：文献２ (２００９，３，４）
●Ｍ先生から料理の本をお借りしました。なんと洋書です。とはいっても写真が多いのと単語が混ぜる、かきまわす、温めるなど限られていますので辞書なしでも何とかなりそうです。強火はハイ・ヒート、中火はミディアム　ヒートだそうです。
●一つの鍋でメイン・ディッシュから付け合わせまで全部作ってしまい、そのまんま食卓へという「コンセプト」は実によくわかります。まさにone-pot cookingです。調理器や食器が少なくて済みますので後片付けが非常に楽ですね。またまたストウブが活躍しそうです。

院長の趣味のコーナー： 鮭と蓮根のサラダ(２００９，３，２）
●風邪をひいてしまいました。出来るだけ簡単に作れるものをということでこんなサラダを作りました。
●アトランティック・サーモンの刺身用のサクの表面にガス・バーナーで焦げ目をつけ、ハーブソルトをまぶして冷凍庫に入れておいたものを薄切りにします。少し凍らせたほうが表面がぼそぼそしなくて切りやすいです。
●これにフライパンで焼いた生のレンコンに柑橘系のポン酢で下味をつけたものを混ぜ合わせただけです。レンコンと柑橘類は意外とよく合います。ぜひお試しください。

院長の趣味のコーナー：パエリア風炊き込みご飯 (２００９、３、２）
●ストウブで炊き込みご飯を作ってみました。鍋そのものが肉厚なのでＩＨ炊飯器よりふっくら炊けるような気がします。
●最初にホタテの貝柱とポルチニ茸を水につけてもどしておき、さらにサフラン、岩塩等を加え、炊き込む時のスープにしました。
●ニンニクと玉葱のみじん切りを炒め、洗った米を加えてさらに炒め、先ほどのスープを入れて炊きあげました。電気炊飯器が出回る前はどこの家庭でもガスで炊いていました。お焦げが適度にあって懐かしい気がしました。

院長の趣味のコーナー：文献 (２００９、２、２７）
●昼休みは運動不足にならないようにできるだけ散歩するようにしています。とは言っても行先はだいたい限定されてしまうようです。
●よく行く近くの書店でストウブを使ったレシピ集（主婦の友社より出版されています））を発見、さっそく購入しました。フランス料理の鍋なのに肉じゃがや煮付けにも向いているようです。

院長の趣味のコーナー：パエリア(2００９、２、２３）
●旬の北寄貝とヤリイカでパエリアを作りました。ダシは先日の自家製ベーコンです。
●本場のパエリアはニンニクと玉葱のみじん切りを炒めた後でさらに生米を加えて炒めます。日本米の場合はこのやり方ですと「芯」が残ってしまう気がします。以前、Ｍ先生からイタリア米をいただきました。イタリア米はすぐに火がとおってうまくできました。まるでパスタのようでした。日本米の場合は予め洗って水に浸しておき、炊き込みご飯を作るイメージで作るほうががうまくいくようです。
●この鍋、実はすき焼き鍋です。パエリア鍋は薄くて火加減ば難しいので我が家では肉厚で調理の楽なこの鍋を使っております。

院長の趣味のコーナー： 燻製ニシンのマリネ (2００９、２、２３）
●除雪の合間に庭にスモーカーを引っ張りだしてきてニシンを軽くスモークし、マリネにしました。生のニシンから始めるのは時間がかかるので今回はＳ友で売っていた「ソフト身欠きニシン」なる商品を使いました。脂がのっていて美味でした。
●それにしても土曜日は一年に一度あるかないかの大雪でたいへんでした。昼過ぎに帰宅したら吹きだまりができていて車をカーポートに入れることができなくなっていました。

院長の趣味のコーナー： アイラ島のウィスキー(2００９、２、１９
●昨年マイケル・ジャクソン氏が亡くなりました。あの人騒がせなアメリカの方と同姓同名です。彼はウィスキーの評論で世界的に有名なライターでした。偶然書店で手にしたのが彼の著書、「スコッチウィスキー、その偉大なる風景」（小学館）でした。右の写真はその中の１ページにミニボトルをおいて撮影しました。まるで北海道のどこかのようです。
●なかでもスコットランド西部のアイラ島はちょっと癖のあるウィスキーで有名です。ひどく煙くさい感じですが慣れるとこれが病みつきになります。写真のラフロイグ、ゲール語で「広い港のそばの美しい窪地」の意味だそうです。山が近くてきれいな水が流れる小川のある海辺の町、まるで余市町にそっくりです。だから竹鶴氏は余市町にニッカの蒸留所を作ったんですね。

院長の趣味のコーナー：昆布巻 (2００９、２、１８）
●乙姫昆布で昆布巻を作ってみました。昆布にしては肉薄でやや小ぶりなので一口サイズです。干瓢（かんぴょう）が大きいわけではありません。中は鮭とばです。本州の方はご存知ないかも知れません。北海道では酒のつまみの定番ですね。
●鮭とばは乾物なのでそのままでは硬すぎです。あらかじめ皮をむいて昆布巻にしてから醤油とみりん、酒の中に半日ほど浸しておきます。後は炊いて冷まし、翌日また炊いて出来上がりです。ちゃんと軟らかくなっておいしいです。日本酒にもご飯にも合います。
●この容器、備前焼の組鉢です。昔からいらしている患者さんの息子さんの作品です。勢いがあり、しかも繊細な感じがいいですね。

院長の趣味のコーナー：ツブ貝と乙姫昆布のサラダ (2００９、２、１６）
●晩秋に函館に行ったとき、恵山岬で買ったお土産に「乙姫（おとひめ）昆布」というのがありました。ネーミングがかわいですね。道南の南茅部（みなみかやべ）や椴法華（とどほっけ）は昆布の名産地です。その中でも特に生えている場所が限定され、出荷数の少ない逸品とのこと。水でもどすと薄くて柔らかく食べやすそうでした。
●細かく刻んでツブ貝と合わせ、サラダにしました。昆布からしっかりダシが出ておいしかったです。和風や中華のドレッシング、特にラー油が合いそうです。
●まわりは赤カブのような味のする神奈川県産のサラダ用の大根です。

院長の趣味のコーナー：北寄貝と菜花のパスタ (2００９、２、１６）
●北寄は今が旬、そして菜花もですね。春らしいパスタにしてみました。と、書いた途端に札幌は吹雪です。今年は暖冬と言われていましたがここに来てようやく冬らしくなりました。
明日はもっと寒いらしいです。
●北寄は脚の付け根の中の黒い部分（ワタ）を取ればすべて食べられるので下ごしらえが簡単ですね。。北寄も菜花も火を通しすぎないのがコツですね。今回はニンニクと唐辛子をじっくりオリーブオイルで炒めてペパロンチーニ風にしましたがこがしバターと醤油のパスタもうまそうです。

院長の趣味のコーナー：シルヴィア・アンダーソン (2００９、２、１３）
●サンダーバードは１９６５年に大ヒットしたＴＶ番組です。人形劇ながらしっかり構成されたストーリー、斬新なメカデザインが人気を呼び、全世界９８カ国で放映されました。なんとローリング・ストーンズのメンバーやロジャー・ムーアも夢中だったそうです。日本でも当時大人気でしたので憶えている方も多いと思います。コンピュター・グラッフィックス全盛の現代でも十分楽しめる作品だと思います。その時の総指揮者だったジェリー・アンダーソンの夫人が彼女です。
●登場する人形の服のデザイン、性格設定、更には脚本も手がけました。そして何よりこのピンクのロールス・ロイス「ＦＡＢ1」に乗って活躍するレディ・ペネロープの声優でもありました。
●この本は１９９２年に邦訳が出ました。この本を読むと当時のイギリスはストーンズやビートルズなどイギリスのミュージシャンも世界的な進出を果たしＦＡＢな時代だったことがわかります。ＦＡＢ（fabulous)は当時の流行語で（信じられないくらい）イカシている、という意味です。
（日本ではこの本、１９９２年に白夜書房より出版されました。）

院長の趣味のコーナー：カニ・クリーム・コロッケ (2００９、２、１０）
●先月、カニの爪肉がたいそう安く売っていたので冷凍保存しておりました。さらにこれまた安物のカニ缶とホワイト・ソースでカニ・クリーム・コロッケを作りました。カニの味が濃厚でおいしかったです。
●実はけっこう大変で疲れました。「タネ」をまとめるのが難しいことは予想していたので、小さな紙コップに「タネ」を詰め、爪肉を入れ冷凍庫で凍らせてから「衣」をつけました。
●この後、揚げるのですがここからがたいへんでした。もたもたしていると市販のコロッケと違い、すぐに「衣」に穴があいてしまい中身が流れ出してしまいます。結構慌てました。後半になってやっと少しずつ、高温でさっと揚げるのがコツだとわかりました。

院長の趣味のコーナー：自家製ベーコンとバジルのパスタ (2００９、２、９）
●土曜日に作ったベーコンを冷蔵庫で一晩寝かせてスパゲッティを作りました。自家製の場合は４、５日おいたほうが煙たさが消えて食べやすいです。
●ベーコンを使ったパスタといえばカルボナーラが定番ですが、今回はベーコンを多めに使いシンプルに作りました。燻製の香りがパスタにも移っておいしいです。市販のベーコンで作るのとは全然違います。

院長の趣味のコーナー：知床豚のベーコン (2００９、２、９）
●土曜日の午後、下ごしらえしてあったバラ肉でベーコンを作りました。夕方から天気が下り坂らしいということでちょっと慌てました。
●バラ肉の塊にフォークや竹串で無数の穴をあけ、食塩水に漬けて冷蔵庫で1週間ほど保存します。この時にコショウ、ハーブ、ニンニク、生姜などを潰して入れておきます。密封できるビニール袋が便利です。朝夕、袋を裏返し均等に塩分をしみ込ませます。肉の端を少し切り取って焼いて味見し、しょっぱい場合は流水で塩出した後、寒風に半日さらして乾燥しスモーク開始です。今回は７０度で2時間強（途中で吹雪になって慌てて店仕舞い）で終了です。
●燻した時間が短いので切り口の色がパンチェッタのように鮮やかです。

Ｄａｖｉｄ　Ｂｙｒｎｅ (2００９、２、７）院長の趣味のコーナー：
●ロック・オタクの話で恐縮です。一昨日の夕刊でデヴィッド・バーンが来日していたことを知りました。彼がデザイン学校の同窓生らと結成した TALKING　HEADS　は８０年代のロックを代表するバンドの一つといえます。デザイン学校出身だけあってジャケット・デザインやライブステージも視覚的な上に斬新かつ知的で魅力的でした。（デザイン学校出身というと何だか米米クラブを連想してしまいますね。）
●アルバムを出すごとに黒人音楽への傾倒が強くなり、リズムが複雑で繊細になって行きました。いわゆるアフリカン・ポリリズムですね。当時の集大成がこのライブです。パーカッションとギターのリフが心地よいです。発売は１９８４年でした。
●その後ソロ活動を始めた２００３年にイギリスのユニオン・チャペルでのライブＤＶＤを発表しています。バックにはストリングスまで従えています。内容はベスト盤に近いですがなんとホィットニー・ヒューストンの「素敵なsomebody」まで歌っています。改めて彼の歌のうまさに感激しました。
●今回はその昔アルバム制作でコンビを組んでいたブライアン・イーノと一緒の来日とのこと。ニューアルバムも発売だそうです。イーノといえばロキシー・ミュージックです。ロキシーにはこれまた名ボーカリストのブライアン・フェリィがいました。これはまたの機会に。

院長の趣味のコーナー：鮭の海苔巻 (2００９、２、４）
●節分に恵方巻という海苔巻を食べる習慣は北海道にはありませんでした。毎年、その年の縁起のいいと定められた方角を向いて海苔巻を一気に食べるのだそうです。堅苦しいことを言うようですがお子さんやお年寄りはちょっと気をつけてください。一口量を多くしない、口の奥に押し込まないというのが安全な食事のとりかたの基本です。
●この海苔巻の具は刺身用の鮭をキムチの漬物の残りでいわゆる「漬け」にしたものです。ピリ辛でおいしいですよ。
●東京時代よく行った韓国料理の店では牛肉（焼き肉のたれで味付け）とホウレン草と白ゴマを具にした海苔巻が人気でした。キムチをトッピングして食べました。ちなみにご飯は酢飯ではなくビーフブイヨンのようなダシで炊いたものでした。

院長の趣味のコーナー：赤ピーマンとキノコのキッシュ (2００９、２、２）
●実は前回、ミートパイを作った時、たくさん具を作りすぎて冷凍保存しておりました。これを解凍してベースにしてキッシュを作りました。
●今年は記録的な暖冬ですね。雪かきをしないですむのでヒマを持て余してしるところです。そこで今週末にはベーコンでも作ろうとブタのバラ肉を買ってきて仕込みを始めたところです。週末に燻製にして仕上げます。天気予報が気になります。

院長の趣味のコーナー：
エマーソン、レイク＆パーマー「展覧会の絵」 (2００９、１、３０）
●私たちの世代にとっては実に衝撃的なロックアルバムでした。今聞くと随分大人しい気がしますが当時（高校生でした）はアヴァンギャルドで尖ったサウンドに聞こえたものです。シンセサイザーという電子楽器の存在を初めて知りました。
●一般にムソルグスキーがピアノ独奏の組曲として書いたオリジナル、これをラヴェルが管弦楽編曲にしたものが知られています。当時クラシックのＦＭ番組でこれら3種を聴き比べるという企画がよくありました。

院長の趣味のコーナー： パリパリ・ロースト・チキン (2００９、１、３０）
●一見唐揚げに見えますがこれでロースト・チキンです。ナ○スコのプレミアム・クラッカーの大箱にレシピが書いてありました。
●モモ肉を一口大に切って塩、コショウを強めにします。卵、牛乳、小麦粉を混ぜて衣にし、砕いたクラッカーをくっつけて裏表をオーブンで焼くだけです。焼くときにオリーブオイルをわずかにに振りかけてローズマリーをまぶせばさらにおいしいです。
●フライと違って火が通るのに少し時間がかかりますが基本的に油を使わないのですごくさっぱりしています。

院長の趣味のコーナー：余の名前は・・・・なり (2００９、１、２８）
●My name is････私たちが誰でも知っている英語ですね。中学校の英語の教科書に必ず載っています。実はかなり改まった言い方らしいです。
●as soon as possible：「今すぐ」だとばかり思っていましたが「時間ができしだい」が正解、「今すぐ」はright nowでした。
●日本の教科書、英会話本には表現が古くて今は使われないもの（古文調表現）、誤ったニュアンスを伝えてしまうもの、ＴＰＯに相応しくないものがまだ結構多いのだそうです。
●日本語にも丁寧な言い方、敬った言い方、荒っぽい言い方、怒った時の言い方などいろいろあります。英語だって同じですがまわりにネイティブがいないので気が付かないまま過ごしてきたんですね。特に冠詞、助動詞の使い方はほんとうに難しいです。

院長の趣味のコーナー：ペパロンチー似(?) (2００９、１、２６）
●ニンニクが豊富にあると食べたくなるのがペパロンチーニです。ただし辛味が苦手な家族が多いので赤トウガラシのかわりに赤ピーマンを使いました。
●ニンニクと赤ピーマンを弱火で気長に炒めますと香りはペパロンチーニにそっくりになります。塩味はアンチョビー・ペーストでつけました。冬でもこんなに立派なバジルが手に入ります。便利な世の中ですね。
●一般にニンニクはいくつかの株に分かれていますが、頂いたニンニクは玉ネギのように一株です。丸ごとオーブンで焼いたらたいそうおいしかったです。

院長の趣味のコーナー：ミート・パイ (2００９、１、２６）
●Ｍ先生から先日大量のニンニクを頂戴しました。ありがとうございました。

●そこでしっかりニンニク投入したミート・パイを作りました。牛の赤身の挽肉とキノコ、ニンニクを炒め、赤ワインを入れて時間をかけてじっくり煮詰めました。出来上がってみますと穏やかな味わいになっていまし

院長の趣味のコーナー：ターミネーター (2００９、１、２３）
●ご存知アーノルド・シュワルツェネッガーを一躍スターダムに押し上げた人気SFシリーズです。最初の作品は１９８４年公開ですから月日の立つのは早いものです。
●今年6月「ターミネーター４」が公開予定、さらに「ターミネーター５」も制作予定とのことです。残念ですがもうシュワルツェネッガーは出演しないそうです。シリーズ化すればそこそこ当たるかもしれませんが前作とのつながり方に違和感をおぼえる場合も多いです。「猿の惑星」や「エイリアン」を思い出します。
●左下は最近発売されたＴＶシリーズです。やはり彼は出演しておりません。現職のカリファオルニア州知事が「地獄で会おうぜ、ベイビー！」ではちょっとまずいかもしれません。

院長の趣味のコーナー：
牛テールの赤ワイン煮（M先生の仕事から）(2００９、１、２１）
●M先生投稿ありがとうございます。今回はM先生の料理を載せさせていただきます。
まるで本物のリストランテのようです。仕事が丁寧でうまそうであります。
●以下M先生から寄せられたレシピです。
　たまねぎ・セロリ・にんじんをざく切り・ニンニクふたかけを狐色になるまで炒めます。フライパンから野菜を取り出し、タコ糸で縛ったテールに焼き色をつけます（軽く塩コショウ
　野菜とテールを鍋に移し、８９０円の赤ワインを一本ドドッと入れ煮込みます。（セロリの葉・月桂樹の葉はタコ糸で縛って） １時間半煮込み火を止めます。数時間後再度１時間煮込みます。翌朝さらに一時間。
　食事１時間前に暖めて肉を取り出し保温（オーブンで発酵モード） 。 ソースは野菜を取り出しこし、取り出した野菜はミキサーにかけ、搾り出します。半分量になるまで弱火で。酸味が強い場合冷たいバターをいれかき混ぜると酸味が少し飛びます。また生クリームをちょっと加えても酸味は落ちます。

●皆様の投稿、お待ちしております！

●正面：牛テールのワイン煮（しかも伊賀牛）、ニンニクの付けあわせ付き、パスタはオリーブオイル、バター、パセリとシンプル、このソースに絡めていただきます。
●右：サーモン・長芋・キュウリのサラダ（バルサミコソースベースのドレッシング）
●左：パン（チキン・ディップのせ）

院長の趣味のコーナー：スモーク・サーモンのフェットゥチーネ (2００９、１、１９）
●昨日はこの時期にしては暖かく、穏やかでした。そこで早起きしてスモーク・サーモンの冷燻を作っておきました。買えば値段の張る食材ですが刺身用のものをサクで燻製を作ればかなり安上がりですぞ。
●落○シェフのレシピでは生クリームでソースを作るのですがここは手抜きでハ○ンツの缶詰の登場です。これとパルメザン・チーズでソースを作り、幅広のロング・パスタ、フェットゥチーネと合わせました。これより幅広のをタリアテッレといいますが、中沢家ではこちらのほうが好評でした。ペンネやフジッリは茹で上がるまで１５分くらいかかりますが、こちらは5分ほどでさらっとした歯ざわりです。

院長の趣味のコーナー：カポナータのパスタ、つぶ貝入り (2００９、１、１９）
●ナスをトマトで煮込んだものをカポナータといいます。そこへ赤ピーマン、レンコン、セロリなど食感の違う野菜を適当に加えてパスタのソースにしました。。煮込んで作る方法もあるのですがすべてやわらかくなってしまうので今回は野菜は下揚げしてさっとトマトソース（市販です）とさっとからめるようにしました。パスタはフジッリとペンネ、もっちりした噛みごたえがあります。
●ツブ貝は以前に買っておいたものを冷蔵庫の底から発見して慌てて加えました。消費期限ぎりぎりでした。
●今回はアンチョビー・ペーストを隠し味に使いました。

院長の趣味のコーナー：タコの冷燻サラダ２ (2００９、１、１５）
●以前友人のH本先生と行った居酒屋のタコ刺をヒントに作りました。その店ではタコ刺しをわさびと醤油ではなくゴマ油と塩につけて食べるようになっており、（大袈裟ですが）その時に生のタコとごま油の相性が抜群であることがわかりました。
●今回はごま油がしっかり使われている叙○苑のサラダ・ドレッシング（市販）とタコの冷燻を混ぜ合わせました。もはやまったくイタリアンではありませんね。焼肉にぴったり合いそうです。
●右にちらっと写っているのがネタ本のひとつです。

院長の趣味のコーナー：牛肉とセロリのトマト煮込み(2００９、１、１３）
●寒い日は煮込み料理がいいですね。お肉はどんなに固くて安いものでも気長に煮込めばいつかは軟らかくおいしくなります。
●牛肉（モモでもバラでも）はスジと脂身をとり、一口大に切り分け強めに塩、コショーをし、強力粉をまぶしてからフライパンで焼き目をつけ、ミジン切りのタマネギ、ニンジンをよく炒めておいたもの（ソフリットというそうです）と合わせて赤ワインを加えてひたすら煮詰めます。その後缶詰のトマトと水を加え1時間半から2時間蓋をして煮込み、肉が軟らかくなったら、強火で炒めたセロリを加え、10分ほどさらに煮込み最後に味を整えて出来上がり。ワインとセロリからとにかく水分を除くのがコツです。
●Ｉ先生、ストーブのお鍋、大活躍です。

院長の趣味のコーナー： タコの冷燻サラダ (2００９、１、１２）
●強めにハーブソルトをまぶしたタコの足にオリーブオイルを薄く塗り、３０分ほどさっと煙をかけてサラダにしました。燻製は作るときの温度で冷燻、温燻、熱燻に分けられます。一般に４０℃くらいまでで作るのを冷燻といいます。今回はスモークウッドを使いました。今の季節はスモーカー内の温度が上昇しにくいので冷燻には適しています。
●燻製の出来立てはいがらっぽいので冷蔵庫でラップをして１、２時間、できれば一晩休ませたほうが味が深くなり美味です。

院長の趣味のコーナー： エビのパスタ (2００９、１、１２）
●昨年買いだめしておいた（目玉商品の）冷凍エビの消費期限が迫ってきたのでパスタの具にしました。解凍して背開きにして背ワタを除き、しっかり塩をふって殻側を先に裏表をフライ返しで押さえながら焼くだけです。殻をつけて焼いたほうがエビの旨みがしっかり出ます。また背開きにするとエビが大きく見えて一見豪華ですゾ。
●次にフライパンにパスタを茹で汁を加え、塩コショウを加えパスタのソースを作ります。味が薄いようでしたらアンチョビーペースト等を足してください。
●落〇シェフによるとパスタとソースは合えるだけ、（油でギトギトになるので）炒めてはいけない、とのことです。

院長の趣味のコーナー：Ｋｉｎｄ ｏｆ Ｂｌｕｅ(2００９、１、９）
●誰もが名盤と認めるマイルス・ディビスの「カインド・オブ・ブルー」です。発売されて約５０年になります。どの曲もシンプルで親しみやすいけれどしっかりと構成され、何回聴いても飽きません。曲や奏法だけではなく他のミュージシャンの顔ぶれ、録音時の機器の些細なトラブルなどのエピソード、影響を受けた意外なミュージシャン*などなどこの一枚だけでずっと語り明かせそうです。
●このＣＤ、去年暮れに発売された高音質バージョンです。ブルー・レイ・ディスクの材質と精度で作られたＣＤとのこと。確かに以前のものより音の粒立ちが良くなった気がしました。実はもう一枚「マイ・ファニー・ヴァレンタイン」（１９６４年のライブ）も購入しました。こちらは音源が新しいせいか格段に良くなった気がしました。ディジタル信号で記録されているのに不思議ですね。
*デュアン・オールマンもその一人だそうです。

院長の趣味のコーナー：平成仮面ライダー電王(2００９、１、７）
●「満を持して」平成仮面ライダー8代目（たぶん）、電王（ガン・フォーム）の登場です。念のためですが後ろの鬼のような方もメインキャラの一人です（Ｔさんありがとう）。子供の頃のライダー1号、2号とはかなり雰囲気が違いますね。一昨年日曜の朝、ぼーっと見ているうちに毎週見るようになってしまいました。「仮面ライダー電王」今までのシリーズの中で最もヒットしたそうです。おかげで俳優さんや声優さんにもすっかり詳しくなってしまいました。主演は佐藤　健（たける）君、「ルーキーズ」でも活躍しています。
●これはフィギュアと呼ばれる玩具ですがふだん細かい仕事に慣れているはずの私たちも舌を巻くほどの精密さです。

院長の趣味のコーナー： クリスティーン(2００９、１、４）
●以前はよくスティーブン・キングのホラー小説を読みました。本棚を年末に整理していたらこの本が出てきました。
●彼はアメリカ人で今も活躍していますがあまりにも多作でついていけません。個人的には「シャイニング」や「ペット・セマタリー」それにこの「クリスティーン」など初期の作品が好きです。
●車社会のアメリカでは車と共にに長い時間を過ごすうちに車を人間扱いし（クリスティーンとはこの表紙の車に付けられた名）、さらにあたかも車種によってオーナーの人物まで判断する傾向があるのだそうです。主人公の一人がこの車（前のオーナーの怨念）につけこまれていく描写はアメリカ人のほうがよく伝わるかもしれません。そしてビッグ３が経営危機に瀕している現在の事態は彼らにとってただ経済に対する不安だけではない特別なものがあるのだろうと改めて思いました。
●彼の作品の多くは映画化されています。原作のほうが「深イイ」気がするのは私だけでしょうか。

院長の趣味のコーナー： 簡単デザート(2００９、１、１）
●以前Ｓ先生に教わりました。簡単でしかも大好評！是非お試しください。
●〇ウス・ゼリーエースにフルーツの缶詰を混ぜて適当な容器（例：どんぶり）に流し込みます。荒熱がとれたら冷蔵庫で冷やして固めるだけです。ゼラチン・パウダーを追加すればさらにしっかりした感じになります。

院長の趣味のコーナー： 牛のモモ肉とカモ肉のスモーク(2００９、１、１）
●牛のモモ肉とカモ肉でスモークを作りました。
●牛のモモ肉は表面に焼き目をつけてから漬け汁（基本的には１２月２０日のレシピです）に1日漬けから切れ目をいれ間にニンニクのスライスを挟んでタコ糸でしばり７０度から８０度で1時間強スモークしました。

１２月２０日にくらべて雪が増えました

院長の趣味のコーナー： ボタンエビのグリル(2００９、１、１）
●明けましておめでとうございます。
●昨年末大きなボタンエビを頂きました。そこで背開きしてグリルにしてみました。下ごしらえは背ワタと頭の中の砂袋（小さい黒いかたまり）を除くだけです。
●まずオリーブオイルでニンニクを炒め、ニンニクはよけておきます。身のほうにしっかり塩をふり背のほうから焼き始め、ひっくり返してフライ返しでしっかり押さえつけて焼きます。小さいフライパンがあればを重しにして1分半ほどで出来上がりです。殻やミソのうまみが出て実に濃厚な味わいになります。ひよっとしたら刺身で食べるより美味かもしれません。
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