中沢歯科：趣味のコーナー・アーカイブ２００９後

院長の趣味のコーナー：タコのサラダ(２００９、１２、２８）

●年末になりますと冷凍の大きなタコが店先にならぶようになります。大晦日が近くなるにつれ海鮮品は値段があがりますね。これは早めに買って冷凍しておいたタコです。
●半分凍っているうちに薄くスライスし、これまた薄くスライスして水にさらしたタマネギの上に並べたところです。後は好みのドレッシングを振りかければできあがりです。
●タマネギもタコもただ切って並べただけですが簡単で美味しいです。お正月の一品にどうぞ。

院長の趣味のコーナー：牡蠣のスモークのパスタ(２００９、１２、２８）

●広島のＫ先生が送ってくださった牡蠣をスモークにしてパスタの具にしてみました。酒、味醂、醤油に酢を少々混ぜ３日ほど冷蔵庫で寝かせ４０度くらいで燻しました後、また冷凍しておきました。燻製してすぐですといがらっぽいので少し時間をおいたほうがいいようです。
●牡蠣のスモークといえば厚岸町のお土産で有名ですが結構高価ですね。自分で作ると手間暇はかかりますが安価です。ただ身が縮みますので大きめの牡蠣で作ることをお勧めします。
●今回は牡蠣を醤油漬けのようにしたのでパスタも醤油味にしました。最初に微塵切りのニンニクをじっくり炒めて牡蠣に絡めました。白ワインを振り掛けるのを忘れてしまいましたが美味でした。

院長の趣味のコーナー：メンマの餡かけ焼きそば(２００９、１２、２２）

●２１日(月曜）明け方の雪はすごかったですね。札幌市街積雪２０センチということでしたが自宅の周りは５０センチ近い積雪でした。札幌は広いです。
●診療所近くのデパートの地下で横浜中華街で売っていたメンマを見つけました。ラーメンにのせるのもいいですが今回は焼きそばの具にして見ました。メンマの歯応えは独特のものですね。他には枝豆、蒲鉾、鶉の卵、豚バラ肉、わけぎを使いました。
●わけぎは長ねぎと玉ねぎの雑種なのだそうです。長ねぎより葉は柔らかく、根はエシャレットに似ています。強火でさっと炒めるとこれも独特の歯応えがあっていいですね。

院長の趣味のコーナー：大きな牡蠣フライ(２００９、１２、２２）

●広島のＫ先生から立派な牡蠣をたくさん頂戴しました。すごく大きいです。殻が大人の握りこぶしくらいあります。ここまで大きくなるには何年もかかるそうです。さっそくその一部をフライにしました。下のレモンと大きさを比べてください。大きいくても大味ではなくしっとりした濃厚な味わいです。Ｋ先生、ご馳走様でした。
●殻を外すのは始めは大変だったのですが途中で慣れてきてすごく速くできるようになりました。水産加工会社に就職できそうですが寒がりなので無理ですね。

院長の趣味のコーナー：新巻鮭のクリームソース・パスタ(２００９、１２、１４）

●立派な新巻鮭をいただきました。もちろん切り身にして焼いて食べるのが一番です。でも頭やエラ蓋のまわり、尾のあたりの身はちょっと食べにくいですね。そこで先週買ってきた道具で身をすくい取りパスタの具にしてみました。
●ジャガイモと魚の相性がいいのはよく知られています。北海道では郷土料理、三平汁が有名です。なんとイタリア料理にも似たようなレシピがあるようです。今回は普通の男爵と紫色のシャドウクィーンの２種のジャガイモを使っています。
●最初にニンニクのみじん切りを炒めてから鮭を加え、白ワインを振りかけて８割火が通ったところで別に炒めておいたジャガイモ、市販のホワイトソースを加えてできあがりです。鮭からでる塩分とうまみでしっかりとした味付けになります。

院長の趣味のコーナー：カスベの餡かけ(２００９、１２、１４）

●カスベが旬です。一般には煮て食べます。今回は餡かけにしてみました。まずカスベを一口大に切りハーブソルトをまぶし、小麦粉をはたいてから中火でカラッと焼きました。（このままでもおいしいです。）
●餡はニンジン、タマネギ、パプリカ、シメジを炒めて塩、コショウ、バルサミコで味付けしておいて最後にとろみをつけました。なんとなくイタリア風ですね。辛口の白ワインが合います。

院長の趣味のコーナー：ＴＯＯＬＳ－２(２００９、１２、１３）

●実はかなりの道具好きです。中には道具の箱書きについつい乗せられて買ってしまい、その後ほとんど使っていないというものもあります。
●その代表がこの２つです。上はガーリック・チョッパーという名前がついています。ナッツやスライスしたガーリックを下のカップに入れて黒いつまみを上下に動かすと波型のブレードが出、押すたびに少しずつ回転してみじん切りができます。実際に使うと包丁の方が早くてきれいにできることがわかりました。
●バーベーキュー用のクッキングハサミです。ペリカンのくちばしのようになっていて片手で焼けた肉や野菜を切ることができます。実際に使うと溝に挟まったクズを取るのが面倒です。トングとクッキングハサミで十分ということがわかりました。

院長の趣味のコーナー：ＴＯＯＬＳ(２００９、１２、１１）

●診療所の近くにある西武ロフトが移転することになり、閉店セールの真っ最中です。右はその戦利品です。オレンジの板は野菜の千切り用、赤は刺身のつまを作るためのものです。櫛のような細かく並んだ刃とスライスのための鉋（かんな）のような刃を組み合わせてできています。緑はみじん切り。黄色はスライス、黄緑はおろしを作るためでこの他に小さくなった材料を安全に掴むための道具がついていました。
●下の鋏のようなものはアジなどの小魚をさばく道具です。内側のギザギザで皮をつまんで剥き。外側のスプーンのような部分で身をすくい取るのだそうです。週末のほんとうにできるかやってみようと思います。
●時々食材を買いに行く円山市場が来年３月でクローズするそうです。なんだか寂しいですね。

院長の趣味のコーナー：紅鮭のスモークサーモン(２００９、１２、８）

●先々週作って寝かせておいたスモークサーモンです。りっぱな紅鮭が手に入ったのでいつもより見栄えがします。天然の鮭ということで高い温度で長時間燻しました。温度が少々高くて室温に長く置くと身がほぐれてしまいますが市販のものより塩分が少なく食べやすいです。経験のある方もいらっしゃると思いますが燻製で難しいのは温度管理です。特に冬は外気が低いので温度がなかなか上がりません。そこで火を強くすると今度は一気に温度が上昇してしまいます。作るたびに出来が違うのもまた楽しいことですね。
●今回は年末に向けて多めにつくりました。半分は今回のように薄切りにし、残りはさらに２日ほど寒風にあてて干してからタマネギ、ニンジン、パプリカにビネガーを加えオリーブオイル漬けにしようと思います。

院長の趣味のコーナー：ベビーホタテのスモーク・パスタ(２００９、１２、４）

●先週の日曜にさっとスモークしておいたベビーホタテを使ったパスタです。寒くなって皆さんが窓を閉め切ってしまう頃から燻製の季節が始まります。ベビーホタテは茹でて冷凍にして売っています。安くて色々使えて便利です。これをタコ糸で連結してぶらさげやすくしてスモークしました。大量に作って冷凍しておけば年末、年始の一品になりそうです。
●じつはこのとき、ちょっと奮発して紅鮭のスモークサーモンも作りました。冷凍して寝かせてあります。前にも書きましたがじっくり燻した場合は風に当てて煙を落とし、じっくり寝かせたほうが美味しいようです。

院長の趣味のコーナー：鯛のカルパッチョ(２００９、１２、２）

●よく行くスーパーで鯛がいつもの半額でした。そこでカルパッチョにしてみました。鯛そのものは淡白な味なのでやや強めの味加減のほうがいいようです。「薬味」もいろいろあったほうがいいですね。今回はミョウガやユズ、ニンジンをトッピングしてあります。
●まわりに彩りもかねて塩茹でのインゲンをならべてあります。その下に黒く見えるのがバルサミコです。ほのかな甘味と酸味がガーリックオイルやさらしたタマネギとよく合います。良質のバルサミコはちょっと高価ですが調味料として便利です。

院長の趣味のコーナー：地鶏のトマト煮(２００９、１２、２）

●当別で買った地鶏のモモ肉を夏のうちに作って冷凍しておいた自家製トマトソースでじっくり煮込みましたと書きたいところですが最初圧力鍋を使って時間を短縮しました。スープに濃厚なダシが出て途中メニューをラーメンに変更したくなりました。
●付け合せは白っぽいのがレッドムーンというジャガイモ、紫色がシャドウクィーンというジャガイモです。なんだか日曜朝のスーパーヒーロータイムに登場しそうなネーミングです。例の石狩ＪＡで買いました。主としてレストランやホテルで使われているそうです。味はやはりジャガイモですね。
●江別の農家な方にお聞きしたのですが新種のネーミングには苦労するそうです。当初の売り上げはネーミングに左右されるとのことです。

院長の趣味のコーナー：生ハムとレンコンのパスタ(２００９、１１、２６）

●今回のパスタ、タリアテッレはスパゲッティというよりはきし麺に近いです。5分程度と見た目よりずっと早く茹で上がるので手早さが必要です。のんびりしているとせっかくの歯応えがなくなってしまいます。アクを抜いて塩茹でしたレンコン、同じく塩茹でのインゲン、水にさらしたタマネギ、細切りの生ハムなど、「具」を全て用意してから麺を茹で始めます。
●このタリアテッレはホウレンソウを練り込んであるので茹で上がると鮮やかな緑色になり、見た目もきれいで楽しいです。

院長の趣味のコーナー：ザーサイのパスタ（フェデリーニ）(２００９、１１、２４）

●スパゲッティより細めのパスタをフェデリーニといいます。細いので食べやすく和風の味付けに合う気がします。それに５分で茹で上がるので急いでいるとき便利です。
●冷蔵庫に少しずつ残っていた、ザーサイ、生ハム、長ネギの青い部分を刻んで茹で上がりのパスタ、オリーブオイルと混ぜ合わせ、隠し味に醤油を少しかけて出来上がりです。簡単ですがおいしいです。特にザーサイがパスタに合うのはちょっとした発見でした。是非お試しください。

院長の趣味のコーナー：マグロとラディッシュのサラダ(２００９、１１、２４）

●せっせと通った石狩ＪＡの野菜直販所も昨日が今年最後の営業日でした。そこで買い求めたインゲンとラディッシュ、ナメコをマグロと合わせてサラダにしました。ナメコは一般にスーパーで売っているものより大きく酸味がありません。これを熱湯にさらして粘りを取り、予めドレッシングで「ヅケ」にしておいたマグロと混ぜ合わせ、もう一度ドレッシングをかけ回してできあがりです。ドレッシングは既成のユズ胡椒ドレッシングです。
●さらにほんとうのユズを細く刻んでトッピングすると香りが引き立ちます。写真ではよくわかりませんが細かく刻んだザーサイもまぶしてあります。

院長の趣味のコーナー：ジェノベーゼペーストのパスタ(２００９、１１、１６）

●今年の夏にせっせと作って冷凍しておいたジェノベーゼペーストでパスタを作りました。なかなかいい色になりません。
知り合いのシェフにお聞きしたら、最初に海水より濃い食塩濃度の熱湯にさっと通して発色させ、すぐに氷水で冷やしてからペーストにするのだそうです。ミキシングする時もボウルを外から氷水で冷やし温度を上げないようにするといい色になるとのこと、プロはちょっと違いますね。来年またバジルペーストを作るのが楽しみです。

院長の趣味のコーナー：野菜とささみの煮浸し(２００９、１１、１６）

●野菜と鶏のささみを素揚げにして煮浸しを作りました。素揚げにして油を落とし、さらに「湯かけ」をしておきます。こんなに手間をかけるんだったら電子レンジで加熱すればよかったと後で気づきました。（茄子はアク抜きをした後、水分を拭き取らなければなりません。面倒ですね。）
●漬け汁は市販のつゆの素を使いました。これにおろした生姜を入れてしばし待つと鰹だしが滲みてちゃんとおいしくなります。日持ちしますのでレンコンやタケノコを加えて年末大量に作っておけばお正月の時に便利かもしれません。

院長の趣味のコーナー：ホタテのフリット、ニンニク風味(２００９、１１、９）

●ベビーホタテに薄く小麦粉をつけておきます。スライスしたニンニクをオリーブオイルでじっくり炒め、香りを移します。このオイルで先ほどのホタテ、シイタケを炒めてイタリアン・ドレッシングを振りかけてできあがりです。真ん中の緑は自家製のフェンネルです。今年もたくさん採れたのでハーブオイルを作ろうと思います。
●このシイタケ、石狩で栽培しています。かなり肉厚ですがパサつかずしっかりした歯応えがあります。

院長の趣味のコーナー：湯葉ごはん(２００９、１１、９）

●豆乳を沸かしてできる表面の薄い膜を集めた食べ物のことです。京都、日光が有名ですね。これを使った混ぜご飯の素を見つけました。ちょうどＩ先生から美味しいお米を頂戴しましたのでさっそく使わせていただきました。水を少なめにした炊きたてのご飯に混ぜるだけです。基本的には鰹だしの上品な味付けですが山椒のかおりが効いていて食欲をそそります。湯葉そのものの味というよりは独特の食感を楽しむと申し上げたほうがいいようです。
●以前（今年の7月）に紹介した野村佃煮の商品です。興味にある方は札幌駅南口のデパート地下へどうぞ。

院長の趣味のコーナー：地鶏のフリカッセ(２００９、１１、４）

●クリーム煮のことをフリカッセといいます。当別町よくばりコッコ（とりたま食堂こっこ家）本店で地鶏のモモ肉やムネ肉を買うことができます（安価です）。ただし11月から本店は冬眠してしまいます。最近２号店が新琴似にオープンしました。あらかじめ注文しておくと２号店で受け取ることが可能です。
●肉が硬いのでじっくり煮込むことが大事ですが、そのスープを味わうと幸せな気持ちになれます。付け合せのジャガイモはレッドムーンという種類で栗のような甘さがあります。

写真のように赤いジャガイモです。中は黄色です。煮崩れしやすいので注意が必要ですが甘みがあっておいしいです。

院長の趣味のコーナー：自家製ハムとクレソンのサラダ(２００９、１１、４）

●冬が近づくとＪＡ石狩の野菜直販所もタマネギやジャガイモ、大根などが中心になります。そんな中でクレソンを見つけました。クレソンは収穫してから時間が立つと茎に根が生えて始め、苦味が強くなりますがこれはすごく新鮮でした。
●自家製ハムは５日ほど塩漬けにしたものを例によって炊飯ジャーで3時間加熱（保温モードです）してから３時間ほどスモークしました。今回は加熱の必要がないスモークなのでスモークウッドで行いました。

院長の趣味のコーナー：スルメイカとクレソンのサラダ(２００９、１１、２）

●スルメイカもだいぶ大きくなってきました。硬くならないようにさっと色が変わるくらいに湯通ししてサラダにしてみました。既製品の柚子胡椒味のドレッシングを使いました。クレソンやイカと意外なほどマッチします。
●赤いのは皮をバーナーで焼いて剥いたパプリカです。オリーブオイルでマリネにしてあります。もちろん辛くはありませんが唐辛子がちょっと焦げたような香りがまた食欲をそそります。

院長の趣味のコーナー：ビタミン大根の一夜漬け(２００９、１１、２）

●石狩市のＪＡ石狩野菜直売所で買いました。3本で１００円でした。中国原産の青首大根を改良し耐病性を高めたもので地中には５センチくらい埋まり、そのほとんどが外に露出しているので鮮やかな緑色をしています。
●いかにもビタミン豊富なイメージからこの名がつきました。生で食べると以外に甘味があり、その後でピリリとした辛味が残ります。薄くスライスして一夜漬けにしてみました。

院長の趣味のコーナー：マグロのペパロンチーニ(２００９、１０、２６）

●時々猛烈にペパロンチーニが食べたくなります。今回はマグロを短冊状に切って加えました。そのままですと焼いたときに生臭くなりそうだったのでダシ醤油とバルサミコを混ぜたもので「ヅケ」にしておきました。
●今回は唐辛子のかわりに韓国料理の調味料コチジャンを使いました。コチジャンはいろいろな料理に応用できて本当に便利です。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン(２００９、１０、２６）

●自家製スモークサーモンです。燻したときの温度が少し高くてバラバラになりそうでした。自分で作ると見てくれが悪くてもたくさん食べることができるのが嬉しいですね。もちろん発色剤や酸化防止剤も入っていないので安心です。
●スモークサーモンにはスライスしたタマネギが欠かせませんね。今回はピクルスの要領で漬け汁を作り、沸騰しかけたところへスライスした生のタマネギを入れ、火を切って冷めるまで待ちました。タマネギの歯応えが残っておいしいです。是非お試しを。

院長の趣味のコーナー：チヂミ(２００９、１０、２０）

●韓国のお好み焼きですね。魚介類を混ぜて焼くとボリュームが出ます。キムチを細かく刻んで入れるとなお美味しくなり、ビールにぴったりです。実はこれ、粉とスープを混ぜて焼くモランボンの製品です。アサリのだしがしっかり効いていて本格的です。
●興味がある方はコチラからどうぞ。スーパーや百貨店地下で入手できます。

院長の趣味のコーナー：鮭のテリーヌ(２００９、１０、２０）

●生の鮭が安く出回る季節になりました。今の季節のはあまり油がのっていないのでテリーヌに向いているようです。時間はかかりますがフードカッターとオーブンがあれば簡単です。
●生クリームを使いますがけっこうあっさりとした仕上がりなりました。そこで冷凍保存してあったバジルペーストを伸ばしてソースにしました。付け合せのトマトはテリーヌを焼くとき横に並べて一緒に焼いたものです。

院長の趣味のコーナー：プルートゥ(２００９、１０、１３）

●子供の頃「鉄腕アトム」に夢中でした。「少年」という月刊誌に連載されており、テレビでもアニメを放送していました。その中でも「史上最大のロボット」というエピソードが最も人気がありました。手塚治虫はアトムの敵役ロボット、プルートゥを完全な悪として描かなかったのでプルートゥが壊された時、抗議が殺到したそうです。
●このストーリィを現代に蘇らせたのが浦澤直樹の「プルートゥ」です。少年誌連載という制約があった原作と違い、残酷な場面もあります。現代の国際情勢もふまえ、ストーリィも複雑で読み応えがありますが原作の良さ、テーマがちゃんと残っているところがすごいです。
●さて左のプルートゥのような野菜、日野菜カブといいます。大根に見えますがカブの仲間で漬物に向いています。

院長の趣味のコーナー：金時芋(２００９、１０、１３）

●サツマイモの一種、金時芋はお菓子のような甘さが特長です。新聞の広告欄に簡単なサツマイモの食べ方が載っていたので早速試してみました。
●電子炊飯ジャーに洗ったサツマイモを入れ、イモが隠れるくらいまで水を加えてスイッチを入れるだけです。スイッチが切れたら１８０～２００度に余熱したオーブンに移し、１０分ほど加熱すると水分がとんで焼き芋そっくりに出来上がります。この前は炊飯ジャーでハムを作りました（９月１４日）。最近の炊飯ジャーは実にいろいろなことができますね。

院長の趣味のコーナー：丼本(２００９、１０、９）

●「ドンボン」と読みます。いろいろな「丼」のレシピ集です。ベストセラーらしいです。何といっても食器ひとつで１食が済んでしまう「丼」はやはり魅力的ですね。何でもというわけにはいきませんがいろいろなおかずをご飯の上にのせてかきこむのは楽しい美味しさがありますね。
●老婆心ながらあまりかきこんでむせないように気をつけましょう。

　　　　　　

こちら同じシリーズでパスタのレシピ集です。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモンのパスタ(２００９、１０、９）

●味噌筋子（昨年アップしました）作った後の味噌の中に生の鮭を１週間ほど漬け込み、スモークサーモンを作りました。漬け込んだ鮭を日陰に一晩干した後、４時間ほど燻してました。
●この鮭を細かく切り、ブランデー（当然安物！）を振りかけながら強火で焼いて焦げ目をつけたところに市販のホワイトソースと牛乳を混ぜて弱火で混ぜ合わせソースの出来上がりです。

院長の趣味のコーナー：飯とったり(２００９、１０、５）

●一見して何の変哲もない炊き込みご飯ですがすごく美味です。当別町よくばりコッコ（とりたま食堂こっこ家）で購入した「飯とったり」という鶏飯のもとを混ぜてご飯を炊いただけなのですが地鶏のひき肉がたっぷり入っていて想像を絶するウマさでした。
●この食堂、道道２８号線沿（当別ダム工事現場近く）にポツンと建っていますが昼飯時になると駐車スペースがいっぱいになり、空席待ちが出るほどの賑わいです。地鶏を使った親子丼、焼き鳥は少々硬い肉ですが噛むほどに滋味が口の中に拡がり病み付きになります。玉子もしっかりした味わいでなぜか子供の頃を思い出します。

院長の趣味のコーナー：レアアース(２００９、１０、２）

●私たちは実に様々な元素のおかげで便利な生活を送っています。原始時代は人類のまわりには水、空気、土、草木くらいですのでほんの７種類程度の元素としか関わりがありませんでした。科学が進化した現代は通常の生活を送るために最低でもその４倍の元素のお世話にならなければなりません。
●レアアースは希土類元素のことでネオジウムなど１７種類の元素のことでハイブリッドカーや電気自動車のモーター、太陽光発電パネル、携帯電話の製造には欠かせない素材です。今後の経済成長はエコカー、太陽光発電などなど環境関連産業にかかっているのでますますその確保が重要な問題になってきています。
●さてこの本ですが著者の職業はイラストレーターです。もちろん専門の先生方の監修は受けていますが誰が読んでもわかりやすくおもしろく書かれています。出版会社が化学同人というのがすごいですね。そういえば同じ系列で東京化学同人という出版社があります。こちらには昔々矢野健太郎先生の「解法のテクニック」という数学の参考書があり、高校時代お世話になりました。さらに蛇足ですがレアアースと聞いてゲットレディというソウルナンバーを思いついた方、同年代ですね。

院長の趣味のコーナー：サーモンとナスのサラダ(２００９、９、２９）

●まわりの青い野菜、一見ズッキーニに見えますが緑のナスビです。最近はいろいろな野菜が売っていますね。
●冷凍のアトランティック・サーモンの表面を炙ってハーブソルトをまぶし冷蔵庫で寝かせて使いました。解凍物は手軽ですがちょっと物足りないですね。
●そこで今回はまずガーリックオイルを作り、このナスビをオイルでコーティングするように炒めました。（そうしないと色が黒くなってしまうからです。）サーモンと一緒に食べると相性抜群です。

院長の趣味のコーナー：スモーク鶏ハムのサラダ(２００９、９、２９）

●シルバー・ウィークにまた鶏ハムを作りました。今度は何となくハムらしくなりましたが胸肉を使ったため妙にあっさりしています。そこでスモーカーに入れて３時間ほど燻してみました。連休ならではです。
●下の緑はエンダイブ、濃いピンク色はグレープフルーツです。前回登場したギャバンのレモンハーブドレッシングが合いそうです。

院長の趣味のコーナー：安納芋(２００９、９、２４）

●じゃがいもにたくさんの種類があるようにさつまいもにも実にたくさんの種類があります。写真は安納芋という種類です。断面が六角形で加熱するとオレンジ色の羊羹のようになります。甘味が強くお菓子のようです。
●ダッチオーブンに洗った小石を敷き詰め、石焼芋にしました。ダッチオーブンは鋳鉄製ですのでなかなか温まりませんが一度熱くなるとしばらく火を切っても余熱で調理できます。

院長の趣味のコーナー：あんかけ焼きそば(２００９、９、２４）

●写真ではあまりあんかけらしく見えません。具が多すぎてあんが下に沈んでしまいました。実はこの焼きそば、〇ちゃんの３食入り焼きそばシリーズの新顔です。
●麺に水とサラダ油を加えて炒め、水分がなくなるまで待つとちゃんと焦げ目がついた硬麺になります。。これとは別に具を炒めて水で溶いた粉末ソースを加えるとちゃんと「あん」になります。お手軽です。是非お試しください。

院長の趣味のコーナー：鋼の錬金術師(２００９、９、１８）

●北海道出身の女性漫画家荒川弘（あらかわ　ひろむ）さんの代表作で今も連載が続いています。生命（練成）をテーマにしているわりには暗く、深刻にならず、かといって軽すぎず、絶妙のバランスでストーリーが進んでいきます。最近夢中になったコミックの中の一つです。日本のコミックは全体にレベルが高く、海外で出版されているものがかなりあります。右の写真は英語版です。
●錬金術は卑金属から貴金属を生み出そうとする中世に行なわれた試み（もちろん無理ですが）で自然科学の母胎となりました。ここで卑金属を貴金属に変える触媒と信じられたのが、「賢者の石」ですね。映画、ファンタジー小説、コンピュターゲームにはかならず登場するアイテムです。賢者の石は人を不老不死にする薬であるとも考えられていました。そこでウロボロスともつながるわけです。
●不老不死や復活は遠い昔から人類の夢でした。日本の平均寿命はさらにのび１００才以上が４万人をこえたそうです。不老不死とまではいかなくても確実に寿命は伸びています。
●現代の錬金術：金より原子番号のひとつ多い水銀にガンマ線を照射すると原子核が崩壊して金が出来ることがわかっています。しかしそれでは費用が莫大にかかりすぎるので経済的に無理だそうです。

院長の趣味のコーナー：ウロボロス(２００９、９、１６）

●自らの尾をくわえた蛇の記号ことです。無限、破壊と創造、不老不死などを象徴しているのだそうです。一回ねじると∞（無限大）になりますね。古くは古代エジプト文明に登場し、北欧神話、キリスト教の一派、ヒンドゥー教など世界じゅうでみられます。人気のコミック「鋼の錬金術師」にも登場しています。
●さてこの本は「テンプル騎士団の古文書」で華々しくデビューしたレイモンド・クーリーの２作目にあたります。無理にジャンル分けすればサスペンスです。彼はレバノン生まれでベイルートで学びました。きっとそのことが本の下地になっているのですね。２冊とも過去（中世）と現在が交錯するかたちでストーリーが進みますがこちらの方がぐっと構成力がアップした気がいたします。中世がフィクションを織り込みやすいのは欧米も日本も同じですね。

院長の趣味のコーナー：トマトソースのリゾット(２００９、９、１４）

●加熱用のトマトでソースを作り、リゾットを作りました。だんだん要領がつかめて手早くできるようになってきました。最後にローストしたニンニク、タコなどをトッピングして出来上がりです。
●写真のシシトウのように見えるのはバナナピーマンという野菜です。新篠津村の野菜直販所にありました。クリーム色がかった明るい緑色をしています。シシトウそっくりですが味はピーマンに近いです。加熱するととても辛そうな香りがしますがまったく辛味はありません。不思議ですね。

院長の趣味のコーナー：鶏ハム(２００９、９、１４）

●ハムとは元々豚肉の塩漬けのことですがいろいろと応用ができます。市販の鶏肉や豚肉は加熱しないと食べることができませんが温度管理が難しいですね。熱しすぎると煮えて固くなってしまいます。
●電子炊飯ジャーを使うと温度管理が楽です。今回は鶏のモモ肉をマリネ液（香辛料入りの塩水）に漬けて密封し、二晩冷蔵庫で寝かせました。タコ糸でぐるぐる巻きにしてマリネ液と付け合せの野菜と一緒に保温にセットした炊飯器に入れ、2時間ほど待って出来上がりです。この方法ですと「生」肉にならないので大きなブロック肉でもいけます。この後粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やすとバラバラになりません。今回は「お腹空いた」の大合唱のため早めに冷蔵庫から出したためうまくスライスできませんでした。

院長の趣味のコーナー：空芯菜の炒め物(２００９、９、７）

●「くうしんさい」と読みます。前々からＪＡ石狩で気になっている野菜でした。茎が筒状になって芯がないのでこう名づけられたそうです。シャキシャキした独特の食感で最近人気だそうです。
●加熱しすぎるとすぐに歯応えが悪くなるのでとにかく手早く調理するのがコツです。陳　健一さんのレシピによると葉と茎の部分に分けておき、湯通ししておくと炒める時間を短縮できるとのことです。さらに３０秒以上は炒めてはいけないので空芯菜を入れる前に味付けを終わらせておくのが大事とありました。

院長の趣味のコーナー：トマトソースのパスタ(２００９、９、７）

●ＪＡ石狩の野菜直販場で買った加熱用のトマトでパスタソースを作って見ました。実際はこの3倍くらいの量を買いました。

熱湯につけて皮をむき、種をとりひたすら煮込みました。時間も手間もかかりましたが香りも味の深さも缶詰とは比べ物にならないほど美味しいソースができました。
●パプリカはレンジで炙って真っ黒になった皮をむきました。これも一手間かけるだけでずっと美味しくなります。

院長の趣味のコーナー：イカとジャガイモのタジン(２００９、８、３１）

●翌日はスルメイカとジャガイモをトマトソースで煮てみました。ジャガイモは軽く茹でてからオリーブオイルを少しふりかけてフライパンで焦げ目をつけてあります。
●ソースはしっかり煮詰められているのにイカがかたくならずサクサクした歯応えで好評でした。タジン鍋、蓋の背が高いので置く場所に困りますが意外に便利かもしれません。

院長の趣味のコーナー：ケフタのタジン(２００９、８、３１）

●ケフタ（ひき肉）のタジンというのがタジン鍋の定番のようです。牛肉のひき肉におろしショウガ、クミン、パプリカ、塩、コショウを混ぜて肉だんごを作り、温めた市販のトマトソースの中に並べ、蓋をして１０分ほどでできあがりです。
●当初鍋と蓋がぴったり合わないのが気になりましたが（歯医者のサガですね）鍋が熱くなってくると境目に水が溜まってシールされることがわかりました。この水が吹きこぼれないように火加減を調整するのがコツです。分厚い土鍋で中心がグラグラ煮えていても縁の部分はほんのり温かいくらいです。火のとおり加減がまろやかで肉だんごがカチカチになりませんでした。まるでストウブの鍋のようです。
●残ったスープでリゾット（おじや）を作りました。

院長の趣味のコーナー：エビとオクラの冷製パスタ(２００９、８、２５）

●茹で上がったスパゲッティをさっと冷水に通して水を切り軽く水にさらして塩をふったサラダタマネギ、湯通ししたオクラ、エビ、バジルなどを散らしただけです。これに先日のギャバンのハーブレモンドレッシング、ハーブソルト、オリーブオイル等であっさり味付けてみました。（札幌の夏はもう終わってしまったようですが）暑い日ならなお、おいしかったと思います。
●ギャバンのドレッシングは酸味が強すぎず扱いやすい感じがしました。少しあっさりしすぎていると感じる方はシーザーズサラダ用ドレッシングをわずかに加えられてはいかがでしょうか。

院長の趣味のコーナー：気になるモノ(２００９、８、２４）

●後にあるもの実は鍋です。タジン鍋という土鍋です。モロッコで発明された鍋で蓋には蒸気の出る穴がありません。水が貴重な地域ですので水を使わずに食材の水分だけで調理できます。先週は学会で忙しかったので来週使ってみようと思います。
●ギャバンは業務用のスパイスメーカーとして有名です。ギャバンの胡椒は必ずラーメン屋さんにおいてありました。以前に黒胡椒味をまぶしたポテトチップがこのデザインでハウスから発売されたことがあります。今回は味の素とのコラボでドレッシングを発売されました。調べて見ると4種類あるそうです。とりあえず近所のスーパーにはこの2種類がありました。興味のある方はコチラからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：フィジッリ(２００９、８、１２）

●らせんになったパスタのことをフィジッリといいます。ソースがよくからみます。
●今回はバジルとアボガドでグリーンのソースを作りました。松の実とクルミをフライパンで炒ってから混ぜてあります。以前はミキサーを使っていましたが最近ブラウン・マルチクイックという道具（髭は剃れません）を買いました。鍋の中でも使え、ミキサーよりずっと便利です。それに使った後の掃除も楽です。興味のある方はこちらからどうぞ。
●まわりの黄色い野菜は球状のズッキーニです。ズッキーニはキュウリよりカボチャに近いんだそうです。細長いのと丸いのがありますが丸いとなるほどカボチャに見えます。

院長の趣味のコーナー：夏の花(２００９、８、１１）

●庭に咲いていた夏の花です。右下はアガパンサスといいます。宿根草で戸外で越冬します。花が咲くのは６、７月といわれていますが北海道では８月です。 ●バラは剪定が難しいですね。ちょっと油断したら伸びきってしまいました。 ●ガクアジサイは水切れになるとすぐ萎れるので暑い季節は毎日水をあげなければなりません。涼しそうな色ですね。 ●このヒマワリは小さい種です。したから撮影しているので大きく見えます。バラとアガパンサスは父が北見で大事に育てていたものです。札幌は北見より暖かいので随分立派になりました。

院長の趣味のコーナー：シジミ(２００９、８、１０）

●患者さんから極上の紹興酒を頂戴しました。これに合う料理を考えていたところ、東京時代によく行った渋谷の台湾料理店、麗卿のシジミ炒めを思いだしました。
●麗卿のレシピはもちろんわかりませんが記憶をたよりにまねしてみました。ニンニク、ショウガのみじん切りをサラダ油でよく炒めてからシジミを入れ、（今回は）清酒を振りかけてさらに炒めました。最後にユウキ食品のナムルの素（醤油味）をさっとかけて味をしみこませるとかなり似た感じになりました。
●ユウキ食品は中華、韓国、エスニック料理の食材を幅広く扱っているので有名ですね。興味のある方はこちらからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：サーモンパイ(２００９、８、10）

●鮭は一般的には焼くのが一番おいしいと思います。でも尾に近い部分は油ののりが悪くパサつくので敬遠されがちですね。今回はＭ先生のレシピにそってサーモンパイにしてみました。
●市販のパイシートを２枚用意し、１枚目のシートの上にインゲン、スライスしたニンニク、鮭、を並べ、たっぷり粗引き黒胡椒をふりかけました。２枚目のシートを被せ、周りを折り返してオーブンレンジで焼いてできあがりです。
●溶けるチーズがあればなおいいかもしれません。

院長の趣味のコーナー：大根の葉っぱ飯(２００９、８、２）

●ＪＡ石狩の大根は葉もおいしく食べることができます。７月１３日の時と同じように醤油漬けにしておいた大根の葉で葉っぱ飯を作りました。
●今回はこれにツブのソフト燻製を混ぜ込み、針唐辛子をまぶしました。針唐辛子は香りが食欲をそそってくれますがほとんど辛味がありません。
●ＪＡ石狩に出かけてみたい方、南線小学校が目印です。小学校前の交差点斜め向かいにあります。秋まで無休で朝９時から営業しています。スーパーと違って毎回品揃えが変わるのが楽しみです。

院長の趣味のコーナー：ズッキーニとソラマメの炒めもの(２００９、８、２）

●土曜日、早起きしてまたまたＪＡ石狩の野菜直売所に行ってきました。今回は黄色のズッキーニ、ソラマメ、ヤングコーン（全て一袋１００円）を買い求め、ホタテとエビとともにオリーブオイルでさっと炒めてみました。
●ズッキーニ、輪切りにするとキュウリのようですが特有の歯応えが魅力です。
●ヤングコーン、摘果したトウキビです。中華料理に良く使われます。普段は瓶詰めしか手に入りません。生は変な酸味が感じられずおいしいです。生の筍と熱処理した筍がまったく別物なのと同じですね。

院長の趣味のコーナー：椎茸のアヒージョ(２００９、７、３０）

●アヒージョ、スペイン語でニンニク風味という意味らしいです。東京赤坂のロス・プラトスではウナギの稚魚のアヒージョが定番でした。
●ほんとうはオリーブオイルをふんだんに使うのですがもったいないので椎茸の裏側にパプリカ、ニンニクのミジン切り、塩、オリーブオイルを振りかけてフライパンで蓋をして焼きました。焼くと椎茸から結構水分が出ます。一緒に石つきを焼いて水分を吸わせるとこれもおいしく食べることが出来ます。
●椎茸を焼くときは表だけ焼いて途中でひっくり返さないほうが水分とうまみを逃がしません。特に炭火で焼くときはこの方がパサパサにならず美味です。

院長の趣味のコーナー：タコのサラダ(２００９、７、３０）

●雄武町土産のタコでサラダを作りました。このタコ、薄く味付けされています。蟹蔵成瀬の「たこサクッ」という商品で冷凍パックで店頭に並んでおりました。その名のとおりサクサクした歯応えでそのままでもかなりおいしいです。興味のある方検索してみてください。
●今回は白ワインに合うようにパプリカやバジルと一緒にすりおろしたニンニク、バルサミコ、オリーブオイル、ハーブソルトでサラダにしてみました。
●雄武町で買い求めた食材は「生き」がよく、カニもタコも特有の臭みを感じませんでした。

院長の趣味のコーナー：簡単ポテトフライ(２００９、７、２７）

●実はこれ油で揚げていません。電子レンジを使えば短時間でヘルシーに作れます。まずジャガイモをよく皮のままよく洗い、ラップをかけて電子レンジで5分間加熱します。次に1/4にカットして薄く油をひいたフライパンで焦げ目をつけ塩、胡椒、カレーパウダーを振りかけて出来上がりです。
●塩などをかけるのは火を止めてからです。この時一緒にすりおろしたニンニクを同時にからめるとさらにおいしくなります。

院長の趣味のコーナー：生ハムとオレンジとクレソンのサラダ(２００９、７、２７）

●生ハムとオレンジの相性の良さは意外と知られてないようです。オレンジは包丁でリンゴの皮を剥くのと同じようにすれば手早く簡単に剥くことができます。
●後は生ハム、クレソンと共に並べ、オリーブオイル、バルサミコ、塩、胡椒をかけて出来上がりです。簡単なわりに見た目が豪華でおいしいです。是非お試しください。

院長の趣味のコーナー：

カプレーゼ(２００９、７、２１）

●ノースプレインファームのミルクホールで買ったモッツァレラチーズでカプレーゼを作ってみました。作ると言いましてもチーズとトマトとバジルを重ねてオリーブオイルをかけるだけです。まるでイタリアの国旗のようないろどりですね。
●この真っ赤なトマトは名寄の道の駅で買ったトマトベリーという種類です。糖度が高くイチゴのようなかたちをしているところからこのような名前がつきました。
●モッツァレラチーズだけで食べるよりトマトとバジル、オリーブオイルと合わせると奥深い味わいになります。

院長の趣味のコーナー：ノースプレインファーム(２００９、７、２１）

●連休を利用して道北へ行ってきました。道北旅行というと景色を楽しむというより食材を仕入れに行くことに重心を置いてしまいがちです。
●写真は興部町にあるノースプレインファームのミルクホールです。札幌にも直営店がありますのでご存知の方も多いと思いますが実はここに本社があります。
●世間では生キャラメルが流行っていますが初めて生キャラメルを作り、販売したのはこちらが1年ほど先です。
●ソフトクリーム、チーズ、プリン、ハム、ソーセジなどを販売しています。どれも乳製品にうるさい北海道の人間が納得する出来栄えです。ノースプレインファームの公式サイトはコチラです。

院長の趣味のコーナー：

ラーメンサラダレシピ集(２００９、７、1７）

●ラーメンサラダ、北海道の居酒屋では御馴染みのメニューです。そのレシピ集が河出書房新社から7月１５日発売になりました。前からラーメンとオリーブオイルや（バルサミコを入れた）ドレッシングはよく合うと思っておりましたので「やっぱり出たーっ。」という感じですね。
●スープカリーの次のヒットとなるかどうかはわかりませんが１００種類もよく考え出したものです。なかなかうまそうなレシピがずらりと揃っています。
●なんと本の発売と同じくしてラーメンサラダのサイトも立ち上げたそうです。調べてみたらありました。コチラです。ここにもレシピがいくつかアップされています。（下の写真は本文の６９ページにあります。）

院長の趣味のコーナー：タコときゅうりの即席キムチ(２００９、７、1４）

●チラシを見て「タコが安い！」っと勇んで買いに行ったのですが何だか硬い感じ、やはり安いのには訳がありました。
●そこで半分凍らせて薄くスライスしてキムチの素と混ぜ合わせました。
●そのまま混ぜるとタコときゅうりから大量の水が出て水っぽくなるのでタコはよく絞り、キュウリはスプーンで種の部分を掻きとっておくのがポイントです。
●味を見て塩分がきついと感じる場合は少しバルサミコかトマトケチャップを加えるといいようです。

院長の趣味のコーナー：新じゃがとジェノベーゼペースト(２００９、７、1４）

●このじゃがいもも石狩市のＪＡ野菜直販所で買ったものです。ピンポン球くらいの大きさ、いわゆるハネ物です。これ全部でたった１００円！です。
●新イモは皮が柔らかいのでていねいに土を洗い落とせば皮ごと食べることができます。皮の近くが一番おいしい気がします。塩茹でにしてバターで食べるのが定番ですが今回は自家製ジェノベーゼペーストをのせて食べました。

院長の趣味のコーナー：二十日大根の葉っぱ飯(２００９、７、1３）

●石狩市のＪＡ野菜直販所で買った二十日大根で一夜漬けを作りました。鮮度が良く葉もしゃきっとしていたのでこれも一緒に漬け、葉っぱ飯にしました。調味料は例の「しっかり漬けの素」です。
●葉は後で切りやすいようにまとめて凧糸でしばっておきました。炊きたてのご飯に漬け汁を絞り、細かく刻んだ葉をさっと混ぜ合わせ、さらにその上に塩昆布と醤油胡麻を散らして出来上がりです。
●参考までに二十日大根は一袋１００円で今回は二袋購入しました。安いです!!

院長の趣味のコーナー：二十日大根の醤油漬け(２００９、７、1３）

●石狩市のＪＡ野菜直販所に行ってきました。

●一見閑散としているように見えますが実は大混雑、テントの中に並んでいる人が見えます。場所はコチラです。

院長の趣味のコーナー：スルメイカのパスタ(２００９、７、11）

●小樽産のスルメイカです。鮮度抜群で吸盤がまだくっつくくらいでした。もちろん刺身になりますが今回はトマトソースと合わせてパスタに加えました。小ぶりでイキがいいのでソースを熱くしておいてさっと混ぜ合わせる程度にしました。
●釧路でサンマの初物が水揚げされたそうです。サンマやイワシはトマトソースとの相性抜群です。帰りに魚屋を覗いてみようと思います。

院長の趣味のコーナー：キメジのタタキ(２００９、７、６）

●キハダマグロの子供のことをキメジといいます。子供といっても１０～１５キロくらいあり、これからが旬です。偶然、生のキメジのサクを手に入れました。
●まず串を打ってからバーナーで表面に焦げ目をしっかりつけてから冷水につけ、水分をペーパータオルで拭き取ります。ロール状に丸めてラップして冷蔵庫で寝かせてできあがりです。この時外から巻き簾で覆って輪ゴムをかけておくとしっかりまとまって切り分けやすいです。
●クセがないのでポン酢でも例の塩ダレでもあるいはイタリアンドレッシングでもいけます。

院長の趣味のコーナー：鰯の香草焼き(２００９、７、６）

●最近は流通がすごく良くなり、本州の魚でもかなりの鮮度でしかも安く買うことができます。いつものスーパーで銚子産の鰯を見つけました。イキが良くしかも７尾で３００円しませんでした。まったく生臭くありません。そこで小麦粉をはたいてオリーブオイルにニンニクやフェンネル、タイムを加え、からっと焼きました。
●鰯は包丁を使わず素手で簡単に捌けますのでまな板が臭くならず好評です。
●写真の上のほうにあるギザギザの葉は新篠津で買った変わり種のレタス、下は大葉です。大葉は厚手でスーパーで売っているものの倍の大きさです。

院長の趣味のコーナー：きゅうりのしっかり漬け(２００９、７、６）

●週末に新篠津村へ行ってきました。札幌から車で５０分くらいの農業中心の村です。新篠津村たっぷの湯の施設の中と駐車場内に野菜の直売所がありました。駐車場の売店は土日のみのオープンです。そこで買い求めたきゅうり（なんと６本１００円！）で作った漬物です。
●浅漬け用の調味料はいろいろ発売されていますが今回使ったのは「しっかり漬けの素」という製品です。材料を切らずに丸ごと漬けるのにはこちらのほうがいいと思います。

院長の趣味のコーナー：タコの混ぜご飯(２００９、７、２）

●「炊き込みご飯の素」という商品があります。細かいことをいうようですが実はご飯を炊く時に予め具を混ぜるタイプと普通の炊きたてご飯に混ぜるタイプの２種があります。私としては後で混ぜるタイプのほうが水分の調整が楽です。さらに塩分摂取量も少なくて済むと思います。 ●今回は野村佃煮（よくデパ地下に出店しています）のご飯の素を使いました。当然後で混ぜるタイプです。タコはスーパーで買い求めたものを最後に混ぜました。タコや貝は火を通しすぎるとすぐ硬くなってしまうので注意が必要ですね。 ●ご飯の素、興味のある方はコチラからどうぞ。