札幌駅前の中沢歯科

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中沢歯科院長室：過去の趣味のコーナー（２０１０年７月〜12月の記事）をストックしてあります。
　　　　
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院長の趣味のコーナー：焼きそば風パスタ(２０１０、１２，２８）
●にんにくがしっかりきいた焼き豚を入手しました。小さく刻んで玉ねぎ、水菜、パプリカと炒めて茹で上がったパスタと合わせて塩胡椒で味付けしたところ塩焼きそばのようなパスタになりました。
●さらに茹で卵をのせたのでさらに国籍不明の度合いが増してしまいましたが意外と好評でした。パスタと水菜はよく合いますね。

院長の趣味のコーナー：混ぜ込みわかめご飯(２０１０、１２，２８）
●塩蔵わかめというものがあります。水につけて塩を抜いて使いますが、フリーズドライのものより厚めでしっかりした歯応えがあります。これを使って混ぜ込みご飯を作ることを思いつきました。
●わかめは水にさらして塩を抜きますがあまり長くさらすと軟らかくなりすぎるので気を付けなければなりません。わかめを細かく刻み、しらすと一緒に胡麻油を引いたフライパンでよくかき混ぜながらじっくり炒めます。わかめの水分がなくなり、焼き海苔のようないい匂いがしてきたら炊き立てのご飯と混ぜ合わせて出来上がりです。簡単ですが我が家では大好評でした。

院長の趣味のコーナー：石狩ブイヤベース(２０１０、１２，２２）
●ポトフ、シチューなどフランスの家庭料理には、素朴でボリュームのある煮込み料理が多く登場します。日本のように食卓で火にかけ。直箸でつつくというのはないようですが、鍋ごと食卓に出して楽しむものも多いそうです。その代表選手がブイヤベースです。サフランの香りを利かせたスープで、魚介類や野菜を煮込みます。
●折しも鮭を丸ごと一匹いただきました。そこで鮭の頭でじっくりだしを取り、ブイヤベース風に仕立ててみました。サフランも昔に比べてずいぶん値段だ下がり買い求めやすくなりました。サフランがあると野菜にすばやく味が滲みこむような気がします。

院長の趣味のコーナー：ローストチキン(２０１０、１２，２０）
●ストウブのスクエアグリルをI先生から頂戴しました。鋳造した鉄のグリルの表面にホーローのコーティング加工が施されています。材料に早く火が通るのに焦げ付きにくそれでいて焼き目がきれいにつきます。取っ手を外しオーブンに入れることも可能です。
●このチキンのもも肉はハーブソルトとブランデーに２日間漬けておいたものを１２月１３日の記事と同じ方法で加熱したものを野菜と一緒にスクエアグリルで焼いてからさらにオーブンで加熱したものです。家庭用のガスレンジとオーブンでもプロ並みの火力で調理したように出来上がり感激しました。I先生たいへんありがとうございました。

院長の趣味のコーナー：帆立と青梗菜のマヨネーズソース(２０１０、１２，１８）
●昔忘年会で出た料理をまねて作ってみました。生の帆立に塩をまぶし、その後水で洗って砂とぬめりを除き、よく水を切って小麦粉をまぶしておきます。マヨネーズソースはマヨネーズ（カロリーオフがいいですね）とオイスターソースをよく混ぜておきます。辛味がお好きな方はこれにラー油を加えてください。下準備はこれだけです。
●帆立をフライパンで焼き、表面の小麦粉のころもにぱりっと焼き目がついたら器に移しておきます。切った青梗菜（チンゲンサイ）、パプリカを強火で炒め、火が通ったところで帆立をもどしマヨネーズソースを絡めてできあがりです。

院長の趣味のコーナー：ポテトサラダ(２０１０、１２，１５）
●初めは暖冬と言われていましたがここになって急に寒くなってきました。物置に貯蔵してあったじゃがいもを大急ぎで消費しなければいけません。そこでポテトサラダです。皮を剥くのがたいへんですが後は楽です。どこの家庭でも作られますが家々で材料、レシピが微妙に異なりますね。
●今回はマッシャーを使わず、いもをサイコロ状に切り、火を通しすぎないようにし歯応えを残しました。

院長の趣味のコーナー：自家製ハム（？）(２０１０、１２，１３）
●？マークがあるのはハムに似てはいますが本当のハムではないからです。でも簡単で美味しくできるので是非トライして見てください。
●豚のかたまり肉を用意し竹串でたくさん穴をあけます。強めに塩、胡椒をし、よく擦り込みます。ハーブソルトがあればなお結構です。かたまり肉を糸で縛るかネットで包み、密閉できるビニール袋に移し醤油、安物の洋酒を加え、空気をできるだけ抜いて袋を密封して１、２日冷蔵庫で寝かせます。今回はいつからあるか忘れてしまった古いブランデーを入れました。
●かたまり肉を密封したビニール袋のままお湯を入れた炊飯ジャーに入れ「保温」にして６、７時間放置します。その後オーブンに移します。余分な脂を落とすのとアルコールを飛ばし、焼き目をつけるのが目的です。焼き目がついたら冷めるまで放置して完成です。

院長の趣味のコーナー：ほうれん草のグラタン(２０１０、１２，１３）
●はじめにホワイトソースを作りました。まず小麦粉をフライパンで熱しバターを加え、さらに牛乳を少しずつ入れゆっくりかき混ぜます。ソースが温まってきたところで茹でたほうれん草を入れてハンドミキサーで混ぜ、煮詰めるときれいな緑色のグラタンソースができあがります。最近のハンドミキサーは加熱中のフライパンの中でも使えるのでとても便利です。
●ほうれん草はイタリアではスピナッチといい、よく使われる食材だそうです。バジルと違い、ほうれん草は加熱しても緑色が褪せません。緑が恋しい冬にぴったりのグラタンです。

院長の趣味のコーナー：ミートボールとじゃがいものタジン(２０１０、１２，１０）
●大量に牛の挽肉を作った時にゴルフボールの大きさにしたものを作ってラップして冷凍しておきました。これをレンジで解凍、加熱したものを同じくレンジで加熱したじゃがいもと一緒に鍋底にならべトマトソースをかけて蓋をして１５分ほど中火で加熱してできあがりです。
●もっともタジン鍋は熱効率に優れているので凍ったままのミートボールでも大丈夫かもしれません。

院長の趣味のコーナー：しらす干しの炒飯（２０１０、１２，１０）
●しらす干しのことを、関西ではちりめんじゃこといいますね。カルシウムが豊富でいろいろ使えて便利ですね。今回はまずにんにくと唐辛子をペパロンチーニを作る時の要領でオリーブオイルでじっくり炒めておきました。これを別な容器に移しておき、今度はしらす干しをかりかりになるまで炒めました。
●後はたまねぎのみじん切りとご飯を強火で炒め、ご飯がぱらりとしてきたら先ほどのにんにくとしらす干しを手早く混ぜ合わせ、塩とこしょうで味を調えますと一見ピラフのような炒飯となりました。文で書きますと簡単ですが実際は結構体力と気力が必要です。腕が痛いです。

院長の趣味のコーナー：大根と牛肉とこんにゃく(２０１０、１２，６）
●牛筋は関西のおでん種としてポピュラーですが、下処理が必要なのと煮込んで軟らかくなるまでかなり時間がかかります。そこで固さではほとんど負けてない輸入牛肉の登場です。
●基本的には面取りして下茹でした大根と同じく下茹でした糸こんにゃくと一緒にアクをすくいながらひたすら弱火で煮るだけです。味付けは固形スープがあればなんとかなります。糸こんにゃくですがスパゲッティを食べるときの要領でフォークを使って巻くときれいにまとまって後で食べやすくなります。それにしてもじっくりダシの滲みこんだ大根は本当に美味ですね。

院長の趣味のコーナー：鮭のザンギ(２０１０、１２，６）
●北海道では醤油とにんにくなどで下味をつけた鶏の唐揚げのことをザンギといいます。これをヒントにして生の鮭でザンギを作ってみました。皮と小骨を除き、味付き唐揚げ粉にしばし馴染ませて揚げました。
●鶏と違って妙にあっさりした感じでしたので玉ねぎやパプリカを水にさらしサラダのように盛り付けドレッシングをかけて食べることにしました。味付け唐揚げ粉が余ったので玉ねぎを櫛形に切ってまぶして揚げたところ好評でした。玉ねぎのザンギですね。

院長の趣味のコーナー：オレキエッテ(２０１０、１２，２）
●オレキエッテ（耳たぶ）というパスタです。小麦粉を水で練ったものをちぎって親指で伸ばしたのがはじまりです。パスタにしては厚めで茹でる時間も１５分ほどかかりますが他のパスタにはないもちっとした食感があります。
●予め冷凍庫に大事に保存してあった襟裳町のたこと夏に作りだめして同じく保存してあったジェノベーゼペーストを解凍しておきました。たこはぶつ切りにしてジェノベーゼペーストと絡めておき茹で上がったオレキエッテと混ぜ合わせます。今年は暑かったのでぶどうは不作でしたがバジルは豊作でした。

院長の趣味のコーナー：ミートローフ(２０１０、１１，２９）
●特売のオーストラリア牛のブロック肉を買ってきました。見るからに固そうでした。ミンサーで挽肉にしましたがうっすらと汗をかいてしまいました。
●玉葱とセロリを微塵切りにして電子レンジで加熱し冷ましたものに挽肉、生卵、塩胡椒、ナツメグを加え練り上げます。これも汗が出てきますね。細長い耐熱容器に移し、うずらの卵やコーンなどを混ぜ１８０℃のオーブンで６０分加熱します。１５分ほど放冷、熱いのをがまんしながらラップでしっかりくるみ冷えるの待ちます。肉汁は他の容器にとり後でソースを作ります。すごく手間がかかっているように思われるかもしれませんが挽肉を買ってくるところからスタートすればハンバーグより簡単で見た目もりっぱに見えます。材料にゼラチンパウダーを混ぜると切り易く崩れにくくなります。

院長の趣味のコーナー：まぐろの漬サラダ(２０１０、１１，２９）
●まぐろの漬（づけ）でサラダを作りました。醤油に清酒、みりんを加え、一煮立ちさせて煮切り醤油を作ります。冷めたらまぐろの切り身を入れて１５分ほどおいて漬の出来上がりです。
●皿に漬を並べて上に辛味大根のおろしをのせ、醤油ベースのドレッシングを振りかけて完成です。まぐろの魚臭さが消えるのでワインにも合います。

院長の趣味のコーナー：椎茸(２０１０、１１，２４）
●冷蔵庫残り物を見て何となく思いついて作ったら好評でした。今のところ名前は決まっていません。椎茸の軸、レタスの芯に近い部分、シーチキンを細かく刻んだものにガーリック、ハーブソルトを加えて椎茸にのせ、さらにピザ用のチーズを振りかけてオーブンで焼きました。チーズが溶けたら出来上がりです。
●簡単ですが椎茸から滲みだしたスープが具と合わさって美味です。簡単で大量に作れますのでパーティなどにいかがでしょう？ラー油を少量混ぜてピリ辛にしてもいけます。

院長の趣味のコーナー：麻油鶏(２０１０、１１，２４）
●麻油鶏（マーヨーチー）という台湾家庭料理があります。それをヒントに作ってみました。台湾では冬に備えて栄養を補給する「補冬（ボータン）」という習慣があってその代表的なメニューがこの麻油鶏とのことです。
●まず生姜をスライスして胡麻油でじっくり炒めます。次に骨付きの鶏肉（手羽元が楽です）をフライパンで炒め、出てくる油をペーパータオルで吸い取りながら焼き目をしっかりつけます。生姜と鶏肉に清酒と水を加えしばらく煮込んで塩と胡椒で味付けして完成です。本場は米焼酎を使うそうですが清酒でもおいしくできます。
●簡単で美味しく体が温まります。是非お試しください。

院長の趣味のコーナー：鮭と米茄子のグラタン(２０１０、１１，２２）
●米茄子を買いました。地物の野菜もそろそろ今年は終了ですね。米茄子の皮をむきスライスして塩水に漬けてアク抜きをしてから水気を取り薄くオリーブオイルを引いたフライパンで焼きます。後でオーブンで加熱しますので薄く焦げ目をつける程度です。こうしておくと米茄子特有のさくっとした歯応えが楽しめます。
●生の鮭の皮と小骨をとり、スライスして小麦粉をまぶしてさっと焼き目をつけます。これもざっとです。先ほどの米茄子と交互に並べてトマトソースをかけてチーズをふりかけオーブンでじっくり加熱します。オーブンを使うと時間に余裕ができていいですね。

院長の趣味のコーナー：たこしゃぶ(２０１０、１１，２２）
●うまそうなたこを買いました。冷凍真空パックですが足と足の間の皮がたっぷりとして「いき」が良さそうでした。もちろんこの皮の部分は食べませんが、破れかけたり縮んでいるとあまり美味しそうには見えませんね。
●少し解凍して薄くスライスしてたこしゃぶです。基本的にはお湯をぐらぐら沸かして薬味とポン酢を用意するだけですからとても簡単です。しかもたこを食べた後の残りのスープと溶き卵で作る雑炊がさっぱりとして美味です。使う食器が少なく後片付けが楽なのも好評の理由のようです。

院長の趣味のコーナー：鶏とキャベツの蒸し煮(２０１０、１１，１７）
●寒くなってくるとストウブの鍋が大活躍です。キャベツをザク切りにして薄くオリーブオイルを塗った鍋の底に並べ、その上に一口サイズに切った鶏のもも肉をのせます。さらに市販のレトルト・トマトソースをかけたら蓋をして中火で１０分ほど加熱するだけでＯＫです。焦げ付きもせず、キャベツも鶏もふっくらと仕上がります。すごい鍋ですね。
●鶏はあらかじめ塩コショウをしてフライパンで焼き目をつけ、余分な油を落としておくともっとおいしくなります。

院長の趣味のコーナー：ビタミン大根と二十日大根(２０１０、１１，１７）
●ビタミン大根と二十日大根の浅漬けです。ビタミン大根はは先端部分だけが地中で残りほとんどが外に出ているため日光を受けて鮮やかな緑色をしています。歯ごたえは大根そのものですが辛味がないのでサラダや浅漬けに向いています。
●二十日大根は丸いタイプと写真のように細長いタイプがあります。どちらもポリポリと楽しい歯ごたえがあります。
●最近は密封できるビニール袋と浅漬けの素があれば簡単に浅漬けが簡単に作れます。それにしても赤と緑の大根、自然の色彩はなんと美しいことでしょう。

院長の趣味のコーナー：つぶサラダ(２０１０、１１，１５）
●東急百貨店催事場で「ほっかいどう海鮮王国フェスティバル」が開催されています。早速仕事帰りによってみました。つぶといっても何種類もあるようです。これは「あかぼら」と呼ばれているつぶのわさび醤油煮です。黒っぽい部分が多いですが柔らかでうま味がしっかりあります。
●醤油にバルサミコを混ぜたドレッシングが市販されています。これをかけると貝の磯臭さがすっかり消え、冷たい白ワインがすすみます。

院長の趣味のコーナー：生春巻き(２０１０、１１，１５）
●生春巻きは代表的なベトナム料理です。最近では日本でもすっかりポピュラーになり、材料のライスペーパーも簡単に入手できるようになりました。
●霧吹きで水を吹き付けて柔らかくしたライスペーパーでにらや大葉、きゅうり、海老、ビーフンなどを巻くだけです。ライスペーパーが柔らかくなりすぎると巻きにくくなるので注意が必要です。初めは生のにらをそのまま食べるのにびっくりしました。生春巻きに限ってはにらの臭みを気にせずおいしく食べることができるから不思議です。たれは中澤家の場合馬路村のポン酢醤油がブームです。

院長の趣味のコーナー：ホタテと三つ葉のピラフ(２０１０、１１，１２）
●寒くなっても三つ葉やハーブの類は元気です。三つ葉は年に２回収穫できます。春から初夏にかけてがまず１回目です。その後花が咲くころになると硬くなってしまいますので食べるのは無理ですね。秋になると枯れた花の脇から新芽が伸びてきます。これが２回目です。気温が低いのでなかなか大きくなりませんが茎が長く柔らかで美味です。
●車のタイヤをスタッドレスに換え、屋根にはスキーキュリアを取り付けました。来週は雪が降るようです。

院長の趣味のコーナー：骨折も直します(２０１０、１１，１２）
●２０年近く愛用している傘の骨が折れてしまいました。よく２０年も無くさなかったものです。実は一度列車内に置き忘れたことがありましたがちゃんと戻ってきました。有難いことです。
●この前の悪天候の時、ついに骨が１本折れました。捨てるには惜しいと思って調べてみたところ修理用の金具が見つかりました。商売柄ニッパーやプライヤー（ペンチのような道具）は各種取り揃えております。折れた部分を通し、両端のツメを内曲げするだけでＯＫです。修理のあとも目立ちません。
●歯を直しにいらっしゃる時に壊れた傘があればお持ちください。こちらの料金はサービスいたします（笑）。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン(２０１０、１１，１１）
●寒くなってきました。燻製の季節です。近所の家々も窓を閉め切っているので気兼ねなく燻製を作ることができます。今回は手始めに刺身用のアトランティックサーモンの冷燻です。スモークウッドといって点火すると燃えながら煙が出て簡単に燻すことができる商品があります。直方体タイプとスティックタイプがあり、今回はスモーカー内の温度が上がりにくいスティックタイプ（北海道弁でいうぼっこですね）を使いました。
●緑の細い葉のようなのはチャイブというハーブでねぎの仲間です。万能ねぎよりずっと細く、たまねぎのような香りがあります。庭にあったのを思い出して薬味にしてみました。寒さに強いので雪がくるまで楽しめます。

院長の趣味のコーナー：ジャーマンポテト(２０１０、１１，８）
●レッドアンデスというしゃがいもを買ってきました。名前のとおり赤い皮です。中は黄色で加熱するとほくほくした感じになります。写真で見るとさつまいものようです。じゃがいもにしては甘みがあります。
●スライスした玉ねぎと厚切りのベーコンをフライパンでじっくり炒め、電子レンジで加熱したレッドアンデスとさっと合わせ塩コショウ、ガーリックパウダーで味付けして出来上がりです。火を止める少し前にフライパンのふちから醤油を回し入れ、すばやく揺すると醤油の焦げた香りが立ち上り食欲を刺激します。

院長の趣味のコーナー：鮭のクリームソースパスタ(２０１０、１１，５）
●生の鮭が安いです。鮭の切り身から骨を除き、ハーブソルトをまぶしてラップで包み冷蔵庫で３０分ほどおき一口サイズに切ってフライパンでかりっと焼き目をつけました。
●さてここからが手抜きです。既成の安いレトルトソースを温め、先ほどの鮭を入れて沸騰ぎりぎりまで加熱して、これまた茹でたてのパスタと合わせ手早く容器に移し、冷たいさらし玉ねぎを盛り付けて出来上がりです。冷たい玉ねぎのスライスと熱いパスタの食感が楽しいです。玉ねぎが温まってしまうとシャキシャキ感がなってしまいます。なんだか雪見鍋(*)と似ていますね。
*雪見鍋：寄せ鍋の上に大根おろしをどっさりのせる感じです。おろしが温まると辛味が消え、苦くなるので結構忙しい鍋です。

院長の趣味のコーナー：モンブラン・タルト(２０１０、１１，４）
●日曜日、突然たくさんの栗を頂きました。ちょうど海老を蒸した後で蒸し器をかたづけていなかったので栗を蒸しておきました。栗は以外と足がはやいのですぐ加熱したほうがいいようです。月曜になって栗を思い出しました。残念なことに渋皮がうまく剥けてくれません。仕方なく２つに割ってスプーンで実をはずしました。地味で根気のいる作業ですが職業柄あまり苦になりませんでした。ここまでは何を作るか決めていませんでした。結局、実がバラバラになってしまい、栗ごはんには向かないということでグラニュ糖と水を加えて加熱し、最後にミキサーで攪拌しマロンクリームを作りました。
●マロンクリームまでくるとモンブランは８割方完成ですね。

院長の趣味のコーナー：オフィシャル・ラフロイグ(２０１０、１１，２）
●父の時代は原酒をブレンドするブレンディド・ウィスキーが主流でした。あのバランタインもジョニーウォーカーもそうです。バランタインは７種の原酒がブレンドされているものさえあります。日本が誇るニッカやサントリーも然り。１種類の原酒（モルト）から作られるモルト・ウィスキーが流通するようになったのはそんな昔ではない気がします。飲みやすく口あたりが柔らかいことより個性的であることが大事になってきたのでしょう。
●こちらが蒸留所元詰で販売されている見慣れたラフロイグです。いわゆるオフィシャル・ボトルですね。１０月２８日の記事にあったボトラーズものとは違ってビンやラベルのデザインも垢抜けている気がします。実はこの二者実にそっくりです。薄めても薄めてもあやふやにならない太いボディ、正露丸のようなにおいと同居する深みのあるフレーバーなどなど。蒸留元が同じですので当然とえばそれまでです。個人的感想ですがボトラーズもののほうがキンキン尖った雰囲気があり、より個性がはっきりしている感じがしました。ラフロイグはオフィシャルものでも低温濾過をされていないので明かりにかざして見ますと極めて小さいホコリのようなものが浮遊しているのが見えます。そんなところまでそっくりです。
●ウィスキーは醸造所の地勢、ピート、樽の材質、貯蔵所の気温、湿度などで個性が作られ、長い年月を経て熟成していきます。今は昔ほどウィスキーの需要がないとのことです。でもたまにのんびりちびちび飲むのもいいものですよ。

院長の趣味のコーナー：鶏と赤丸かぶのクリーム煮(２０１０、１１，２）
●赤丸かぶは中が赤紫色のかぶでもともとは滋賀県の特産だったようです。外側まで赤紫の種類もありますが今回見つけたのは外観的には普通のかぶでした。根の先端がかろうじて紫色がかって見える程度です。
　　　　　　　
●鶏とかぶの相性の良さは有名ですね。火が通ると独特のとろりとした食感が出て美味です。

院長の趣味のコーナー：蒸し海老(２０１０、１１，１）
●海老を背開きにして背ワタを取るのとニンニクのみじん切りが手間ですが後はとても簡単です。
●みじん切りにしたニンニクに酒、みりん、醤油、Ｉ先生に頂いた佑善のラー油を混ぜたものを開いた海老にのせ、蒸し器で２，３分加熱するだけです。中華ですと仕上げに熱いピーナッツオイルをかけますが、（家庭では無理なので）ウチでは温めたケチャップをのせて食べます。ラー油のローストされたニンニクと蒸された生のニンニク、ケチャップが海老によく合います。
●海老を背開きする時に予め、尾に切れ込みを入れておくと楽です。また加熱された時に丸くならないように身にも包丁を入れておいたほうがいいようです。

院長の趣味のコーナー：豚ばら肉の煮込み(２０１０、１１，１）
●寒くなってくるとじっくり煮込まれた温かい料理が食べたくなりますね。そこでストウブの鍋の登場です。
●まず豚のばら肉をしっかりフライパンで焦げ目がしっかりつくまで焼きます。この時、ペーパータオルで出てくる油をまめに吸い取ります。焦げ目がついたらフライパンに熱湯を注いでさらに加熱し、油抜きをします。ここまでできたらストウブに移し、野菜と固形スープ、お湯と一緒に蓋をして弱火で加熱するだけです。後は魔法の鍋が仕上げてくれます。たくさん材料を入れても焦げつかず、まろやかでしっかりコクのある味わいになるから不思議です。

院長の趣味のコーナー：アナザー・ラフロイグ(２０１０、１０，２８）
●ラフロイグというスコッチウィスキーがあります。チャールズ皇太子が愛飲しているのでも有名です。ラフロイグの蒸留所は海のすぐそばにあり、その強烈なピートの香りが特長です。わかりやすくいえば「正露丸」のようなような感じです。これがクセになるから不思議です。
●直接蒸留所がリリースしているものが当然一般的ですがこのボトルはキングスバリーという仲買業者が樽ごと買って販売しているものです。昔、蒸留所は仲買業者に樽ごと販売し、業者はこれをブレンドして瓶に詰めて販売していたためです。知ったかぶりで恐縮ですがこのようなタイプをボトラーズウィスキーといいます。これに対し蒸留所元詰めのをオフィシャルボトルといいます。ボトラーズものはオフィシャルと違って味が均一でなく、低温濾過や色付けがされてされておらず、流通も限定されているため個性がはっきり浮き出るようです。
●このボトラーズラフロイグ、ラベルに事細かく書いてあるデータによると５個の樽から瓶詰めされた１５００本のうちの１本だそうです。値段は円高もあってかそれほど高くありませんでした。色が薄くウィスキーには見えませんね。「お味」に関するレポートは後ほどまた。

院長の趣味のコーナー：米茄子とじゃがいものグラタン(２０１０、１０，２７）
●いつも行くJA石狩の野菜直販所で米茄子（べいなす）を発見しました。他の茄子と違い、へたが緑色です。茄子を皮をむいてスライスしてから塩水につけてアクを抜き、水気を切ってから小麦粉をはたいてオリーブオイルで焼き色をつけます。あらかじめトマトソースを敷いた鍋にスライスした紫色のじゃがいも、シャドウクィーンと共に重ね合わせて並べます。その上にチーズを振りかけ、加熱して出来上がりです。
　　米茄子のグラタン、驚きの美味しさです。

院長の趣味のコーナー：牛肉のピッツァイオーラ(２０１０、１０，２７）
●ピッツァイオーラ（ピザ職人風）、焼いた肉にピザ用のトマトソースと具材をかけ、さらにチーズをのせて仕上げる方法です。
●牛肉は硬そうな「おつとめ品」だったのでスジを除いてからミートハンマーでしばらく叩いて薄くしました。それから小麦粉をまぶして粉が落ち着いたところで軽く焼き、トマトソースと一緒にオーブンでしばらく加熱しました。最後にチーズを細かくちぎって上にのせてさらに焼いてチーズに焦げ目がついたらできあがりです。今回はまじめに冷凍のシシリアンルージュというトマトからソースを作りましたが時間がない時はパスタ用のレトルトでも十分いける気がします。

院長の趣味のコーナー：アップルパイ(２０１０、１０，２５）
●昔懐かしいりんご、紅玉（こうぎょく）を発見しました。今の若い人々には酸味が強すぎるかもしれませんがアップルパイには最適です。

●昔はりんごの砂糖煮を作るのがたいへんでしたが今は電子レンジで簡単に作れます。パイシートも売っているので随分簡単に作れるようになりました。

院長の趣味のコーナー：２種類のじゃがいもとタコのサラダ(２０１０、１０，２５）
●紫色のがこのコーナーではお馴染み（？）のシャドウクィーン、赤いほうがレッドムーンというじゃがいもです。レッドムーンはその名のとおり、皮が赤く中がクリーム色です。ほのかな甘みがあってコロッケにしたら美味しそうです。
●いもは電子レンジで箸がすっと通るまで加熱し、粗熱がとれたところでさらにデパートの地下で見つけた襟裳産のタコをぶつ切りにして並べました。ミョウバンを使用していないので色はくすんでいますが柔らかで美味です。ソースはニンニクをスライスしたものをオリーブオイルでじっくり炒めたものとマヨネーズを混ぜ合わせて作りました。
●庭のバジルも先端を残して黄色くなってしまいました。うちのバジルはこれでお終いです。

院長の趣味のコーナー：エビとザーサイの焼きビーフン(２０１０、１０，２２）
●ラ・ベットラの落合シェフによるとエビはじっくり加熱すると殻からいいダシが出るそうのだそうです。これにならってまず小エビを薄くサラダ油をひいたフライパンで弱火にしていい香りがしてくるまで煎って一度器に取りました。細かく刻んだ豚のばら肉やザーサイ、長ネギなどを炒め、さきほどのエビ、ぬるま湯でもどしたビーフンを加えてさらに炒めて出来上がりです。写真では「中華的雰囲気」を出すため炒ったカシューナッツをトッピングしてあります。
●ビーフンにエビやザーサイのうま味が滲みこんでたいへん美味です。ビーフンは炒めすぎるとのびてしまい、独特の風味や歯ごたえがなくなってしまいます。手早く具材と合わせるのがコツですね。

院長の趣味のコーナー：秋鮭のハーブ焼き(２０１０、１０，１９）
●生の秋鮭が出回っています。この時期の鮭は筋子をとった後なので油ののりが少なく、塩焼きにすると多少パサつく感じですがフライやバター焼きにはかえって好都合です。
●鮭の切り身から小骨を除き、ハーブソルトをまぶして１０分ほどおきます。さらに小麦粉をまぶし粉が落ち着いてからオリーブオイルを多めにしいたフライパンで焦がさないように焼いてできあがりです。これだけでも十分おいしいですが今回は焼いた後のフライパンでパプリカ、エンドウ、ニンニクを炒め、水に溶いた片栗粉を加えてとろみをつけたものをのせてみました。

院長の趣味のコーナー：キムチドレッシング(２０１０、１０，１８）
●キムチドレッシングなるものを頂戴しました。大阪の鶴橋コリアンタウンの製品です。思ったほど辛くありません。それどころか日本の唐辛子とは違う独特の甘みを感じました。この唐辛子の辛いようで甘いような感じは新篠津村の炎の華というキムチと似ています。今回はホタテとJA石狩の露地もの野菜のサラダです。露地ものもそろそろお終いですね。昨日、雪虫が飛んでいました。
　　　　　　

院長の趣味のコーナー：秋の味覚（２）(２０１０、１０，１５）
●焼き芋：サツマイモには実にいろいろな種類があります。中には焼酎の原料になるものまでありますね。右の写真は石川県の五郎島金時（ごろうじまきんとき）といい、一応ブランドものらしいです。とは言ってもサツマイモですからびっくりするほど「お高い」ということはありません。糖度が高く、焼き芋に最適です。ただし、実際に焼き芋を作るのは結構手間がかかります。以前新聞に載っていた方法がお勧めです。まず芋を洗い炊飯器に入れます。芋がすっかり水没するくらいまで水を入れて炊飯器をONにし、スイッチが切れたら２００℃に余熱したオーブンで１０〜１５分ほど加熱して水分を飛ばし、軽く焦げたようにすると味も姿も焼き芋そっくりになります。

院長の趣味のコーナー：秋の味覚（１）(２０１０、１０，１５）
●食欲の秋です。今しか味わえない代表選手の登場です。

●味噌筋子：秋サケが獲れだすと生の筋子が魚屋の店頭をにぎわせます。酒と醤油で漬けるイクラが一般的ですが中澤家では味噌漬けにします。理由はこちらのほうが手間がかからず簡単だからです。大きな密封容器に味噌を入れ、酒とみりんを加えてペースト状にします。そこへガーゼで包んだ生筋子を入れて１週間ほど冷蔵庫で寝かせて出来上がりです（個人的にはもう少し漬けこんだほうが好きです）。最後に食べやすい大きさに手で裂いておくといいかもしれません。おにぎりに入れてどこかへ出かけたいですね。味噌床は味噌やみりんを補充すれば何回も使えます。生サケや生タラの切り身をガーゼでくるんで漬けることもできます。

●紫蘇の実：紫蘇の実も秋しか食べられないですね。実と若い葉を密封容器に入れ（右写真）、半分くらいまでだし醤油を注ぎ小皿の重しをして容器のふたをします。醤油を節約するためです）。こちらは翌日から食べられます。実を食べてしまった後に残った醤油はパスタや豆腐にかけても美味です。


院長の趣味のコーナー：ソーセージのグリル(２０１０、１０，１４）
●残り物を集めた（かなり場当たり的な）一品です。使いかけのパスタ、ソーセージ、ピザ用チーズその他冷蔵庫に残った余りもので作りました。後で加熱するのでパスタは固めに茹で、ソーセージは６０°くらいの湯に１０分ほど漬けて油を抜きます。後は順番に鍋に入れ、オーブンで加熱しました。パスタやチーズの表面に焦げ目がついたら出来上がりです。
●この銅の鍋、東京で暮らしていたときにアルバイト先の歯科医院の先生に誕生日のプレゼントとして頂いたものです。もう２５年近く前になります。使いこむほどいい雰囲気になってきました。O歯科の院長先生、大事に使わせていただいています！

院長の趣味のコーナー：鶏とシャドークィーンのグラタン(２０１０、１０，１２）
●シャドークィーンという名前の紫色のジャガイモがあります。アントシアニンを多量に含むため濃い紫色をしています。本来ならディープ・パープルと呼んだほうがいいもしれません。加熱しても紫色が消えないのが特長です。
●今回は鶏をフライパンで焼いて焦げ目をつけたものと一緒にグラタンにしてみました。一般的なジャガイモにはないねっとりした食感があり、ホワイトソースによく合います。味はジャガイモですが歯ごたえはなんだかサトイモのようで実に不思議です。

院長の趣味のコーナー：サーモンサラダ(２０１０、１０，１２）
●刺身用のサーモンにハーブソルトを強めにまぶし、柚子果汁をさらにふりかけて冷蔵庫でしばし待ちます。その後スライスして並べ好みのドレッシングをかけるだけというとても簡単なものです。
●今回の発見は「薬味」です。一見ネギの細切りに見えますがこれ実は辛味大根です。ピリリとした辛味が食欲をそそります。サーモンのサカナ臭さも消してくれます。辛味に強い方はおろした方がさらに辛味が引き立ちますのでお試しください。ドレッシングは和風がいいようです。

院長の趣味のコーナー：ガーリックピラフ風炊き込みご飯(２０１０、１０，４）
●固形スープ、ターメリック等を入れて水加減少な目でご飯を炊き始めます。炊きあがる少し前に予めオリーブオイルでじっくり炒めておいたスライスしたニンニクやキノコなどの具材を追加するだけです。ニンニクは最初から炊飯器に入れて炊いても香りが出ません。それにかりっとした歯ごたえがあったほうが楽しいと思います。
●今回は一夜干しのスルメイカを細かく刻んだものと枝豆を入れてみました。３つの違う味と歯ごたえが食欲を刺激してくれます。最近の炊飯器は２０分たらずでご飯が炊けます。ほんとに便利ですね。庭のすみで栽培いていたバジルも気温が低くなったせいか黄色っぽくなってきました。こんなことにも秋を感じてしまいます。

院長の趣味のコーナー：ししゃものエスカベッシュ(２０１０、１０，４）
●広尾町産のししゃもでエスカベッシュを作りました。ししゃもの一夜干しは下の写真のようにそのまま焼いて食べるのが一般的ですが今回はもう一手間かけてみました。少し時間を置いたほうがスープが馴染んで美味です。

院長の趣味のコーナー：鮭(２０１０、１０，１）
●今年も星置川に鮭が戻ってきました。今朝遡上する鮭を発見しました。写真には２匹の大きな鮭の背中が写っています。星置川は小川ですが水量は豊富です。国道５号線の下あたりから手稲山に向かって急流になりますのでちょうどほしみ緑地あたりが産卵場所になるようです。
●手稲区に引っ越してきた頃はこんな住宅街の川に鮭がくることにびっくりしました。この頃は鮭を見かけるようになると秋の始まりを感じます。

院長の趣味のコーナー：初秋の手稲山(２０１０、１０，１）
●１０月になって空気がひんやりしてきました。朝、自転車でほしみ緑地は行ってきました。前にも取り上げましたがここは星置川の遊水地を兼ねています。
●星置川は普段は小さな河川ですが手稲山の中腹から流れ下ってくるのでもし手稲山に集中豪雨が降った場合、鉄砲水が発生する危険があります。
●まだまだ紅葉の時期ではありませんが山肌に少し黄色が混じってくるようになりました。左手の低い木の陰が長く伸びていて秋を感じます。

院長の趣味のコーナー：灯台つぶのサラダ(２０１０、９、２７）
●仕事の帰りに立ち寄ったデパートで偶然えりも町の灯台つぶを見つけました。茹でて冷凍パックにしたものです。灯台つぶは名前のとおり殻が灯台のようなかたちです。真つぶのように唾液腺を取り除く必要がありません。ただ殻が真つぶよりずっと硬く、奥に逃げ込んでしまうと引っ張り出すのが大変です。小さなものは煮つけにします。居酒屋もメニューで見た方も多いと思います。これはかなり大きくて身も軟らかです。薄く切ってサラダにしました。
●ドレッシングは市販の醤油にバルサミコを混ぜたものです。醤油とバルサミコの酸味はよく合います。さらに薬味に針ショウガ（布団針のように太いです）を散らしました。

院長の趣味のコーナー：豚肉と茄子のカレー(２０１０、９、２７）
●自宅の菜園で茄子を収穫しました。そこでカレーを作ることにしました。豚肉は一口大に切って塩、胡椒をふってから小麦粉をまぶし３０分ほど置きます。小麦粉が落ち着いたらオリーブオイルを熱したフライパンで焼き、一度取り出します。後で煮込むので中まで火が通る必要はありません。
●輪切りにした茄子も表面をさっと焼いて取り出します。ニンニク、生姜を炒めてからマンゴーチャツネとビンダルーペースト、さらにあり合わせのスパイスを入れ、水を加えて１０分ほど煮込みます。ここに豚肉と茄子を戻して弱火で夕食の時間まで（ここがいい加減ですね）煮詰めてできあがりです。ナンが合います。なければロールパンや食パンでも結構です。挟んで食べると美味しいです。

院長の趣味のコーナー：イカのサラダ(２０１０、９、２４）
●秋刀魚は安くなってきましたがイカは平年よりお高い気がします。しかも小さいです。ワタを取ったイカをさっと熱湯にくぐらせサラダにしました。
●「少量のイカ」を取り囲んでいるのが最近有名なゼブラトマトです。石狩のＪＡにあったのでさっそく購入してみました。結論から申し上げますとやっぱりトマトです。普通のトマトより皮が薄くて酸味が少なく食べやすい気がします。皮を剥くとさっかく模様が無くなってしまいますのでそのまま盛り付けました。

院長の趣味のコーナー：秋刀魚のハーブ焼き(２０１０、９、２４）
●庶民の秋の味覚、秋刀魚がようやく安くなってまいりました。塩焼きも美味しいですが今回はハーブソルトに小麦粉を混ぜたものを背開きにした秋刀魚にまぶして焼きました。
●最近は背開きにして売っている店があり、助かります。ハーブソルトと小麦粉を混ぜ、秋刀魚につけます。鶏の唐上げの要領でビニール袋を使うと均等にまぶすことができます。粉が落ち着いたら皮のあるほうから焼き、ふちが白くなってきたらひっくり返して内側を焼きますと皮がきれいに残ります。９月２１日の記事にあるタンドリーチキンのシーズニングを小麦粉に混ぜるのも美味しそうです。

院長の趣味のコーナー：タンドリーチキン(２０１０、９、２１）
●「鶏肉にまぶして焼くだけ！」のコピーに惹かれて試してみました。９月６日の記事にあったシーズニングの姉妹商品です。火のとおりをよくするため鶏肉を切り分け、ポリ袋にシーズニングと一緒に入れてよく揉みます。かなり赤唐辛子が効いていて顔に汗をかいてしまいました。クミンの香りが強いです。このまま１時間ほど室温で放置しました。冷蔵庫に戻すと中まで火を入れるのに余計な時間がかかってしまいます。
●オーブンでじっくり焼き油を落としてできあがりです。焼くことで辛味がとんで食べやすくなりました。いままでは前日からタレにしっかり漬け込んでおりましたがそれに勝るとも劣らない出来栄えでした。

院長の趣味のコーナー：茄子のトマト煮(２０１０、９、１６）
●タジン鍋が流行っています。書店にはたくさんのレシピ本が並んでいますが基本的には冷蔵庫にあったものを適当に並べて蓋をして暫し待つことでＯＫと思われます。
●狭い菜園で収穫した茄子を切って鍋にオリーブオイルを薄く引き軽く焦げ目をつけたらレトルトのパスタ用トマトソースとピザ用チーズをかけて蓋をして５，６分弱火で加熱しただけです。普通の鍋で作るより食材がふわっと仕上がる気がします。

院長の趣味のコーナー：ゴーヤーとタコのサラダ(２０１０、９、１６）
●ゴーヤーは苦味がクセになる不思議な野菜ですね。生ですとさすがに苦味が強烈なので種をとってスライスしてから塩でもんで水にさらし、熱湯にくぐらせてまた水にさらしました。これでもまだ苦味はしっかりありますが食べやすくなります。熱湯に長く漬けるとせっかくの楽しい歯応えがなくなってしまいます。
●味付けタコもゴーヤーもマヨネーズがよく合います。特に辛子マヨネーズがぴったりくる気がします。マヨラー（何にでもマヨネーズをかける人のこと）でなくても大うけすることでしょう。

院長の趣味のコーナー：大浜みやこプリン(２０１０、９、１３）
●キッシュを作って残ったかぼちゃでプリンを作りました。７月２０日の記事に登場する悠林館ではチェックインするとかぼちゃのプリンを出してくれます。プリンのおかげで夕食まで穏やかな気持ちで過ごすことができます。
●いつか悠林館のプリンをまねて作ってみたいと思ったおりました。グラニュ糖をレシピより控えめにしてもかぼちゃ本来の甘さでしっかり甘いプリンができあがりました。ほろほろしたかぼちゃなので裏ごししなくても滑らかな舌触りです。かぼちゃのプリンにはシナモンとバニラが欠かせませんね。

院長の趣味のコーナー：大浜みやこのキッシュ(２０１０、９、１３）
●大浜みやこという人名のようなかぼちゃがあります。手稲区山口の名産で糖度が高いので有名です。薄切りにして電子レンジで加熱しただけで甘さがはっきりわかるほどです。手稲区山口は海に近く西瓜の生産に適した砂地が広がっています。西瓜は低温に弱いので保険のためにみやこかぼちゃを作ったところ砂地のおかげで糖度が高くなり人気が出たのだそうです。
●タマネギやキノコを炒めて塩、コショウ、ナツメグなどで味付けし冷えたら、玉子、生クリームを加えて混ぜ合わせたものを予め焼いておいたパイシートの上に広げ、スライスしてレンジで加熱しておいたかぼちゃをのせます。さらにピザ用のチーズをのせ、オーブンで加熱してチーズに焦げ目がついたらできあがりです。

院長の趣味のコーナー：鶏とパプリカのタマネギソース煮(２０１０、９、８）
●これもレトルト製品を使った手抜きクッキングです。まさかタマネギを炒めてとろとろにしたものが売っているとは思いませんでした。タマネギをじっくり焦がさずに炒めるととろとろになり、すごく美味しいソースができますが大変な手間です。特に気温が高い時はやりたくありません。
●このような製品があると安価な食材でももっともらしい仕上がりとなります。残っても翌日パンにはさんでサンドイッチにするとまた美味です。このバジルとパプリカ、自宅で栽培したものです。春先の低温はどこへやら、りっぱに育ちました。

院長の趣味のコーナー：鮭のトマトクリーム煮のパスタ(２０１０、９、８）
●秋鮭が出回るようになりました。高値のサンマと違ってまずまずの価格で流通しております。さっそく生の鮭の切り身を買ってきてパスタを作りました。切り身が大きくパスタがなくても十分お腹が一杯のボリュームとなってしまいました。
●鮭は身を締めるため焼く３０分ほど前に軽く塩を振っておきます。小麦粉をまぶし粉が落ち着いたら皮のほうから焼きます。トマトクリームのレトルト製品が売っていましたのでここからはすごく楽でした。

院長の趣味のコーナー：だだちゃ豆(２０１０、９、６）
●石狩市樽川にあるＪＡ石狩地物市場でだだちゃ豆を見つけました。だだちゃ豆は枝豆用の大豆で山形県の特産品とされ、（大げさに）幻の枝豆などと呼ばれたこともあったそうです。枝豆は収穫してすぐに茹でるのことが大事なので冷凍品しか流通していない時代もありましたが最近はこちらでも作られるようになり、茹で立てを食べられるようになりました。
●さやの毛が茶色でくびれも深く、おまけに小ぶりと見てくれはあまりよくありませんが香りが強く、甘味と独特の濃厚な風味があります。枝豆とビールが大好きな方は是非お試しください。ＪＡ石狩地物市場の地図はコチラをクリックしてください。そしてできれば朝イチでお出かけください。

院長の趣味のコーナー：パエリア（風・・・）(２０１０、９、６）
●パエリアはフライパンや専用の鍋で生米から炊き上げますが火加減、水加減が難しく慣れが必要です。具材を張り込んでおりますので失敗は許されません。ふとスーパーで便利なものを見つけました。

●このシーズニングをお米に混ぜ、具と一緒に炊くだけでパエリアそっくりの炊き込みご飯が出来上がります。しっかりサフランが入っていて本格的です。具から水分がでるので水加減はかなり少なめにするのと鶏は予めオリーブオイルで炒めておき、ご飯が炊き上がる少し前に投入するのがコツです。

院長の趣味のコーナー：りんごはちみつ(２０１０、９、２）
●Ｉ先生から群馬県沼田市にある花みつばち館の「りんごはちみつ」を頂戴しました。りんご、はちみつでカレーを連想してはいけません。これはりんごの花の蜂蜜です。Ｉ先生、貴重なものをたいへんありがとうございました。
●かりっと焼いたトーストに薄く塗ってみますとなるほどりんごのかおりが立ち上ります。味もほのかにりんごの酸味を感じるすっきりした甘味が楽しめます。
●この容器は蜂蜜がたれないように金属の部分で注ぎ口での蜂蜜の流れをスパッと切るようにできています。東京時代に鹿島コンビナートに歯科の検診に行ったことがあります。その時泊まったホテルではホットケーキを注文するとこの容器にメープルシロップ入れて持ってきてくれたのを記憶しております。なんと二十数年ぶりで再会できました。

院長の趣味のコーナー：ミカンとパインのゼリー(２０１０、８、３１）
●昨日ほどではありませんが明日から９月とは思えないような暑さです。
●ミカンとパインの缶詰とゼラチンで簡単にできるゼリーです。ゼラチンを７０℃くらいの湯に溶かし、缶詰をシロップごと混ぜて丼のような容器に流し込み冷やすだけです。甘さは強めのほうがいいようです。ラム酒、あるいはグラン・マニエのようなオレンジ・リキュールを混ぜると大人専用になってしまいますがぐっと美味しくなります。お子様用にはハ〇ス・ゼリエースを使ったほうがいいかもしれません。コツは冷蔵庫で時間をかけてしっかり冷やすことです。

院長の趣味のコーナー：タコとカラシナのサラダ(２０１０、８、３０）
●前回、秋の気配の話にふれましたがうって変わって今日はのぼせるような暑さです。先ほど駅前の温度計は３４度近くを指していたそうです。
●何かさっぱりと冷たく食欲のわきそうなものをということで洗ったカラシナとトマトを冷蔵庫でしっかり冷やし、これまた凍ったままのタコをトッピングしました。ドレッシングもしっかり冷たくしてあります。ぴりりとしたカラシナの辛味が元気をくれそうです。

院長の趣味のコーナー：鶏肉の煮込み、バジルトマトソース(２０１０、８、２５）
●冷凍庫の奥に残っていたシシリアン・ルージュというトマトと我が家のジェノベーゼペーストを合わせてソースを作り、鶏肉を煮込みました。トマトの皮を除いたほうが本格的ですがシシリアン・ルージュの皮は薄く溶けやすいのでそのままでも苦になりませんでした。。
●付け合せはジャガイモをレンジで加熱し、フライパンに移してオリーブオイルをまぶして焦げ目をつけたものです。この時にハーブソルトで味付けをすると美味しくなります。
●本州の暑さをよそに札幌は秋に近づいてきました。寒くなるとバジルの葉が苦くなるので今のうちにせっせとペーストにしておこうと思います。

院長の趣味のコーナー：鯨刺し(２０１０、８、２３）
●鯨は高級な食品になってしまいました。ベーコンや給食のフライがなつかしいです。豚肉が高かったあの頃は庶民の貴重なタンパク源でした。
●となりの町のスーパーでいつも半分以下の値段で売っているのに遭遇しました。薬味をたっぷり用意してさっそくいただきました。最近は水銀が蓄積するとか言われていますが、あの太地町の方々でもほとんど正常値だそうです（参考図書：関口雄祐、「イルカを食べちゃダメですか？」、光文社文庫）。ひょっとしたら鯨がこんなにも美味しいことを隠すための陰謀ではないかと思ってしまうほどです。

院長の趣味のコーナー：ラーメンサラダ(２０１０、８、１９）
●冷凍庫の奥から見つかったスモークサーモン、タコ、ホタテを並べただけのラーメンサラダです。でも今回はこれでも美味しくまとまる強い味方があります。

Ｉ先生から頂戴した侑膳のラー油です。なかなか手に入らない貴重なものです。辛味は強くなくローストしたニンニクが絶妙、さっぱりとして食欲が沸いてきます。

院長の趣味のコーナー：茄子と鶏の焼き浸し(２０１０、８、１９）
●ネコの額のような菜園で収穫した茄子で焼き浸しを作りました。冷蔵庫でしっかり冷やすと暑くても食が進みます。
●茄子は紫色が褪せないように焼くのが難しいとされています。偶然見ていたＴＶでコツがわかりました。まず切った茄子に両面とも包丁を入れ火がとおりやすくします。次にサラダオイルでマリネ状態にし、皮のあるほうを下にして焼きます。効率よく加熱するのと酸素に触れさせないようにすることが大事なのだそうです。言われたように作ったところ、プロの仕上がりとは全然違いますが確かに色褪せないで作ることができました。

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ(２０１０、８、１７）
●親戚が集まるのでちょこっと頑張ってローストビーフを作りました。一時より牛肉の値段が下がったので喜んで大きなモモ肉の塊を買ってしまいました。
●前にも書きましたがローストビーフで大事なことは火を通しすぎないことだと思います。表面にしっかり焦げ目をつけたら熱が下がらないように厚めのアルミフォイルにくるみ、出来るだけ低温（私のマシンは１００℃です）に設定したオーブンで１０分から１５分加熱し、タイマーが切れてもそのまま１時間以上放置しておくくことにしています。アルミで包むときにスライスして焼いたニンニクや粗引きの黒コショウをまぶしておくとさらに美味しくなります。
●翌日、ローストビーフの残りで作るサンドイッチがまた人気です。

院長の趣味のコーナー：コマイのジャガイモ包み焼き(２０１０、８、１７）
●８月９日のコマイの残りを水に漬けてゆっくり戻しました。中骨を外して細く切り、これまた細く切ったジャガイモと一緒に焼きました。細く切ったジャガイモは塩でもんでしばらく待つとしなっとしてきます。水分を絞るとまとまりやすくなり、焼いてもバラバラになりません。
●落〇シェフの本によれば白身の生の魚を使うのが本当です。片面をやや弱火で気長に焼いていますと焦げ目がついていいにおいがしてきます。プロのように一気にひっくり返すのは危険が伴います。フライパンより少し小さい平らな皿をあててひっくり返し、皿とフライパン同士を少し傾けてフライパンに流し込むようにすると壊さずにひっくり返すことできます。

院長の趣味のコーナー：つぶ貝の炊き込みご飯(２０１０、８、１１）
●先週は青つぶ、今度は真つぶに挑戦です。貝殻のどこに穴を開けるか教えてもらい、簡単に身を出せるようになりました。大きな貝でも食べられるところは意外と少ない感じです。
●身を薄く切って鰹ダシ、醤油、みりん、酒で炊きこんでできあがりです。水は意識して少なめにしました。貝のダシが出て美味しく炊きあがりました。タコ、イカ、貝のような軟体動物は加熱すると固くなってしまう傾向がありますが、真つぶはそれほど固くならず適度な歯ごたえで好評でした。

院長の趣味のコーナー：コマイのサラダ(２０１０、８、９）
●北海道ではコマイ（氷下魚）はポピュラーなタラ科の魚です。カンカイともいいタラと同様に干物にしてむしりながら食べるといい酒の友になりますね。
●イタリアでもタラは干物にして保存し、水で戻してサラダなどに使うそうです。これにヒントを得てコマイの干物を水につけ冷蔵庫でもどしました。当然干物独特のにおいがありますので後で問題がおきないよう厳重にラップで封印しておきました。戻したコマイから皮と骨（簡単に外れます）を除き野菜の上に並べて出来上がりです。
●コマイやタラの干物はマヨネーズと唐辛子がよく合います。いろいろ試したのですがサラダになってもやっぱりこの取合わせが最高でした。

院長の趣味のコーナー：ソーセージのオレキエッテ(２０１０、８、９）
●形が似ていることからオレキエッテ（イタリア語で耳たぶ）と呼ばれているパスタです。丸めて指で真中を押し凹みをつけたような形をしています。１３〜１５分位とわりと長く茹でる必要がありますがそのおかげでもちっとした食感が楽しめます。ホウレンソウはニンジンが練りこんであり見た目もきれいですね。
●冷蔵庫に残ったいろいろなソーセージと合わせて、塩・コショウで味付けするだけで出来上がりです。レトルトのパスタ・ソースがあればなおいいですね。

院長の趣味のコーナー：タコとカラスミのサラダ(２０１０、８、６）
●雄武で買い求めたタコと冷凍してあった最後のカラスミ・パウダーでサラダを作りました。暑い日が続くと人間はクタクタになってしまいますが、庭のきゅうりやバジルは大喜びでどんどん大きくなります。この時期、水切れしないように朝晩見張りに行っております。
●天候不順で皮が固く、酸味のきつかったトマトもようやく美味しくなってきました。

院長の趣味のコーナー：ウォークマン(２０１０、８、６）
●ほぼ３０年ぶりにウォークマンを買いました。１台 家族用に買ったのですが音質の進歩に驚いて自分用にもう１台買ってしまいました。耳元でスピーカーが鳴る感じがなく楽器の定位感も自然です。外への音漏れもほとんどありません。
●実は初代のウォークマンを持っていました。少々大げさですが当時ヘッドフォンで音楽を聴きながら歩くというのは時代の最先端だった気がします。ソニーらしい発明ですね。当時の媒体は当然カセットテープでした。その後ＣＤ、ＭＤなどを経て現在はフラッシュ・メモリーです。５０００曲も記録できるそうです。動画も持ち歩くことができます。サイズも小さくなり名刺の後に隠れてしまいます。さらに厚みも６ミリ程度、まるで板チョコのようです。

院長の趣味のコーナー：タコのパスタ(２０１０、８、４）
●タリアテッレというきし麺のようなパスタです。ホウレンソウを練りこんであるので緑色をしているところにバジルペーストを使ったのでなおのこと緑色が濃くなっています。
●先月、道北へ行ってきた時に買い求めた雄武町のタコを使いました。一般には発色をよくするためミョウバンが混ぜてありますがこのタコは塩茹でにしただけでタコ本来の旨みが味わえます。味見してすごく美味しかったので急に痛ましくなって（北海道弁デス）半分はまだ冷凍にして残してあります。
●真中に振りかけてあるのはカラスミのパウダーと一味唐辛子です。辛口のよく冷やした白ワインに合いそうです。イタリアではカラスミを粉チーズのようにパウダーにしてよく使うそうです。これがあるとぐっと味わいが深くなります。

院長の趣味のコーナー：青つぶ貝のファルファッレ(２０１０、８、２）
●つぶ貝の仲間が旬です。醤油をさっとかけて壺焼きにするとたまりませんね。つぶの唾液腺にはテトラミンという毒素があり、物が二重に見えたり、船酔いのようになったりすることが知られています。以前から真つぶを調理してみたかったのですがなかなか一歩が踏み出せませんでした。
●青つぶが安く売っていたので練習方々挑戦してみました。一度憶えると簡単でした。今度は真つぶでやってみようと思います。５個も調理したのにパスタの中に埋もれてしまいました。それでもパスタにしっかり貝の味がしみ込んでいます。コリコリとした歯応えがいいですね。加熱してもあまり固くならないようです。
●このパスタ、蝶に似ていることからファルファッレ（イタリア語で蝶の意味）といいます。

院長の趣味のコーナー：カプレーゼ(２０１０、８、２）
●モッツァレラチーズ、バジル、トマトをお皿に並べてオリーブオイルをふりかけただけのシンプルな料理です。モッツァレラチーズは生乳だけで作り、すぐに消費しなければいけないので以前はなかなか手に入りませんでした。
●今回のチーズは道東は浜中町のおおともチーズの製品です。札幌駅の中にある北海道産のお土産を扱うコーナーでみつけました。興部町のノースプレインファームと同様、自社の牧場で生産した牛乳を原料にしてチーズを作っています。約８ｇの小粒のチーズが１４個入っています。切らなくいいのでなかなか便利です。ふわふわの食感となめらかな舌触りがあって美味です。おおともチーズに興味のある方はこちらからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：イカスミパスタ(２０１０、７、２８）
●スルメイカが出回り始めました。まだ小型ですがパスタにするのにはちょうどいい大きさです。このイカは積丹沖で獲れたものでパックから出した時ははまだ吸盤がくっつくくらいの生きのよさでした。獲れたてをその日も内に家庭で味わえるのは最近の流通のすごさです。
●最近はイカの墨をパックにしたものが売っています。これにニンニクと唐辛子、バターがあればすぐイカスミパスタができます。まったく便利な世の中ですね。

院長の趣味のコーナー：しらすのチャーハン(２０１０、７、２６）
●食材を焦がすのはよくありませんがわずかな焦げは食欲をそそりますね。生のしらすをわずかにサラダオイルをひいたフライパンに入れ、弱火で軽くかき混ぜながらじっくり水分を飛ばしました。少しパリッとした感じが出てきたらごま油とご飯を加えます。
●火を強くし、フライパンを揺すって今度はご飯の水分を飛ばし、ぱらっとしてきたら塩、胡椒で味を整え、最後に醤油を回しかけてできあがりです。この醤油が焦げるにおいもまた食欲をそそりますね。たいへん好評でしたが予想どおり後で左腕が痛くなりました。

院長の趣味のコーナー：ようてい男しゃく(２０１０、７、２６）
●「ようてい男しゃく」いうじゃがいもがあります。地域団体商標登録制度があり、北海道経済産業局に申請、認可されると商標とすることができます。代表的なものに鵡川ししゃも、虎杖浜たらこがあります。土曜日に「ようてい男しゃく」の新いもを手に入れました。
●新いもなので皮が薄くて剥けやすいので丁寧に洗い、塩ゆでにしました。これをオリーブオイルを厚めにひいたフライパンに移し、焦げ目がつくまでベーコンといっしよに炒めました。（皮が残っていないといもが崩れてしまいますのでご注意ください。）焦げ目が香ばしいほくほくのしゃがいもに自家製ジェノベーゼペーストをのせて食べるとビールがすすみます。

院長の趣味のコーナー：つぶ貝のパスタ(２０１０、７、２３）
●網走でお土産に買い求めたつぶ貝のやわらか煮を使ってパスタを作りました。最初にニンニクのスライスをじっくり炒め、次にパプリカを加えて十分加熱したところにつぶ貝とパスタの煮汁を加えました。辛味が好きな方は唐辛子を入れてもいいかと思います。
●そこへ茹で上がったパスタを加えさっと混ぜてできあがりです。パスタは塩水で茹でるのでそのままの塩加減でＯＫでした。
●お土産の中には札幌で買えるものもあります。まったく同じものでも値段に大きな差がある場合がほとんどです。土地が広大で輸送料がかかりますので仕方のないことですね。ガソリンにも同じことが言えます。今度は逆に札幌から離れるほど高くなります。

院長の趣味のコーナー：鶏肉のトマト煮(２０１０、７、２２）
●庭で育てているバジルが元気です。春先天候不順で心配でしたが今は「売るほど」育っています。夏のバジルは厚みがあってふっくらした歯応えがあります。毎年作る場所を変えて虫に発見されないようにしています。今年も駆除剤を使わずに済んでいます。
●バジルはアブラムシがつきやすいので家のまわりの（アブラムシを育てる）アリとアリの巣を駆除することが大事なのではと思い、努力しているところです。
●石狩ＪＡで購入した冷凍トマトも残り少なくなりました。もう少しすると生のトマトでソースを作ることでできます。

院長の趣味のコーナー：興部町ノースプレインファーム(２０１０、７、２０）
●帰路、少し遠回りして興部町のノースプレインファームに立ち寄りました。モッツァレラ・チーズを買う予定でしたが午前中だったにもかかわらず残念ながら売り切れでした。
●牧草地の真中を走る国道沿いに農場がぽつんと立っています。他にはこれといった観光資源もありませんがミルクホールの中は観光客でいっぱいでした。ちなみにあの有名な生キャラメルはここで初めて作られました。花畑牧場の生キャラメルもここのレシピに従っているとのことです。ノースプレインファームの直営店は札幌にもありますがモッツァレラチーズはなかなか手に入りません。

院長の趣味のコーナー：サロマ湖　悠林館(２０１０、７、２０）
●週末に道北に行って来ました。ここ数年は悠林館（ゆうりんかん）にお世話になっております。悠林館はサロマ湖を望む小高い丘の上にあります。温泉ではありませんが地元の新鮮な魚介類をかなりお手頃な価格で食べることができるとあって人気があります。写真はズワイガニの刺身です。甲羅の部分は生きています。後で鉄砲汁にしてくれます。茹でたものとはまったく違うおいしさです。
悠林館のＨＰはコチラから

院長の趣味のコーナー：ビートル(２０１０、７、１４）
●週末に道北へ行く予定があります。本家の従兄の家にも寄るつもりなのでお土産を買ってきました。従兄といっても私とは２０近く離れています。彼は若い頃実際にこの車に乗っていました。整備士の資格も持っていた彼はいつもベストな状態をキープして大事に運転していました。この模型はエンジンやサスペンションも精密に再現されている、いわゆるフルディスプレィ・モデルなので喜んでくれると思います。
●ビートルは何度も改良を加えられていますが外観がほとんど変わらないためよほど詳しい人でなければ年式がわからないそうです。

院長の趣味のコーナー：桜えびとスナックエンドウのパスタ(２０１０、７、１４）
●頂いた桜えびを軽く炒めてからペンネの煮汁を加えて置きます。そこへ茹で上がったペンネを入れて桜エビの旨みが溶け込んでいる煮汁をを吸わせました。えびの味がしっかりわかるように塩、コショウ以外は使わないようにしました。
●えび、ペンネ、スナックエンドウのそれぞれの歯応えがわかり楽しいです。

院長の趣味のコーナー：ジェノベーゼソースのパスタ(２０１０、７、１２）
●庭先のプランターで栽培していたバジルが大きくやっと大きくなったので収穫してジェノベーゼソースを作りました。冷凍で保存していたものとは香りも味も違います。でも一番違うのは色かもしれません。作りたては見ているだけで嬉しくなるくらい鮮やかな緑色をしています。パスタと合わせ、急いで撮影しようとしたのですがもう色あせてしまいました。
●はじめホタテのかわりにタコを使おうと思いましたが（安くて）よさそうなのがないので止めました。ドイツの水族館にはサッカーの勝敗を占うタコがいるそうです。ワールドカップでは８戦すべて的中したそうです。単純に確率を計算してもすごいことですね。方法はどうであれ未来のことを知りたいと思うのは人の世の常ですね。

院長の趣味のコーナー：出来すぎ太郎(２０１０、７、９）
●出来すぎ太郎というきゅうりです。我が家の軒下のプランターで作っています。小型ですがたくさん実をつけます。１０〜１５センチでどんどん収穫します。実も成りますが脇芽もどんどん出るので取るのがたいへんです。さっそく丸ごと糠漬けにしました。苦味がなく、水分が多いわりに適度な歯ごたえがあって美味です。温かいご飯によく合います。
●実は去年も作ったのですが失敗しました。途中まではよかったのですが脇芽を取るのを怠けたのと虫がついて枯れてしまいました。今年は毎朝見回りい行って警戒を怠らないようにしております。

院長の趣味のコーナー：造り家のキムチ(２０１０、７、７）
●土曜の診療の帰りに（かなり）寄り道をしまして新篠津村にある無添加にこだわってキムチを作り続けている造り家に行ってきました。ご存知の方も多いのではないでしょうか。左が白菜キムチ、右がきゅうりのキムチです。
●唐辛子はあまり辛くありません。口に入れると唐辛子そのものが美味しく感じられます。材料はもちろん近郊で栽培されたものがメインです。
●初めて買ったときに素材を定規でも使ったかのように切り揃えてあり、きゅうりの種を丁寧に除いてあるのに感激しました。職業柄なのかきちんとした仕事をみると嬉しくなってしまいます。味、食感も素晴らしいです。特に後口がさわやかなのは添加物を含まないせいでしょうか。地図はコチラから。

院長の趣味のコーナー：タンドリー・チキン(２０１０、７、５）
●暑い日が続くと逆にカレーが食べたくなることはありませんか。カレー粉の香りは食欲をそそります。久々にタンドリー・チキンを作りました。鶏のモモ肉から皮を丁寧にはがし、残っている脂肪を除いておきます。皮は後で別に使いますので捨てません。一口大よりやや大きめに切り分け、強めに塩・コショウを擦り込みます。これをヨーグルトにカレー粉やクミンなどのスパイスを混ぜこんだものに漬け込みます。レシピには一晩、あるいは数時間漬け込むとありますが時間がない場合は塩・コショウを擦り込む時にスパイスも擦り込み、さらに竹串で刺して無数の穴をあけておくと少ない時間で味がしみ込みます。
●今回はバットに網をのせ、その上に肉を並べてオーブンレンジで２５０℃で１５分から２０分で加熱しました。バットの底にアルミフォイルを敷いておくと後片付けが楽です。

院長の趣味のコーナー：青おに(２０１０、７、１）
●馬路村から「お取り寄せ」した柚子胡椒です。柚子胡椒はもともと九州地方の調味料でしたが今では一般的に知られています。胡椒といってもここでは唐辛子の意味です。柚子の皮をすりつぶしてペーストにしたものに食塩と青唐辛子を混ぜて熟成させたものです。
●この青おにという名の柚子胡椒、柚子の皮の歯触りをしっかり残してあります。ほどよい辛さで、色も鮮やかで薬味として万能です。普通の冷ややっこにのせただけでも断然違います。
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