中沢歯科：趣味のコーナー・アーカイブ２００９後

中沢歯科院長室：過去の趣味のコーナー（２０１1年7月～９月の記事）をストックしてあります。
　　　　

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院長の趣味のコーナー：鴨のローストと温野菜サラダ（２０１1、１１、２８）

●鴨肉は醤油、味醂、酒に２，３日漬け込んでからフライパンで焼き目をつけアルミフォイルに包んで１００℃のオーブンに１５分ほど入れて自然に冷めるのを待つだけです。鴨肉を取出した後オーブンの温度を２００℃まで上げ同じようにアルミフォイルに包んだ紫玉葱、パプリカ、蕪（かぶ）を１５分ほど加熱します。あらかじめドレッシングを振り掛けておくのがポイントです。この黄色の小さな蕪、「こがねかぶ」という品種です。加熱すると軟らかくなり甘味が増します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：からし菜と豆のご飯（２０１1、１１、２８）

●今回は大豆を使いました。魔法瓶を使う例の方法で大豆をすぐ使える状態にし、ご飯といっしょに炊きます。このとき水に漬けてもどした椎茸も鋏で細長く切って加えておくといいだしが出ます。からし菜はさっと茹でて水を切りみじん切りにしておきます。からし菜から水分が出るのでご飯の水加減はかなり少な目です。ご飯が炊けたらからし菜と細切り塩昆布を混ぜ込んで出来上がりです。
●魔法瓶で戻した大豆に「一夜漬けの素」を加え、密封したビニール袋に入れて空気をできるだけ抜き冷蔵庫で２，３時間置きますとビールにぴったりのつまみになります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：紅しぐれ大根とたこのマリネ（２０１1、１１、２１）

●紅しぐれ大根を見つけました。普通の大根より短めで薄紫色をしています。生ですと辛味が強いのですが酢と合わせると辛味が消えます。さらに色も鮮やかになり、歯応えもしゃきっとします。一般には薄くスライスして甘酢漬けにするようです。今回はたこと一緒にノンオイルのイタリアンドレッシングに漬け込んでマリネにしてみました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：ソーセージとオリーブのパスタ（２０１1、１１、１５）

●このコーナーで時々登場するオレキエッテ（耳たぶ）という名のショートパスタです。独特のもちっとした食感があります。これにオリーブの実の塩水漬けをのせるとワインにぴったりの一品になります。実はパスタ本体にはノンコレステロールのオイルしか使っておりません。でもオリーブの実を眺めるとしっかり使っている気分になります。
　　　　　

院長の趣味のコーナー：たこのサラダ（２０１1、１１、１５）

●偶然立ち寄った食料品店で馬路村の新製品を見つけました。ゆず入りのノンオイルドレッシングです
　　　　　

左がゆずみそ味、右がゆずこしょう味です。まずはゆずみそ味を開けてみることにしました。これにぴったりきそうな食材ということでたこを買ってきました。北海道ではたこをわさび醤油か酢味噌で食べます。予想どおり大変好評でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：紅玉（２０１1、１１、１０）

●偶然立ち寄った食料品店で紅玉を見つけました。さっそくアップルパイを作りました。10月は紅玉ではなく旭で作りましたが違いがわかりました。旭は加熱するとジャムのようになりますが紅玉は加熱しても歯応えが残ります。ところで紅玉はアメリカではジョナサンJonathanといいます。紅玉とゴールデンデリシャスを交配したものがジョナゴールドというわけです。
　　　　　

院長の趣味のコーナー：鮭と野菜のミルフィーユ（２０１1、１１、７）

●刺身用の鮭、野菜（今回は玉葱、甘長ししとう、あやめ雪かぶ、パプリカ）でマリネを作っておき、四角形のジップロックコンテナに底から順番に並べて上から軽く重しをするだけでできあがりです。一番上にラップをのせ、別のジップロックに水を入れて重ねると重しになります。野菜の色が見えやすいように気を付けることがコツといえばコツです。簡単ですが見栄えがします。是非お試しください。上にのっているのは長いもの「むかご」を軽く茹でて炒ったものです。この時期しか食べることができません。小さなじゃがいもを皮ごと食べているような不思議な食感があります。
　　　　　

院長の趣味のコーナー：金時豆ご飯２（２０１1、１１、７）

●金時豆で作った豆ご飯です。豆を洗って熱湯を入れた魔法瓶に半日入れておくとすぐ料理に使えるようになります。この時の水を捨てないでこれでご飯を炊くとまるで赤飯のようなきれいな色になります。中に混ぜ込んである緑色はあやめ雪かぶというかぶの茎の部分を浅漬けの素で漬けたものです。このかぶ、最近地元でも作られるようになりました。下の写真は例の「漬物仙人」で漬けた糠漬けです。
　　　　　

院長の趣味のコーナー：鮪のたたき（２０１1、１０、３１）

●先週、冷凍のばちまぐろが安かったのでそのまま表面をバーナーで焼いて焼き目をつけてからハーブソルトをしっかりまぶして密封状態で冷凍しておきました。解凍して盛り付ける段になってビタミン大根を薄くスライスして巻くことを思いつきました。ビタミン大根は爽やかな辛味があるので魚の臭みを消してくれます。大根はスライサーで加工しました。
　　　　　　

●ビタミン大根は根の三分の二が地表に出ています。
　　　　　

院長の趣味のコーナー：鶏肉ととら豆のトマト煮（２０１1、１０、２６）

●秋は新豆の季節です。いつも行くＪＡいしかりで金時豆ととら豆を買ってきました。とら豆は豆の中でも高級品で煮ると軟らかくなり甘味があって人気です。さっそく鶏のトマト煮に加えて煮込んでみました。写真の紫色の具材はシャドウ・クィーンというじゃがいもで里芋のようなねばりがあります。
　　　　　

院長の趣味のコーナー：ぬか床（２０１1、１０、２６）

●糠漬けはさっぱりした味わいで野菜をサラダのように食べることができます。昔はぬか床の手入れが大変でしたが今は冷蔵庫にぬか床ごと保存できるようになったので手軽にできるようになりました。さらに便利な商品を見つけました。その名も「つけもの仙人」！まだ仙人になろうとは思っておりませんがつい購入してしまいました。袋にチャックがついていますのでここに野菜を入れて冷蔵庫に入れておくと簡単に糠漬けができあがります。当然ぬか床ですので塩を足して水分をペーパータオルで除けば何回も使えます。
　　　　　

●写真はきゅうりとビタミン大根です。この大根ほとんどの部分が外に出ているので鮮やかな緑色をしています。辛味がほんのりあってご飯が進みます。

院長の趣味のコーナー：鱈のじゃがいも包み焼き（２０１1、１０、２４）

●じゃがいもを細く切り鱈を中にはさんで包み焼きにしました。じゃがいもの細切りは専用の調理器が楽ちんです。怪我をしないように注意しながらじゃがいもをおろしていきます。火を通したとき崩れにくいメイクィーンは北あかりが向いているようです。細切り状態のじゃがいもに塩と胡椒をして待つこと暫し、いもが柔らかくなればＯＫです。水分をしっかり絞り、薄く油を引いたフライパンで弱火でのんびり焼くだけです。ばらばらにならずちゃんと焼き上がります。こつといえば時々フライパンをゆすり均等に火が通るようするくらいです。これだけでも美味ですがお好みで辛子マヨネーズをつけたり、鱈と一緒ににんにくのスライスをはさんだりしてもいけますぞ。

院長の趣味のコーナー：アップル・パイ（２０１1、１０、２４）

●家族のリクエストでアップル・パイを作りました。市販のパイ生地を使い、りんごの砂糖煮を作るときに電子レンジを利用すればわりと簡単にできます。パイには紅玉が最適とされていますが今回は酸味の爽やかな旭（あさひ）という品種を使いました。小さかった頃りんごといえば紅玉か旭でした。両方とも現在では中々手に入りません。紅玉や旭の次にデリシャスやインド、スターキングなどしっかり甘味のある品種が出回ったのを憶えております。
　　　　　　　

●旭の英語名はマッキントッシュ(McＩntosh)です。アップル社のベストセラーコンピューター、マッキントッシュはここから命名されました。ただオーディオメーカーのマッキントッシュと混同されないようにわざと「a」を加えてMacintoshにしたそうです。今では「a」のあるスペルが正しいと思っている人がいるほどマックは有名になりました。

院長の趣味のコーナー：金時豆の炊き込みご飯（２０１1、１０、２１）

●金時豆は赤いんげん豆ともいいます。白いんげんとはよりも小型で丸いかたちです。同じ系列とは思えません（10月14日の記事をご覧ください）。煮豆にするのが一般的ですが豆ご飯にしてみます。まず水に漬けて豆をうるかす（北海道弁らしい）ところからスタートです。熱湯を入れた魔法瓶に移し半日待てばすぐ料理に使えます。残ったお湯をを捨てないで豆と一緒にご飯を炊くのが大事です。残ったお湯には豆のいいダシが出ておりますし、ご飯もほんのり桜色になります。ごま塩をかけてもいいですが今回は塩昆布を混ぜ込みました。

院長の趣味のコーナー：紫玉ねぎと蓮根のサラダ（２０１1、１０、１８）

●紫玉ねぎ（レッドオニオン）は辛味が少ないのでサラダに向いています。とはいっても辛味を抜かなければいけません。そこで今回はこのようなものを利用しました。密封できるビニール袋に他の材料と一緒に入れて空気を抜き、冷蔵庫で３，４時間おいて出来上りです。即席のピクルスのような感じになります。蓮根は皮を剥いて電子レンジで加熱してから入れるといいようです。
　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：落葉きのこのパスタ（２０１1、１０、１８）

●落葉きのこ（ハナイグチ）は北海道ではもっともポピュラーな秋の山菜です。最近は相当山奥に分け入らないと発見できなくなりました。さらにこの時期ヒグマと遭遇する危険性も高くなるので私としてデパートの食品売り場に見つけに行くことにしております。昨日とうとう落葉きのこをゲットしました。
　　　　　　　　

　
●大きく見えてもスポンジ状なので炒めると縮んでしまいますがとてもいいダシが出ます。紫色のじゃがいも、シャドウクィーンと一緒にクリームソースを作りました。パスタは少し太めのフェットチーネです。

院長の趣味のコーナー：牛筋の煮込み（２０１1、１０、１４）

●牛筋は安くておいしい食材ですが下ごしらえが大変、時間も手間もかかります。下ゆでしてアクをすくい、軟らかくなるまでの労力を思い出すとなかなか買う気がおきませんでしたが、便利のものを発見しました。下ごしらえ済みで後は調理するだけの冷凍牛筋を見つけました。しかも道内産です。さっそく大根やこんにゃくと煮込んでみました。そして余ったスープ（これが絶品です）でつくった雑炊が下の写真です。
　　　　

　
白髪ねぎを作った時に余ったねぎの青い部分がたくさん入っております。

院長の趣味のコーナー：ニューバーグ風ピラフ（２０１1、１０、１４）

●昔、町の洋食屋さんにピラフやチキンライスの真ん中をサバラン型で抜いてできた穴にホワイトソースを入れたのがありました。懐かしいですね。今考えるとドリアの親戚のようでもあります。本来は魚介類でだしをとったホワイトソースで作るのだそうですが今回はベーコンとかぶで作りました。かぶはいつものＪＡいしかりで見つけた「あやめ雪」という種類で写真でもわかるようにうっすらと紫色です。火が通りやすく柔らかくなるのでシチューに向いています。ソースが熱々のうちにいっしょに買ったイタリアンパセリをのせてできあがりです。

院長の趣味のコーナー：白花豆のパイ（２０１1、１０、１４）

●北見の従兄から白花豆をいただきました。白花豆は白いんげん豆ともいい北見の名産品です。普通は煮豆やきんとんにします。私も最初煮豆にしようと思っていましたが途中から方針を変更、例のようにお湯を入れた魔法瓶に入れて一晩、皮をのぞきミキサーにかけました。生クリームとグランマルニエを加えてさらに煮詰めて豆のクリームができたところでパイにしようと決心しました。
　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：ラーメンサラダ（２０１1、１０、１２）

●ミニまるいちばの高橋精肉店に売っている自家製チャーシューが絶品です。あっさりしていて塩加減が絶妙です。鴨肉といっしょに買いました。たっぷり白髪ねぎを作って水にさらしラーメンサラダにのせました。
●さらに上にのっているのはＩ先生にいただいた「美瑛やきとうもろこし」です。さっくりした食感にこうばしい醤油味がぴったりです。Ｉ先生ごちそう様でした。

院長の趣味のコーナー：鴨肉の燻製（２０１1、１０、１２）

●去年の3月まるやまいちばが閉鎖になりました。まるやまいちばがスタートしたのは明治時代、札幌がまだのっぱらだらけだった頃です。この市場にあった高橋精肉店にいい鴨肉があることをＭ先生に教わりよく買いにいきました。閉鎖の知らせを聞いて寂しい気持ちになりました。
●まるやま市場にあった３つの店舗が少し移ったところでミニまるいちばを始めましたという情報を得ていましたがなかなか行けないでおりました。ようやく連休に行って鴨肉を仕入れてきました。ミニまるいちばはわかりやすいところにあ、雰囲気はそのままでした。。昔ながらの対面販売、おまけしてくれます。
●今回の燻製は醤油、味醂、酒に漬け込んでから燻しました。温度は約７０℃で2時間です。文章で書くと簡単ですが温度をキープするのがなかなか大変です。

院長の趣味のコーナー：ピーマンとししとう（２０１1、１０、６）

●ＪＡいしかりの野菜直販所には時々一般には出回らない野菜があります。右上のパプリカだけは我が家の菜園で採れたものでパプリコットという名前ですが、それ以外は先週買ってきたものです。。右下の細長いのは「こどもピーマン」という種類です。肉厚で苦味が少なく甘味があるので名前のとおりピーマンの苦手な子供でも食べやすいと思います。さらにその左はウニのように平たいピーマンで「セニョリータ」というのだそうです。これもパプリカのような甘味があります。左上のが唯一ししとうで「あまながししとう」といいます。
●子供のほうが苦味や辛味に敏感であるという説があります。ピーマンが苦く感じて嫌いな子供が多いのはそのせいでしょうか。そういえば私も子供時代に母のカレーが辛かった思い出があります。ただし私の場合、この頃既に辛い物好きでした。

院長の趣味のコーナー：玉葱と男爵（２０１1、１０、３）

●今朝の結構冷え込みました。庭のバジルやパプリカもそろそろおしまいです。
●この季節になるとＪＡいしかりの野菜直販所の品ぞろえに玉葱やじゃがいもが加わります。ここに行きますと市場に出ないような規格外の野菜がとても安く売られています。ゴルフボールのような玉葱やじゃがいもを買ってきました。まず電子レンジで加熱して箸が通るようになったら自家製のバジルペーストを絡めます。最後にピザ用のチーズを振りかけてオーブンで焼き目をつけて出来上がりです。写真ではタコ焼きのようですね。皮を剥くのが大変ですが後は簡単です。

院長の趣味のコーナー：秋鮭のから揚げパスタ（２０１1、９、２８）

●秋鮭が出回るようになりました。筋子をとった後なので脂が抜けていますが安価です。フライやから揚げ向きですね。さっそくから揚げ粉をまぶして揚げてみました。さすがにこのままではちょっと物足りないので以前買っておいたツナ入りのマヨネーズソースで食べることにしました。
●添えてあるパスタはタリアテッレという幅広のパスタです。ほうれん草が練りこんであるのできれいな緑色をしています。言われてみるとほうれん草風味ですがよくわかりません。平打ちのパスタは４，５分で火が通るので油断できません。

院長の趣味のコーナー：地元野菜の天ぷら（２０１1、９、２５）

●地元で栽培されている野菜の天ぷらです。左は甘長ししとうです。ふつうのししとうより大きめで肉が薄いです。甘唐辛子に似ています。中央下が赤いししとう、こちらは果肉が厚くパプリカとししとうの中間のような感じです。味もパプリカに似ております。右上はさつまいもです。このさつまいもはたぶん規格外のはねものですね。大人の指より太いくらいですがそのままよく洗って揚げると美味しい天ぷらになります。このような野菜は大手のスーパーでは流通しておりません。地元だから買える野菜は貴重ですね。

院長の趣味のコーナー：一夜漬け（２０１1、９、２３）

●一夜漬けや浅漬けの素はいろいろありますが今回は味噌の一夜漬けの素（写真左下）を試してみました。材料はＪＡいしかりで買った赤大根（写真右下）、みょうが、人参です。それほどしょっぱくならずフレッシュな食感が楽しめます。

院長の趣味のコーナー：ローストチキン（２０１1、９、２３）

●本式のローストチキンは丸鶏で作ります。見た目も豪華ですが切り分けるのが結構大変ですね。これは鶏のもも肉を3枚縫い合わせて袋を作り、中に香味野菜を詰め込んでローストしたものです。裏表に強めに塩胡椒をしてもも肉を凧糸で縫い合わせます。低予算ですが意外にかっこいい出来栄えになります。針は（いろいろ試しましたが）バーベキューの金串を代用するのが楽です。縫い方は適当で大丈夫ですが肉にしっかり糸を通すことが大事です。皮だけですと破れて口が開いてしまいます。中にしっかり香味野菜を詰め込ん表面に薄くイリーブオイルを塗り、３００℃のオーブンで３０分、ひっくり返して３０分です。出来上がりに醤油をさっと回しかけるとさらに風味がよくなります。

院長の趣味のコーナー：ししゃものエスカベッシュ（２０１1、９、１５）

●最近の市販のドレッシングは実に多彩です。その中でも最近愛用しているすりおろしたまねぎのドレッシングと冷凍庫に残っていたししゃも使ってエスカベッシュを作りました。作るといってただ材料とドレッシングを合わせるだけですので非常に簡単です。
●刻んだたまねぎとドレッシングを合わせておき、この中にフライパンで焼いたししゃもを（熱いまま）どんどん入れていきます。一度フライパンを洗って油をひき直してからしし唐、パプリカをじっくり炒め、いいかおりがしてきたらこれも熱いまま加え、たまねぎが白くなってきたらできあがりですが冷蔵庫で一晩寝かせたほうが味がしみて美味しいです。

院長の趣味のコーナー：きのこのおこわ（２０１1、９、１５）

●Ｉ先生からぶった農産の特別有機栽培のもち米を頂戴しました。「ぶった」とは経営者のお名前で佛田と書くそうです。もち米好きの家族のリクエストでおこわを作ってみました。おこわを作ったのはこれが初めてでした。もち米に十分水を吸わせること、大き目の蒸し器を使うこと、時々お米に霧吹きで水をかけること（お米が固くなるのを防ぐためです）をクリアすればわりと簡単のようです。もう1点、４０分から６０分ほど強火で蒸しますので蒸し器の水がなくならないように注意していなければいけません。もち米独特の食感とかおりがたいへん好評でした。

院長の趣味のコーナー：つぶ貝の壺焼き（２０１1、９、１２）

●つぶ貝をイタリアン風（？）に壺焼きにすることを思いつきました。つぶ貝の身を取出し、唾液腺（通称アブラといいます）を除いてこま切れにみじん切りにし、にんにくとえりんぎ、自家製バジルペーストと混ぜ合わせたものを貝殻に戻してパン粉をふってオーブンで焼きました。つぶ貝の身を取り出すには身と貝殻をつないでいる靭帯をアイスピックで切る必要があります。だんだん慣れてきますと穴が小さくなります。火が通るにつれいい匂いがしてきます。このままでも十分ですがクラッカーにのせるとまた美味です。辛口の白ワインがすすみます。

院長の趣味のコーナー：黄肌鮪のサラダ（２０１1、９、７）

●甘唐辛子、第2弾は秋刀魚とのコラボです。生きのいい秋刀魚を買ってきました。塩、胡椒をふってしばし置き、小麦とパン粉をまぶしてかりっと焼きました。
●秋刀魚を焼いている間にもう一つのフライパンでじっくりにんにくのみじん切りを炒め、さらに甘唐辛子を加えました。辛くありませんがいいにおいがしてきます。火を止める少し前にトマトピューレとくるみを砕いたものを入れてソースにしました。実はこのくるみ、バジルペーストを作った時の材料の残りです。少しあると楽しい歯ごたえになります。

院長の趣味のコーナー：焼き秋刀魚甘唐辛子ソース（２０１1、９、７）

院長の趣味のコーナー：甘唐辛子とえびのパスタ（２０１1、９、７）

●ＪＡ石狩の野菜直販所で甘唐辛子を見つけ、はまってしまいました。炒めた時の香りは唐辛子ですが辛くないので辛味の苦手な方にも喜ばれます。
●自宅で作った赤と黄のパプリカと一緒に炒め、えびを加えたところ中華のようになってきたので路線を変更、中華だしで味付けしました。火を止める直前に片栗粉を溶いた水を加えて餡かけにしました。このパスタはご存知のとおりペンネです。特にディ・チェコのパスタを好んで使いますがディ・チェコのペンネはもちっとした歯応えで中華風でもぴったりです。
●唐辛子の仲間は世界中で食べられています。辛い種類から突然辛くないものができたり、その逆があったりするとのことです。そうしていままで進化してきたようです。

院長の趣味のコーナー：豚しゃぶ冷やし中華（２０１1、９、１）

●いかの次は豚しゃぶを冷やし中華です。豚肉の薄切りを固形スープを１個加えた熱湯にさっと通し冷蔵庫で冷やしておいたものをのせ、さらにさっと茹でたもやし、きゅうりとドライトマトのオリーブオイル漬けの千切りをと積み重ねました。あとはお好みのたれをかけるだけですが今回はトマトピューレを醤油系のドレッシングに加えたものを使いました。ドライトマトとドレッシングの酸味がいい感じです。そういえば最近は冷製のパスタもあるそうです。応用がききそうですね。

院長の趣味のコーナー：バジルペーストのパスタ（２０１1、９、１）

●今年は生育が遅れていると思っていた庭のバジルに花がつきだして慌てて収穫、バジルペーストにしました。花がつき始めると茎がかたくなってしまいます。生のバジルペーストで作ったパスタは緑色が鮮やか風味豊かです。この時期しか味わえません
●中心にのせてあるパプリカも庭になったものです。少々小ぶりではありますがたくさん収穫できました。売っているのと違ってかちっとした感じで長持ちします。さらにその上にのっている丸いものは前回スモークサーモンを作った時一緒に燻した魚肉ソーセージを醤油系のドレッシングに漬け込んだものです。黙っていると（正体が）なんだかわからないようですが好評でした。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン（２０１1、８、３０）

●当日何を作るかは特売の品物が何かに左右されることが多いようです。朝のチラシで刺身用トラウトサーモンが特売で安かったのでさっそく買いに出かけました。刺身用の魚は冷燻がいいようです。写真からもわかりますが安く購入するとつい厚切りになってしまいますね。私の場合、冷燻は大きなダンボールの中でスモークウッドを燃やして燻します。夏場は箱の中の温度が上がってしまい魚に火がとおってしまうので今回は箱を連結して内部の容積を稼ぎました。まず2時間ほど燻してまわりにハーブソルトをたっぷりまぶし、しっかりラップでくるんで冷蔵庫で寝かせるだけです。燻す時に箱の中に魚肉ソーセージやチーズを一緒にいれておくとなかなかの肴ができますぞ。

院長の趣味のコーナー：棒々鶏（から脇道へ）（２０１1、８、３０）

●本場の棒々鶏（バンバンジー）は蒸し鶏にごまだれをかけます。蒸し器で作るのが本式ですが蒸し器は普段使わないので出すのも片付けるのもたいへんですね。そこで茹でて作ることにしました。ところが茹でるとせっかくの旨味が出てしまいます。そこでこの煮汁をゼラチンで固めてソースにすることを思いつきました。鶏の胸肉が茹で上がったら、まだ煮汁が熱いうちに粉末のゼラチンを溶かし込み中華だしの素と塩、胡椒、生姜汁で味付けをします。冷たくして使いますので少し濃いめの味付けでいいかもしれません。鶏をスライスして冷蔵庫で冷やしておき、食べる直前に固めたソース（ちょうどジュレのようです）をのせて出来上がりです。ひんやりして食が進みます。鶏は冷えると臭みが気になるので生姜を一緒に茹でるといいようです。

院長の趣味のコーナー：からすみのパスタ（２０１1、８、１８）

●からすみを頂戴しました。からすみはぼらの卵巣を塩漬けにして乾燥させたものです。作るのに大変な手間と時間を要するためとても高価です。そのまま薄く切って酒の肴にするのが一般的ですが最近はイタリア料理のようにパスタに入れるのもよく知られるようになりました。イタリアでもまぐろやぼらの卵巣を同じように加工します。ボッタルガというそうです。ペパロンチーニの要領でスライスしたにんにくをオリーブオイルでじっくり炒め、途中で鷹の爪を加えます。ここに挽いたからすみの三分の二を混ぜ合わせ、歯応えを残すように茹でたパスタとさらに合わせ、塩と胡椒（少な目）で味を調え皿に盛ったところで残りのからすみとドライトマトをのせて完成です。歯応えを残すように茹でることを「アル・デンテ」といいますがこのデンテ、歯という意味ですね。

院長の趣味のコーナー：いかの冷やし中華（２０１1、８、１７）

●小樽産のスルメイカを見つけました。漁場が近いせいかかなり生きがいいです。パックから出した時はまだ吸盤が吸いつくくらいでした。まだ小型ですがあまり大きくなると身が厚くなって食べにくくなるのでこれくらいが刺身にはベストかもしれません。早速皮を剥いて細く切り、ドライトマトのオリーブオイル漬け、大葉、みょうがの千切りと一緒にして馬路村のポン酢しょうゆで軽くあえて冷やし中華の上にのせてみました。さっぱりした柚子のかおりとイカのぱりっとした歯応えが食欲をそそります。（生きがいいとイカの歯応えは「こりっ」より「ぱりっ」に近い気がします。）

院長の趣味のコーナー：スーパーホワイト（２０１1、８、１６）

●とうきびの新品種です。（北海道人はとうもろこしとはいいません。）最近は糖度が高い品種が増えていますが特にこのスーパーホワイトは生のまま食べることのできるとうきびとして発売され話題になっています。
●テレビでは見たことがあっても実際に買ってみたのは今回が初めてでした。歯応えは生そのものですがびっくりするほど強い甘味があります。わずかにアクがありますが苦になりません。暑い日に冷蔵庫でよく冷やしておいて食べると幸せを感じることでしょう。

院長の趣味のコーナー：グレンモーレンジ　セラー１３（２０１1、８、１６）

●すごいスコッチウィスキーをＨ先生から頂戴しました。グレンモーレンジ　セラー１３です。グレンモーレンジの名前はシングルモルトウィスキー好きの間ではよく知られていますがこのセラー１３はレアでなかなか手に入りません。なんでも海にに最も近い第１３倉庫（セラー）で１０年以上熟成された原酒から作られているところからこの名前があるとか。色は非常に明るくオンザロックでも写真のように薄い水割りにしか見えません。色が薄くてもグレンモーレンジ特有のスパイシーさが効いたさわやかな質感があります。色のせいで濃いめにしてたくさん呑んでいても奥方にはわかりにくいようです。さらに普通のボトルは720ｍｌ入りですがこれは1000ｍｌとたっぷり入っているのも嬉しいところです。
●このロックグラスは昔東京麹町にあったしずくグラスのハンドメイドのクリスタルグラスです。工房はもうありませんのでとても大切にしており、酔う前に洗って自分でしまいます。後はいつもの丈夫なノベルティグラスにチェンジです。

院長の趣味のコーナー：野菜の煮びたし（２０１1、８、９）

●こう暑いと何かさっぱり冷たい物が食べたくなります。そこでヤングコーン、甘唐辛子、茄子で煮びたしを作りました。Ｉ先生に頂いたストウブのグリルパンに野菜を並べて焼きました。野菜の表面に刷毛でオリーブオイルを軽く塗ってじっくり加熱です。こうすると素揚げにするより油が少なくてすみます。ただこの時間が一番暑くてつらいところですね。氷をたくさん入れたバーボンのハイボールを左手にトングを右手にのんびり焼き加減の番兵です。材料に火が通ったら予め用意しておいただし汁につけこんで冷蔵庫に移し、冷たくなったら出来上がりです。
●だし汁は醤油、みりん、酒、かつおだしを混ぜてひと煮立ちさせます。この時薄くスライスした生姜を入れると食欲をそそる香りとなります。

院長の趣味のコーナー：たこの冷燻（２０１1、８、４）

●サーモンの冷燻を作る時一緒にたこもスモーカーに入れておきました。こちらは余分な水分を飛ばすため多少温度が上がったほうがいいようです。たこの表面にオリーブオイルを塗ってよく煙が絡むようにします。燻し終わったら強めにハーブソルトをまぶしラップにくるんで冷蔵庫で一晩寝かして出来上がりです。表面にうっすら火が通ってすこし固めで中が生に近いという結構な仕上がりとなりました。あとはよく切れる包丁で薄く薄くスライスすることがコツかもしれません。
●露地もののトマトがようやく美味しくなってきました。今年は全体に生育が遅れているようです。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモンのパスタ（２０１1、８、２）

●庭先で例の段ボールスモーカーでサーモンの冷燻を作る予定でしたが温度が上がりすぎて身が柔らかくなってしまいました。夏は外気温が高いので難しいです。前の記事にあった火が通った白豆に牛乳を加えてミキサーにかけました。豆のざらっとした舌触りを残すため、ほどほどに混ぜ合わせさらにスモークサーモンを加え火にかけてソースにしました。写真に写っている小さな黒い点は粗挽き胡椒です。この手のソースにはカルボナーラを思い浮かべてつい胡椒をふりたくなりますね。白豆のソースは時間がたつと水分が無くなって重くなってしまいます。やっぱり出来立てを食べるのが大事です。
●最初は白豆で煮豆か甘納豆を作ってみようと思ったのですが時間がかかりそうなので連休に持ち越すことにしました。

院長の趣味のコーナー：夏野菜ピラフ（２０１1、８、２）

●ＪＡいしかりの野菜直販所で間引いたとうきび、中華料理でよく使われるヤングコーンを見つけました。もちろん生です。鮮度がいいので一緒に買った甘南蛮と一緒にグリルしてピラフにのせてみました。丸い物体は白豆（しろいんげん）です。北見在住の従兄にわけてもらいました。水で戻し、熱湯を入れた魔法瓶の中に一晩置くと食べられるようになります。これも一緒にグリルしてのせました。食材から立ち上る香ばしいにおいが食欲をそそります。

院長の趣味のコーナー：たこのマリネ（２０１1、７、２９）

●今の時期ですと石狩新港朝市で生きのいいたこが手に入ります。スーパーで売っているのと違い、半分生のような感じです。刻んだにんにくとパプリカをじっくりオリーブオイルで炒めておき、冷えたところでたこと混ぜ、ハーブソルトで味を調えます。今回はバジルペーストを作った時に余ったくるみを砕いて一緒に混ぜました。楽しい歯ごたえが味わえると共にたこによくソースが絡むようになります。これをスライスしたトマトの上にバジルの葉と一緒にのせて食べると夏バテも吹き飛びます。

院長の趣味のコーナー：バジルペーストのパスタ（２０１1、７、２９）

●今年は天候に恵まれないせいか庭のバジルがなかなか育ちません。それでもようやくバジルペーストを作れるくらいにまでなりました。
●できたてのバジルペーストとペッパーハム、パプリカでシンプルにパスタを作りました。冷凍にして保存してあるのとは違ってみずみずしい仕上がりです。いつもの年ですと冷凍パックにしていくつも保存するのですが今年はどうでしょうか。

院長の趣味のコーナー：蟹サラダ（２０１1、７、２６）

●この前の連休に道東に行ってきました。立ち寄った紋別の蟹加工工場の直販所で買った蟹でサラダを作りました。種類はアブラガニといいます。背中のとげが６つか４つかでタラバガニと区別されていますが味は変わりません。
●蟹は美味で我が家でも人気がありますが皆蟹に夢中になって食事中の話題がなくなるのが難点です。それに水分があちこち飛び跳ねて臭うのもこまります。今回は身の大きいアブラガニでしたので予め全部剥いてサラダにしました。実は蟹の身の下には水にさらしたたまねぎにサザンドレッシングをかけたものが敷きつめてあります。いわゆる上げ底ですね。
●写真のバジルはうちのプランターで栽培したものです。今年は天候が不順でやっと収穫できるようになりました。

院長の趣味のコーナー：ムール貝のピラフ（２０１1、７、２６）

●手稲区前田のスーパーで偶然便利なものを見つけました。調理済みのムール貝の冷凍パックです。殻付きのわりに値段も安価、さらに保存もきくとあってつい大量に購入してしまいました。
●さっそくピラフを作り、その上に解凍して温めたムール貝をのせてみました。貝類は加熱するとどんどん縮んでしまうので注意が必要です。殻付きですとそれだけで美味しそうに見えるから不思議ですね。

院長の趣味のコーナー：アイスプラント（２０１1、７、１３）

●鮪のラーメンサラダにアイスプラントを盛り付けてみました。アイスプラントは耐塩性が高いことで知られています。海水なみの濃度でも水耕栽培が可能だそうです。表皮に塩を隔離するための細胞があり、葉の表面が凍ったように見えることからアイスプラントと呼ばれています。最近ではあちこちで販売されるようになりました。
●その気になる味ですが塩分を濃くして水耕栽培するとやはりしょっぱいそうです。今回のアイスプラントはあまり塩分を感じませんでした。わずかな酸味があってこれが鮪によく合います。独特のくしゃっとなるような歯ごたえもまた魅力です。

院長の趣味のコーナー：シシャモに南蛮漬け（２０１1、７、１１）

●次はシシャモの南蛮漬けです。バットに南蛮漬けのたれを作っておきます。忙しい方は醤油系のドレッシングをお買い求めください。これに玉葱、ピーマン等を漬け込みます。今の玉葱は水にさらさなくても時間をかければＯＫです。
●さらにフライパンでこんがり焼いたシシャモを入れ、ざくっと混ぜて冷蔵庫で冷やします。時々下から混ぜて玉葱が辛くなくなったら出来上がりです。これも時間はちょっとかかりますがとても簡単で夏バテ予防に最適です。

院長の趣味のコーナー：茄子のグリル冷製（２０１1、７、１１）

●暑くなってきました。夏向けでシンプル、食欲の出る料理シリーズです。最初はＭ先生に教わった一品、茄子を丸ごと中がとろとろになるまで加熱、冷蔵庫でしっかり冷やしてからトマトソースをかけるだけです。今回は茄子をアルミフォイルに包んでオーブンで加熱しましたが、Ｍ先生はバーベキューをする時に炭火が落ち着くまでの間、茄子を網にのせておき、冷蔵庫で冷やして翌日の楽しみとするそうです。
●冷たくてとろっとした茄子にはトマトソースがよく合います。緑色のトッピングはオーリブの実を細かく刻んでバジルやセージなどのハーブと一緒にオリーブオイルに漬け込んだものです。茄子のグリル、時間はかかりますが実に簡単です。あと盛り付けの時によく切れる包丁を用意することが重要です。

院長の趣味のコーナー：するめいかのピラフ（２０１1、７、４）

●するめいかが売り場に並びはじめました。まだ「はしり」で大きさもかなり小さめ、まるでやりいかのようです。大きいするめいかは加熱するとどんどん縮んで固くなるので今時期の方が使いやすい気がします。
●ピラフやパエリアに欠かせないのがサフランです。昔よりは安くなりましたが他のスパイスに比べるとやはり高価です。高価ですが他にこれといったスパイスを使わなくても美味しく出来上がるからたいしたものですね。

院長の趣味のコーナー：ゆずこしょう（２０１1、７、４）

●馬路村のゆずこしょうです。現在この3種類が販売されています。色の違いは原料の唐辛子が違うためです。並べて写すとまるで信号のようですね。左は青唐辛子とゆずの皮を練り合わせたもので一般的なゆずこしょうに近いようです。焼き鳥によく合います。中央は赤唐辛子主体で紅葉おろしにゆずを合わせた感じで焼き魚や豆腐に合います。この２つは辛味がそれほど強くありませんが右の黄色のは激辛です。味はよいのですがほんの僅かの量でも舌がぴりぴりして汗がふき出てきそうです。信号では「注意」ですがこの場合相当な辛味好きでも注意だけでは済まないようです。でもそれがまたクセになるから不思議です。