札幌駅前の中沢歯科

   中沢歯科　院長室アーカイブス2012前期 （院長室バックナンバーはこちらです） 本文へジャンプ
中沢歯科ＴＯＰへ
院長室へ戻る
中沢歯科院長室：過去の趣味のコーナー（２０１２年1月〜5月の記事）をストックしてあります。
　　　　
文字サイズを変える
文字サイズ大文字サイズ中


院長の趣味のコーナー：オクラとたこのサラダ（２０１２、５，３１）
●オクラの浅漬けと千鳥酢でしめたたこで作ったサラダです。オクラにはタンパク分解酵素が含まれています。この酵素は熱に弱いので加熱しないで「浅漬けの素」に漬けておきました。オクラとたこを合わせて冷蔵庫で１時間ほど置きますとたこが柔らかく食べやすくなります。さらに千鳥酢のおかげでたこが鮮やかな色にかわり、見た目がよくなりました。酸で色が変わるのはまるで中学校の理科実験のようです。　　　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：筍（２０１２、５，３１）
●石狩新港の朝市で小ぶりながら採れたての筍を購入しました（正確には朝市の手前の路上で売っていました）。北海道の筍はチシマザサの新芽です。実際に個人で採ろうとすると熊の出没する山奥まで分け入らなければいけません。遭難の危険もあります。それにダニがいます。道端で手軽に手に入れることができるのは大変ありがたいことです。
●採れたての筍はほとんどアクがありません。そこでさっと塩茹でにしました。筍というよりはとうきびのような香りがあり、七味唐辛子とマヨネーズで美味しくいただきました。　　　　　　　　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ（２０１２、５，２９）
●久々にローストビーフを作りました。家で作ると安くてたくさん食べることができます。中央にに盛り付けてあるのは水にさらしたたまねぎを固くしぼってから千鳥酢と塩で味付けたものです。千鳥酢はまろやかで角がないので使いやすいですね。ローストビーフにもよく合います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：トマトとたこのサラダ（２０１２、５，２９）
●５月も半ばを過ぎてトマトが美味しくなってきました。湯剥きしなくても皮が気になりません。石狩新港の朝市で買い求めたたこの足を冷燻にしておいたものを薄く切って一緒に混ぜ、サラダにしました。たこの冷燻はスモークウッドで３時間ほど燻してからハーブソルトを強めにまぶしてラップで包みます。燻してから２，３日置いた方が煙臭さが取れ、塩もなじんで食べやすくなります。

院長の趣味のコーナー：行者にんにくの餃子（２０１２、５，１６）
●石狩新港の朝市で売っていた行者にんにくをそのまま醤油漬けにしておいたものをフードプロセッサーにかけ、餃子を作りました。これまた土曜の夜限定メニューです。餃子は「餡」が余ると再利用に困りますね。今回は椎茸の上に盛ってオーブンで焼いてみました（下写真）。
　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：アスパラ（２０１２、５，１６）
●露地物のアスパラが出回るようになってきました。グリーンのアスパラは茹でてマヨネーズをつけて食べるのが一番ですね。このマヨネーズソースはさっと茹で、水気を切って辛味を除いた行者にんにくの葉とマヨネーズ、黒胡椒をミキサーにかけて作ったものです。写真ではわかりにくいですがうっすら緑色をしています。アスパラとの相性はたいへんいいのですが、当然においが強いので土曜の夜しか食べられません。

院長の趣味のコーナー：鮪のサラダ（２０１２、５，１０）
●冷凍の鮪（まぐろ）を買ってきました。凍ったままバーナーで焼き目をしっかりつけます。表面に強めにハーブソルトをまぶし、ラップにくるんで冷蔵庫で２、３時間おきますとハーブソルトが馴染んでおいしくなってきます。
●最近ジュレ（ゼリー）タイプのノンオイル調味料が出回っております。さっそくバジル＆レモン風味のを使ってみました。食材の上にとどまって流れにくいので無駄がありません。結果的に減塩効果にもなるのでオススメです。鮪のまわりの紫たまねぎも水にさらした後、ノンオイルタイプのドレッシングで味付けしてみました。

院長の趣味のコーナー：ピーマンと鶏ささみサラダ（２０１２、５，８）
●母校の東京医科歯科大学とお隣の順天堂大学医学部の間の通りに小さな居酒屋がありました。場所柄お客は９分９厘医療関係者という店でした。そこのメニューに「ピーマンのお浸し」なるものがありました。細切りにしたピーマンを水にさらしてから水を切り、鶉の卵の黄身をのせ、だし醤油をかけただけでしたが、野菜不足の独身者の間で人気でした。それをふと思い出しました。さっと茹でて細かく裂いた鶏のささみとさらし玉ねぎとマヨネーズを和え、当時のピーマン風にしたものをのせてみました。

院長の趣味のコーナー：たこと行者にんにくのペパロンチーニ（２０１２、５，６）
●行者にんにくは「きとびろ」ともいい、北海道では今の時期の代表的な山菜です。卵焼きに入れたり、醤油漬けにします。熱烈なきとびろファンはジンギスカンに入れたりもしますが強いにおいが残るのでウィークディはちょっと無理ですね。今回は朝市で買った茹でだこと一緒にペパロンチーニにしてみました。にんにくと名がついていてもにらに近い感じですので出来上がったパスタを食べながらレバニラ炒めバージョンを作ってみようと思ったことでした。

院長の趣味のコーナー：山菜（２０１２、５，６）
●山菜の季節です。早起きして石狩新港の朝市に行けば遭難したり、ダニに掴まったりすることなく安全快適に山菜をゲットできます。正確に言えば朝市の近くの路上で販売されていますが栽培したものとは違う野趣があります。左からうど、行者にんにく、こじゃくです。うどはまだ短く茎が柔らかいので天ぷらにしました。行者にんにくは栽培したものとはかなり違ってにおいが強く、紫色の茎の皮がしっかりしています。こじゃくは人参の葉そっくりでせりのような香りがあります。お浸しや天ぷらにしますが個人的には前者をおすすめしたいです。

院長の趣味のコーナー：ピザトースト（２０１２、５，４）
●パンの耳でピザトーストを作りました。４つに切って、ラグーやバジルペーストを塗り、ピザ用のチーズをのせてオーブンで焼きました。実はこのパンの耳、こだわりの素材で美味しいパンを焼いているボン・ピエロで譲って頂いたものです。オーブンで焼くと表面はかりっと中はしっとりしていて大好評でした。パンの生地の良さがよくわかります。作りだめしておいたバジルペーストもこれでお終いです。連休後半に種を買ってきて蒔く予定です。
●ボン・ピエロに興味にある方はこちらからどうぞ。

院長の趣味のコーナー：くじらベーコンと分葱のサラダ（２０１２、５，４）
●子供の頃、くじらベーコンは庶民のハムでした。今は随分と高級な食材になってしまいましたが特売でくじらベーコンに遭遇、思わず買ってしまいました。
●一緒にサラダにした分葱（わけぎ）はやはりＪＡいしかりの野菜直販所で買ったものです。長さが10センチほどで袋にいっぱい入っておりました。間引きしたものですね。これが結構使いやすくて我が家では好評です。30秒ほど熱湯にくぐらせるだけでＯＫです。水を切って器に盛り、ベーコンをのせて辛子マヨネーズでいただきました。

院長の趣味のコーナー：たこの冷燻サラダ（２０１２、５，４）
●ゴールデンウィーク前半、早起きして石狩新港の朝市に行き、たこを買ってきました。前日獲れたたこを茹でたものでミョウバンを添加していません。一度冷凍したものとは全然違います。半分は刺身で残りは冷燻にしました。
●庭の片づけをしながらのんびりスモークウッドで燻しました。たこは一晩冷蔵庫で寝かしてから薄く切り、ＪＡいしかり野菜直販所でかったラディッシュといっしょにサラダにしました。右の写真にはたことラディッシュが混在しております。

院長の趣味のコーナー：カレーピラフ（２０１２、４，２５）
●まずニンニクのみじん切りを温度が上がりすぎないようにじっくり炒めます。実はこの時点では何を作るかはっきりしていませんでした。冷蔵庫にある物を眺めているうちにＭ先生ハムと玉ねぎをさらに加えて炒めてカレーピラフにすることを思いつきました。
●さらにＮ先生から以前頂戴したハワイのカレーシーズニングを仕上げに加えるとぐっと香りがよくなりました。最後に
レタスを敷きつめたお皿の上にどんと盛り付けて完成です。チャーハンを食べる要領でレタスと一緒に食べると美味です。

院長の趣味のコーナー：焼きさきいかご飯（２０１２、４，２１）
●この前イーアス札幌の「れある」に立ち寄ったところ、焼きさきいかで炊き込みご飯を作っていました。さきいかといえば普通ビールのお供ですが、以外な美味しさにちょっとびっくりでした。さっそくさきいかを購入、まねて作ってみました。緑色の豆は中富良野産のエンドウ豆です。もちろん干して売っているのですが風味が抜群、いかとの相性もいいようです。いかは「あたりめ」のように唐辛子ともよく合います。そこでトッピングは針唐辛子にしてみました。

院長の趣味のコーナー：ジェノベーゼソースのパスタ（２０１２、４，１６）
●スーパーで商品がいやに安い場合は急いで消費してしまうのが鉄則であります。不揃いの生椎茸がたいそう安かったのですぐ使い切ってしまうことにしました。Ｍ先生のハムと一緒に炒め、さらに牛乳を入れますとハムからいい味が出てまいります。そこへ去年の秋に作っておいたジェノベーゼペーストを加えパスタソースにしました。中央の黒くて丸いのは石狩で買っておいた貝豆です。あさりのような模様があって貝に似ています。味はとらまる豆に似ています。
●パスタはフジッリというらせんになったショートパスタです。ソースがよく絡みます。

院長の趣味のコーナー：ラーメンサラダ（２０１２、４，１６）
●北海道の居酒屋定番メニュー、ラーメンサラダです。茹であがった麺をよく洗って水をしっかり切ったところへ、これまた細切りにした人参ときゅうりを水にさらして水気を切ったものを混ぜ合わせ盛り付けました。トッピングはＭ先生に頂いたハムをフライパンでかりかりに炒めたものと白髪ねぎです。このハムはしっかりヒッコリーで燻してあるので炒めるといい香りがします。辛子マヨネーズのようなドレッシングが合いそうです。

院長の趣味のコーナー：味付帆立のパエリア（２０１２、４，１３）
●４月３日の記事にあった味付帆立の残りでパエリアを作りました。パエリアを作るときはフュメ・ド・ポワソンという魚介類のエキスから作ったスープストックを利用するのですが今回は代わりにニシンを発酵させた味噌系の調味料を利用しました。その名も岩内町産「にしんのおかげ」です。生臭くなく旨味が深いのでいろいろ使えます。
　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：骨付きハム（２０１２、４，１３）
●M先生から巨大な骨付きハムとワインを頂戴しました。メールで予告はあったのですが荷物が診療所に届いてその重さにびっくりです。５キログラムはありそうです。その日はハムを抱えて転ばないように細心の注意を払いながら帰宅しました。
●このハム、ラベルに書いてあるとおりスライスしてあります。それもらせん状になっております。肉を骨から注意深く外すと簡単にスライスハムとなります。ヒッコリーで燻したいい香りがします。M先生、大変ごちそう様でした。何日も何週間も楽しめそうです。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン（２０１２、４，６）
●休みの日に雪の消えたカーポートに自作のスモーカーを据えてスモークサーモンを作りました。自作といっても冷燻用にダンボール箱で作ったものです。煙のもとはスモークウッドを使いますのである程度の容積があれば（大きければ）問題ありません。小さいと中の温度が上がりすぎて素材が煮えてしまいます。今回の素材はお馴染み、刺身用アトランティック・サーモンです。
●サーモンをサクのままスーモーカーに入れてスモークウッドが燃え尽きるまで気長に待ちます。スモーカーがダンボール製なので突然の雨や雪は大敵です。燻し終わったらハーブソルトをまわりに強めにふりかけ、密封して冷蔵庫で２，３日寝かしますと煙が落ち着いてたいへん美味になります。

院長の趣味のコーナー：味付帆立の混ぜご飯（２０１２、４，３）
●しじみと一緒にイーアス札幌のれあるで買い求めた味付帆立で作った混ぜご飯です。帆立はそのままでも美味しいのですが乾物の貝柱より柔らかいので手軽に使えそうです。乾物ですと水で戻すのに半日以上かかってしまいます。
●ひじき、人参、絹さや、金時豆を加え、醤油、酒、だしで味つけして水分を少な目で後は炊飯器まかせです。帆立は残念ながら保護色のせいで写真ではよくわかりませんがちゃんとたっぷり入っております。

院長の趣味のコーナー：汐吹しじみのペパロンチーニ（２０１２、４，１）
●先週コンベンションセンターで開かれた研修会の帰りにS先生とイーアス札幌に立ち寄りました。Ｂタウン１階の産直ショップ「れある」で面白い商品を発見しました。汐吹しじみのスープを試食して応用編、ペパロンチーニを思いつき購入しました。イタリアンで使われるのはあさりですがしじみもいけるような気がします。
●まずパスタを茹でるお湯を沸かしながら、みじん切りにしたにんにくをオリーブオイルでじっくり炒めます。次に唐辛子を加えて香りを出し、汐吹きしじみを投入です。しじみは半分乾物ですのでパスタの茹で汁を入れて煮ながら戻し、パスタを絡めてできあがりです。トッピングは針唐辛子と「れある」で買い求めたがごめ納豆昆布です。しじみにはパセリより昆布が合うようです。

院長の趣味のコーナー：川エビのパエリア（２０１２、３，３１）
●石狩川産の川エビをふんだんに使った今の時期しか味わえない贅沢なパエリアです。Ｈさん、大変ありがとうございます。エビはヒゲをとってあらかじめフライパンで乾煎りしておきますとさらに味と香りがよくなります。エビの味を楽しむため鶏肉、きのこなどの具材は少なめにしました
●サフランはパエリアに欠かせない高価な食材ですが以前に比べてずいぶん安くなりました。それだけ一般的になったということかもしれません。

院長の趣味のコーナー：川エビのチヂミ（２０１２、３，３１）
●石狩川産の川エビをＨさんから頂戴しました。石狩川は鮭だけでなく、ワカサギやモクズガニ（上海蟹）川エビも棲んでいて漁が行われています。さっそく韓国風お好み焼き、チヂミにしてみました。下の写真は水で溶いてフライパンで焼くだけでチヂミができる便利な食材です。大阪は本場鶴橋産です。駅前ＴＱデパート地下で購入できます。
　　　　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：ガーリック・ミートソースのパスタ（２０１２、３，２３）
●にんにくの味噌漬けを使ってミートソースを作ることを思いつきました。にんにくがゴロゴロ入っていますがまったく臭くありません。ご安心ください。牛のひき肉ににんにくとトマトピューレを加え、弱火で気長に炒めていきます。ときどき水を足してかたまりにならないように混ぜます。途中で舞茸を加えてさらに炒め、味をととのえてソースの完成です。パスタは幅広のタリアテッレを使いました。すぐ柔らかくなるので茹ですぎに注意です。最後にパン粉とチーズをまぶしてオーブンで軽く焼き目をつけてできあがりです。

院長の趣味のコーナー：キハダマグロのラーメンサラダ（２０１２、３，１９）
●キハダマグロはあっさりしているのでサラダに向いているかもしれません。今回はほとんどオイルを使わないで作ってみました。マグロを一口サイズに切り、水にさらしたたまねぎの水をよく切ったものや塩エンドウに塩麹を入れてよく混ぜ合わせて１時間ほどおくとどんどんマグロが美味しくなってきます。これといつものラーメンサラダ用のサラダ麺をあわせるだけなのですがなかなか好評でした。
●ラーメンサラダは北海道の居酒屋メニューの定番ですね。

院長の趣味のコーナー：わかめご飯（２０１２、３，１６）
●わかめが旬になってきました。生のわかめが出回るようになったのでわかめの混ぜ込みご飯を作りました。わかめを洗ってよく水気を切っておくのが大事ですね。ご飯の水加減も少な目にし、ほんのわずかですがごま油を入れて炊くとぱらっとなります。あとは煎りごまを加え、塩を加減を調節してできあがり、シンプルですが美味しいです。

院長の趣味のコーナー：サラダ風鰊漬け（２０１２、３，１２）
●鰊漬けはしっかり麹が溶けて漬かるまで時間がかかります。もっと手早くできる方法を考えておりましたところいい材料を発見しました。最近人気の塩麹です。
●生食可能の糠鰊を3枚におろし、皮を剥いて水にさらし塩を抜いておきます。キャベツや人参、生姜を切って塩麹を加えよく揉みますとすぐに野菜がしんなりしてきます。先ほどの鰊を切って合わせ冷蔵庫で２時間ほどおいて出来上りです。野菜がしゃきしゃきして好評でした。大根が入っていないのは忘れてしまったからです。大根は漬かりにくいので新たな工夫が必要かもしれません。

院長の趣味のコーナー：鶏肉の甘酢煮（２０１２、３，１０）
●最近のレトルトソースは実に多彩です。鶏のモモ肉を一口大に切ってビニール袋に入れ、粉をまぶしてよく揉むだけでしっかり味付けができます。１０分ほど待ってフライパンで炒め、ついているソースを加え煮込むだけなのですがちゃんと衣がかりっとした甘酢煮ができあがります。
●酢があるとトマトが不思議なほど甘く感じます。商品のレシピにはありませんでしたが明日が休みなので水にさらした白髪ねぎをたくさんのせました。

院長の趣味のコーナー：味付けたこのカルパッチョ風（２０１２、３，１０）
●大きなヤナギダコの味付けを見つけました。北海道ではマダコと並んでポピュラーです。マダコより足が太く、吸盤が小さく身が柔らかいので味付けといえばこちらが加工されます。できるだけ薄く切って皿に並べ、みじん切りにしたオリーブの実にオリーブオイル、岩塩、アンチョビーペーストを加えて混ぜたものをのせるとカルパッチョに近い感じとなります。
●下にしいてあるのは北海道産、生で食べられるほうれん草です。イタリアではほうれん草をスピナッチといいます。スピナッチサラダはよく昔行った居酒屋の定番メニューでした。

院長の趣味のコーナー：帆立のクリーム煮（２０１２、３，１）
●北海道はこの時期、新鮮な帆立が安く手に入ります。そこで帆立の貝柱をたっぷり入れたクリーム煮を作りました。帆立の貝柱に軽く塩を振り、しばし待ちます。次に薄力粉をはたいて粉を落ち着かせてからフライパンで表面に軽く焦げ目をつけておきます。こうすると煮込んでも小さくなりません。フライパンから一度帆立を出して、玉葱や人参、パプリカ、きゅうりのピクルスを炒めます。もう後はクリームシチューの要領ですね。

院長の趣味のコーナー：豚の角煮（２０１２、２、２８）
●特売の日の目玉商品は道産の豚ばら肉でした。早速ストウブのお鍋の登場です。時間は少々かかりますが失敗しないので気楽です。
●ばら肉を一口大よりやや大きめに切り分け、フライパンで焼いて全ての面にしっかり焦げ目をつけます。ペーパータオルで出てくる油を根気よく吸い取ります。ここが大事ですね。次にフライパン一杯に水を満たし沸騰させたら水を捨てて油抜き終了です。後は醤油、水、酒、砂糖（三温糖があればなおいいです）を加え、さらに茹で玉子を加えてストウブの鍋でじっくりゆっくり加熱します。最後に小松菜を入れ、しなっとしたら出来上がりです。肉や玉子を多めに用意しておくと次の日のラーメンが楽しみになります。

院長の趣味のコーナー：糠にしんのマリネ（２０１２、２、２６）
●糠にしんといえば北海道の代表的な食材です。一切れでご飯が軽く一膳食べられるほど塩辛くて美味しいおかずでした。最近は加工技術が進み、塩出しすればマリネにできるほどの製品もあります。
●まず糠を洗い落として3枚におろし、小骨を取って２時間ほど水に浸します。次に水分を拭き取って皮をむき、薄く切って玉葱、パプリカ、人参、針しょうがと一緒に密封できる容器に入れドレッシングをたっぷり振り掛けて6時間ほど冷蔵庫で保存してできあがりです。時々容器をひっくり返すとよく漬かります。驚きの美味しさです。是非お試しください。

院長の趣味のコーナー：茄子と太ねぎのパスタ（２０１２、２、１５）
●太ねぎは焼くと中がとろりとして美味しいですね。茄子も焼くとまた美味です。そこで両方合わせてトマトソースのパスタを作りました。茄子は塩水につけてアクを抜いてからフライパンで表面を焼いて焦げ目をつけます。後でオーブンで加熱しますのでほどほどでＯＫです。葱もやはりフライパンで焼いて焦げ目をつけてから他の材料と合せてオーブンで加熱します。後は耐熱皿ごとオーブンに入れ、時々窓から焼き加減を窓からうかがうだけですので楽であります。

院長の趣味のコーナー：ローストポーク（２０１２、２、１５）
●Ｍさんから愛媛県のお土産、塩ポン酢を頂戴しました。柚子の果汁入りでさっぱりしています。
　　　　　　　　　
折しも豚の肩ロースのかたまり肉が安かったのでローストポークににました。かたまり肉をタコ糸でぐるぐる巻きにしてから強めに塩、胡椒をしてしっかり焼き目をつけてからアルミフォイルに包んでオーブンでじっくり加熱します。冷えたらスライスして、さらしたまねぎをたっぷりのせ、塩ポン酢を振り掛けて出来上がりです。

院長の趣味のコーナー：オレキエッテ・ミートソース（２０１２、２、７）
●オレキエッテ（ショートパスタ、イタリア語で耳たぶの意味）に市販のミートソースとポークビッツを加えた簡単パスタです。はじめににんにくにみじん切りを少量の赤唐辛子を焦がさないように気長に炒め、途中からパプリカを舞茸のみじん切りを追加してさらにハーブソルトを加えてまたしばらく炒めてから缶詰のミートソースを合わせるとすごく美味しくなります。
●オレキエッテはパスタには珍しくもちっとした食感があります。もともと小麦粉を練って小さくちぎり、丸めて板の上でつぶして作っていたのでしょう。中央に凹みがあるのでパスタソースがよくからみます。

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ（２０１２、２、７）
●久々に奮発して道内産牛のモモ肉を購入、ローストビーフを作りました。料理としては簡単ですね。いろいろなレシピが出ていますが要は焼きすぎて肉汁がすっかり出てしまわなければ成功です。我が家の場合は室温に２時間ほど置いたもも肉に強めに塩をしてフライパンで焼きしっかり焦げ目をつけます。厚めのアルミフォイルの上に肉を移し、手早く胡椒とガーリックを全体にまぶしてしっかりフォイルで包みます。あらかじめ１００℃に余熱しておいたオーブンに入れて１５分加熱、そのままオーブンの中で冷えるまで待って出来上りです。オーブンの性能や肉の量にもよりますがこれでレアに近い柔らかなローストビーフとなります。もしにんにく大好き、明日お休みの方は肉を焼く前に表面にたくさん穴を開け、細く切ったにんにくを差し込んでから焼くのがオススメです。

院長の趣味のコーナー：茎わかめとひじきのご飯（２０１２、２、２）
●コンビニでは実にいろいろなお握りを販売しております。私が気に入っているのが茎わかめと白ごまを混ぜ込んだおにぎりです。そこでそれを真似て混ぜご飯を作ってみました。茎わかめは瓶詰で売っていたのをそのまま使いました。海苔の佃煮を売っているコーナーで見つけました。その他に水で戻したひじきをフライパンで炒め、水分をしっかりとばしたものも混ぜ込みました。この時醤油を加え、わずかに焦がし気味にして隠し味にします。白ごまは食べる直前に加えて混ぜたほうが香りがいいようです。

院長の趣味のコーナー：つぶ貝と黒にんにくのサラダ（２０１２、１、３１）
●黒にんにくを頂戴しました。流行っているようです。生にんにくを７０℃くらいで数日保温状態において作るようです。臭いはあまりなくにんにく風味の軟らかいキャラメルのようです。さっそくつぶ貝の醤油漬けといっしょにサラダにしてみました。意外にあっさりしてサラダにぴったりでした。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモンの散らし寿司（２０１２、１、３１）
●Ｈさんに頂いたレシピ集をヒントにしてスモークサーモンの散らし寿司を作ってみました。まず干し椎茸を水でもどして細切りにして戻した水と一緒にご飯を炊きます。炊き上がったら熱いうちに寿司酢を加えて混ぜ合わせ酢飯にします。後は細切りにしたきゅうり、薄切りのスモークサーモン、水にさらしたたまねぎ、細切りの柚子を散らしてできあがりです。スモークサーモン自体がしょっぱいので寿司酢は控え目で大丈夫です。

院長の趣味のコーナー：牛肉とトマトのサラダ（２０１２、１、２７）
●東京時代時々行った本郷のベトナム料理店「ミュン」にあったメニューを思い出して作ってみました。ベトナム料理は辛いと思われがちですがそうでもありません。本物には豆類は入っていませんが勝手にとらまる豆と貝豆を加えてしまいました。どちらもＪＡいしかり野菜直販所で秋に見つけたものです。とらまるは子供の頃から知っていましたが貝豆ははじめてでした。黒地に褐色のストライプ模様がありまさに貝のようです。皮はとらまるよりは固めですがほくほくしていて美味です。

院長の趣味のコーナー：ヤリイカのマリネ（２０１２、１、２３）
●ヤリイカが出回るようになってくると春が近い気がします。最近はかなり鮮度のいいものが安く買えるようになり嬉しいことです。ワタをとってさっと水洗いしたものを熱湯にくぐらせてたまねぎやパプリカといっしょにマリネ液に漬け込んでおくだけです。上にのせているのはドライトマトとニンニクをオリーブオイルでじっくり炒めたものです。冷えた白ワインの合います。
●ヤリイカはスルメイカと違って火を通しても身が固くならないので好評です。

院長の趣味のコーナー：かすべのマリネ（２０１２、１、１９）
●かすべが旬です。煮つけにするのが一般的ですがＭ先生に教わった方法でさっと焼いてマリネにしてみました。
●一口大に切って塩こしょうをふってしばらく待ちます。さらに薄力粉をはたいてまた少しおいて粉が落ち着いてきたらフライパンで軽く焦げ目がつくまで焼きます。かすべは切ると直方体のようになるので全ての面に焦げ目をつけるようにしますが焼きすぎに注意してください。火が通ったら用意しておいたマリネ液に漬け込んで出来上がりです。今回は岩見沢市のNorth Farm Stockのピクルスを使わせていただきました。大根が黒くならないのはさすがプロですね。ピクルスとかすべを交互に食べると幸福な気持ちになれます。

院長の趣味のコーナー：鶏ごぼうピラフ風炊き込みご飯（２０１２、１、１９）
●鶏肉と牛蒡（ごぼう）の相性の良さは有名ですね。炊飯器でご飯をピラフやチャーハンのようにぱらっと仕上げるには水分を少な目にして短時間で炊くことですが、具材の水分もしっかり除いておく必要があります。
●まずにんにくの微塵切りを大目のオリーブオイルで炒め、香りが出てきたら鶏のひき肉とごぼうをを中火で根気よく炒めます。ぱらぱらしてくるまで炒めますので時間がかかりますがここが大事な気がします。これとは別にサフランを煮だして固形スープを溶かしたものでご飯を炊き、炊きあがったら鶏肉を素早く混ぜ合わせしばらく蒸らしてできあがりです。具材の豆はＪＡいしかりで秋に買っておいた金時豆です。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモンとトマトのサラダ（２０１２、１、１６）
●頂いたトマトのピクルスのスープ（つけ汁）を捨てるのがもったいなくて新たにトマトを買ってきてピクルスにしてみました。ピクルスのスープにビネガーとハーブソルトを足してひと煮立ちさせ、トマトを加えて冷めたところで瓶にもどして冷蔵庫で寝かしておきました。ちゃんとピクルスのようになりました。
●スモークサーモンは発寒駅近く線路沿いの丸高水産工場直販所のものです。丸高水産は電車の窓越しに見えるので気になっておりました。尻尾近くの身ばかりをパックして信じられないほど安い値段で販売しております。サラダにするには十分、半分凍っているうちに薄く広くスライスすれば尻尾には見えません。

院長の趣味のコーナー：茄子のグラタン（２０１２、１、１６）
●茄子のグラタンが食べたくなりました。茄子はスライスして塩水に漬けアク抜きします。この一手間で茄子が黒くなりません。ペーパータオルでよく水分を拭き取ってから薄く小麦粉をまぶしてフライパンに薄く油をひいて両面に軽く焦げ目をつけておきます。後でオーブンに入れますので完全に火を通す必要はありません。後はマカロニを茹でてトマトソースと合わせたものの上に茄子を並べて粉チーズとパン粉をふりかけきつね色の焦げ目がつくまでオーブンで焼くだけです。
●実はこのメニュー、結構ボリュームがあります。茄子とトマトソース以外は小麦粉でできているといってもいいでしょう。家族皆この一品で満腹になってしまいました。

院長の趣味のコーナー：手羽元のロースト（２０１２、１、１２）
●鶏の手羽元は安くて煮ても焼いても美味、便利な食材です。下ごしらえは骨に近い部分が火の通りが悪いので縦にナイフを入れておくだけです。まずハーブソルトをまぶして１時間ほど置き、さらに薄く小麦粉をまぶしてバットに並べ、３００℃に余熱したオーブンでうっすら焦げ目がつくまで裏表を焼くだけです。オーブンの温度が高いほうが皮がパリパリで中がふっくらするようです。箸やナイフを使わず野性的に素手で食べるからなお美味しいのかもしれません。

院長の趣味のコーナー：ボン・ピエロのパン（２０１２、１、１０）
●日曜日に手稲区稲穂にあるパン屋さんボン・ピエロに行ってきました。国道５号線から手稲山方向に登って行くと住宅街に旗が立っていてすぐわかりました。左の渦巻きパンはけしの種とくるみを餡にしてクロワッサンの生地で包んだもの。右はやわらかいフランスパン生地の中にチーズが入れたもの、後はレーズンパンで上に香ばしいナッツがのっています。どれも材料の良さ、それを大切に扱ってパンにしているのが伝わるようです。
●ボン・ピエロに興味のある方はこちらからどうぞ。土日の営業となっております。

院長の趣味のコーナー：ラーメンサラダ（２０１２、１、１０）

●北海道の居酒屋メニューの定番、ラーメンサラダです。今回は道産品をふんだんに使いました。まずは札幌駅内北海道どさんこプラザで買ったオホーツク海枝幸産のたこです。ここのたこはミョウバンを使用しておりません。値段もスーパーマーケットのそれと変わりません。
●トッピングしてあるトマトときゅうりのピクルスは下の欄で取り上げたNorth Farm Stockの製品、コーンは帯広産です。トマトは非常に崩れやすいので注意深く丸いスプーンで取り出す必要があります。でもこれがまた楽しいですね。はじめは酸味にはっとなりますが慣れるとくせになってしまいます。崩れたトマトは漬けてあったスープと一緒にまた利用できそうです。

院長の趣味のコーナー：ピクルス（２０１２、１、１０）
●岩見沢市のNorth Farm StockのピクルスをＵ先生から頂戴しました。左からコルニッション（小きゅうり）、ミニトマト、カラーピーマンです。すべて道産の野菜を使用しています。まずきゅうりのピクルスを開けてみました。しっかりした歯ごたえと味付けです。ディルなどハーブがしっかり効いています。これだけでも美味しいのですがサワークリームとの相性がいいのでクリームソース系のパスタ作りに重宝しております。
●North Farm Stockに興味のある方はこちらからどうぞ。
中沢歯科ＴＯＰへ 院長室へ戻る