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| 院長の趣味のコーナー：天ぷら（２０１1、６、３０） |
●広尾に鏑木水産という一夜干しを専門に扱っている店があります。主力はししゃもとほっけです。この鏑木水産、曲がったりサイズの合わない魚を時々かなり安く販売します。そこで買った「わけありししゃも」を天ぷらにしました。
●左の蚊取り線香のようなのはにんにくの茎の部分です。ＪＡいしかりの野菜直販所で買ってきました。今の時期しか手に入りません。丸めて楊枝で止め、揚げてから楊枝を抜くとこんなおもしろい形になります。さっぱりしていて球根の部分ほどくさくありません。
●自宅の菜園で作っている大葉が育ってきたのでこれも揚げてみました。写真では気取って少量ずつ並べてありますが実は大量に揚げました。油酔いしそうでした。 |
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| 院長の趣味のコーナー：きゅうりのキムチ（２０１1、６、２８） |
●日曜日にドライブがてら新篠津村までキムチを買いに行ってきました。写真は「里の華」、きゅうりのキムチです。ここのご主人、もともと白菜農家だったのですが白菜に付加価値を付けようと本場韓国に行って勉強してきたそうです。酸化防止剤などの添加物や化学調味料を一切使用していないため食べているときも後口もすっきりで飽きません。
●このきゅうりのキムチ、長さが揃っており、しかも種を丹念に除いてあります。こういう丁寧な仕事ぶりにも惹かれてしまいます。興味のある方は「炎の華」で検索してみてください。石狩金沢駅の近くです。 |
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| 院長の趣味のコーナー：鰹のたたきサラダ（２０１1、６、２８） |
●サラダ菜を頂戴しました。朝採りですごく瑞々しい感じがしします。早速鰹のたたきを買ってきてサラダにしました。サラダ菜の上に水にさらした後ゆずドレッシングで下味をつけたタマネギスライスを敷き、その上に鰹を並べます。鰹は切り口にガーリックをふりかけておくと生臭くなりません。うちでは鰹のたたきには薬味をたくさん使用します。小葱、みょうが、生姜のスライスで鰹が隠れてしまうほどです。今回は写真右の馬路村黄ゆずドレッシングで味付けしました。
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| 院長の趣味のコーナー：たこのトマト煮（２０１1、６、２７） |
●イタリア風に気取っていえばﾎﾟﾙﾎﾟ・アッフォガート（たこの溺れ煮）です。中央にたこが浮かんでいます。
●たこはそのまま加熱すると縮んでどんどん固くなります。柔らかく煮る方法についてはいろいろな方法があるようです。調べる方法も板前さんと仲良くなってようやく教えてもらったり、朝市に出かけて行って漁師さんに質問したり、ネットで検索したりと様々です。私が最近おぼえた方法は予め炭酸水（ハイボール用）で煮る方法です。たこが柔らかくなってからトマトソースを加えて味付けして煮込みます。たこと茄子の相性、実は抜群です。茄子は予め塩水に２０分ほど漬けてアクを抜いてから一緒にオーブンで加熱しました。緑のうずらの卵のようなのはオリーブの塩水漬けです。見た目もきれいですがちょっとした箸休めになります。 |
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| 院長の趣味のコーナー：元禄の世の歯磨き（２０１1、６、２２） |
●江戸時代も五代将軍綱吉の頃になると戦国時代は遥か昔のこと、庶民の暮らしにもゆとりが出てまいります。心にゆとりがあればだんだん身だしなみにも気を使うようになってきますね。元来きれい好きな日本人です。歯を磨く習慣もしだいに定着してきたようです。そして元禄時代には塩で歯を磨くことがすでに広まっていたそうです。
●当時のヒット商品が赤穂の塩です。赤穂藩では製塩技術がしっかりしていなかったのでそのノウハウを吉良藩に教わりました。赤穂の塩は小さな壺に詰めて歯磨き用として将軍にも献上されました。これが話題となってまたたくまに大ヒット商品に。いつの世もパッケージングと販売戦略は大事ですね。ところがこれで吉良藩の塩はさっぱり売れなくなってしまったそうです。成る程吉良上野介のイライラも納得がいくというものです。忠臣蔵の始まりはちょっと複雑です。（長谷川正康：「歯の風俗史」より） |
平成の赤穂の塩。もちろん歯磨き用ではありません。 |
| 院長の趣味のコーナー：備前焼（２０１1、６、２１） |
●知り合いに息子さんが備前市で窯元をされている方がいらっしゃいます。北海道からひとり備前市へ行き窯元へ弟子入り、自分で窯を構えるまでには並々ならぬ苦労と努力があったことでしょう。時々三越百貨店で展示会がありますのでご存知の方もおいでのことと思います。その縁で毎年窯開きの時にぐい呑みを分けていただいております。今年はどんな作品が送られてくるか楽しみです。写真のぐい呑み、とても大きく見えますが手のひらに収まるほどコンパクトです。大きく見えるのは作品に込められた力のせいですね。
●備前市のおとなりは江戸時代から製塩業と忠臣蔵で有名な赤穂市です。赤穂の塩は元禄時代には歯磨き用としてすでに有名だったそうです。当時塩は小さな壺に入れて販売されていたそうです。きっと備前焼だったのでは。 |
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| 院長の趣味のコーナー：イタリアン・パテ（２０１1、６、１５） |
●便利な食材を見つけました。ベースはツナのパテです。これに左はアーティチョーク、中央はトマト、右はロースト・オニオンを加えてあります。そのままパンやクラッカーにのせたり、パスタのソースにしたり、サラダの味付けにしたりといろいろな用途が考えられわくわくします。下はローストオニオン味のパテでタコを和えたサラダです。
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| 院長の趣味のコーナー：磯つぶご飯（２０１1、６、１５） |
●磯つぶは小さい巻貝で醤油でよく居酒屋のお通しで出てきます。楊枝の先で引っかけて身を食べるのですが殻に残っているスープがなかなか美味です。
●スーパーで売っている磯つぶを醤油、みりん、酒で煮ました。この時薄く切った生姜を加えますと磯臭さが気にならなくなります。ここでいつもは身だけ食べてしまうのですが残った煮汁がもったいないと思っておりました。そこで根気よく殻から身をはずし、残った煮汁でご飯を炊きました。炊きあがったところで身を戻し、刻んだ三つ葉と一緒に混ぜてできあがりです。貝からでたダシで美味しい炊き込みご飯になりました混ぜる時に隠し味にごま油を少々たらすとなおいいかと思われます。 |
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| 院長の趣味のコーナー：生の筍（２０１1、６、１３） |
●山菜好きは必ずといっていいほど確実に収穫できる穴場を知っおり、他人には教えないそうです。たいていの場合熊が出没するほどの山奥で道に迷えば遭難の危険性もあります。私もこの時期、確実に筍が手に入る穴場を知っていますが私の場合は安全で仕事帰りに立ち寄ることも可能です。毎年６月の上旬東急デパートで蘭越町フェアが開催されます。ここでは朝採った筍が大量にしかも安価で販売されます。大人気で夕方を待たずに売り切れてしまいますが午前中に行けばまず間に合います。
●筍の先をちょっと鋏で切り、ホットプレートで焼きます。穂先から水分が出てきたらＯＫ、熱いのを我慢して皮を剥き味噌をつけて食べます。新鮮な筍ならではの楽しみです。 |
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院長の趣味のコーナー：ボトラーズからの挑戦状（２０１1、６、１３）
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●フィンラガンというボトラーズ・ウィスキーです。以前にも書きましたが昔、蒸留所は仲買業者に樽ごと販売し、業者はこれをブレンドして瓶に詰めて販売していました。この業者のことをボトラーズといいます。日本では蒸留所が販売も担当するいわゆるオフィシャル・ウィスキーが一般的と思われていますが本場イギリスではたくさんのボトラーズ・ウィスキーが流通し、ファンを楽しませております。
●このフィンラガン、ボトラーズウィスキーにしてはとても変わったところがあります。それは蒸留所名を頑なに公表していないことです。一般にボトラーズものはラベルに蒸留所名が謳ってあるのが常識ですがこのウィスキーはアイラ島の蒸留所のモルトを使っていることだけしか明らかにしていません。アイラ島には８つの蒸留元があります。どこのモルトを使っているか自分の舌で当てて御覧なさいというわけです。まるでエラリー・クィーン国名シリーズの読者への挑戦状のようです。フィンラガンはボウモア蒸留所とカリーラ蒸留所の間にある古い城の名前です。前々から正体はカリーラであるという説が流れていました。でも飲んでみますとカリーラのピートフレーバーとは違うようです。
●樽の中で熟成された原酒（モルト）は自然の影響を大きく受けるため出来上がりにはかなりばらつきがあるそうです。ウィスキーはブレンドタイプでもシングルモルトタイプでも樽ごと異なる個性を熟練のマスターブレンダーがうまく調整していつもの同じ「味」にしています。同じ蒸留元のモルトでもブレンダーによっては違うウィスキーになってしまうのです。さらに８つの蒸留所は共通点と独自性の両面を持ち合わせています。ここが鑑定を難しくしているところですね。とか言いながら味わうのがこのスコッチの楽しいところです。 |
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| 院長の趣味のコーナー：チャイブ（２０１1、６、９） |
●セイヨウアサツキともいいます。葱の仲間です。数年前苗で買ってきました。はじめは数本生えているだけで弱々しかったのですが冬越しをするたびに増えて今ではハーブ畑の一角で幅をきかせております。葱系のハーブだけあって魚介類との相性は抜群です。
●後に写っているのは三つ葉です。実家のあった北見から一株持ってきたのが札幌の気候に馴染んで増え続けております。 |
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| 院長の趣味のコーナー：竹の子ご飯（２０１1、６、８） |
●頂いた竹の子で炊き込みご飯を作りました。写真ではよくわかりませんが最近このような「混ぜご飯」を作るときに細かくちぎったこんにゃくを入れています。混ぜご飯の楽しさはいろいろな歯ごたえと味を一度に楽しめることかもしれません。さらにこんにゃくが入るとさらに食感が複雑になります。
●ご飯の上にのっているのは万能葱のように見えますが実は玉葱の芽を間引いたものです。やはりJAいしかりで買いました。姿は長葱のようですが味は何となく玉葱に似ているから不思議です。 |
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| 院長の趣味のコーナー：竹の子の煮物（２０１1、６、６） |
| ●竹の子を頂戴しました。北海道でいう竹の子は細長くて本州のものとは全然違います。チシマザサというのが本当の名前です。今年は春先の低温がたたって生育が遅れているとのことです。味がよくしみるように根元のほうに十字に切れ目を入れて他の食材と一緒にのんびりと加熱しました。新しい竹の子は弾力があり、噛み砕くとき歯に触れるときゅっという音が聞こえます。噛み砕く音は歯から顎の骨、さらに耳の近くの骨に伝わって（骨伝導といいます）鼓膜に直接達するので他人にはほとんど聞えません。美味しさには音も一役買っているのですね。実はJAいしかりでわらびを買って加えようと用意していたのですがアク抜きにまる一日かかるとのこと、今回の写真には間に合いませんでした。 |
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院長の趣味のコーナー：オレキエッテ（２０１1、６、６）
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●小麦粉を練ったものを小さくちぎって親指で押しつぶして作ったようなショートパスタです。オレキエッテとはイタリア語で耳たぶのことですがなるほど似ています。食感はスパゲッティとは異なりもちっとしています。
●結構いろいろな食材と合うので便利です。今回は生ハムとインゲンを加えました。生ハムから塩分とうま味が出るのでこれといった味付けは必要ありません。トッピングしてあるのは薄くスライスしたミョウガです。パスタとミョウガ、ピンとこない方もいらっしゃると思いますがなかなか美味です。お試し下さい。 |
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| 院長の趣味のコーナー：タバスコ・ファミリー（２０１1、５、３１） |
| ●学生時代、喫茶店でナポリタン・スパゲッティを注文すると必ずタバスコがついてきました。唐辛子、酢、岩塩を主成分とするこの調味料はそれまで日本にはない味だったこともあり、喫茶店にたむろする学生どもが必ず使うこともあり、あっという間に日本中に広まりました。あれから３０年ほどたってタバスコは依然として健在です。そしてタバスコからヒントを得た辛味、酢、食塩をベースとする様々な亜種が生み出されているようです。左は「からっそ馬路村」、柚子の香りのする和風のタバスコです。中央は「ユズスコ」、柚子胡椒を液体にした感じです。右は「サビスコ」、主成分はわさびです。鼻にきます。最近はついにショウガスコなるものも登場したとか。からっそを除いてなぜか語尾が「スコ」です。先輩に敬意を表しているからでしょうか。 |
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| 院長の趣味のコーナー：たこのサラダ（２０１1、５、３０） |
●日曜の朝早起きをしてO先生オススメの石狩新港の朝市に行ってきました。生きている鰈や鮃が売っていますが今の時期は何と言ってもたこです。朝採れたのを茹でて売っています。ミョウバン等の添加物はもちろんありません。根元の太い部分は生に近く軟らかくてつるっとした感じです。先のほうは適度な歯ごたえが楽しめます。冷凍のたこを解凍したのとは全然違います。
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| 院長の趣味のコーナー：アスパラ・パスタ（２０１1、５、３０） |
●やっと地物のアスパラガスが出回るようになりました。今年は例年より気温が低く作物の生育が遅れているようです。さっと茹でてパスタにのせてみました。地物は穂先だけでなく軸も柔らかくて甘味があります。茹で上がったら冷水につけてすばやく冷やすのがコツです。
●パスタはレトルトのトマトソースですが刻んだオリーブの実を弱火で炒め混ぜ込んであります。中央にのっているのは自家製バジルペーストです。食べる直前に混ぜ合わせると新鮮な香りと色が楽しめます。 |
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院長の趣味のコーナー：ハマボウフウ第２報（２０１1、５、２３）
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●JAいしかりでまたハマボウフウを見つけ、また購入しました。今度は商品の前にレシピが掲示してありました。さっと熱湯を通して酢味噌で食べるのが一般的とのこと、今回はこれに倣いました。この方が天ぷらよりはるかに美味でした。セリ科なのでセリに似た風味があります。これが酢味噌によく合います。もう一つ魅力的なのは前回も書きましたがしゃきしゃきした独特の歯ごたえです。
●皿に盛って時間が立ちますと茎が黄色に変色し、香りも歯ごたえも失われてくるようです。繊細な食べ物です。ハマボウフウだけでは皿がいっぱいにならないので同じように酢味噌に合うものということでヤナギダコの刺身も並べました。 |
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