札幌駅前の中沢歯科


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中沢歯科院長室：過去の趣味のコーナー（２０１０年１月〜6月の記事）をストックしてあります。
　　　　
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院長の趣味のコーナー：豚肉生姜焼きの海苔巻き(２０１０、６，２９
●東京時代のよく行った韓国家庭料理の店のメニューをヒントに豚肉の生姜焼きを海苔巻きにしてみました。その店では豚肉ではなく牛肉を巻いていました。豚肉の薄切りを生姜焼き用のタレに５分ほど漬け込んでおいたものを焦がさないようにやや弱火で焼きます。冷めるのを待って大葉やきゅうりといっしょに巻いてできあがりです。
●酢飯でも普通のご飯でもおいしいです。今回は6月２１日にも登場した馬路ずしの素を使いました。柚子のかおりが食欲をそそります。さらに食べる時に巻きずしの上にキムチや青おになどをトッピングするとなお美味です。

院長の趣味のコーナー：タコのカルパッチョ(２０１０、６，２８）
●こう暑いと冷蔵庫の「冷え」が鈍い気がします。せっかく冷凍庫に大事にしまってあった生のからすみを使うことにしました。からすみはご存知ボラの卵の塩漬けです。イタリアではボッタルガと呼ばれ、パスタやサラダに使われます。
●市販のイタリアンドレッシングに解凍したからすみを溶きます。このままでは塩分が強いのでオリーブオイルと少々のおろしニンニクを加え、さらに混ぜ合わせてから薄く切ったタコと合わせて出来上がりです。冷蔵庫で３０分ほどおいて冷たくなったほうがタコとドレッシングがよく混ざりあいます。さらに野菜の歯ごたえもよくなるようです。

院長の趣味のコーナー：白老豚の豚しゃぶサラダ(２０１０、６，２８）
●ここ２、３日は真夏のような天気が続いています。とても６月末とは思えません。夏になる前に早くも夏バテになりそうなところへ白老ｓｐｆ豚を頂戴しました。
●白老といえば白老牛が知られていますが最近は豚も有名なのだそうです。さっそくさっと熱湯にくぐらせサラダにしてみました。豚肉特有の臭みがまったくなく、さっぱりした味わいでいくらでも食べられそうです。

院長の趣味のコーナー：トマト・ピーラー(２０１０、６，２５）
●近所のデパートでトマトの皮むきができるピーラーを見つけました。トマトの皮は普通湯むきにしますがこのピーラーは下の写真のような特殊な刃でそのままむくことができます。キウィや桃の皮も簡単にむけるそうです。

●さっそく試してみました。刃に皮がまとわりつくのでまめに皮をとる必要がありますがなかなか便利です。

院長の趣味のコーナー：マゼ プラズリン(２０１０、６，２２）
●Ｉ先生に学会のお土産を頂戴しました。なんとマゼのプラズリン（プラリネともいいます）です。フランスでは知らない人がいないほど有名なお菓子でその歴史はルイ１３世の時代まで遡るそうです。
●ルイ１３世といえばデュマの「三銃士」を連想しますがもちろん実在です。その頃の貴族、プラズリン公爵に仕えていた料理人が発明したのでこの名があります。ローストしたアーモンドにカラメルがけしたものです。かりっとした歯応え、その後に口の中いっぱいにバニラの香りと甘味が拡がり、思わず「もう一つ！」と言ってしまいます。
●パッケージもおしゃれで素敵ですね。写真では一瞬かりんとうに見えますが違いますゾ。

院長の趣味のコーナー：桜えびのちらし寿司(２０１０、６，２１）
●送っていただいた桜えびを使ってちらし寿司を作りました。炊きたてのご飯と馬路ずしの素でまず酢飯を作りました。馬路ずしの素で作った酢飯はさっぱりとした柚子の香りと味わいがあり家族に好評です。酢飯が熱いうちに生の桜えびを混ぜ合わせました。酢飯がほんのり桜色に染まりとてもきれいです。柚子とえびだけでこんなにも美味しくなるのかと驚いたことでした。
●Ｙ先生ののおかげで贅沢にえびをいただくことができました。ありがとうございました。
●馬路ずしの素に興味のある方はコチラから、桜えびに興味のある方はコチラからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：桜えびのかきあげ(２０１０、６，２１）
●静岡のＹ先生が静岡名産の桜えびを送ってくださいました。生の桜えびを急速冷凍したものです。調べてみますと桜えびは国内では静岡の駿河湾だけで水揚げされているのだそうです。
●さっそくかきあげを作りました。玉ねぎ、三つ葉、桜えびと天ぷら衣を混ぜ合わせたものを庭から採ってきた青紫蘇にのせ高温（１８０℃）で揚げました。新鮮な生ならではの風味と甘さがあります。

院長の趣味のコーナー：青紫蘇(２０１０、６，１８）
●今年は庭で青紫蘇を栽培しております。ちょっと薬味がほしい時に便利です。もちろん無農薬ですのでさっと水洗いしてすぐ使えます。この青紫蘇、大高という種類で葉が肉厚で大きくなります。おにぎりを包めそうです。
●下の写真は筍ご飯にふりかけたところです。

院長の趣味のコーナー：生ハムと八朔（はっさく）のサラダ(２０１０、６，１６）
●夏みかんの代表選手、八朔が出回っています。柑橘系は生ハムとの相性がぴったりです。皮を剥くのが大変と思われがちですがコツがあります。リンゴの皮を剥く要領で厚い皮を剥き、個々の薄皮を剥がせば簡単に実だけ取り出すことができます。
●八朔のさっぱりした酸味、生ハムのスモーキーな感じと水にさらしたタマネギが食欲をそそります。

院長の趣味のコーナー：筍（たけのこ）の煮しめ(２０１０、６，１４）
●日曜は午前中留守番だったので筍の煮しめを作りました。よく出汁が滲みるようにコンニャクはフォークで穴をあけ、筍は茎に十字の切れ目を入れてから下茹でします。出汁を作り、一煮立ちしたら後は気長に弱火で煮込むだけです。
●生の筍は市販のものとは違い適度な弾力とザクッとした歯応えがあります。今しか味わえない貴重な味覚ですが実際に山に採りに行くのはかなり大変です。山の奥深くへ分け入るためダニやブヨなどの虫に刺されたり、熊に遭遇する危険があります。おまけに道に迷い遭難する恐れもあります。毎年開催される蘭越町の物産展をチェックしたほうがよさそうです。

院長の趣味のコーナー：筍（たけのこ）(２０１０、６，１４）
●毎年催される蘭越町物産展で筍を購入しました。北海道で筍といえばこれですね。チシマザサ、ネマガリタケともいいます。本州の太い筍と違ってアクがほとんどないので調理が楽です。すぐに伸びて硬くなってしまうので太くて短いものが良品と言われています。
●太くて短いのを選んで先をハサミで少し切ってホットプレートで焼きます。焼くこと暫し、先から水分が出てきたら出来上がりです。アツアツを剥いて穂先の部分に味噌をつけて食べます。一年に一度今しか味わえない味覚です。

院長の趣味のコーナー：日野菜かぶの糠漬け(２０１０、６，１１）
●大根に見えますが味も食感もかぶです。パリパリした噛み応えが快感です。ご飯のお供に最適です。
●元々根と茎の境目が紫色なのですが糠漬けにするとさらに紫色が濃くなります。これもＪＡ石狩で購入しました。一般的には酢を加えてさらに紫色を濃くして色合いを楽しむようですが個人的に酸味が苦手なので糠漬けにしました。
●５月１４日の記事に出てくるベビーリーフも日野菜かぶですがわずか２週間余りでここまで成長するとは驚きです。

院長の趣味のコーナー：レッド・マスタードのサラダ(２０１０、６，１１）
●名前のとおり葉の赤いカラシナの一種です。いつも行くＪＡ石狩の野菜直販所で見つけました。若いうちに摘み取ったものはサラダにして生で食べることができます。調べてみますとカラシナは中央アジアが原産のアブラナ科の植物で、すでに平安時代の書物に記述があるくらい日本人にとってはなじみのあるものらしいです。
●初めて買った食材なので葉をシンプルに食べてみることにしました。ピリッとしたさわやかな辛味が食欲をそそります。生ハムなどのサラダに他の野菜とミックスして使うと色合いも味も引き締まりそうです。

院長の趣味のコーナー：三つ葉ご飯(２０１０、６，９）
●庭の片隅に北見にあった実家から持って来て植えた三つ葉が大量に繁っています。３０年くらい前から植わっていたものですので現在スーパーで売っているものと違い、香りが強くしっかりとした歯応えがあります。でもアクも少しあり、どちらかと言うと山菜のようです。
●三つ葉をさっと茹でて冷水につけ、よく水気を絞ってから塩昆布、ちりめんじゃこと一緒に炊きたてご飯に混ぜ込んでできあがりです。シンプルですが三つ葉の香りがすがすがしくて美味しいです。

院長の趣味のコーナー：青うどとベビーホタテのペンネ(２０１０、６，９）
●もう一人のＩ先生に野菜をたくさん頂戴しました。無農薬で有名な千歳の大崎農園の野菜です。その中に青うどが入っていました。新鮮で青々としてアクが少なそうです茎を２，３枚スライスして試しにフライパンで炒めてみました。舌にびりっとくるようなアクが感じられなかったのでパスタに入れることを思いつきました。
●炒めても独特の香りがそのままで、しゃきっとした歯応えと相まってなかなか美味、ホタテやパプリカとの相性も良く春らしい一品になりました。うどというと酢味噌が一般的ですが意外にパスタでもいけることがわかりました。

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ(２０１０、６，７）
●ちょっと奮発してローストビーフを作りました。ネットで検索すると実にたくさんのレシピが出てまいります。料理本にも必ずと言ってもいいほど載っております。
●いろいろトライして見て結局、コツは火を通しすぎないことが重要だとわかりました。私の場合はまず直方体に近い肉を選びます。次にきつめに塩、コショウをして肉が室温になるまで待ちます。その後フライパンで強火で各面２分から３分で焼きめをつけます。その後熱いままアルミフォイルにきちっとくるみ１００℃に設定したオーブンに１５分ほど入れ中まで火を通します。１５分たっても庫内にそのまま１時間ほど放置して肉汁を落ち着かせて出来上がりです。

院長の趣味のコーナー：トマトの雑炊(２０１０、６，７）
●雑炊、地方によってはおじやともいいます。冷蔵庫にたくさんの冷ご飯が残っていたので石狩の野菜直販所で買い求めた冷凍のトマトでスープを作り、雑炊にしました。ちょうど冷蔵庫にあった鶏のささみとシャンパオ（ミニチンゲンサイ）を具にしてさっと煮込み、後はチキンコンソメの固形スープとコショウでシンプルに味付けです。
●何か物足りないと思って庭に出たら、去年植えたオレガノが繁っていたのでさっそくトッピングしました。オレガノはバジルと同じシソ科でトマトとの相性が抜群です。

院長の趣味のコーナー：味付タコとパプリカのサラダ(２０１０、６，５）
●我が家の献立はその日買い物に行って”お買い得”を発見した時点で決まることが多いです。今回はこのタコが安く売っておりました。
●パプリカはそのまま生でも美味しいですが加熱するともっと美味しくなります。パプリカに金串を打って表面をバーナー等で焼きます。串は２本のほうがパプリカが回転しなくて焼きやすいです。表面が真っ黒になったらラップに包んで冷めるまで待ちます。皮（黒い部分）が剥きやすくなります。歯応えがサクサクに変わり甘みも増して食べやすくなります。是非お試しください。

院長の趣味のコーナー：チキンのトマト煮(２０１０、６，３）
●シシリアン・ルージュというトマトでチキンのトマト煮を作りました。このトマト、ミニトマトより少し大きいくらいです。例の石狩市樽川の野菜直販所で去年収穫したものを冷凍にして１キロ５００円で販売しています。シシリアン・ルージュは生ですとそのまま食べたほうが美味しいですが冷凍のは料理に使ったほうがいいようです。
●解凍してそのまま使えます。マスカルポーネとは違い、皮がやわらかくて薄く種も気になりません。完熟したものを冷凍していますので甘味が強くすっぱくありません。色々使えそうで楽しみです。建物入って右奥の白い大きな冷凍庫に入っております。

院長の趣味のコーナー：星置緑地(２０１０、６，２）
●やっと暖かくなってきたので早起きして自転車で星置緑地まで行ってきました。去年の記事を見たらほとんど同じ位置から写した写真がありました。日付が５月１９日でした。今年は春が遅いです。
●この公園、中心を流れる星置川の遊水地です。星置川は手稲山の中腹から流れはじめ、山を駆け下りて来ますので集中豪雨があると鉄砲水が発生する恐れがあります。当然いつも水があふれ出るわけではないので地域の住民にとっては散歩、ジョギング、野球やサッカーが楽しめる名スポットです。中央やや左の階段のような建物がJRほしみ駅です。飲食施設はありませんのでお弁当をもってお越しください。

院長の趣味のコーナー：なすと挽肉のマカロニ(２０１０、６，１）
●日本人にとってもっとも馴染みのあるショートパスタです。ラテン系の言語は後ろから２番目にアクセントがあるので正確には”マッカローニ”と発音するのだとか。蛇足ですが有名なスポーツカー、フェラーリは”フェッラーリ”だそうです。
●まず豚の腿肉をミンサーで挽肉にしました。出来合いの挽肉より脂肪が少なく料理があっさり仕上がります。次に水につけてアク抜きをした茄子をじっくり炒め、挽肉を加えてさらに炒め、最後にレトルトのお惣菜の素を入れて煮込んで出来上がりです。
●最近のレトルト、結構美味しくて便利です。レトルトの詳細についてはコチラをご覧ください。

院長の趣味のコーナー：柚子サーモンのちらし寿司(２０１０、６，１）
●Ｉ先生に魚沼コシヒカリを頂戴しました。そこでちらし寿司を作ってみました。５月２４日の記事とほぼ同じ方法で鮭をしめました。まず強めに塩をして冷蔵庫で寝かせました。一度出てきた水分を拭き取り、キッチンペーパーに巻いた上から馬路村柚子１００％果汁を振りかけラップをしてまた冷蔵庫でしばらくおいてできあがりです。
●寿司酢は同じく馬路村の柚子入りの寿司酢を使いました。柚子の香りがさわやかですがそれほど酸味は強くありません。大葉ときゅうりの千切り、白胡麻をふりかけただけですが美味です。やはりお米の良さが引き立ちます。Ｉ先生ご馳走様でした。

院長の趣味のコーナー：かち割りきゅうりとタコのキムチ風サラダ(２０１０、５、２７）
●空き瓶で叩いたきゅうりを一口大に切り、同じく一口大に切ったタコの足に市販の「牛角　かち割りきゅうりのたれをかけただけです。何といっても時間がかからないのがいいですね。
●この「たれ」主として焼肉チェーン店牛角のたれなどを商品化して販売しているフードレーベルという会社の製品です。（ホームページはコチラから）シンプルですが飽きがこないの絶妙の味付けです。きゅうりだけでも美味しいですが欲張ってついてにタコキムチも食べたい方におすすめです。

院長の趣味のコーナー：二十日大根の糠漬け（２）(２０１０、５、２５）
●先日の糠漬けが思いのほかうまくいったので例のＪＡ石狩野菜直売所でまた二十日大根を購入して漬けてみました。左の赤いのは見慣れたタイプですが右の白くて細長いのも二十日大根の一種です。食べる根の部分はだいぶ違いますが葉は同じ感じです。
●ピリリとした辛味が残っていてむろんビールや日本酒のお供に最適ですがぽりぽりかじりながら白いご飯をかきこむのも楽しいです。糠床は何度でも使えるのでとてもエコですね。ちなみに葉っぱはお味噌汁の具にしました。

院長の趣味のコーナー：「しめ鮭」とベビーリーフのサラダ(２０１０、５、２４）
●生食用のサーモンをサクで買ってきて「しめ鯖」を作る要領で塩をしっかりして冷蔵庫で半日置いておきました。その後で酢のかわりに馬路村柚子１００％果汁に漬け込みました。漬け込む時間がもう少し長ければ本格的に「しめ鮭」になったかもしれません。
●発芽後１０〜３０日の葉をベビーリーフといいます。特定の野菜を指しているわけではありません。

今回のベビーリーフは日野菜かぶの若芽のようです。日野菜かぶについてはコチラ１０月１３日の記事をご覧ください。

院長の趣味のコーナー：北寄貝と三つ葉のパスタ(２０１０、５、２４）
●この三つ葉は北見から持ってきたものです。随分昔からあったと記憶しています。最近のものと違って山菜のように香りが強く腰がしっかりしていますがその分アクもあります。
●畑の片隅に植えてあったものがまとまった量になったので早速北寄貝と合わせてパスタにして見ました。オリーブオイルでしっかり炒めてアクを抜きましたが香りはそのままでした。スライスしてじっくり火をとおしたニンニクとの相性もなかなかでした。

院長の趣味のコーナー：
わけありシシャモのフリット(２０１０、５、２１）
●丸々と太った広尾産のししゃもですがサイズ不揃い、加工時の破損のため１ｋｇ１８００円という信じられない値段で購入しました。ちなみにシシャモは北海道の太平洋沿岸でしか漁獲がありません。よく似た魚でカラフトシシャモ（カペリン）がありますがカペリンは鱗が大きいので比べるとすぐわかります。
●このシシャモは広尾町の鏑木水産から購入しました。魚そのものの質がいいのと加工が丁寧なので最近よく注文をしています。広尾町の従兄弟に教えてもらったのがきっかけです。鏑木水産に興味のある方はコチラからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：二十日大根の糠漬け(２０１０、５、１９）
●石狩市樽川のＪＡ石狩野菜直売所で二十日大根が売っていました。サラダにしても美味しいですが今回は糠床を作って糠漬け挑戦してみました。
●糠漬け用の糠を買ってきて、決められた分量の水、食塩を加え丁寧にかき混ぜると糠床の出来上がりです。意外と簡単でした。二十日大根は浅漬けにするとせっかくの赤い色がくすんでしまい、辛味も少なくなってしまいます。糠漬けでは鮮やかな赤い色がそのまま残り見た目にもきれいです。
●出来上がった糠漬けは多少塩味がきつかったものの歯応えも確かでピリリとした辛味もそのままでした。

院長の趣味のコーナー：うどの天婦羅(２０１０、５、１７）
●石狩市樽川のＪＡ石狩野菜直売所に行ってきました。天候不順にもかかわらず色々な野菜が売っていました。戦利品はこのうどです。これは栽培しているものです。野生のものは相当分け入らないと入手が難しいようです。さっそく天婦羅にしました。香りや苦味は野生のものよりあっさりしていますが美味です。とても懐かしい味がしました。
●うどの葉は（バジルほどではありませんが）火を通しすぎると黒くなってしまうので油の温度に注意しながらさっと短時間で揚げるのがコツです。
●ＪＡ石狩野菜直売所（いしかり地物市場）に興味のある方はコチラからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：チューリップ(２０１０、５、１７）
●先週の終わり頃からようやく暖かくなってきました。花壇のチューリップもやっと咲きそろいました。毎年秋に色々なチューリップを植えるのですが、いつのまにか赤ばかりになってしまいます。何年かたつうちに原種に戻ってしまうのかもしれません。
●チューリップの後は芍薬（しゃくやく）です。父が北見で大事に育てていたものをこちらに持ってきました。私が小学生の頃すでに花畑で咲いていたのを記憶しています。年代ものですが元気です。

院長の趣味のコーナー：海老サラダ(２０１０、５、１４）
●さっと茹でたエビ、細かく刻んだキュウリ、パリパリ麺（３月１６日にも登場しています。）、サラダタマネギにサウザン・アイランド・ドレッシングをかけただけのサラダです。
●キュウリは専用の道具で細く加工しました。櫛と鉋（かんな）を組み合わせたようなスライサーです。昨年、ロフトがクローズして移転する際のバーゲンで入手しました。なかなか便利です。
●昨年よく行った石狩市樽川にあるＪＡ石狩野菜直売所が今年もオープンしたようです。ハネものの野菜が格安で手に入ります。さっそく週末行ってみようと思います。

院長の趣味のコーナー：ミートソース・パスタ(２０１０、５、１２）
●豚のモモ肉をミンサーでひき肉にしてミートソースを作りました。手動のミンサーはコーヒーミルによく似た格好です。後始末が少し面倒くさいですがこれでひき肉を作りますと市販のひき肉とはまったく違うものができます。脂身が少ないのであっさりでしかもしっかりした歯応えになります。
●タマネギの微塵切りを中火でじっくり炒め、途中でひき肉を加えさらに炒めます。突然ここから手抜きです。市販のレトルトのトマトソースと固形ソースを使います。でもじっくり煮詰めるとなかなか美味しくできあがります。最近は便利なものが多いですね。

院長の趣味のコーナー：アサリとわかめ、行者ニンニクのタジン(２０１０、５、１１）
●行者ニンニク（あるいはヒトビロ）と呼ばれる山菜があります。山から採ってきたものは強烈なにおいとアクがありますがこれは栽培されたものなので穏やかです。

●写真はアサリとわかめ、行者ニンニクをタジン鍋で蒸し焼きにしたものです。酒と醤油を加えただけですがかなり美味です。

院長の趣味のコーナー：枝豆とベーコンのオレキエッテ(２０１０、５、１０）
●大型連休が終わると冷蔵庫の食材も枯渇してまいります。残こされた冷凍の枝豆と残り物のベーコンのスライスでパスタを作りました。このオレキエッテというパスタ、以前にもアップしましたが耳たぶという意味です。独特のもちっとした食感があります。
●「残りもの」といえば、ピンク・フロイドの初期作品を集めたアルバム「Relics」の邦題を思い出します。Relicsはなごり、かたみ、聖人の遺宝というニュアンスですので今考えるといい訳とは言いがたいですね。でも昔はアルバムでも、映画でも原題とはかけ離れた邦題で公開されることが多かったものです（いつか特集したいですね）。それを思えばよしとしましょう。

院長の趣味のコーナー：鴨のスモーク(２０１０、５、７）
●中央区の円山市場が3月いっぱいで閉鎖してしまいました。市場の肉屋さんにはよく食材を買いに行きました。新たにミニまる市場として近くにオープンしたことを患者さんから聞かされて安心しました。そこで冷凍庫の奥に貯め込んであった最後の鴨肉を使う気になりました。
●以前は漬け汁にいろいろなスパイスを入れましたが最近はシンプルに醤油、みりん、酒で漬けるようになりました。出来上がってから薬味やスパイスを足したほうが素材の風味がよくわかるような気がします。

院長の趣味のコーナー：生春巻き(２０１０、５、６）
●どうも仕事柄か手先を使う料理が好きです。生春巻き（ゴイ・クォーン）はベトナムの代表的な料理ですね。大学の近くにベトナム料理店がありましてよく行きました。はじめは生のニラを使うのにびっくりしました。でも食べてみて辛味がないのにまたびっくりしました。
●今回は茹でたエビ、大葉、きゅうり、ニラを包みました。途中で大葉がなくなり、冷蔵庫のすみっこにあったレタスも使うことになりました。もともと「包みサラダ」の意味ですのでレタスでも大丈夫です。レシピではビーフンを一緒に巻きますが、意外に〇ちゃんの極細塩ヤキソバ（カップ麺です）がりっぱに代役を務めてくれます。

院長の趣味のコーナー：握り寿司(２０１０、５、６）
●今年は例年より気温が低くてどこかへ出かける気になりませんでした。そこで暇に任せて久しぶりにお寿司を握ってみました。数年前に寿司職人の方が寿司を握る様子をスローモーションで放映しているのを真似したのがきっかけです。数をこなしているうちにだんだんシャリの量や握りの強さを加減できるようになりました。と申しましてもプロではないのでオニギリ寿司のようなものです。酢飯も始めと終わりで微妙に酢加減が違ったりすることもあります。でも低予算でお腹がいっぱいになるのがいいですね。
●今回に目玉はシマアジとキメジマグロでした。

院長の趣味のコーナー：シーザー・サラダ(２０１０、４、３０）
●メキシコのイタリア系移民店主、シーザーが作ったのが名前の由来だそうです。ジュリアス・シーザーの好物だったというわけではありません。
●このシーザー・ドレッシング、鶏のササミによく合います。ササミは棒々鶏（バンバンジー）を作るときのように日本酒を加えた熱湯で５分加熱してから水を切り、冷えたら手で裂いておくだけです。茹で過ぎると鶏がパサパサになるので注意してください。
●野菜が高いですね。お値段そのままでも量が少なくなっていたりします。手ごろなクレソンが手に入りにくいです。最近は水耕栽培のサラダ・ホウレンソウが活躍しています。

院長の趣味のコーナー：アブラガニのパスタ(２０１０、４、２８）
●アブラガニはタラバガニそっくりで味も変わりません。甲羅のとげの数が違うだけなのに値段は格安です。さらにこれは小ぶりな生のアブラガニの脚を冷凍したもの、さらにお安くなっておりました。
●普通に剥いて食べるのには向かないようでしたがパスタに入れるには十分でした。じっくり殻ごと炒めて旨味をスープに移してから一応身をスプーンで取り出しました。丸ごとの蟹でしたら茹で立てを氷水につけると身がはずれれやすくなります。今回はバラバラですのでこの方法が使えず結構大変な思いをしました。

院長の趣味のコーナー：キハダマグロとホウレンソウのサラダ(２０１０、４、２６）
●イタリアではホウレンソウのことをスピナッチといいサラダに使うことが多いそうです。最近、水耕栽培で生にまま食べることができる野菜が増えています。このホウレンソウもサラダホウレンソウといいそのまま食べることができます。葉はパリっとして苦味がありません。茎も細くシャキっとした食感があります。
●キハダマグロとホウレンソウにはサウザン・アイランド・ドレッシングが合いそうです。マヨネーズとケチャップをベースにしてオリーブやピクルス、香辛料を加えて作るドレッシングのことです。なぜサウザン・アイランド（千の島）ドレッシングというかご存知ですか？知りたい方はコチラからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：エビとアスパラのグラタン(２０１０、４、２６）
●今年は天候不順でなかなか暖かくなりません。道内産のアスパラが出回るようになりましたがまだハウスものです。それでも店頭にアスパラが並ぶと春が来た気がします。
●今回はエビとアスパラとサラダタマネギでシンプルなグラタンを作りました。パン粉を振りかけずそのままオーブンで焼いて表面に焼き目をつけてあります。

院長の趣味のコーナー：ペンネ・アッラビアータ(２０１０、４、２１）
●ペン先に似ているのでペンネと呼ばれているショートパスタですね。唐辛子がピリリと効いたトマトソーのパスタをアラビアータといいます。正式にはアッララビアータで「おこりんぼ」の意味、おこっているように辛いことから命名されたそうです。これをレシピどおりに作ると辛味が苦手な人が「おこりんぼ」になってしまうかもしれません。
●そこで今回は辛味は馬路村の「からっそ馬路村」で辛味を各自調整しようということになりました。「からっそ馬路村」はタバスコに似ています。タバスコは学生時代に喫茶店でナポリタンを注文すると必ずついてきました。当時相当辛いと思ったタバスコも日本人の嗜好に合わせたのか随分マイルドになりました。これに比べて「からっそ馬路村」は後で柚子の風味が口に残りますが相当辛いです。なんだか懐かしさを感じてしまいました。

院長の趣味のコーナー：焼きそば(２０１０、４、１９）
●レンコンと生キクラゲ、ハムの薄切りの焼きそばです。それと写真ではよくわかりませんが燻製のウズラの玉子がたくさん入っています。室蘭の食といえば焼き鳥ですが実はもう一つ室蘭ウズラ園の燻製玉子も有名です。
●塩、胡椒、ガーリックのシンプルな味付けですがＭ先生に頂戴した札幌ふんよう亭の自家製ラー油を加えるとぐっと味に深みが出ます。いわゆる美味しいラー油です。札幌ふんよう亭に興味がある方はコチラからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：鶏肉のジェノベーゼ・ソース(２０１０、４、１９）
●去年の夏に大量に作ったジェノベーゼ・ペーストも残り少なくなってきました。雪も消えたのでそろそろハーブを植えるプランターを用意しようと思います。
●あらかじめ一口大に切り、塩胡椒をした鶏肉を油を吸い取りながらしっかり炒め、途中からピーマンを加えて最後に固形のチキンブイヨンを水で溶いたものとジェノベーゼペーストをからめて軽く煮込んでできあがりです。ジェノベーゼペーストさえあれば何とかなる感じですね。

院長の趣味のコーナー：味付けタコと空豆のサラダ(２０１０、４、１６）
●北海道のスーパーの鮮魚コーナーなら大抵おいてある味付けタコに塩茹でした空豆を合わせてサラダにしてみました。オリーブオイルを軽く絡めた後に例の馬路村のポン酢醤油、「ゆずの村」をかけました。
●味付けタコは元々酢を使っているのでポン酢醤油とよく合う気がします。サクサクした歯応えは味付けのタコならではですね。サラダは彩りも大切ですが歯応えのそれぞれ異なるものを合わせるのが食べた時の楽しさを増やしてくれる気がします。

院長の趣味のコーナー：ボンゴレ・ビアンコ(２０１０、４、１４）
●ボンゴレ、アサリのパスタのことですね。トマトを使うほうがロッソ、入れないほうがビアンコといいます。砂を吐かせるのが一手間ですが缶詰とは比べものになりませんね。砂を吐かせる時は鍋蓋などを被せて暗くすると早いそうです。
●ニンニクをじっくり炒め、塩・コショウにパセリの微塵切りだけでも十分美味しいのですがレトルトのボンゴレ用のソースを１人前（人数分は必要ありません）加えるだけで俄然それっぽくなります。

院長の趣味のコーナー：ラーメンサラダ、ゆず醤油味(２０１０、４、１２）
●駅前のデパ地下で馬路村（うまじむら）が生産しているポン酢醤油を見つけました。馬路村は高知県にある人口１０００人くらいの小さな村ですが主な農産品であるゆずで有名ですのでご存知の方も多いと思います。
●しっかりしたゆずの風味があるポン酢醤油で焼き魚にかけても美味しそうです。今回のラーメンサラダにもよく合います。酸味は押さえ気味で鰹のだしがきいています。酸っぱいものが苦手な方でも大丈夫です。
●馬路村、興味のある方はこちらからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：鶏と生キクラゲの炒め物(２０１０、４、１２）
●いつも行く近所のスーパーで生キクラゲを見つけました。最近の国内でも広く栽培されてきているようでこれは下川町産です。さっそく鶏肉、セロリと一緒に炒めてみました。先に鶏肉を途中出てくる油をキッチンペーパーに吸わせながら中火で炒めました。鶏にだいたい火が通ったところでキクラゲとセロリを加えて強火で炒め、ガーリック入りのサラダドレッシングを絡め、火を切る少し前にカレー粉を振りかけさっと混ぜ合わせてできあがりです。
●乾物のキクラゲとは違うプリプリ、コリコリした感じが楽しめます。

院長の趣味のコーナー：生ハムのパスタ(２０１０、４、９）
●４月になりますと日差しが強くなったせいか野菜の質がぐっとよくなった気がします。今頃になるとサラダ玉葱が出回ります。北海道のとは種類が違い、肉厚で生でもあまり辛くありません。強めの火でさっと炒め、シャキシャキした歯応えを残して生ハムと一緒にトマトソースに絡めパスタと合わせました。
●このパスタ、いつものタリアテッレ（３月１０日の記事をご覧ください）より少し細めの平らなパスタでフェットゥチーネと袋に書いてありました。タリアテッレと同様に卵を練りこんであります。そのため普通のパスタより早く茹で上がるので（約５分くらいです）少々忙しいです。

院長の趣味のコーナー：塩キャベツ(２０１０、４、７）
●塩キャベツのたれ、安易なネーミングです。しかもラベルにはキャベツをザク切りにして食べる直前にかけるだけ、とあります。料理というよりは素材そのものですね。
●ところがかけて食べてみるとニンニクがきいていてやみつきに（これもラベルにありますが）になります。化学調味料は抑え気味で後味も悪くありません。焼肉と一緒に食べると合いそうです。常温で販売されていますが遮光性のある容器に入っているところが興味深いです。

院長の趣味のコーナー：鶏とザーサイの混ぜご飯(２０１０、４、５）
●「あったかご飯に混ぜるだけ」というキャッチ・コピーがありました（今もあるかも知れません）。今回はまさにこの方法で作りました。
●鶏のササミを細かく刻み、薄切りにしたザーサイ、ショウガの微塵切りと一緒に少量のゴマ油でササミがそぼろのようになるまでじっくり炒めます。最後に濃い口醤油と一味唐辛子を少々加え炊きたてご飯に合わせよく混ぜて出来上がりです。ぱりぱりした感じを残すためザーサイはあまり細かくしないほうがいいようです。
●さらにクレソンをざく切りして一緒に食べるとあっさりした食感でなお美味しく感じます。クレソンをザーサイ、意外にマッチします。お試しください。

院長の趣味のコーナー：かち割りきゅうりのパスタ(２０１０、４、３）
●某焼肉店が販売されているかち割りきゅうりのタレを買いました。きゅうりをビール瓶の横でたたくと中身がほどよくつぶれてドレッシングがよく絡むようになります。タレはキムチと味噌をミックスしたような感じでなるほど焼肉の合間に食べるにはぴったりです。
●夏に細いパスタを冷やしてこのきゅうりをのせれば暑さしのぎに最適かもしれません。

院長の趣味のコーナー：ムール貝のピラフ(２０１０、４、１）
●先週に引き続き冷凍庫一掃クッキングです。貝だけでなくピラフも冷凍庫の「ヌシ」でした。レンジで回答するより中華鍋で鍋をゆすりながら解凍するほうが余分な水分が飛んで美味しいです。
●冷凍庫にゆとりが出来、外気温も上がってきました。休みには冬囲いを外しながら、ゆっくり燻製を作りたいものです。

院長の趣味のコーナー：生からすみとヤリイカのサラダ(２０１０、４、１）
●からすみのパウダーと一緒に生からすみの瓶詰めも購入しました。生からすみは東京時代に九州出身の先輩にお土産に頂いたことがあります。もう随分と昔になりますが初めて味わった時の感激を憶えております。
●テーブルウォーターのようなクラッカーにのせて細ネギをトッピングしても美味しいですが、今回はイキのとびきり良いヤリイカが見つかったので合えてサラダにしてみました。ドレッシングは市販のイタリアンです。からすみパウダーより少々生臭いので少量のニンニクとコチジャンを加えてあります。

院長の趣味のコーナー：からすみのパスタ(２０１０、３、２９）
●ボラの卵のことですね。診療所近くのデパートの催事場で長崎物産展が開催されています。もしやと思って行ってみるとからすみのパウダーが売っていました。イタリアにもからすみがありボッタルガというそうです。挽いてパスタにかけます。
●最初からパウダーですと挽く手間がかからず、しかも安価です。パウダーになってもからすみ独特の濃厚な旨味があります。ペパロンチーニのようなオリーブオイルをしっかり使うパスタによく合います。
●写真では唐辛子が写っていませんがいちおうペパロンチーニです。落合シェフのレシピに従い、水菜を使っております。これがまたよく合います。

院長の趣味のコーナー：いろいろなソーセージのパスタ(２０１０、３、２９）
●冷蔵庫に残ったいろいろなソーセージの残りとジャガイモをフライパンで気長に炒めパスタの上にのせただけです。手のかかったことは何もしていませんし、食材も平凡でしたが好評でした。
●ソーセージの種類によって味が違うのが楽しいようです。

院長の趣味のコーナー：揚げない唐揚げ(２０１０、３、２５）
●タイトルのとおり油を使わない唐揚げ粉が発売になったのでさっそく使ってみました。最初に粉を鶏肉に満遍なくまぶし５分ほど放置します。ここまではこれまでの唐揚げ粉と同じです。次にフライパンを熱しておいてから鶏肉を重なり合わないように並べ周りから少量の水をまわしかけすぐに蓋をして３分ほど加熱します。まるで目玉焼きを作る要領です。
●これで衣がしっかり固まりますので後は蓋をとって中火で１０分ほど焼きます。途中鶏肉から油が出てくるのでキッチンペーパーで吸い取ります。加熱に油を使わないのと出てくる鶏の油を除くのでさっぱりカラッと仕上がります。脂肪摂取に注意している方（私もです）にはオススメです。

院長の趣味のコーナー：蟹クリームソースのパスタ(２０１０、３、２３）
●帰る途中で寄ったスーパーで半額の冷凍タラバを発見しました。身を外した殻を白ワインを加えてじっくり炒め、うまみを出します。水分が無くなって焦げそうになったらパスタの茹で汁を加えます。殻を引き上げ、蟹の身、市販のホワイトソース、チーズ等を加えて加熱するとなんとなくソースらしくなりました。
●今回のパスタはファルファッレというショートパスタです。イタリア語で蝶のことです。見た目も楽しくもちっとした歯応えがあり、濃厚なソースがよく絡みます。ただ茹で時間が少ないと真ん中の部分に「芯」が残りますので注意が必要です。

院長の趣味のコーナー：合鴨の燻製パスタ(２０１０、３、１７）
●帰る途中で寄ったデパートの食料品売り場で合鴨燻製の端切れパックを見つけました。手にした途端クレソンと一緒にパスタにすることを思いつきました。
●これでペンネのようなパスタですとチーズをしっかり加えてアマトリチャーナ風にするところですが今回は細麺のフェデリーニがあったのでチーズは控えめであっさりした感じにしました。

院長の趣味のコーナー：パリパリ麺の海老サラダ(２０１０、３、１６）
●スーパーで面白いサラダ用の麺を見つけました。揚げ焼きそば用の麺よりも細く油臭くありません。何となく極細のベビーラーメンのようです。トロミのある甘酸っぱいドレッシングがついていて何にでも合いそうです。適当な具材、刻んだレタス、水にさらしたタマネギなどをのせるだけですので便利です。
●麺を食べやすいサイズに手で砕いて盛り付けます。でもちょっと注意が必要です。油断しているとあちらこちらに破片が飛び散ります。もう一つ、皿と麺の摩擦が少ないので盛り付けていると麺自体が皿から滑って横に激しくずれちょっと慌てます（ドレッシングをかけるとようやく落ち着きます）。
●口の中でサクサク砕ける感じはかなり快感です。

院長の趣味のコーナー：豚バラ肉のハーブ炒め(２０１０、３、１５）
●豚のバラ肉を一口大に切り、セイジとタイムを細かくちぎったものと混ぜ合わせ室温で３０分ほどおいてハーブの香りをしっかり肉に移してから焼き始めます。セイジもタイムもそのまま一緒に焼くことで香りが強くなります。
●出てくる油をキッチンペーパーで吸い取りながら焦げ目がつくまで焼き、途中からレンジで加熱しておいたジャガイモを加え、塩コショウで味付けしてできあがりです。今回はジャガイモとベーコン、ハーブをペーストにした市販のソースを使ってみました。
●ほんのり香るハーブが食欲をそそります。

院長の趣味のコーナー：パプリカとツナのパスタ(２０１０、３、１２）
●冷蔵庫に残っていたパプリカとピーマンにツナ缶を加えて即席で作ったパスタです。ラセン状のパスタをフジッリといいます。見た目も楽しくソースが絡みやすいので便利です。このフジッリ、「ふりかけ」とオリーブオイルを混ぜるだけで簡単で美味しいおつまみになります。
●ピーマンとパプリカは表面をガスバーナーで焼いて皮を剥き、オリーブオイルをまぶしてラップしておきます。香ばしくて食欲がわきます。バーナーは最近ホームセンターで安く手に入るようになりました。バーベーキュー用の金串を打って焼けば安全です。
●ツナ缶はよく油をよく絞るのがコツです。長く加熱すると「もさもさ」してくるのでさっと合わせて完成です。

院長の趣味のコーナー：鶏肉とナスのパスタ（チーズとトマトのソース）(２０１０、３、１０）
●ゴーダチーズを頂戴しました。ゴーダチーズは熱を加えると溶けるのでトマトソースに入れると厚みが出ます。ハンバーグの上にのせてもおいしいですね。
●最初の鶏肉をしっかり炒め、油を吸い取ってからアク取りしたナスを加えさらに炒めました。トマトソースは市販のカチャトーラ用です。基本的に１〜２時間で完成をめざしていますのでこれがあると本当に助かります。ここでゴーダチーズを加え弱火でじっくり煮込んでできあがりです。パスタはホウレンソウのタリアテッレ、とろりとしたソースが良く絡んでしっとりとした味わいがあります。体が温まって冬に嬉しい一品です。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン（ルイベ風）(２０１０、３、９）
●昨年暮れにりっぱな紅鮭が手に入ったのでスモークサーモンにして冷凍しておきました。塩分をひかえルイベのようにしてみました。天然の生鮭は寄生虫が怖いのでマイナス２０度以下で長時間冷凍保存しておく必要があります。
●ハーブソルトを強めにまぶしてすり込み、（安）ウィスキー等をスプレーして漬け込んでからじっくりスモークしました。風にあてて煙を飛ばしてから柚子を細かく切ったものを表面にまぶし真空（に近い）パックして冷凍しました。ジッパー付きのビニール袋と違って中に霜がつきませんので作った時に近い状態で保存できます。
●舌にのせると溶けるようなルイベと似た食感が楽しめます。それでいてスモークサーモン風味なのでよ〜く冷えた辛口白ワインがよく合います。

院長の趣味のコーナー：”小さな耳たぶ”パスタ(２０１０、３、８）
●オレキエッテ・トリカラーというショートパスタです。オレキエッテとは小さな耳たぶという意味、そういえば中国にも猫耳片というよく似た麺があります。小麦粉を水で練ったものを細かくちぎって丸め、ヘラで伸ばして作ったのがはじまりかもしれません。
●空気の含有量が高い製法のおかげでもちっとした食感があります。緑はホウレンソウ、赤はトマトの味がします。トマトソースが一般的ですが今回は角切りのハム、同じく角切りの素揚げしたジャガイモ、炒ったグリーンピースを合わせ、塩とコショウで味付けました。スプーンですくって食べると色々な味、食感が楽しめ嬉しくなります。

院長の趣味のコーナー：チキンライス(２０１０、３、５）
●トマトケチャップをたっぷり使ったオレンジ色のチキンライスです。懐かしい方も多いのでは。
●パエリアを作るときと同じようにニンニクとタマネギ、鶏肉をじっくり炒めたものとチキンコンソメの素を混ぜてご飯を炊きました。後で混ぜるケチャップから水分が出ることを考えて水は極端に少なめにしましたがちゃんと炊きあがります。最近に炊飯器は優秀です。
●トッピングしてあるのは市販のタイムです。元気がありません。中澤家のタイムは雪の下で冬眠中です。

院長の趣味のコーナー：蛤（ハマグリ）とシャンパオのパスタ(２０１０、３、３）
●今日はひな祭り、桃の節句ですね。そこで蛤のパスタとシャンパオのパスタです。シャンパオはミニチンゲンサイとも呼ばれています。蛤とシャンパオからさっぱりした味わいのダシがでます。一般にはお吸い物やスープにしたいところですが今回は強引にパスタにしてしまいました.
●これがアサリのパスタの場合ですと香辛料やニンニク、チーズなどをしっかり効かしたいところですが今回は岩塩と少量の胡椒だけでシンプルに味付けしました。パスタの煮汁をたっぷり加え、スープ分を多めにしたのですが時間がたってもさほどのびません。ディ・チェコのパスタはさすがです。

院長の趣味のコーナー：鶏肉のカチャトーラパスタ(２０１０、３、２）
●イタリアンの定番鶏肉のトマト煮を作りました。鶏肉などの煮込みをカチャトーラ（猟師風）というのだそうです。。イタリア語を並べるとなんだかカッコいいですね。最近はレトルトでトマト煮用のソースがあるので簡単に作れます。
●はじめに一口大に切った鶏肉をフライパンで焼き目が付くくらい炒めるのですが。この時に出てくる油をどんどんキッチンペーパーに吸わせるのが大事です。焼き目がついたらパプリカ、セロリを途中から加えてさらに炒め、トマト煮用のソースを加え火を弱くして５分ほど煮こんでできあがりです。今回は少し味を濃くしてパスタソースにしました。生のバジルの葉と一緒に食べるとまた美味しいです。
●この皿はずいぶん昔に祖母が贈ってくれたダンスクの大皿です。とても大切にしています。

院長の趣味のコーナー：ヤリイカのサラダ(２０１０、３、１）
●頂いた野菜でヤリイカのサラダを作りました。ヤリイカはさっと熱湯をくぐらせ氷水で冷やしました。このほうが歯応えがよくなるからです。
●野菜はワサビナ、春菊、ラディッシュ、ベビーレタスです。どれもみずみずしくそれぞれの食感が素晴らしいです。大崎農園では培養土と灌水だけで野菜を育て農薬や肥料、散布剤を一切使用していないのだそうです。雪が溶けたら行ってみようと思いました。

院長の趣味のコーナー：ポテトサラダのグラタン(２０１０、３、１）
●３月頃になると貯蔵しておいたタマネギやジャガイモが芽を出してあわてます。芽の出始めたジャガイモを有効に利用するためこれまた消費期限の迫ったコンビーフと合わせてポテトサラダを大量に作りました。
●ジャガイモの焦げ目は香ばしくて美味しいですね。今回のサラダは一手間かけて（と言っても簡単なことですが）オーブンに入れて焦げ目をつけました。
●トッピングはリアスカラシナといいます。少しピリッとしたからしの風味があります。食通の患者さんから頂戴しました。千歳の（有）大崎農園で手に入るそうです。真冬の北海道でこんなにも青々とした野菜が作られていることは驚きです。

院長の趣味のコーナー：ジェノベーゼのパスタ(２０１０、２、２６）
●夏のうちにせっせと作っておいたジェノベーゼソースです。解凍すればすぐ使えるので重宝します。最近の冷凍庫はマイナス２０度で保存できるので（停電さえなければ）とても役に立ちます。松の実とカシューナッツをフライパンで炒ってトッピングしました。ナッツ類のポリポリという歯応えと香ばしいにおいが食欲を増してくれます。

院長の趣味のコーナー：コレクター(２０１０、２、２５）
●子供の頃から蒐集癖（しゅうしゅうへき）がありました。幼稚園の頃はグリコのおまけです。インスタントコーヒーの瓶に貯めこんでおりました。小学校時代は切手とミニカーです。当時ブームだったこともあり、デパートに専門のコーナーがあったくらいです。ミニカーはマッチボックスという会社のものが人気でした。大づかみであまり本物に似ていませんがドアやボンネットが開閉するものもあって夢中でした。
●近年になってミニカー集めが復活してしまいました。写真はエブロという会社の製品です。細かい部分を正確に表現するためドアもボンネットも開きません。昔のミニカーは亜鉛合金でしたがこれはプラスティック（正確にはレジンといいます）製です。手のひらに収まる大きさですが実によく出来ています。

院長の趣味のコーナー：帆立とチンゲン菜の炒め物(２０１０、２、２５）
●帆立が続いて恐縮です。世の中にはマヨネーズがとっても好きな方がいらっしゃいます。何にでもマヨネーズをかけてしまいます。密かにマヨラーと呼ばれているとか。
●ベビー帆立に小麦粉をまぶして炒め、フライパンからおろします。次にチンゲン菜と赤いパプリカを炒め、しんなりしてきたら帆立をもどし、マヨネーズとオイスターソースをよく混ぜたものを絡めてできあがりです。マヨネーズは脂分の少ないタイプがオススメです。辛味が欲しい方はコチジャン、あるいは七味唐辛子を足してください。簡単ですが以外に美味しいです。

院長の趣味のコーナー：パエリア風炊き込みご飯（帆立ダシ）(２０１０、２、２３）
●ちょっと奮発して食材を揃えました。スパイスのサフラン、ポルチーニ茸の干したもの、帆立の貝柱です。帆立の干物とポルチーニ茸を水でじっくり戻すと実にいいダシがでます。
●最初にニンニクとタマネギの微塵切りをオリーブオイルで炒め、洗ったお米に帆立と茸を出汁と固形チキンブイヨンを加え炊飯器で炊きました。水の量を減らしてもここまでですとパエリア独特のご飯のパラリとした感じがでません。そこで耐熱容器に移してオーブンで１０分ほど焼いて余分な水分を飛ばし、軽く焦げ目をつけました。
●パエリア鍋で作ると火加減が実に難しく、焦げすぎたり逆に火のとおりが足りなかったりします。材料費を張り込んで失敗するとショックです。もちろん本式ではありませんがこの方が自分には安全確実です。

院長の趣味のコーナー：サルティン・ボッカ(２０１０、２、２２）
●イタリア語で「口に飛び込む」つまり「すぐ食べられる」という意味の簡単肉料理です。本場では薄く切った仔牛の肉と生ハムの間にセージの葉を挟んで焼きます。生ハム以外の食材は入手困難なので今回は豚肉のスライスと生ハムの間に大葉を挟んで焼きました。セージの葉が苦手な方は大葉のほうがいいかもしれません。
●生ハムは焼くとけっこうしょっぱくなります。（焼きタラコをイメージしてください。）したがって塩加減はほんの控えめで結構です。
●下に敷いてあるのは自家製ポテトチップです。ジャガイモをスライスして電子レンジで加熱し、フライパンで焦げ目をつけるだけです。

院長の趣味のコーナー：味付けタコのサラダ(２０１０、２、２２）
●味付けタコはどこでも手に入りますね。独特のサクサクとした歯応えはなかなか魅力的です。オマケとして辛子マヨネーズが付いていたりします。ということはレタスやセロリとよく合います。
●今回は水分を絞ったさらしタマネギ、シーチキン、マヨネーズ、辛子をミキシングしてドレッシングにしました。
●彩りにコーンとミックス・ビーンズを追加すればなお食欲がそそられること請け合いです。

院長の趣味のコーナー：焼きビーフン(２０１０、２、１８）
●本場台湾製のビーフンが見つけ、早速挑戦してみました。３０分水につけともどし水を切れば準備完了です。しっかりした歯応えがクセになります。完成直前にゴマ油を鍋のふちから廻し入れるとなおさら風味豊かになります。
●写真で２人前とのことですが４人前は十分あります。すごく長いビーフンでした。戻す時にパスタくらいに切っておいたほうがいいかもしれません。そうしないと盛り付ける度に立ち上がらなくてはなりません。

院長の趣味のコーナー：鯖（サバ）のエスカベッシュ(２０１０、２、１８）
●南蛮漬けを気取っていえばエスカベッシュですね。焼いた魚などを香味野菜と酢などで作ったスープのなかに漬け込むだけです。１日ほどおくと味が染みて美味しくなります。実は私、ほとんど好き嫌いのないほうですが唯一酢が苦手です。漬け込む液のレシピによるとワインビネガーをしっかり使うとあるのですが、バルサミコに変更してしまいました。
●サバを３枚におろし、フライパンで焼きます。レシピによりますと皮のほうが先です。意識してしっかり火をとおし、粗熱がとれたらスープに漬けこんで出来上がりです。

院長の趣味のコーナー：ショコラ・ブルワリー(２０１０、２、１６）
●近所の酒屋で変わったビール（写真右）を見つけました。ショコラ・ブルワリーといいます。サッポロビールとロイズコンフェクトのコラボで誕生しました。バレンタイン・デーに向けての限定商品でビターとスィートがあり、スィートは完売のようです。
●詳しくはコチラからどうぞ。
●開けるとチョコレートの香りがいっぱいに拡がります。気になるお味ですがエビスの「黒」のようなどっしりした苦味が心地よく何となく安心したことでした。我が家ではレギュラーのエビスとハーフ＆ハーフにして飲みました。来年は早めに行動を開始して是非スィートの方も入手したいものです。

院長の趣味のコーナー：鶏天(２０１０、２、１５）
●鶏の天婦羅に甘酸っぱいタレをかけて食べるのは美味しいですね。では先にタレに漬けこんでおいたらどうでしょう？今回は普通に売っているサラダ用ドレッシングをタレのかわり使い、鶏のモモ肉を１時間ほど漬け込みました。後は普通に衣をつけて揚げました。
●結果は鶏の臭みが取れ、肉が硬くならず好評でした。ドレッシングの種類のよって色々な味が楽しめそうですね。ちなみに今回は冷蔵庫に残っていたイタリアンドレッシングでした。
●付け合せはウドのように見えますがセロリの葉の部分です。焼き塩が合います。

院長の趣味のコーナー：イカ墨パスタ(２０１０、２、１５）
●ヤリイカの季節です。スルメイカと違い、ヤリイカは火を入れすぎても硬くならないので調理が楽ですね。先にイカと焼いて皮を剥いたパプリカやニンニクと一緒に炒め、フライパンから取り出しておきます。残った出汁にパスタソースを加えて温め、茹で上がったパスタを絡めて容器に盛り、先ほどのイカをのせてできあがりです。（パスタソースは既成品です。）
●イカの墨は濃いのではじめから混ぜてしまうと全て真っ黒です。そこで「具」は後のせにしてみました。料理は彩りも大事ですね。とは言っても食べる時は混ぜてやっぱり真っ黒になってしまいますが。

院長の趣味のコーナー：豚バラ肉のトマト煮(２０１０、２、１２）
●冬はストウブのお鍋が活躍する季節です。豚のバラ肉を切りわけフライパンで焦げ目をつけます。油がどんどん出てくるのでキッチンペーパーに吸わせながら焼きます。まるでペーパーも一緒に調理しているように見えます。焦げ目がついたらフライパンに肉が隠れるくらいまで水を注ぎ沸騰するまで加熱します。沸騰したら水を捨て油抜き完了です。
●ここでストウブ登場です。ストウブでニンジン、セロリを軽く炒め、缶詰のトマト、バラ肉、水を加え、沸騰したらアクをとって蓋をして３０分から１時間弱火で煮込んで出来上がりです。缶詰のトマトでもこんなきれいなソースに仕上がります。まさに魔法の鍋ですね。Ｉ先生ありがとうございました。

院長の趣味のコーナー：ジャーマンポテト(２０１０、２、１２）
●皮を剥いて、一口サイズに切ったジャガイモを電子レンジで加熱し、薄くオリーブオイルをひいたフライパンで焦げ目をしっかりつけて表面をかりっと仕上げます。ジャガイモの焦げ目は食欲をそそりますね。松の実やクルミがあるとさらに嬉しいですね。
●焦げ目がついたら別な容器に移し、ベーコンとパプリカをしっかり炒めます。最後にジャガイモをフライパンに戻して手早く混ぜ合わせてできあがりです。パプリカから水分が出るのでそのまま一緒に炒めるとせっかくのかりっとした感じがなくなってしまいます。歯応えは大事ですね。

院長の趣味のコーナー：鶏そぼろ混ぜご飯(２０１０、２、８）
●これも我が家の定番の一品です。黒いのはヒジキと黒大豆です。豆類は調理に時間がかかりますが独特の歯応えがあっていいですね。ヒジキと油揚も大事です。入っていないと混ぜご飯という感じがしませんね。
●炊きたての混ぜご飯にミツバの葉をのせました。最近のミツバはアクがないのでそのままサラダのように食べることができます。

院長の趣味のコーナー：マグロのサラダ(２０１０、２、８）
●我が家では定番の一品です。半分凍らせたマグロのサクに串を打って表面にガスバーナーで焼き目をつけ、ハーブソルトをまぶして冷蔵庫でしばらく寝かせてできあがりです。
●ドレッシングは既成のものですが、Ｍ先生に頂いたラー油を少し加えるとすごく美味しくなることがわかりました。
　　　　
ふんよう亭のラー油です。ゴマ油ではなく大豆油です。唐辛子等香辛料の他にニンニクのローストしたものが入っています。

院長の趣味のコーナー：鳥の巣餡かけ焼きそば(２０１０、２、４）
●寒いが続いていますね。マイナス１０℃近くまで温度が下がると歩いた時の音が変わります。ちょうど片栗粉を押しつぶした時のようなきしむ音になります。
●麺を縁を立たせるように固めに焼いて鳥の巣に見立て餡かけ焼きそばを作ってみました。もう少し「鳥の巣」の厚みが薄ければ食べやすかったのではと思いました。

院長の趣味のコーナー：鰤（ぶり）のムニエル(２０１０、２、２）
●鰤（ブリ）が旬です。鰤の切り身に塩、胡椒をして小麦粉を軽くはたいて中火よりやや強いくらいで表面がかりっとなるまで焼きました。焼き上がりにバターを加えて表面にからめるとやや強引ですがイタリアン風になります。
●ソースはニンニクの微塵切り、市販のトマトのざく切りの缶詰、バルサミコ、バジルペースト、ハーブソルト、バターなどを炒めて作りました。おおむねイタリアンでいうケッカソースですね。このソース表面を軽く焼いたパンに乗せても美味しいです。バターを室温で軟らかくして小麦粉（強力粉がいいそうです）をまぶして加えるとダマが出来ずにとろみが出ます。お試しください。

院長の趣味のコーナー：ミラノ風カツレツ(２０１０、２、１）
●落合シェフのレシピをまねてミラノ風カツレツを作ってみました。豚のヒレ肉を切り分けミートハンマーとビール瓶で丁寧にたたいて薄くのばします。さらに折り畳んでのばすこと数回でピザのようなかたちになります。裏表に塩、胡椒をして強力粉をまぶし、溶き玉子を塗って、細かく砕いたパン粉（これがイタリアンらしいです）をまぶし油を大めのフライパンで焼きます。大きな平たい皿が２枚あれば粉類をうまく裏表にまぶすことができます。溶き玉子は大きめのスプーンの丸い部分で伸ばせば簡単です。片面を中火で焼いていると肉汁が浮いてきますのでここでひっくり返し、余分な油をパーパータオルでどんどん吸い取って焼き上げます。しばらくパーパータオルの上で油を落とせばＯＫです。この方法だとかなり大きいカツレツもクリアできます。

院長の趣味のコーナー：鰈（かれい）の唐揚げに挑戦(２０１０、１、２９）
●東京時代によく行った新宿の居酒屋の鰈の唐揚げが忘れられず自分で作ってみようと思いました。そこの唐揚げは中骨までからっと揚っていて煎餅のようにパリパリ食べることができました。
●手のひらほどのマガレイを買ってきてウロコを引き、裏表とも中骨に沿って切れ目を入れて身を骨から剥がすようにしておきます（観音開きというのだそうです）。塩コショウを強めにした後、小麦粉をまぶしてじっくり揚げました。うまく中骨まで火が通りパリパリという食感が楽しめました。ただこのかたちですと手づかみのほうが食べやすいです。まるでフライドチキンのように手に油がつきます。いっそ身を骨からすっかり外してしまったほうが食べやすかったかもしれませんね。

院長の趣味のコーナー：鱈（たら）のジャガイモ包み焼き(２０１０、１、２７）
●白身の魚とジャガイモの相性の良さは有名ですね。今回の魚は今が旬の生の鱈（タラ）です。サクのままハーブソルトを強めにまぶし、ラップをして冷蔵庫でしばらく寝かしておき、その間にジャガイモの千切りを用意します。１２月１１日の記事にあったような道具があると楽です。これをボールにとり、塩をまぶします。イモがしんなりして大量の水分が出てきますのでこれを絞り、鱈を包むようにしてフライパンで弱火でじっくり裏表焼いてできあがりです。
●写真は彩りをよくするためインゲンとパプリカを混ぜてありますがなくてももちろん大丈夫。生地にパルミジャーノチーズを少し混ぜ、焼くときにオリーブオイルを使うとイタリアン風の味わいになります。辛子マヨネーズが少しあるとなお美味しいです。

院長の趣味のコーナー：ホッキ貝のピラフ風混ぜご飯(２０１０、１、２５）
●ホッキは独特のダシが出ておいしいですね。ただ加熱しすぎるとどんどん縮んで硬くなってしまいます。
●最初に固形スープの素、ニンニクとタマネギの微塵切りを炒めたものを混ぜて水を少なめにしてご飯を炊きます。ほとんど炊き上がったところで刻んだホッキ、リオナハム、パプリカを追加して混ぜ、最後にオーブンで水分を飛ばして出来上がりです。ホッキは途中参加ですがちゃんとご飯に味がしみます。

院長の趣味のコーナー：ブルーミング・オニオン(２０１０、１、２５）
●ブルーミング・オニオン、花が咲いたようなタマネギの丸揚げです。タマネギを１６等分するように切り込みを入れて熱湯に１分、すぐに冷水に３分（以上）つけると花が開いたようになります。これに衣をつけ低温でじっくり揚げて出来上がりです。辛子マヨネーズをつけて食べるとビールによく合います。
●今回は写真の「オニオンリングの素」を衣にしました。

●タマネギのおしりに楊枝を３、４本打っておくとバラバラになりません。

院長の趣味のコーナー：またしてもタコサラダ(２０１０、１、２０）
●冷凍庫整理のためまたまたタコのサラダです。いろいろな食材（の残り）がひしめいていた冷凍庫もすっきりしました。外側は前回と同じ神奈川県産サラダ大根、真ん中にさっと茹でた菜の花とじっくり炒めたニンニク・スライスを盛り付けました。
●菜の花はイタリアンタイプのドレッシングより青ジソドレッシングやポン酢とよく合うようです。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモンのグラタン(２０１０、１、１８）
●昨年作って冷凍しておいたスモークサーモンでグラタンを作りました。Ｍ先生に教わったようにサイコロに切ったスモークサーモンをブランデーでフランベ、カリカリにしてからホワイトソースを絡めオーブンでパン粉に焦げ目がつくまで焼いてできあがりです。自家製だからできる贅沢なスモークサーモンの使い方ですね。実は鮭は白身の魚になるのでそうです。赤い色はエビの色だとか・・・。だからおいしいんですね。
●緑色は菜の花です。独特の苦味がいいですね。今年になってかなり出回っております。昨日、一昨日のこちらの天候を考えますと日本は実に南北に長いと実感します。

院長の趣味のコーナー：鶏豆ご飯(２０１０、１、１５）　　　豆ご飯シリーズ（３）
●昨年１０月５日の記事にもあった当別町よくばりコッコ（とりたま食堂こっこ家）で購入した「飯とったり」という鶏飯のもとをベースに小粒の大豆、ヒジキ、人参を足して鶏豆ご飯を作りました。よくばりコッコは当別ダムの近くです。買いに行くのには決心が必要でした（おまけに冬は休業です）。
●昨年支店が新琴似にできたので最近はこちらで購入しています。予め電話で食材を本店からこちらに取り寄せることができます。興味のある方はコチラからどうぞ。メールでの問い合わせにも親切に対応してくれます。

院長の趣味のコーナー：サフラン風味の豆ご飯(２０１０、１、１２）　　　豆ご飯シリーズ（２）
●食器棚を整理しておりますと古いサフランが出てきました。サフランというとパエリアですが時間がないので今回は簡単豆ご飯に使ってみました。
●炊飯器でご飯を炊く時にサフランを入れて炊きました。別に微塵切りのニンニクをよく炒め、海老やインゲン、舞茸を加えてさらに炒めて炊き上がったサフラン入りご飯と大豆を混ぜ合わせました。このままオーブンに入れて水分を飛ばせばなおパエリアに近くなりそうです。
●大豆は去年頂いたものです。洗って水に浸しておき、魔法瓶に入れて熱湯を注ぎ込んで数時間待つと食べることができます。火にかけてじっくり加熱しなくても大丈夫、是非お試しください。

院長の趣味のコーナー：タコとサラダ大根の薄切りサラダ(２０１０、１、１２）
●昨年１２月にロフトの閉店セールで買ったスライサーでサラダ大根を超薄切りにし、これまた薄くスライスしたタコの足や細切りのニンジンと合わせてサラダにしました。サラダ大根は神奈川県の三浦半島の特産品らしく今くらいから出回り始めます。表面が紫色で辛味が少なくサラダに向いています。
●顆粒のように見えるのはタマネギを油で揚げてパウダーにしたものです。スーパーのスパイスのコーナーで発見しました。サラダやパスタのトッピングに向いています。

院長の趣味のコーナー：ウニのパスタ(２０１０、１、１２）
●冷凍庫を整理していると賞味期限切れの塩ウニの瓶詰めが見つかりました。シンプルにパスタの茹で汁と白ワインで伸ばしてパスタにしました。甘塩とありますが塩ウニですのですのでしっかりめの味付けになりました。
●ウニのパスタのレシピを検索するというとホワイトソースや生クリームを使うものが多いようです。このほうがウニの「磯くさい感じ」は消えます。でもこってり感がかなり強まりますので好みの別れるところですね。きゅうりに塩ウニをのせて食べるのが好きなかたにはシンプルに茹でたパスタと合わせて万能ネギをのせたほうが合う気がします。

院長の趣味のコーナー：豆ご飯(２０１０、１、６）　　　　　豆ご飯シリーズ（１）
●最近の電気炊飯器は便利ですね。最速に設定すると２０分かからずに炊き上げることができます。今回の豆ご飯は水加減を極端に少なめにして炊いた普通の白米に水で戻したヒジキ、漬け汁を絞った塩茹での大豆を混ぜ、味胡麻を振りかけただけです。
●炊き上がりのピーという音がしたら具材を加えて混ぜ、５分ほど蒸らすと美味しくなります。他のお好みの漬物でも可能と思います。皆さんお試しください。

院長の趣味のコーナー：紅鮭の飯寿司(２０１０、１、２）
●明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。
●飯寿司は北海道の郷土料理です。魚と麹を混ぜたご飯、野菜に酢を加えて重石をのせて三週間ほど漬け込みます。今シーズンは気温が高かったためしっかり発酵が進みいい出来となりました。
●使っている桶は私が子供の頃から母が使っているものです。漬けるのは母、魚を切るのは私の役目です。気をつけなければならないのは薄くスライスすることと小骨を残さないようにすることですね。こつというものはあまりありません。ほとんど桶に住み着いた微生物と気温まかせです。
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