中沢歯科：趣味のコーナー・アーカイブ２００９後

中沢歯科院長室：過去の趣味のコーナー（２０１２年6月～12月の記事）をストックしてあります。
　　　　

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院長の趣味のコーナー：鰰（はたはた）のから揚げ（２０１２、１２，１７）

●鰰は北海道や東北の冬を代表する魚です。生きのいい鰰が売っていたのでから揚げにしました。以前居酒屋で食べたことがありましてなかなか美味しかったのでレシピをネットで調べ、挑戦してみました。
●はじめに壺抜きという方法で鰓と内臓を除き、よく洗ってから背びれに沿って深く切れ目を入れます。切れ目は背骨を超えるくらいで左右２本しっかり入れます。そうすれば背骨までかりっと揚がり、頭から尻尾まで全部食べることができます。ペーパータオルで水気を拭き取り、塩を振ってしばらく待ち、小麦粉と片栗粉をまぶし、粉が落ち着いたら低温で７，８分じっくり揚げて出来上がりです。切れ目を入れるのが大変と思われましたが身がしっかりしており、それほど難しくありませんでした。もともとウロコがない魚なので意外に手間がかかりませんでした。

院長の趣味のコーナー：焼きうどん（２０１２、１２，１７）

●M先生から広島土産に五エ門お好みソースを頂戴しました。甘めですがさっぱりしていてお好み焼き、焼きそばなどいろいろ使えそうです。まずは焼きうどんに使ってみました。
　　　　　

院長の趣味のコーナー：鮪と海老と辛味大根（２０１２、１２，１３）

●スモークサーモンとビタミン大根のサラダと同じ作り方のサラダです。辛味大根はスライサーで薄くしてきゅうりと一緒に浅漬けの素で下味をつけておきます。鮪を海老もハーブソルトを振りかけて暫し待って出てくる水分をしっかりペーパータオルで除きます。後は冷蔵庫で冷やしておき、食べる直前にオリーブオイルを振りかけるだけです。辛味大根は大根おろしを使うとしっかり辛味が出ますが、スライサーですとほのかな辛味で魚介類とよく合います。
　　　　　　

院長の趣味のコーナー：磯ツブご飯（２０１２，１２，１３）

●磯つぶを買ってきました。ていねいに殻を洗って、例の「脇屋シェフのにんにく醤油」とみりん、酒でさっと煮ます。後は身を取り出して食べやすい大きさに切り、アクをすくった煮汁と一緒に炊飯器で炊くだけです。磯つぶガーリックライス、なかなかいけますぞ。
　　　　　

院長の趣味のコーナー：スモークサーモンとビタミン大根（２０１２、１２，１０）

●先週作って寝かせておいたスモークサーモンとビタミン大根を合わせてみました。ビタミン大根はほとんどの部分が外に出ているので緑色をしております。スライサーで薄切りにしたものを厚手のビニール袋に入れて浅漬けの素を振り掛け、袋を密封して袋ごとよく揉んで冷蔵庫で30分ほどおき、水分を絞っておきます。大根は辛味があるのでスモークサーモンと一緒に食べると薬味のようにサーモンの旨味を引き立ててくれます。
　　　　　　

院長の趣味のコーナー：椎茸のアヒージョ（２０１２、１２，１０）

●子供が椎茸栽培セットなるものを買ってきました。はじめは半信半疑でしたがちゃんと椎茸が室内で収穫できました。カサの直径が７，８センチほどで肉厚、なかなか立派です。そこでニンニクの微塵切りとジェノベーゼペーストを混ぜ合わせたものをのせてオーブンで焼いてみました。採れたてのせいかとてもジューシーで感激しました。
　　　　　

院長の趣味のコーナー：牡蠣と豆腐のタジン（２０１２、１１，２８）

●牡蠣（かき）の季節となりました。豆腐と長葱、牡蠣を韓国風に味付けししました。チゲ鍋のようになりました。まず長葱をフライパンで焼いて焦げ目をしっかりつけます。タジン鍋の外側にねぎを並べてから牡蠣以外の具材とスープを入れて例の蓋をして煮込みます。ねぎがとろってなったところで牡蠣を入れます。牡蠣は火が通りすぎると縮んでしまうので油断がなりません。本場韓国のチゲはあさりを使うのですが牡蠣でもなかなか美味です。
　　　　　　

院長の趣味のコーナー：鮪と紅芯大根のサラダ（２０１２、１１，２８）

●紅芯大根は長さが10センチくらいの丸い大根です。外が緑色で中心部がほんのりと紅色なのでこの名前があります。一見蕪のようですがぴりりとした大根独特の辛味があり、魚介類との相性抜群です。
●今回はキハダマグロがお買い得でしたのでさっそくサクのまま表面をバーナーで炙ってタタキのようにして合わせてみました。まずバーナーで炙ってから表面にハーブソルトをしっかりまぶし、ラップでくるんで冷蔵庫でしばし寝かせます。ここまでは比較的のんびりです。食事時間の少し前にマグロをスライスし、次に辛味が飛ばないように急いで紅芯大根のスライスを作って盛り付け、急いで家族全員食卓についていただきます。

院長の趣味のコーナー：アップルパイ（２０１２、１１，２１）

●毎年この時期にアップルパイを焼くことにしています。アップルパイに使う紅玉という種類のりんごは寒くなってから出回ります。もともとたくさん栽培されていないので最近は手に入れるのに苦労します。ようやく見つけて安心しました。紅玉は酸味が強くしかも加熱しても歯応えが残るのでさっぱりしたパイに仕上がります。
　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：長葱のグラタン（２０１２、１１，２１）

●太くて柔らかい長葱（ながねぎ）をどっさり頂戴しました。そこでグラタンを作ってみました。長葱は適当な長さに切ってから電子レンジで加熱しておきます。後でオーブンに入れるのでおおむねで結構です。葱の上にホワイトソース、パン粉、ピザ用チーズをのせチーズとパン粉にうっすら焦げ目がつくまでオーブンで加熱するだけでＯＫ！簡単ですが葱がとろとろの美味しいグラタンが出来上がります。あっさりしていくらでも食べられそうです。レシピ本によりますと白みそとマヨネーズで仕上げるのもあります。

院長の趣味のコーナー：合鴨の燻製（２０１２、１１，２０）

●寒くなってご近所も窓を開け放さなくなるので燻製が作りやすいです。合鴨の胸肉に醤油、酒、みりんを混ぜたたれに数日間漬けこんだものを軽く干して水分を落とし燻します。温度計を取り付け70℃から90℃の範囲を3時間ほどキープするのですがスモーカーが小さいので外気温や風の影響を受けやすく結構たいへんです。今回は冷たい雨の中でやりましたので風邪を引きかけました。
●それでもまだ温かい燻製を薄く切って味見をするとその時の幸福感ですべてが報われる気になります。合鴨は温度管理さえしっかり頑張ればきれいなピンク色に仕上がります。　

院長の趣味のコーナー：マカロニ・アラビアータ（２０１２、１１，２０）

●唐辛子を利かせたトマトソースのことをアラビアータといいます。地名のアラビアをはまったく関係ないそうです。一般的にはマカロニではなくショートパスタのペンネを使うペンネ・アラビアータが有名ですがストックがなかったのでマカロニで間に合わせました。
●レトルトのトマトソースとオリーブオイル、さらに例の赤唐辛子がたくさん入っている「脇屋シェフのにんにく醤油」で簡単につくることができます。寒くなってくると辛くて汗がにじむような食べ物が美味しいです。

院長の趣味のコーナー：ガーリックライス（２０１２、１１，１２）

●以前中華料理店でチャーハンをレタスに包んでくれたのを思い出して作ってみました。うちご飯ですので当然今回はセルフサービスです。
●ニンニクのみじん切り、鶏のひき肉をフライパンでパラパラになるまで中火から弱火でじっくり炒めます。後は固形スープ等で味付けし、水加減少な目のお米と一緒に炊飯器で炊きます。写真の豆は鞍掛（くらかけ）豆といいます。大豆の一種で緑と黒のツートンカラーをしており、最近はパンダ豆とも呼ばれています。長野県の伝統野菜らしいです。やはりＪＡいしかりで購入しました。魔法瓶に熱湯を入れ、そこに豆を入れておくと数時間で調理可能な状態となります。豆ご飯が好きな方、お試しください。

院長の趣味のコーナー：赤蕪と鶏のタジン（２０１２、１１，１２）

●JAいしかりの野菜直販所も次第に根菜ものが主力となってきました。そこで買い求めた目にも鮮やかな赤蕪（あかかぶ）をざくざく切って鶏肉と一緒にタジン鍋に並べ、さらに上にパプリカを散らして蓋をしてのんびり加熱します。待つこと20分ほどで蕪にいろいろな味が浸み込んでほっこり仕上がります。
●後は細かく刻んだオリーブオイルをのせ、塩と胡椒で味をととのえてできあがりです。

院長の趣味のコーナー：牛肉と茸のクリーム煮（２０１２、１１，８）

●薄くスライスしたじゃがいもを蓋にしてオーブンで調理するのはフランス料理の方法だそうです。さっそくまねてみました。北見からたくさんのたまねぎとじゃがいもを送っていただきました。最近じゃがいも料理が増えたのはこれが原因です。
●牛肉は牛のスネ肉を使いました。一般にスネ肉は火が通って柔らかくなるまで時間がかかりますがストウブの鍋を利用するとかなり時間を短縮できます。Ｉ先生、ありがとうございます。有効に使わせて頂いております。
●のっているのは我が家のイタリアンパセリです。温度が下がって成長が遅くなってしまいましたが雪がくるまでは利用できそうです。

院長の趣味のコーナー：ベビー帆立のペパロンチーノ（２０１２、１１，８）

●ベビー帆立という食材があります。養殖している際に間引いた帆立の稚貝を集めたものですが安価で便利です。冷凍で販売されていますがそのまま加熱すると水っぽくなってしまいます。そこで塩を振りかけるるか、だし醤油につけておくかして余分な水分をしぼってから使います。
●いつもですとにんにくをオリーブオイルで炒めるところですが今回は八雲町の服部醸造が10月から発売を開始した「脇屋シェフのにんにく醤油」を使いました。青森県産の干しにんにくと赤唐辛子を醤油漬けにしたものです。醤油だけ使い、また醤油を足せば再びにんにく醤油ができます。醤油味のペパロンチーニ、なかなか美味でクセになりそうです。

院長の趣味のコーナー：鱈のジャガイモ包焼（２０１２、１１，５）

●鱈（たら）は冬の魚です。名前のとおり雪が降る季節になると美味しくなってきます。鱈の半身を買ってきて皮と骨を除き、臭味を抜くため塩を振っておきます。水分が浮き出てきたら拭き取って小さく切り分け、ハーブソルトで味付けしておきます。10月27日のジャガイモはスライスして使いましたが今回は細切りにしました。細切りにしたジャガイモに塩を振り掛け、水分が出てきたらしっかり絞り、先ほどの鱈と混ぜてフライパンで両面に焼き目がつくまで加熱します。
●包焼の周りは紅芯（こうしんと読みます、クレシンではありません）大根をスライスしたものの浅漬けです。ピリッとした辛味があり、薬味になってくれます。いつものＪＡいしかりで購入しました。

院長の趣味のコーナー：パンの耳グラタン（２０１２、１１，５）

●手稲区稲穂でひたすら真面目に安全で美味しいパンを作り続けているボン・ピエロで分けて頂いたパンの耳でグラタンを作りました。このパンの耳、そのままでも十分に美味しいのですがホワイトソースがあるといっそう食欲をそそられると思ったからです。パンの耳は大き目のクルトンのように切り、少量のバターと一緒にフライパンで炒めます。気長に炒めておりますとだんだん揺するたびにカラカラという音がしてきます。そこで耐熱皿に移し、ホワイトソースをのせてオーブンで加熱してできあがりです。パンはバターでコーティングしてあるので外はカリッと中はもちっとした食感があります。
●ボン・ピエロのホームページはコチラです。

院長の趣味のコーナー：アオリイカのフリット（２０１２、１０，２８）

●アオリイカは美味で有名な高級食材ですが、一般向けに販売されることがほとんどないので釣る以外なかなか入手できないといわれています。余市産のアオリイカを偶然見つけました。しかも安い！見つけるまでは別な食材を買うつもりでしたが急きょ方針変更です。
●刺身にするつもりでしたが家族からリクエストでフリット、西洋的天婦羅にしました。スルメイカと違って加熱しても身が極端に縮んで固くなりませんので気楽に揚げることができます。塩をぱらっと振り掛けて食べるとこりっとした独特の歯応えがあります。旨味はクセがなく、それでいて味わい深く、たいそう感激しました。

院長の趣味のコーナー：麻婆茄子のタジン鍋（２０１２、１０，２８）

●タジン鍋で麻婆茄子を作ることを思いつきました。麻婆茄子は中華鍋を使って作るのが常識です。タジン鍋を使うとズッキーニのような野菜にしっかり味がしみてしっとり仕上がるので茄子もうまく調理できるのではと思い、トライしてみました。
●５，６ミリの厚さに縦に切った茄子を水にさらしてアクを抜き、油を薄くしいたフライパンで炒め、挽肉や他の具材を加え、火が通ったらレトルトのソースを絡めます。ここまではフライパンのほうが周りが汚れなくて後が楽です。次にタジン鍋に材料を移し、例の蓋をして中火から弱火で気長に煮込みますとふわふわの麻婆茄子が出来上がりました。
●ちなみに茄子は当然なす科ですがズッキーニはウリ科でカボチャの仲間です。

院長の趣味のコーナー：手羽元のオーブン焼き（２０１２、１０，２７）

●鶏の手羽元は安くて美味しいのですがそにまま焼いても骨の周りの肉になかなか火が通りません。つい焼き過ぎてしまいます。
●片方の関節近くに輪状の切り込みを入れ、肉を骨からはずして裏返しますとチューリップのような形になります。こうして焼きますと短い時間で外はかりっと、中は柔らかくジューシーに焼きあがります。

院長の趣味のコーナー：挽肉のジャガイモ包焼（２０１２、１０，２７）

●ミートパイのパイ生地の代わりにジャガイモをスライスして使うことを思いつきました。以前細く切ったジャガイモで魚を包んで焼いたことがあります。細く切ったジャガイモをさっと水にさらし、塩をさっとかけると水分が出てまとまりが良くなり、焼いてもバラバラになりません。同じ要領でジャガイモをスライスして塩で処理して固くしぼり、フライパンに敷き詰めます。予め作っておいた挽肉、タマネギ、エリンギを炒めてデミグラソースで煮込んだ「餡」を薄くのせ、またジャガイモのスライスを敷きつめてその上に餡をのせということを繰り返し、最後にジャガイモをのせます。フライパンに蓋をしてやや弱火で焼きます。途中でひっくり返し（ここが難しい！）さらに加熱し、おいしそうな焼き色がついたらできあがりです。

院長の趣味のコーナー：イカのサラダ（２０１２、１０，２３）

●オーブンは調理が終わると当たり前ですがどんどん冷えていきます。この熱がもったいないですね。グラタンを作った後にすぐにおろしたばかりのスルメイカを入れて火を通しサラダにしました。
●これにはね物の小茄子の素揚げ、自家製赤カブのピクルスを加えてサラダにしました。イタリアンパセリは庭にプランターから採ってきたもの、超低予算です。最後にオリーブオイルを回しかけて出来上がりです。Ｋ先生に頂いた高級オリーブオイルです。香りが良くて深みがあり、感激しました。サラダの決め手はやはりオリーブオイルですね。

院長の趣味のコーナー：手羽元と黄金カブのグラタン（２０１２、１０，２３）

●黄金蕪（こがねかぶ）というカブがあります。黄色っぽい色なのでこの名があります。皮が軟らかいので剥かずにそのまま煮物にすることができます。人参と一緒に下茹でして表面に焼き目をつけた手羽元を加え、トマトソースと合わせてオーブンで加熱しました。手羽元の先のほうにナイフを入れて骨と肉を切り離し、肉に部分をまとめるようにすると後で食べやすくなります。

院長の趣味のコーナー：ベニテングタケ（２０１２、１０，２２）

●家族がキノコ狩りに行ってきました。もちろんボリボリ（ナラタケ）やクリタケなどもちろん食べられるキノコを採りに行ったのですがベニテングタケを見つけて持ち帰りました。
●ベニテングタケはキノコに詳しくない人でも知っている有名なキノコです。大きく鮮やかな赤い色の傘、すらっと伸びた軸はまさにキノコ界のスターです。毒があって食べることはできませんがあまりに立派でしたので花壇で記念撮影をしました。ベニテングタケは白樺の林に生えることが多く、群生は輪のようになり、フェアリー・リング（妖精の輪）と呼ばれます。一度でいいから森の中で発見してみたいものです。

院長の趣味のコーナー：ポーク・グリル（２０１２、１０，１５）

●涼しくなってきますとオーブンが活躍し始めます。肩ロースのかたまり肉の横から切れ目を入れ、開いてからスジを切り、ミートハンマーで叩きます。強めに塩胡椒をふってから中にローストしたニンニクを挟みこみ、要所をタコ糸でとめてオーブンでじっくり焼きます。まわりにジャガイモを並べて一緒に焼きますとほっこりと仕上がり、いい付け合せとなります。

院長の趣味のコーナー：イナダのフリット（２０１２、１０，１５）

●あまり知られていませんがこの時期、函館沖ではイナダが獲れます。ブリの幼魚で４０センチくらいまでのをイナダといいます。刺身になるくらいの鮮度でしたが脂のノリが今一つのようでしたので小麦粉をころもにしてフリットにしました。旬はもう少し寒くなってからですね。まず裏表にしっかりハーブソルトをふりかけて冷蔵庫で寝かせ、水をよく拭き取ってからころもをつけ、粉が落ち着いたところで高温でさっと揚げました。
●付け合せはトマトと（またしても）ワイルドキュウリの自家製ピクルスです。

院長の趣味のコーナー：サーモンマリネ（２０１２、１０，１２）

●生食用のアトランティック・サーモンをサクで買ってきてマリネを作りました。実は本日の主役、サーモンではなく写真中央の楕円形の食材です。これは豆ではなく、その名もワイルド・キュウリというきゅうりの一種です。どこら辺がワイルドなのかさっぱりわかりません。表面に「甘露」のような模様があります。生でかじってみますときゅうりというよりは熟していない甘露のようです。マリネ液を作って２，３日冷蔵庫に入れて置きますとケーパーのようになりました。そこでこれに合うものはと食材を探してサーモンマリネに行き当たりました。

院長の趣味のコーナー：鯖の棒寿司（２０１２、１０，８）

●鯖の棒寿司を作りました。しめ鯖と巻簾（まきす）、酢飯、ラップと輪ゴムさえあれば簡単にできます。まず巻簾にラップを拡げ、しめ鯖をのせます。背の身の暑い部分をそぐように切って尾の部分におけば均等な太さになります。あとは酢飯をのせ巻くだけです。今回は酢橘（すだち）をいただいたので果汁と皮を細く切ったものを酢飯に混ぜ込んであります。鯖と酢飯に間にさらに昆布を挟み込みました。巻き終わったら巻簾を巻いたまま輪ゴムをかけて冷蔵庫で数時間おきます。そうしますと酢飯と鯖が馴染んで分離しにくくなります。ということは棒寿司の数だけ巻簾が必要になります。新生姜の甘酢漬けを薬味にするといくらでも食べられそうです。

院長の趣味のコーナー：金時草の天ぷら（２０１２、１０，８）

●毎週行く石狩市の野菜直販所で金時草（きんじそう）を見つけました。加賀野菜として知られていますが実はインドネシア原産だそうです。葉の裏側が特徴的な赤紫色をしており、昔はこの色を金時色（きんときいろ）といったことから金時草と呼ばれるようになったと説明書にありました。さっと茹でて酢の物にするのが一般的な食べ方ですが、せっかくの美しい金時色が消えてしまいます。そこで大葉を揚げる要領で天ぷらにしました。
●昔加賀野菜をモチーフにした九谷焼に皿を買いました。確かめてみますとほんとうに金時草が描いてありました。　　
　　　　　　

院長の趣味のコーナー：秋刀魚のエスカベッシュ（２０１２、１０，２）

●ようやく涼しくなってきました。水温が高いせいで不漁が続き、高値だった秋刀魚もようやく求めやすくなりました。
●焼いたり、揚げたりした肉や魚を油と酢に漬けたものをエスカベッシュといいます。南蛮漬けのことですね。秋刀魚を３枚におろして塩ふっておきます。小麦粉をまぶして粉が落ち着いたところで皮から焼きはじめ、両面がパリッとなるまで焼きます。焼きあがったら予め用意したつけ汁にどんどん入れていきます。すごく楽ですね。つけ汁は既成のイタリアンドレッシングにスライスしたパプリカ、タマネギ、にんにくのみじん切りを炒めたものを加え、冷蔵庫で冷やしたもので間に合わせてしまいました。全体につけ汁がなじんで味が均等になったらできあがりです。

院長の趣味のコーナー：チキングリル（２０１２、９，３０）

●鶏肉は安くて手軽なのですが脂が気になります。そこでちょっと工夫してみました。鶏のモモ肉を裏返しにして余分な脂を除き、焼いたときに肉が縮まないように肉に切れ目を入れ強めの塩胡椒をします。裏返して皮に竹串で無数の穴を開け脂肪が抜けるようにします。皮がパリパリになります。金串を打ち、バットに入れて串で浮かせて脂が下に落ちるようにしてからオーブンで裏表を焼きます。
６、７割火が通ったら余熱しておいたグリルパンに手早く（有りあわせの）野菜と一緒に並べ再度オーブンで加熱します。
●使っているオーブンは古いものですが３００℃まで上げることができます。外はパリッと中はジューシーに仕上げたいときは高温調理ですね。

院長の趣味のコーナー：アサリのタジン鍋（２０１２、９，３０）

●石狩市のＪＡの野菜直販所、とれの里で赤いししとうを見つけました。生で味見をしてみますとパプリカのような甘さとししとう独特の苦み、さらにわずかな辛味があります。ちょうど厚岸産のアサリが安かったので合わせてタジン鍋で調理してみました。
●まずたっぷりのニンニクのみじん切りをオリーブオイルで焦がさないようにじっくり炒め、途中でこの赤いししとうとズッキーニを加え、蓋をのせてズッキーニに半分くらい火が通ったらアサリを加え、白ワイン、塩胡椒を振りかけて蓋をして暫し弱火で加熱、貝が開いたらさらに弱火にしてできあがりです。水をほとんど加えなくてもたっぷりスープが出ます。あらかた食べたところで茹でたスパゲッティをさらに投入するとシメになります。

院長の趣味のコーナー：鮭のたたき風サラダ（２０１２、９，２７）

●生食用のアトランティックサーモンを買ってきました。しっかり凍っているうちに表面をバーナーで炙って焼き目をつけ、ハーブソルトをまぶしてラップに包み冷凍庫に入れ暫し待ちます。凍らしたほうが焦げ目を崩さずにスライスできるからです。薬味は石狩産のビタミン大根と針唐辛子です。ビタミン大根は辛味大根ほどではありませんがしっかりした辛味があるので魚の臭味消しに最適です。

院長の趣味のコーナー：ローストチキン（２０１２、９，２４）

●鶏のモモ肉を２枚タコ糸で縫い合わせたローストチキンです。先にスタッフィングを用意します。人参やジャガイモ、せろり、タマネギなど冷蔵庫にあるものを細切れにして予め電子レンジで加熱しておきます。塩と胡椒をふり、冷める間に鶏を用意します。
●もも肉に強めに塩、胡椒、ガーリックをふりかけ、加熱した際に肉が縮まないように切れ目を入れ、タコ糸で縫い合わせ袋にしてスタッフィングを詰めます。まだ材料が熱いと大変な苦労をします。肉を縫い合わせる針はバーベキュー用の金串が便利です。皮だけでなく肉に糸を通すと袋が破れません。後はバットに金属の簀子を敷いて余分な脂が落ちるようにしてオーブンで加熱するだけ、時間はかかりますが成功間違いなし！是非お試しください。皮に薄くオリーブオイルを塗っておくと皮が破れずにパリッと仕上がります。できあがりに醤油をさっとかけるとさらに美味しくなります。

院長の趣味のコーナー：白っぽいスコッチ（２０１２、９，２２）

●スコッチウィスキー業界にはボトラーズという独特の業者が存在します。ボトラーズ、直訳すれば瓶詰業者です。ボトラーズは蒸留所から樽でモルト（原酒）を買い付けて販売します。ボトラーズは蒸留元とは違った独自の好み、解釈で個性的な商品を販売します。これはシグナトリーヴィンテージ社のアイラ・モルト５年というウィスキーです。たった５年しか寝かせていませんのでわずかに褐色がかっている白っぽいウィスキーです。急いで出荷しているのではなく貯蔵して５年でピークがくるような性質のモルトばかりを選び出して商品にしているのだそうです。ウィスキーは樽で寝かせるほど熟成してうまくなると考えられがちですがモルトによっては長期熟成に向いていない、つまり長く寝かせても良くならないものもあるということです。そこを見抜く職業があるというのが凄いですね。
●ボトラーズウィスキーの商品には醸造所との契約で醸造所の名前が名乗れないものもあります。しかし名前を伏せてもわかるようにどこかにヒントが隠されていたり、モルトにまつわる噂が流されたりします。これもまたボトラーズウィスキーの楽しみです。このウィスキーも蒸留元名がラベルにありません。おそらくモルトが５年と若すぎるせいと思われます。ただ蒸留所はアイラウィスキーでは銘酒中の銘酒と言われているラガヴーリンといううわさがあります。

院長の趣味のコーナー：アブラコのタジン鍋（２０１２、９，１７）

●診療所近くのデパ地下で生きのいいアブラコを見つけました。しかも２枚におろしてウロコをひいてあります。
●まずそのまま強めにハーブソルトを振りかけてしばし待ちます。身から水分が出てきたらペーパータオルで拭き取り一口大に切りフライパンで両面に焼き目を入れます。後はニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒めておいたタジン鍋にズッキーニやパプリカ、タマネギなどと一緒に並べ気長に加熱するだけです。野菜から出る水分で鍋にはこんなにスープがたまります。ズッキーニが軟らかくなってスープの旨味を吸い込んだら出来上がりです。

院長の趣味のコーナー：パエリア（２０１２、９，１７）

●リクエストに答えてパエリアを作りました。パエリア鍋がないのですき焼き鍋を使います。実は鍋が肉厚なので焦げにくく均等に加熱できるという利点があります。
●まずニンニクとタマネギのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めます。ここでお米をさらに加えて炒めます。ご存知の通り本場では生米を使います。以前使ったことがありますが日本の米とは違い、パスタのように火がすぐ通ります。今回は「ゆめぴりか」ですので予め洗って水を吸わせておいてから炒めました。後はサフランと魚のスープストック（フュメ・ド・ポワソン）を」を溶かしたスープでお米をひたひたにして上に具を並べ加熱します。水分がなくなってきたら火を弱くして蓋をして蒸らします。炊き上がったご飯にはいろいろな味がしみて相当美味です。

院長の趣味のコーナー：鰊とトマトのサラダ（２０１２、９，１７）

●生食できる糠鰊と先週作っておいたトマトのピックルス、さらしタマネギで作ったサラダです。最近はピックルスの素なる便利なものがあります。トマトは熱湯に３０秒ほどつけてから密封できるビニール袋に入れます。今回使ったアイコは皮がかたいのでこれくらいでは皮が破れません。ピックルスに向いているかもしれません。

院長の趣味のコーナー：オレキエッテのミートソース（２０１２、９，１１）

●オレキエッテはショートパスタの一種、イタリア語で「みみたぶ」の意味です。ペンネやマカロニとは違い、もちもちした食感があります。
●牛豚の合挽きをフライパンでじっくりのんびり炒めてからきゅうりとオリーブのピクルスをざく切りにしたものとエリンギを加えさらに炒めます。ここで突然レトルトのパスタソースが登場です。レトルトでも一手間加えるとなかなかいい感じになります。最後にチーズを振り掛けてオーブンに入れ、軽く焼き目がついたらできあがりです。

院長の趣味のコーナー：ラタトゥイユ（２０１２、９，１１）

●フランスの野菜煮込み料理をタジン鍋で作ってみました。まずニンニクのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めズッキーニやパプリカ、タマネギ等をならべました。レシピ本によりますとこくを出すためベーコンを加えたりするそうですが今回はちょうど売っていた秋鮭にハーブソルトをまぶしたものを切り分けて使いました。後は蓋をしてじっくり煮込むだけです。タジン鍋は水を必要としません。野菜からしっかりスープが出ます。このスープがまた野菜にしみこんで美味しい一品となります。

院長の趣味のコーナー：白いスコッチ（２０１２、９，６）

●珍しいウィスキーを見つけました。モートラックのファーストドロップという銘柄です。モートラックはスコットランドでも北方のスペイサイドにある古くからある蒸留所（1823年創業）でジョニーウォーカーの主力原酒を作っているので有名だそうです。
●その伝統ある蒸留所がまったく新しいタイプの商品は発売しました。写真のように瓶の中の液体はほとんど着色しておらずとてもウィスキーには見えません。それもそのはず蒸留された原酒をたった半年間しか樽に寝かせていないからです。したがって樽の影響をまったく受けていません。さらに水を加えていない原酒ですのでアルコール度数は63.3パーセンもあります。そのままストレートではちょっときついので水や炭酸で割ることにしました。口に含むと麦の香りと味が豊かに拡がります。このウィスキーは素直に麦を楽しむために作られたような気がしました。割ってもしっかりとした味わいがあり暑い夏にぴったりです。

院長の趣味のコーナー：鰹と大根のサラダ（２０１２、９，５）

●紫大根とビタミン大根を薄くスライスして半日ほど一夜漬けの素に漬けこみ買ってきた鰹のたたきと合わせました。漬けすぎますとせっかくの辛味がなくなってしまうので注意が必要です。大根で薬味に使うといいますと辛味大根が有名ですがこの２種の大根も結構「素」では辛味があります。今回はスライスして挟みましたがおろしてのせてもいいかもしれません。

院長の趣味のコーナー：夏野菜ペンネ（２０１２、９，５）

●ペンネはショートパスタの代表選手です。暑いのでついアッラビアータ風に唐辛子をたっぷり使いたいところです。しかしながら最近齢のせいか（唐辛子の）辛味に弱くなってきたのでシシトウを使って雰囲気と香りだけを演出することにしました。
●中央にあるのは珍しい紫色のオクラです。一夜漬けの素に半日を漬けますと生でもおいしくなります。急ぐときは熱湯にくぐらせますがせっかくの紫色が消えてしまうので漬けるほうがいいようです。

院長の趣味のコーナー：イカの炊き込みご飯（２０１２、８，３１）

●パエリアによく似た炊き込みご飯です。魚のスープストックをお湯に溶かしたものにサフランを加え、サフランからいい色が出たらお米と合わせ水加減少な目で炊きます。この時ニンニクと玉ねぎのみじん切りを炒めたものも加えますといよいよパエリアに似てまいります。スープストックがなければ固形スープの素でもＯＫです。最初からイカを入れてしまいますと固くなってしまいます。そこであらかじめ別にさっと炒めておき、ご飯が炊き上がる頃に加えて混ぜ込みます。サフランの香りが食欲をそそります。

院長の趣味のコーナー：冷製パスタ（２０１２、８，２８）

●この時期になっても例年にない暑さが続いています。何か食欲のでそうなメニューはないかということで冷製パスタを作りました。具材のピーマンやシシトウ、たまねぎ、エリンギは強めの火でさっと炒め、さましておきます。パスタは柔らかめの茹でて水洗いして水をよく切っておき、食べる前に具材、細切りのした生ハムを混ぜ合わせ、さらにハーブソルト、バルサミコを加えできあがりです。
●上にのっているのはミニトマトのピックルスです。札幌駅構内の道産品コーナーで手に入ります。写真ではいちごのように見えますが、味も何となく似ております。

院長の趣味のコーナー：湯葉豆腐のサラダ（２０１２、８，２８）

●毎週行くＪＡいしかりで買った黄色いトマトに湯葉豆腐をのせました。これも傍目からみますとカプレーゼのようです。普通の豆腐より脂肪分がありますので味も生のモッツレラチーズに近いかもしれません。
●ところで一般に豆乳を凝固剤を加えて固めたものが豆腐、熱を加えて表面にできた膜を集めたものが湯葉です。としますと湯葉豆腐とはいったい何ぞやということになりますね。本製品は湯葉用の豆乳にわずかにゼラチンを加えてあるとのことです。したがって部屋に放置しますと温度が上がってどろどろになってしまいます。味もよく見た目もきれいですが実は忙しい食べ物です。

院長の趣味のコーナー：合鴨のロースト（２０１２、８，１４）

●近くの食料品店で合鴨の胸肉を購入、ハーブソルトをまぶして冷蔵庫で寝かしておきました。これをタコ糸でぐるぐる巻きにしてフライパンで表面に焼き目を入れるのですがあらかじめ冷蔵庫から出して肉を室温近くにしておくことがポイントです。後はアルミフォイルでくるんで１００℃に予熱したオーブンに１５分ほど置き、そのままオーブンの中でゆっくり冷ましますといい具合に火が通ります。
●さて問題のソースですがマーマレードとポッカレモン、馬路村のゆず醤油少々をフライパンで煮詰めて作りました。最近のマーマレードは糖分が少ないの使いやすいです。

院長の趣味のコーナー：トマトのファルシー（２０１２、８，１４）

●先に「餡」を作っておきます。今回はひき肉、エリンギ、ピーマンの微塵切りをフライパンで炒めて塩胡椒、ガーリックで味付けして冷ましておいたものです。
●次にトマトですが、ギザギザスプーンがあれば簡単にトマトの中をくり抜いてトマトの「カップ」を作ることができます。後はピザ用チーズで蓋をして２４０℃くらいに予熱したオーブンで１５分ほど焼き、チーズにうっすら焦げ目がついたらできあがりです。思ったよりも簡単です。是非お試しください。

院長の趣味のコーナー：麻婆茄子（２０１２、８，１４）

●暑い時は辛いものが食欲をそそります。そこで麻婆茄子です。にんにくと生姜のみじん切りをたっぷり使って夏バテ防止です。茄子には実にいろいろな種類があります。これはひょろひょろと細長い種類で麻婆茄子にぴったりです。茄子は紫色のイメージが当たり前ですが海外では黄緑色や白色のものも広く栽培されているそうです。

院長の趣味のコーナー：豆腐のサラダ（２０１２、８，９）

●一見イタリアンの定番メニュー、カプレーゼに見えますがお皿の中心はモッツァレラチーズではなくざる豆腐です。限りなく冷奴に近いサラダです。カプレーゼより低カロリーなのがウリです。
●このトマト、シンディースィートというミニトマトです。甘味があり、酸味の苦手な私でもいくらでも食べられそうです。これも石狩市樽川のＪＡいしかり野菜直販所で買い求めました。

院長の趣味のコーナー：米茄子のグラタン（２０１２、８，６）

●米茄子はアク抜きをしっかりすれば煮てよし、焼いてよしの食材として重宝します。１センチ弱の厚さにスライスして薄い食塩水に２０分ほど漬けてアク抜きしますが茄子が浮いて空気に触れないようにすることが大事です。
●薄くオリーブオイルをひいたフライパンで茄子の両面に焦げ目をつけておいてから茄子を並べ、トマトソースをピザ用チーズを振り掛けてオーブンで加熱するだけです。底にウィンナーソーセージやベーコンを敷いておくとボリュームが出ます。オーブンから出したら温泉たまごをのせて出来上がりです。
●この銅製の鍋は大学院時代にお世話になった埼玉のＯ先生が下さったものです。Ｏ先生、その節は大変お世話になりました。鍋、大事に使っています。

院長の趣味のコーナー：いかと里芋の煮物（２０１２、８，２）

●このホームページを始めた頃は洋食系が多かったのですが最近はこういったメニューにも挑戦するようになりました。先に煮汁を作り、いかを入れて一度煮立たせてから里芋を加え、後は落し蓋をして弱火で煮詰めていくだけです。落し蓋をしてじっくり加熱すれば固くならずに煮汁がしみ込むことがわかりちょっと感激しました。

院長の趣味のコーナー：ビビンバ（2012,7,23）

●初めて挑戦したナムルがわりと好評だったので今度は本格的に大量にナムルを作りました。さらにこの大量のナムルの下にご飯が隠れています。ご飯は焼肉のタレを混ぜて炊きました。こうしますとナムルとのなじみが大変良くなります。

院長の趣味のコーナー：ナムル（２０１２、７，１９）

●北区のＨさんに蕨（わらび）を頂きました。アクを抜いて冷凍にしてあります。そのまま加熱すればＯＫです。以前わらびのアク抜きに挑戦しましたがこの段階まで到達するまでがなかなかたいへんでした。まずナムルを作ってみました。茹でて市販のナムルの素と和えるだけです。簡単ですがご飯が進みます。
●写真の左下はＪＡいしかりで売っていたヤングコーンです。簡単にいうと間引いたとうきびです。これもさっと茹でてナムルの素と和えてみました。

院長の趣味のコーナー：トマトソースの冷製パスタ（２０１２、７，１９）

●最近のレトルト食品は優秀です。ちょっと手を加えるだけでそのまま使えるトマトソースが各社から発売されています。これにきゅうりのピクルス、オリーブオイル、食塩、胡椒、にんにく一片を加えてミキサーにかけるだけで美味しいパスタソースになります。
●冷製パスタは本場イタリアにはもちらんなかったそうで日本人の発案です。暑さがきびしくなるこれからのメニューに最適です。こつといえば普段のアルデンテより少し軟らかめに茹でることと、スパイスや「薬味」を大目にすることでしょうか。

院長の趣味のコーナー：からすみのクロスティーニ（２０１２、７，１６）

●Ｉ先生から高価な食材の代表選手、からすみを頂戴しました。そこで手作りパンの店「ボン・ピエロ」で購入したパンの耳を６つに切ってクロスティーニにしました。クロスティーニは「小さなトースト」という意味のアンティパストです。からすみの他はポテトサラダの残り、トマト、オリーブの実、バジルなど有りあわせの食材をのせただけです。
●これとよく似たのにブルスケッタがあります。よくわかりませんがクロスティーニのほうが小さいこととブルスケッタは必ずにんにくで香りつけすることが違いらしいです。

院長の趣味のコーナー：トマトと豆腐のサラダ（２０１２、７，１６）

●ざる豆腐を食べながら何となくモッツァレラチーズに似ていることに気づきました。そこでカプレーゼのようなサラダを思いつき。さっそく作ってみました。ざる豆腐にあらかじめ切れ目を入れてから周りにスライスしたトマトを並べ、オレガノはバジル、タイムなど庭にあるハーブを散らしてオリーブオイルの入ったドレッシングを振りかけてできあがりです。豆腐には薬味がほしいということで水にさらした白髪ねぎをのせました。簡単ですなかなか涼やかで美味です。お試しください。
●「庭のハーブ」というとよく聞こえますが雑草のようにはびこって大変です。これからハーブ栽培に挑戦される方、プランターが無難ですぞ。

院長の趣味のコーナー：鶏もも肉の陶板焼き（２０１２、７，１１）

●近くのホームセンターでおもしろそうな調理用具を見つけました。陶器で中に食材を入れ電子レンジで調理すると簡単に陶板焼きのようになります。余分な脂は下に落ちます。鶏のもも肉から皮を除き、ニンニク、しょうが、醤油、酒に漬けこんで調理します。軽く焦げ目までつきます。鶏肉の脂が年齢（？）とともにきつくなってきたところでしたので重宝しそうです。

院長の趣味のコーナー：生ハムとエンドウのフェットチーネ（２０１２、７，１1）

●生のエンドウ豆が出回るようになりました。最近はもちろん一年中売ってはいますが露地ものに旬は今ですね。そこで茹でエンドウ豆をホワイトソースに入れてミキサーでスムーズな感じになるまで混ぜ合わせパスタソースにしました。写真ではわかりにくいですが出来立てはきれいな鶯色（うぐいすいろ）でした。

院長の趣味のコーナー：じゃがいもとイカの煮物（２０１２、７，２）

●じゃがいもとイカの相性の良さは有名ですね。よく母が昔作ってくれた記憶があります。今回は醤油ベースではなくスープストックを使ったイタリアンに近い味付けです。石狩新港の朝市で手のひらに隠れるほど小さいスルメイカが大量に安く売られていました。もちろん鮮度は抜群です。ワタを取りあらかじめ火を通して柔らかくしておいたじゃがいもと一緒に煮込みました。じゃがいもにイカのだしがしみ込んでたいそう美味です。こんな小さいスルメイカが一般に売られることはまずありません。それにこれからどんどん大きくなります。１年でいましか味わえない貴重な素材かもしれません。。
●上にのっているのはこれまたようやく収穫できるようになった我が家のイタリアンパセリです。

院長の趣味のコーナー：カプレーゼ（２０１２、７，２）

●地元産のトマトの甘味が増してきました。バゲットパンをスライスしてオーブンでカリッと焼き、モッツァレラチーズと我が家のようやく収穫できるようになったバジルをのせました。シンプルですが美味です。
●写真のトマト、黄色がアイコ、赤がシンディスィートといいます。石狩市の樽川にあるJAいしかり野菜直販所でしっかり熟したのを購入できます。

院長の趣味のコーナー：冷麺サラダ（２０１２、６，２８）

●ラーメンサラダは北海道の居酒屋の定番メニューですが、先日サラダ用の冷麺を発見しました。そこで桧山産のスルメイカをさっと茹で、キムチと一緒に盛り付けてみました。今時期のスルメイカは小さく身も薄いので食べやすいです。
●野菜はＩ先生から頂戴した大崎農園の元気な野菜を使わせていただきました。
●これから暑くなってきますと食欲が減退します。辛味が箸を進めてくれる夏向きメニューになりそうです。

院長の趣味のコーナー：ワタリガニのパスタ（２０１２、６，２６）

●石狩新港で平目といっしょに生きているワタリガニを買いました。まず蟹を茹でるのですが熱湯にいきなり入れると暴れて脚がとれてしまうので必ず水から茹でます。脚がとれてしまうとせっかくのダシが溶け出してしまいます。蒸すのが一番いいかもしれません。茹であがったら身をほぐしてトマトソースに混ぜ、パスタソースにしました。同時にパスタを茹でておいて合わせるのですが今回はソースがからみやすいフェットチーネを用意しました。タラバガニやズワイガニとは違って、あっさりして上品な風味があります。身をほぐすのがかなり手間ですがその努力に見合うだけの美味しさです。

院長の趣味のコーナー：平目のから揚げ（２０１２、６，２６）

●Ｉ先生から千歳大崎農園の無農薬野菜を頂戴しました。大崎農園は土づくりにこだわり、完全無農薬で野菜を栽培しております。しゃきっとして１週間以上冷蔵庫で保存が可能な元気な野菜です。
●この野菜と一緒に食べたら美味しい食材を求めて石狩新港の朝市に行ってきました。平目を生簀に入れて売っているのを見つけて買い求めました。一般的な価格の半額以下でした。さっそくしめてもらい、５枚におろして小麦粉をまぶしてから揚げにしました。ほんの少しの塩と胡椒だけでさっぱりしてしかも滋味があり、感激しました。

院長の趣味のコーナー：ポテトサラダ（２０１２、６，２１）

●忙しい時には冷凍食品が便利です。冷凍で保存し凍ったままレンジで加熱、さましてそのままポテトサラダのベースに使用できるという優れものがあります。マチルダ種という加熱に強い品種を生のまま粉砕して急速冷凍したものでもちろん道産品です。ホクレン系のスーパーにおいてあります。
●上にのっているのはフェンネルの若芽です。数年前に苗で買ったのが増えて今ではハーブ畑の主のように振る舞っております。取り立てならではの清冽なかおりが楽しめます。

院長の趣味のコーナー：焼き茄子のミートソース（２０１２、６，１８）

●忙しい週末でした。こういう時の手抜きの一品です。一見して手の込んだ料理に見えますが実は冷凍食品とレトルトソースの組み合わせです。茄子の皮を焦がして剥き、加熱してから急速冷凍したものが販売されています。実に便利な世の中です。これをレンジで半解凍の状態にしておきます。
●鶏のもも肉を挽いてもらい、フライパンでじっくり炒めました。そこへレトルトのトマソースを加え、さらに水と固形スープを追加して茄子と一緒に煮込んで出来上がりです。

院長の趣味のコーナー：たこのスモークと二十日大根のサラダ（２０１２、６，１５）

●先週作って冷凍しておいたたこのスモークです。冷凍するときにラップのかわりに「ぴちっとシート」にくるんでおくと余分な水分が抜けながら凍っていくので適度に身がしまります。このぴちっとシートは浸透圧の高い水あめを半透膜のシートで挟んだハイテクなプラスティックシートで生の魚を冷凍保存するときなどに使用しております。うまみを残し水分だけが抜けるのでなかなか便利です。

院長の趣味のコーナー：鶏とホワイトアスパラのトマトソース（２０１２、６，１５）

●何か一品追加したい時にレトルトのトマトソースはとても便利です。冷蔵庫の残り物の鶏のささみ肉やホワイトアスパラの瓶詰でトマトソース煮を作りました。トマトソースにハーブソルトや粉チーズを加えて煮込むことで美味しくなります。中央のバジルはいつものＪＡいしかりで買いました。さすがプロの野菜は違いますね。我が家のバジルはやっと四葉になったくらいです。

院長の趣味のコーナー：筍ご飯（２０１２、６，１１）

●石狩新港の朝市の「脇の露店」で売っている筍（たけのこ）で炊き込みご飯をつくりました。聞いてみますとなんと音威子府村で採れたものだそうです。石狩近辺のものとばかり思っていました。一日かけてのんびりあくを抜きました。筍のいい香りは穂先より根元のほうが強いのですが固くて煮物にはなりません。柔らかい穂先は煮物にし、根元は薄くスライスしてご飯に混ぜました。今回はシンプルに徹して鰹だしと醤油、筍だけで作ってみました。筍と鰹の相性は抜群ですね。この時期しか味わうことができないご飯です。

院長の趣味のコーナー：山菜の煮物（２０１２、６，１１）

●採れたての山菜は食べられるようにするまでが大変です。たいていの場合あく抜きが必要です。いろいろ教わってやってみたのですが最初はうまくいきませんでした。難しかったのはわらびですね。重曹を使いますがあまり重曹の濃度が高いとわらびが溶けてしまいます。濃度を控えめにして一昼夜おき、その後まめに水をかえるのがポイントのようです。時間も手間もかかりますが市販の半加工品とは香りも味わいも違います。　　　　　　　　　　　　