中沢歯科：趣味のコーナー・アーカイブ２００９後

中沢歯科院長室：過去の趣味のコーナー（２０１4～15年の記事）をストックしてあります。
　　　　

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院長の趣味のコーナー：大葉巻き豚櫛（２０１５、６、２９）

院長の趣味のコーナー：ウドの天ぷら（２０１５、６、２５）

院長の趣味のコーナー：ウドとタコの辛子味噌和え（２０１５、６、２５）

●先週早起きをして石狩新港の朝市に行ってきました。残念ながら前の日の時化（しけ）のせいで品揃えはぱっとしませんでした。そこで朝市の脇の露店で売っているウドを買ってきました。ウドは北海道の代表的な山菜です。最近は栽培しているものもありますがやはり野生のものび限ります。根元近くはアクがきついのでさっと酢水で茹でてアクを抜きタコといっしょに辛子味噌和えにしました。山菜のアクは抜けすぎての風味がなくなるのでその加減が難しいですね。

院長の趣味のコーナー：ホタテのグラタン（２０１５、５、２６）

●ホタテとホワイトソース、マカロニでグラタンを作りました。ホタテはさっと茹でて熱いうちに水をよく切るとさらっと仕上がるようです。上にパン粉の代わりに薄めにスライスしたジャガイモをのせて焼きました。レッドムーンという種類のいもを使ってみました。皮は赤く中は男爵より黄色っぽいです。画像が黄色っぽく見えるのはそのせいです。全部覆ってしまったのでグラタン本体が見えなくなってしまいました。

院長の趣味のコーナー：小樽駅（２０１５、５、２６）

●パソコンのハードディスクが壊れてしばらく更新できませんでした。バックアップとソフトのプロダクトキー保管は大切ですね。
●連休中に列車を利用して余市と小樽に行ってきました。札幌小樽間は本数が多くて便利ですが小樽余市間は２時間に１本なのですごく混んでいます。連休の初日でしたが某朝ドラのせいかとにかくすごい人出でした。写真は小樽駅改札口の上にあるランプを模した照明です。

院長の趣味のコーナー：生ハムとトマトのタルト（２０１５、４、２）

●ミニトマトは二つに切ってオーブンで焼くと甘くて香りが良くなります。２月にも自分でタルトを焼いたのですが好評につき、また作ってみました。タルト生地を作ってまず焼き上げておいてそこへタマネギの千切りをのせて軽くまた焼きます。さらに生ハム、ミニトマトをのせてまたオーブンで加熱してできあがりです。生地はフードプロセッサーで練るのですがバターが小麦粉とよく混ざってきますとぐっと抵抗が増します。おかげで長年愛用していたフードプロセッサーがついに壊れてしましまいました。週末は新しい機種を買いに行かなければなりません。

院長の趣味のコーナー：漬けまぐろのご飯（２０１５、４、２）

●ゆずの果汁がたっぷり入った馬路村の寿司酢で酢飯を作ります。この時たっぷりの炒りごまを混ぜ合わせておきます。だし醤油、みりん、酒を混ぜたものにメバチマグロを浸しておいたものをのせ、さらに大葉の千切りをのせて出来上がりです。シンプルですがとても美味です。昨日のテレビ番組によりますと目が大きいのでメバチマグロというのだそうです。

院長の趣味のコーナー：マグロのカルパッチョ（２０１５、３、１３）

●キハダマグロが安かったのでカルパッチョを作りました。紫タマネギは一枚ずつに広げてオーブンで焼きました。水にさらすよりしっとりして食べやすくなります。クレソンはなんと札幌産です。寒い土地でも技術が進んで出荷できるようになりました。そういえば冬のトマトは文字通り閉口するほどすごくすっぱいイメージでしたがずいぶん食べやすくなりました。世の中は進歩していますね。

院長の趣味のコーナー：ヤリイカとホタテの炊き込みご飯（２０１５、３、１３）

●ヤリイカが獲れはじめると春が近い感じがします。「はしり」は高値がついていましたがこの時期になってようやく求めやすくなりました。マイカと違って肉質がやわらかいので人気があるようです。ピラフの要領でニンニクとタマネギの微塵切りを炒めたものにイカ、ホタテ、スープストックを加えて炊飯器で炊きました。時間がないときはＩＨ炊飯器が便利です。かしこいプログラムのおかげでおまかせでも少し焦げ目がつくくらいに上手に炊き上げてくれます。

院長の趣味のコーナー：ベーコンとトマトのタルト（２０１５、２、２４）

●タルトを焼きました。タルト生地は小麦粉をふるったり、バターと合わせて混ぜたり結構たいへんです。フードプロセッサーを利用してとても簡単に作る方法を教わりました。フードプロセッサーのブレードが材料を切るように混ぜてくれるのですごく楽です。しっかりバターと小麦粉、卵黄等がなじみます。スケッパーや板も必用ないです。
●先にタルト生地を200℃に余熱したオーブンで20分間焼き、好みの具材を生地に並べてさらに200℃で15分ほど焼いてできあがりです。この方法ですと気軽に作ることができますね。ただ使うバターの量が気になります。

院長の趣味のコーナー：帆立と菜の花のペパロンチーニ（２０１５、２、１０）

●この時期になると菜の花が出回り始めます。すこしずつ春が近づいてくる感じがします。さっと下茹でしておくといろいろ使えて便利です。茹でる時に一滴サラダオイルを加えておくと色が褪せません。さらに小ぶりの帆立を醤油、みりん、酒、チューブのにんにくを混ぜたものに漬けこんで下味をつけておきペパロンチーニの具材にしました。醤油味のペパロンチーニですね。

院長の趣味のコーナー：クラッカーキッシュ（２０１５、２、３）

●ときどき買うクラッカーの箱にあったレシピを参考にキッシュを作ってみました。ただレシピどおりにやりますとオーブンで加熱するときにクラッカーが先に焦げてしまいますのであらかじめクラッカーを牛乳に浸しておきました。大丈夫です。焼けばまたパリッとなります。この方法ですとタルト生地を作らなくていいのでとても簡単です。

院長の趣味のコーナー：韓国風タコ刺し（２０１５、２、３)

●キムチは韓国のソウルフードですが最近では日本でもよく作られています。決め手は魚介類をベースにした調味料も大事ですがやはり唐辛子の種類と質になると思います。東京時代よく行った韓国家庭料理の店のキムチはあまり辛くなく唐辛子に独特の甘さがあり、びっくりしました。その店のイカとキムチをあえたイカ・フェという料理がたいそう好きでした。最近そのキムチの唐辛子の味によく似たキムチを見つけました。そこでとっておきのタコの足を解凍してしっかり混ぜ合わせて半日ほどおき、当時の味をまねしてみました。

院長の趣味のコーナー：キハダマグロのたたき（２０１５、１、２９）

●ちょうど目玉商品だったキハダマグロを買い求めました。串を打って調理用のガスバーナーで焼き目をつけ、しっかりラップに包んで冷蔵庫でしばし寝かせました。後はスライスして盛り付けるだけですのとても楽です。鰹（かつお）よりかなりさっぱりした感じになります。ラップで包むときにハーブソルトを周りにたっぷり振り掛けておきますとオリーブオイルにもよく合うようになります。

院長の趣味のコーナー：初号ブラックニッカ復刻版（２０１５、１、２９）

●テレビドラマの影響のせいかウィスキーの売り上げが好調だそうです。さらにその勢いを借りてか昔のウィスキーを当時の香りや味を再現して（いわゆる復刻版ですね）がつぎつぎと発売になるそうです。その第一弾がブラックニッカです。これが世に出たのは1956年（昭和31年）でニッカ初の特級ウィスキーでした。私は一歳になったばかりでした。
●さっそく味見をしてみました。現在の一般的なウィスキーよりもかなりスモーキーでどっしり味わいです。特に冷水1、ウィスキー1で混ぜ合わせて見ますとよくわかります。私の好きなアイラ島のスコッチウィスキーに近い味わいです。ウィスキーには実にいろいろなタイプがあります。これはいわゆる直球勝負タイプかもしれません。当時の社長でマスターブレンダーであった竹鶴政孝氏の人柄が偲ばれます。

院長の趣味のコーナー：豚肉海苔巻き（２０１５、１、２１）

●白老の豚肉を頂戴しました。焼いてブタ臭くなくさっぱりした味わいです。そこできゅうりと新生姜といっしょに海苔巻きにしてみました。豚肉はフライパンに並べてさっと火を通します。火が通ったら焼肉のたれにさっと漬け込んでたれが馴染んだら巻いていきます。巻いてしばらく巻き簾のまま輪ゴムをかけておくと切りやすくなります。韓国風海苔巻きのようですね。韓国の海苔巻きはご飯に塩とごま油をまぜて炊きますが今回は普通の白飯で巻いてみました。

院長の趣味のコーナー：手羽元のトマト煮（２０１５、１、２１）

●鶏の手羽元によく火が通るように切れ目を入れ、フライパンで軽く焦げ目をつけてからタジン鍋に並べトマトソースを加えて弱火でのんびり加熱しました。鶏の脂が乳化してトマトソースとよく馴染んだらできあがりです。長時間加熱しても鶏肉がパサパサにならないところがタジン鍋のいいところです。
●タジン鍋は少ない水分で調理できるように作られた北アフリカの土鍋です。本物は土鍋なので使っているうちにヒビが入って割れることがあるそうです。まして強火は厳禁です。これは日本製のセラミック製で耐久性が高いといわれていますが急な加熱はやはりいけません。のんびり煮込む冬の料理向きですね。

院長の趣味のコーナー：ローストチキン（２０１４、１２、１1）

●今年も残り少なくなってきました。いろいろなところの掃除をしなければいけません。愛用のオーブンレンジもだいぶ汚れてきました。そこでローストチキンを作ってから掃除をすることにしました。ローストチキンは高温で焼き上げるので油が多量に出ます。それが焦げて煤けてしまうわけです。内側に強めに塩胡椒をした鶏のモモ肉を二枚タコ糸で縫い合わせて袋を作り、軽く炒めたニンニクやセロリ、玉葱、エリンギなどを詰めて焼きます。焼きあがったら表面に醤油をさっとかけて出来上がりです。
●今回は計画通り、オーブンがまだ熱いうちにミトンをして中を掃除しました。

院長の趣味のコーナー：鶏天とトリュフソルト（２０１４、１２、１1）

●久々に鶏天を作りました。一般的には皮を除いた胸肉を使います。生姜とニンニクと醤油で下味をつけてから揚げます。鶏肉にフォークなどで穴をたくさん開けておくと短時間で味がよくしみます。天ぷら粉を焼酎で溶きますとアルコールが蒸発する時に無数の穴が開いてかりかりの衣に揚がります。是非お試しください。
●天ぷらは塩で食べることがあります。そこでトリュフソルトをつけて食べることを思いつきました。鶏肉自体がさっぱりしているので相性ぴったり、すごく美味です。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン（２０１４、１１、２５）

●今年最後の連休、庭の木々の雪囲いをしながらカーポートでスモークサーモンを作りました。まず刺身用の鮭のサクを買ってきてハーブソルトを強めにまぶし、ピチットシートの包んで冷蔵庫に一晩入れておきます。こうすると余分な水分や生臭さが抜けて食べやすくなります。この後例のダンボール箱で作ったスモーカーとスモークウッドで冷燻にします。極端に箱が小さいと発火の心配がありますし、温まり過ぎると身が崩れやすくなります。後はまた冷蔵庫でしばし寝かせ煙を落ち着かせますと美味しくなります。

院長の趣味のコーナー：蕎麦寿司（２０１４、１１、２５）

●東京時代よく神田に蕎麦を食べに行きました。神田には何件か有名な老舗があり、その中の一軒でよく注文した蕎麦寿司を思い出しました。ちょうど買い置きがあったのでさっそく真似て作ってみました。本場の蕎麦寿司は椎茸や干ぴょうを甘く醤油で煮たものが具になっていましたが今回は「具なし」で巻いてみました。家庭で蕎麦寿司を作る時まず乾麺を茹でますがこの時一方の端を凧糸で縛っておきます。そうすると茹であがったそばがまとまって巻きやすくなります。わさびや薬味を入れた蕎麦だしにさっとつけて食べます。この時手際が悪くもたもたしているとせっかくの蕎麦寿司がほぐれて大変なことになります。

院長の趣味のコーナー：牡蠣のグラタン（２０１４、１１、７）

●寒くなってくると牡蠣（かき）が美味しくなります。サロマ湖産のおおぶりの牡蠣が安かったのでさっそく購入、グラタンにしました。牡蠣は火を加えるとどんどん身が縮むので、オーブンの温度を高めにしておいて短時間で加熱を終えるようにするのがコツですね。

院長の趣味のコーナー：鱈のサラダ（２０１４、１１、７）

●魚へんに雪と書く鱈（たら）はこれからが旬です。鱈はそのまま生では食べることができません。苫小牧産の鱈を一度しっかり冷凍にしてからこぶ締めにしたものをこの時期近所の魚屋で買うことができます。こぶ締めのほうが身がしまって歯応えも良くなり、昆布のうま味加わって美味しくなります。紫タマネギをスライスして水にさらしたものと混ぜ合わせてみました。鱈の透き通った身から紫色が透けてとてもきれいです。こぶ締めにした鱈、実は岩塩とオリーブオイルに良く合います。

院長の趣味のコーナー：かぼちゃのグラタン（２０１４、１０、２０）

●大浜みやこというかぼちゃがあります。なんだか演歌歌手のようですがれっきとしたかぼちゃです。札幌近郊ではよく栽培されています。甘味が強く人気がありますが保存に不向きな品種なので今が旬です。まずは表面をていねいに洗って種をとり電子レンジで加熱します。ほっこりしてきたらスプーンで身を取り出しあらかじめ作っておいたマカロニ入りのホワイトソースとざっくり合わせて戻します。上にパン粉を振りかけオーブンで焼きますと皮がパリパリのかぼちゃグラタンができあがります。

院長の趣味のコーナー：

●茄子は加熱の仕方によってしゃきしゃきにもトロトロにもなります。休みの日なのでにんにくとしょうがをたっぷり使って麻婆茄子をつくりました。タジン鍋は陶器なので急な加熱や高温の調理には不向きです。まずはフライパンでいつものようににんにくとしょうが、さらに挽肉をを炒めててからタジン鍋に移しました。あとは気長に蓋をして弱火で加熱すれば茄子がとろとろになります。

院長の趣味のコーナー：鮪の生ハム（２０１４、１０、１４）

●テレビ番組で偶然見た鮪（まぐろ）の生ハムを見てまねて作ってみました。食塩、黒胡椒、ハーブ、ニンニク、セロリ、タマネギなどでまず漬け込み液を作り、キハダマグロのサクを入れて冷蔵庫で半日おきます。
　　　　　　　

　　　
次に余分な水分を抜くためにピチットシートに包んでまた冷蔵庫に戻しまた半日おきます。最後に冷燻の要領でさっとスモークして出来上がりです。半信半疑でしたが本当に生ハムになりました。豚よりもあっさりして食べやすいです。

院長の趣味のコーナー：茄子のミートソース（２０１４、１０、１４）

●茄子が安かったのでたくさん買ってしまいました。まず茄子を素揚げにして十分に油をきります。茄子は油をよく吸うので油きりが結構手間です。その上に赤ピーマンやセロリを微塵切りにして作ったミートソースをたっぷりかけます。茄子のとろっとした感じが美味です。

院長の趣味のコーナー：ジャーマンポテト（２０１４、１０、７）

●鵡川のＹさんからレッドムーンをいただきました。レッドムーンは皮が赤く、中が黄色味がかった横長のじゃがいもで煮崩れしにくいのでとても使いやすいです。皮を残すためにていねいに洗ってそのままレンジで加熱してジャーマンポテトを作りました。ジャーマンポテトにはベーコンを使いますが、この前買った生サラミの残りを使ってみました。この生サラミは加熱するととてもいい「ダシ」と香りが出ることに気付きました。

院長の趣味のコーナー：紅くるり大根のサラダ（２０１４、１０、７）

●ＪＡいしかりの野菜直販所には数が少なくて市場には出回らない野菜が置いてあります。そこで見つけたのが紅くるり大根です。辛味大根ほどの大きさですが辛味はあまりありません。色が美しく大根らしいシャキシャキした歯応えがあり、サラダに向いてそうです。今回は塩や酢で下味をつけないでスライスしてそのまま盛り付けてみました。イタリアンドレッシングでもフレンチドレッシングにも合いますが、食べる前に岩塩をぱらっとかけただけでも美味です。。

院長の趣味のコーナー：秋刀魚のグリル、トマトソース（２０１４、１０、２）

●今年は当初不漁で高価でしたが最近になってようやく庶民の価格まで下がってきました。三枚におろして中骨を除いた秋刀魚を皮を下にしてバットに並べ、軽く塩をふります。しばし待って水分が出てきたらペーパータオルで丁寧に拭き取ります。これだけで生臭なくなります。身に軽く片栗粉をふりかけ、薄くオリーブオイルをひいたフライパンで皮側から焼き始めます。これで皮側も身の側もぱりっと焼き上がります。辛口の冷たい白ワインがぴったりです。

院長の趣味のコーナー：タコとじゃがいものペンネ（２０１４、１０、２）

●診療所の近くのイタリアンレストランのランチメニューの看板をじっとみているうちに作ってみたくなったので真似して作ってみました。作ってみてわかったのですがタコとじゃがいもの相性がすごくいいです。タコ、じゃがいも、ショートパスタのペンネ、それぞれの歯応えが楽しめる一品となりました。
●ソースはこの前作ったジェノベーゼソースの残りを使いました。

院長の趣味のコーナー：生ハムの生春巻き（２０１４、９、３０）

●ほんとうは通法どおりエビで作ろうと思って食材を買いに出かけたのですが生憎みつかりませんでした。以前生ハムで作ってみたら好評だったのでこちらにしました。生のニラを抵抗なく食べることができるのは生春巻きだけだと思います。家族全員で食べるので気になりませんがきっとなかなかの匂いだと思います。

院長の趣味のコーナー：サラミのサラダ（２０１４、９、３０）

●スペイン製の生サラミを買いました。外側のケーシング部分を真っ白に白カビが覆っていました。チーズと同じように白カビを使って熟成させるのだそうです。ケーシングを剥がしてそのまま薄く切って味見をしてみますとなるほどちょっとカマンベールチーズの風味を感じます。日本のサラミほど塩分が強くありませんでした。ニンニクをオリーブオイルでじっくり炒め、さらにパプリカを加えて火を通します。さめるのを待って薄く切ったサラミとバジルをのせて黒胡椒とバルサミコ、オリーブオイルで作ったドレッシングをかけました。

院長の趣味のコーナー：イカスミソースのパスタ（２０１４、９、２２）

●最近はイカスミソースがどこにでも売っているので簡単にイカスミスパゲッティが楽しめるようになりました。これに具材として生きのいい生のイカをとローストしたにんにく、輪切りにした唐辛子を加えて煮込むことでさらにおいしいスパゲッティが楽しめます。以前から作っていたのですがオールブラックで写りが「微妙」ですので採用を控えてきました。今回まわりにバジルを置くことですこし見栄えがするようになりました。

院長の趣味のコーナー：鯖スモークのサラダ（２０１４、９、２２）

●岩見沢には有名な燻製屋があります。少し前にＳ先生と岩見沢方面にドライブに行ったとき工場兼売店をのぞきに行って何種類か買いました。なかでも家族に好評だったのが鯖（さば）のスモークです。一度塩漬けにした鯖を今度は塩抜きをしてから軽く干してスモークする方法で作ります。スモークする時の温度が高いと鯖が煮えてしまうので温度の管理がたいへん難しいです。しめ鯖と違って酢が加えられていないのでイタリアンにも使えそうです。

院長の趣味のコーナー：茄子とズッキーニのグラタン（２０１４、９、１７）

●いつものＪＡいしかりの野菜直販所に行って茄子とズッキーニを買いました。ほんとうは米茄子が欲しかったのですが今回はありませんでした。はじめて長茄子でやってみましたがなんとかなるものですね。昔、「一粒で二度美味しい」というキャッチコピーのお菓子がありました。これに倣ったわけではありませんが茄子とズッキーニの味と食感が一つの皿で楽しめる料理となりました。

院長の趣味のコーナー：手羽元のトマトソース煮（２０１４、９、１７）

●Ｉ先生から頂戴したシャトル・シェフで手羽元を煮ました。手羽元は切れ目を入れて火が通りすいようにしておき、フライパンで表面に焦げ目を軽くつけます。出てくる脂をペーパータオルで丁寧に拭き取り、一度皿にとります。にんにくのみじん切りとベーコンをじっくり炒めてからレトルトのトマトソースと一緒に手羽元をシャトル・シェフの内鍋に入れ、アクをとりながら一煮立ちさせます。アク取りシートを被せてから蓋をして外鍋に入れてあとはのんびり待つだけです。いつもは火が通りにくいので煮すぎて硬くなりがちな手羽元が軟らかく仕上がりました。それよりもスープが透き通っていて絶品でした。

院長の趣味のコーナー：骨付きばら肉の塩茹で（２０１４、９、１２）

●Ｉ先生からシャトル・シェフを頂戴しました。Ｉ先生、たいへんありがとうございます。加熱調理用の内鍋と保温用の外鍋のセットになっており、じっくり火を通すことでふっくら美味しく調理できるスグレものです。火の心配や噴きこぼれの注意がいらないので安心です。今回の付け合せはレッドムーンというじゃがいもの一種ですが皮が破れずにうまく茹であがっております。
　　　　　　

院長の趣味のコーナー：米茄子のインボルティーニ（２０１４、９、１２）

●日本語ですと茄子の巻き物といったところでしょうか。トマトソースを使うのがイタリアンですね。米茄子を１センチ弱の厚さで縦切りにして切り口に塩を振りかけて10分ほど待ちます。アクが出てくるのでペーパータオルで拭き取り、薄く片栗粉をはたいてオリーブオイルをしいたフライパンで両面を焼いて冷めるまで待ちます。生ハムスライスと溶けるチーズを中になるようにして茄子を巻いて鍋にならべてトマトソースを入れ、オーブンで加熱します。米茄子はいままで塩水でアク抜きしていましたがこの方法のほうが簡単ですね。

院長の趣味のコーナー：栗ご飯（２０１４、９、８）

●最近我が家でブームになっている食品に「入れ炊く」というのがあります。いろいろな混ぜご飯の具材を缶詰にしたものです。一般的な混ぜご飯の素より割高ではありますがちゃんとした食材を選んであり、炊飯器でいっしょに炊くだけで美味しく出来上がります。今回の栗ご飯も好評でした。栗に苦味がなく長野の有名なお菓子のようにふっくらしておりました。レシピに従ってお米をといですぐ炊き始めるのですがお米に芯が残らずちゃんと炊き上がるのがすごいです。。

院長の趣味のコーナー：ガーリックチキン（２０１４、９、８）

●最近は食材にまぶしたり、漬け込んだりすることで美味しく出来上がる調味料パックがどんどん発売されております。ガーリックチキン用の調味料パックがあったのでさっそく試してみました。まずもも肉を８つに切り分け、厚い部分は火が通りやすいように切れ目を入れておきます。肉側を上にして調味料パウダーＡを振りかけて粉が落ち着くまで暫し待ちます。次に皮側を上にして調味料パウダーＢを振りかけ10分くらい待ちます。肉の裏表で２種の違うパウダーを使うのが「売り」のようです。これで皮側がパリパリに肉側がしっとり焼きあがります。焼いているときに出てくる脂をどんどんキッチンペーパーで取り除くのがポイントです。レモンスライスやイタリアンパセリがあるとさらにさっぱりした感じになります。

院長の趣味のコーナー：タリアテッレ（２０１４、９、６）

●ハモン・セラーノの残りでホワイトソースをつくりました。風味豊かな生ハムですのでカリカリに炒めてソースに混ぜて煮込みますと実にいいダシが出ます。パスタはホウレンソウを練りこんである緑色のタリアテッレです。きし麺のような幅の広いパスタで５分ほどで茹であがり、のびやすいので油断ができません。幅広ですのでソースが実によく絡んでくれます。

院長の趣味のコーナー：パンコントマテ（２０１４、９、６）

●ハモン・セラーノといえばスペインの代表的な生ハムです。豚の後足を丸ごとハムにしたものです。インターネットでは一本で個人で購入することも可能ですがその後たいへんな事態が予想されます。最近は薄切りにしてパックしたものが出回り、気楽に買えるようになりました。さらに賞味期限ぎりぎりですと半値シールが貼られてさらに気楽に買えます。ちょうど生ハムと相性がいいと言われているいちぢく入りのパンをいただいたのでガーリックトーストの要領でパンを焼き、トマトとハモン・セラーノをのせてみました。

院長の趣味のコーナー：じゃがいものガレット（２０１４、９、２）

●今年は気候のせいか我が家のバジルは不作でした。ＪＡいしかりの野菜直販所でバジルを見つけましたが例年よりやはり小さかったです。とりあえず２束買い求めてジェノベーゼペーストを作りました。
●千切り器を使ってじゃがいもを細切りにして塩をまぶしておくとじゃがいもがしんなりしてきます。水分を絞って油を薄く引いたフライパンでうっすら焦げ目がつくまでのんびり両面を焼きます。なぜかバラバラにならずまとまってくれます。これにジェノベーゼペーストをつけて出来上がりです。

院長の趣味のコーナー：ズッキーニのタジン（２０１４、９、２）

●ズッキーニは外見はきゅうりに似ていますが実はカボチャの仲間です。火が通るとしっとりした味わいになりニンニクを効かせたトマトソースがよくしみるので我が家では人気の食材です。タジン鍋に薄く油を引き輪切りにしたズッキーニを並べてトマトソースをかけて蓋をかぶせのんびり噴きこぼれないように見張っているだけで完成です。さらに今回は溶けるチーズがトッピングしてあります。

院長の趣味のコーナー：豚肉の大葉巻（２０１４、８、１３）

●母校の正面の緩い坂を下っていくと駿河台坂下という所になります。昔は古本屋が軒を連ねていました。その近くに名舌亭（めいたんていと読みます）というちょっと洒落た焼鳥屋がありました。焼鳥屋ですが鶏以外にも色々な食材を串に刺して焼いて出してくれました。そこの定番メニューだったのが豚肉の大葉巻です。もう30年以上も昔のはなしです。先日ＪＡ石狩の野菜直販所に行ったとき肉厚で大きな大葉が安く売られていたのを見てふとその大葉巻を思い出して作ってみました。

院長の趣味のコーナー：キーマカレー（２０１４、８、１３）

●キーマカレーはひき肉を使ったインド料理として日本でも定着しています。先日ふと買ったカレーのレシピ本に触発されさっそく挑戦してみました。本場では山羊の肉を使うそうですが当然入手できませんの合挽きで間に合わせました。カルダモンやコリアンダー、クミンなどのスパイスを使いますがトマトとヨーグルトを入れてやや強火で煮込むのがポイントのようです。カレーには習性的にどうしてもじゃがいもを使いたくなります。これは十勝産のメイクィーンです。

院長の趣味のコーナー：ひつまぶし（２０１４、８、１２）

●ひつまぶしを作りました。これですと鰻が少しでも皆で鰻の味を楽しむことができますね。ひつまぶしは名古屋の郷土料理といわれていますが薬味の使い方などレシピには諸説があるようです。焼いた鰻を細かく刻んでご飯に混ぜ込むまでは共通です。

院長の趣味のコーナー：シャド-クィーンのグラタン（２０１４、８、１２）

●シャドークィーンというじゃがいもがあります。抗酸化作用のあるアントシアニンを大量に含むので紫色をしており、紫じゃがいもとも呼ばれています。加熱しても美しい紫色はそのままです。ホワイトソースにまるで紫色の宝石が浮いているように見えます。いつものじゃがいもよりすこし粘りのある歯応えがありますが味はしっかるじゃがいもです。摩り下ろして冷製スープにしても美味しそうです。
●シャドークィーンは新しい品種で登録されてからまだ10年たっておりません。最近は健康食材として人気があり、北海道の各地で作られているようです。今回使用したのは十勝産です。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン（２０１４、７、３１）

●燻製は塩漬けととも大昔から食料品を保存する方法でした。マーク・カーランスキーという人の著した「塩の世界史」によりますとローマ人はすでにチーズを燻製にしていたそうです。魚や肉を燻製にする場合はまず濃い食塩水に漬けこみ、さらに水で塩抜きをし、干してから燻します。冷蔵庫のなかった時代から伝わる調理法といえなくもないですね。この方法ですと燻製が出来あがるまでかなり時間がかかります。現代は冷蔵設備が発達し、生でも安全に食べることができる魚が流通しています。この場合は先に燻してから塩で味付けするほうが手軽です。以前アップしたようなダンボール箱のスモーカーを自作しスモークウッドで燻せば半日でＯＫです。

院長の趣味のコーナー：鶏天（２０１４、７、３１）

●鶏天（とりてん）は大分県の郷土料理です。最近は全国的にポピュラーになってきました。一般には鶏の胸肉を使います。皮を除き、一口大に切った胸肉にころもをつけて揚げるのですが、そのまま揚げるよりすりおろした生姜とにんにくに漬けこんでおいてから揚げるほうが臭味がなく美味です。

院長の趣味のコーナー：ジェノベーゼソースのパスタ（２０１４、７、２９）

●冷凍庫の奥から去年作っておいたジェノベーゼソースが出てきました。発掘されたといったほうがいいかもしれません。もったいないので表面の冷凍焼けした部分を捨ててパスタソースにしました。冷凍しないジェノベーゼソースは鮮やかな緑色なのですがやはり色がくすんでおります。（味は大丈夫です。）今年のバジルは天候のせいかあまり育っておりません。寒くても暑くてもいけないようです。

院長の趣味のコーナー：タコのサラダ（２０１４、７、２９）

●いつも行く食料品店で生にたこ足をみつけました。一般のたこは洗って塩茹でにしてあります。これはまだ吸盤が吸い付くくらいの生きの良さでした。そのままですとうまくうまく噛みきれず食べにくいので軽く塩をして300℃に熱したオーブンで表面だけさっと加熱しました。おかげで薄くスライスしやすくなりました。ミョウバンが添加されていないので自然なタコらしい色をしております。これに岩見沢のノースファームストックで購入したチーズのオリーブオイル漬けをトッピングしました。このチーズはオリーブオイルに加えられているハーブは唐辛子のおかげでぴりっとした風味があり、塩を振りかけたタコによく合います。

院長の趣味のコーナー：ビビン麺（２０１４、７、１４）

●鯨のカルパッチョが好評でしたので同じようにすりおろした生姜とにんにくに醤油、みりん、バルサミコを加えて良く混ぜ合わせてベビーホタテを漬け込みました。ベビーホタテはいわゆる間引いた小さなホタテを茹でたもので安価で使いやすい食材です。冷蔵庫で３時間ほどおきますとにんにくや生姜の辛味が穏やかになります。これをカイワレ大根と共にビビン麺のトッピングにしてみました。ビビン麺はさわやかな辛味で夏に人気があります。暑い夏に元気が出そうな味に仕上がりました。

院長の趣味のコーナー：ホッキとホタテのピラフ（２０１４、７、１４）

●北寄貝は帆立貝とともに北の海の代表的な貝です。その両者を使ってピラフを作りました。ホッキの「足」、ホタテの貝柱以外はご飯に混ぜ込んでおきました。いい「だし」がご飯に浸み込みます。ピラフが出来あがったら分けておいた生のホッキの「アシ」とホタテの貝柱をピラフの上に素早く並べて高温にしておいたオーブンで焦げ目が軽くつく程度に焼きました。そうすれば貝から出るスープが下のご飯に落ちると考えたからです。最後に貝の上にバターを少量のせ、さらに醤油をちょっとたらしてできあがりです。ホッキもホタテも醤油バター風味がすごく合いますね。バジルの葉はうちのプランターで栽培したものです。今年は春先に寒かったのでなかなか成長しません。

院長の趣味のコーナー：豚のばら肉ご飯（２０１４、７、７）

●豚のばら肉で混ぜご飯を作りました。ばら肉は脂を抜いたり、長時間の下茹でが必要だったりと手間がかかる食材ですがその苦労が必ず報われるので時間がある時は使ってみたい食材です。写真ではご飯に紛れていますが実はたくさん入っています。
●油抜きは意外に思われるかもしれませんがサラダ油を使います。以前ＮＨＫの試して○○○○で学びました。100ｍｌのサラダ油をフライパンにとり中火でばら肉を15分ほど加熱します。これで25パーセントほど脂が落ちるそうです。豚の脂がサラダ油に溶けるからなのだそうです。高校の化学のようです。その後は長葱と生姜と一緒に２時間ほどことこと下茹でをします。時間がかかりますが火の見張りをしていればいいので楽といえば楽です。

院長の趣味のコーナー：鯨のカルパッチョ（２０１４、７、７）

●普段は行かない店に立ち寄ったところ幸運にも函館産の生の鯨肉を発見しました。すりおろした生姜とにんにくに醤油とみりん、バルサミコを加えてたものと合わせて冷蔵庫でしばし寝かせておきました。２時間ほどたって味見をしたところにんにくや生姜の辛味やバルサミコの酸味が穏やかになって食べごろとなりました。ここでオリーブオイルや刻んでおいた野菜とざっくり混ぜ合わせてできあがりです。

院長の趣味のコーナー：イカのファルシー（２０１４、６、２４）

●スルメイカがもう出回り始めました。まだ小さいですが大きくなり過ぎると肉厚になって食べにくくなるのでこのくらいのほうが使いやすい気がします。イカのワタをとってから茹でたジャガイモを詰め、楊枝で止めます。トマトソースを作り、頭と足も入れてタジン鍋でのんびり煮ます。イカが小さいので固くなりません。時々蓋をとってソースをかけて出来上がりです。ソースにイカの出汁が出てたいそう美味です。

院長の趣味のコーナー：豆腐のカプレーゼ（２０１４、６、２４）

●平取町の完熟トマトを頂戴しました。中まで真っ赤なのにピンを張りがあります。鮮度のいい食材はシンプルに頂くのがいいですね。そこで塩豆腐をチーズに見立ててカプレーゼのようにしてみました。この塩豆腐という商品、わずかに塩味がついており、水分が少なく見た感じはモッツァレラチーズにそっくりです。

院長の趣味のコーナー：たこのスモークサラダ（２０１４、６、１３）

●石狩新港のたこは塩だけで茹でており、他の添加物はありません。今年は不漁のようであまり売っていません。それでも何とか買い求めることができました。庭のすみに例のダンボールのスモーカーを据えてたこの冷燻を作りました。スモーカーに入れる前にオリーブオイルを全体に塗っておくと煙のなじみがよくなります。３時間ほど煙にあて、ペッパーガーリックソルトを強めにまぶしてラップに包み冷蔵庫で一日寝かせます。写真の「はっぱ」は庭の奥にはびこっているオレガノです。トマトとの相性が抜群です。

院長の趣味のコーナー：こごみの揚げ物（２０１４、６、１３）

●こごみは正確にはクサソテツというのだそうです。今頃よくみかける山菜です。林の入り口やあぜ道など日当たりのいいところに生えるのよくみかける気がするのかもしれません。わらびやぜんまいと違ってアクがないので下処理がほとんど必要ありません。一般的にはさっと茹でてお浸しにしますが今回は鶏のから揚げを作った時のころもの余りにさっとくぐらせて揚げてみました。火を通し過ぎると鮮やかな緑色がすぐに褪せてしまうので火加減が難しかったです。意外にさくさくした歯応えで美味でありました。

院長の趣味のコーナー：ヒル貝のグラタン（２０１４、６、９）

●石狩新港の朝市で買い求めたヒル貝でグラタンを作りました。びっしり付いた海藻をはがして、砂をはかせたりしなければいけませんが鮮度が抜群で磯臭さがまったくありません。冷凍のムール貝とは全然違います。
●まず貝をフライパンに入れて少量の水を入れて蒸し焼きにします。殻が開いたところですぐにに身を取り出します。殻に残ったスープは捨てずにホワイトソースを作る時に混ぜて使うのがポイントです。

院長の趣味のコーナー：真かすべのから揚げ（２０１４、６、９）

●かすべはえいのことです。北海道は鮭やほっけのようにポピュラーなさかなです。本州では干物にしてエイひれの名前で居酒屋の定番メニューになっています。一般には煮つけにしたり、ぬたにしますがから揚げもけっこう美味です。今回はハーブソルトを振りかけてさっとから揚げにしてみました。ひれのコリコリした歯応えが楽しめるように強めに火を通してあります。

院長の趣味のコーナー：ベーコンとキャベツのミルフィーユ（２０１４、５、１３）

●西町ハム工房の漬け込みベーコン、キャベツ、じゃがいものスライスでミルフィーユを作りました。材料を順番に重ねて加熱するだけですのでタジン鍋を使うことにしました。のんびり弱火で加熱するだけで蒸気が循環して全体にやわらかく火が通ります。出来上がったらデジョーネーズ（からしマヨネーズでもＯＫ）をつけて食べると幸福になれます。

これが例の漬け込みベーコンです｡パンチェッタのような色をしています。

院長の趣味のコーナー：行者にんにくの天ぷら（２０１４、５、１３）

●石狩新港の朝市の脇の露店で買った行者にんにくを天ぷらにしました。茎が栽培しているのとは全然違い、サインペンくらいの太さがあります。まだ時期が早いので葉がわずかに出たくらいで天ぷらにぴったりです。天ぷらにすると例の強烈な臭味が和らいでとても食べやすくなります。
●天ぷら粉を焼酎で溶くとさくっと揚がるというのを聞いてさっそく試してみました。とてもうまくいきました。アルコールが沸騰する時にできる微細な穴ができることで「ころも」がさっくりするようです。

院長の趣味のコーナー：カルボナーラ（２０１４、５、９）

●西町ハム工房で買った漬け込みベーコンを使ってカルボナーラを作りました。玉子の黄身が生にならず、さりとて火を通し過ぎずというところが難しいですね。今回は偶然うまく行きました。
●赤いのはパプリカではなくピーマンです。青いピーマンよりは甘味があり、パプリカより小ぶりで使いやすいのでときどき使っています。

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ（２０１４、５、９）

●愛用しているオーブンレンジに異変がおきました。温度を感知するセンサーの調子が悪くなり自動調理ができなくなりました。慌てて取り扱い説明書を見てもよくわかりません。10年以上酷使しておりますのでいよいよ寿命かと思いました。それでも濡らして固く絞った布きんで庫内を丁寧にこすったところ何か焦げた物がぱりっと剥がれてまた動くようになりました。跳ねたソースか油が焦げ付いてセンサーがうまく働かなくなっていたようです。普段のお手入れは大事ですね。写真はオーブンレンジが直って作ることができたローストビーフです。外側に焦げ目をつけた後、アルミフォイルにくるんで100℃のオーブンに20分ほど入れておき、ヒーターが切れてもそのままにしておくと肉汁が落ち着きます。アルミに包むときにおろしたにんにくを表面にまぶすとさらに美味です。

院長の趣味のコーナー：うどの天ぷら（２０１４、５、６）

●連休というのに早起きしてまたしても石狩新港の朝市に行ってきました。時々朝市開催場から少し離れた場所に（怪しい）露店が出ていて山菜を売っています。そこでうどを買い求めました。産地はなんと道南の八雲だそうです。ということは前の日に収穫して夜中車できたことになります。まだ時期が早いので短くて葉もまだほとんど出ていません。このくらいですと香りが強く柔らかいので天ぷらにすると最高です。ほんとうに今しか味わえない季節の味です。

院長の趣味のコーナー：鮪のたたき（２０１４、５、６）

●生のめじ鮪（まぐろ）を見つけました。めじ鮪は本鮪の幼魚のことですと。成魚に比べると脂ののりが薄くさっぱりしてかなり安価です。皮を引いた時の「肌荒れ」が少々気になったので今回はバーナーで表面をさっと炙って焼き目をつけ、たたきにしました。バーナーで焼き目をつけたら冷水にくぐらせて水気をふき、ハーブソルトを強めにまぶしてからラップにきつくくるんで冷蔵庫で1時間ほど寝かせてできあがりです。生の本鮪ですとあまりに高価なのでこんな厚切りにするのはとてもできませんね。鮪にしては淡泊なのでオリーブオイルを使ったドレッシングがよく合います。

院長の趣味のコーナー：ヒル貝のグリル（２０１４、５、１）

●スペイン料理やイタリア料理で有名なムール貝の仲間は世界中に生息しています。北海道でとれるのはヒル貝と呼ばれ、殻の長さが10センチを超す大物です。休みの朝、早起きをして石狩新港の朝市に行ってきました。新港の朝市はこの時期ですとたこが有名ですが、今年は不漁で売っていませんでした。かわりに見つけたのがこのヒル貝です。殻は泥まみれで海藻がびっしりくっついているのできれいにするのがたいへんです。おまけに何度も砂を吐かせなければなりません。どうり市場で出ないわけです。しかしフライパンで蒸し焼きにして殻を開け、刻んだニンニク、パセリをふりかけてオーブンで焼くとすべての苦労が報われるほどの美味しさであります。

院長の趣味のコーナー：漬け込みベーコンのサラダ（２０１４、５、１）

●西区にさっぽろ西町ハム工房という店があります。行ってみるとおわかりになりますがニチロ畜産のハム工場の広大な敷地の一角にある一般向けのちいさな販売店です。ここに行くと一般小売店では売っていないちょっとプレミアムな商品があります。今回買い求めたのは漬け込みベーコンです。冷蔵ではなく冷凍で販売されていました。さっそくよく切れるシェフナイフで凍ったまま薄くそぎ切りして水にさらした白髪ネギといっしょにサラダにしました。普通のベーコンより塩分がかなり少なくしっとりしていて美味でした。東京時代に兵庫県出身のＭ先生がふるまってくれた三田屋のロースハムのようでした。

院長の趣味のコーナー：菜の花と蛤のパスタ（２０１４、３、９）

●先週、雛祭りということで菜の花と蛤（はまぐり）のパスタを作りました。蛤は火が通りすぎるとどんどん小さく固くなるので殻が開いたらフライパンから一度出しておきます。菜の花も歯応えを残すようにさっと別に茹でておきます。パスタが茹であがったら手早く合わせるのがコツです。

院長の趣味のコーナー：鶏のクリーム煮（２０１４、３、９）

●鶏肉を一口大に切ってフライパンで炒め、出てくる脂をパーパータオルに吸わせます。この後で玉葱、長葱など週末の冷蔵庫の余りものを加えてさらに炒め、クリームシチューのルー、牛乳を加えます。とろみが出てきたところでオーブン用の容器に移し、その上にスライサーで薄く切ったじゃがいもを敷き詰めオーブンで加熱し、じゃがいもに焼き目がついたらできあがりです。じゃがいものパリパリ感と中のねぎのトロトロ感を同時に味わうのが楽しいです。

院長の趣味のコーナー：山菜おこわ（２０１４、２，１８）

●Ｉ先生から石川県ぶった農産の高級もち米を頂戴しました。以前からデパートで売っている山菜おこわを見て一度作ってみたいと思っておりましたのさっそく挑戦してみました。いろいろ調べてみますと蒸かさなくても炊飯器で作れることがわかりました。うるち米は炊く前に水を吸わせますが、もち米は洗ってすぐ炊きます。もち米はうるち米よりずっと吸水しやすいので水を吸わせるとぱらっとした感じにならないのだそうです。なんだか逆のような気がしますね。私も最初は疑っておりましたがちゃんと山菜おこわに炊き上がりました。

院長の趣味のコーナー：鮪のサラダ（２０１４、２，１８）

●特売で買った大鉢鮪（おおばちまぐろ）のサクをそのまま厚切りにしてサラダにしました。切る前に表面をバーナーで炙って焦げ目をつけ、ハーブソルトをまぶすバージョンもありますが今回はただスライスするだけにしました。
●あらかじめスライスしたタマネギを水にさらしてから固くしぼり、セロリの茎、パプリカといっしょにドレッシングに漬けこんでおきます。鮪は食べる少し前にさっと合わせたほうがさっぱり仕上がります。簡単で手間がかからないので忙しい時によく作ります。

院長の趣味のコーナー：ユリ根の素揚げ（２０１４、１，２７）

●ゆり根を頂戴しました。ゆり根は加熱するとじゃがいもに似たほくほくの食感とふわっととした甘味があります。よく茶碗蒸しの具にしたりしますが、今回は大きくて立派でしたので素揚げにしました。これに例のトリュフソルトをぱらっとかけるとたいそう美味です。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモンのクリーム煮（２０１４、１，２７）

●年末に買っておいたスモークサーモンをホワイトクリームでじゃがいもやにんじんと一緒に煮込んでみました。今回のスモークサーモンは余市町渡辺商店の製品です。渡辺商店は「鮭とば」で有名ですがこのスモークサーモンも何となく鮭とばに似ています。一般に目にするタイプは薄くスライスしたものがほとんどですがこれは細長くて厚みがあります。食感は鮭とばよりも軟らかいですがそれでもしっかりとした歯応えがあります。

院長の趣味のコーナー：鯨のカルパッチョ（２０１４、１，５）

●鯨（くじら）は小学校時代給食でよくお世話になりました。鯨カツという固い肉のイメージでした。あれから月日が流れ、鯨は高級食材となってしまいました。でもまれに求めやすい値段で販売されることがあります。年末に安く買っておいた刺身用の鯨肉でカルパッチョを作ってみました。
●しょうがとにんにくをすりおろし、だし醤油、酒、みりんを一度煮立たせ冷えたものと混ぜ合わせます。これに鯨肉を漬けこんでからスライスし、仕上げにバルサミコとオリーブオイルをふりかけました。よく冷えた辛口の白ワインに合います。

院長の趣味のコーナー：ペンネ（２０１４、１，５）

●マカロニと並んでショートパスタ（本場イタリアではこうは言わないと思います）の代表選手ペンネです。にんにくと生姜の微塵切りをフライパンでしっかり炒めてから種を取った赤唐辛子と豚の挽肉を加えさらに炒めます。ここまでは麻婆豆腐の作り方のようです。ここでパスタの茹で汁とトマトのざく切りを入れて煮詰めると急にイタリアンとなります。出来上がったところでたくさんのクレソンをトッピングしました。するとまた東洋風に見えてくるから不思議です。生姜とクレソン、実はよく合います。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモンの生春巻き（２０１４、１，４）

●えびの代わりにスモークサーモンを使った生春巻きを思いつきました。サーモン以外はニラ、大葉、キュウリなど一般的な材料です。ライスペーパーを霧吹きで一枚ずつ湿らせ、柔らかくなりすぎないうちに巻いていきます。少し忙しいですが慣れてしまえば簡単です。
●つけるソースですがいろいろ試した結果、マヨネーズをだし醤油で伸ばし、一味唐辛子を振りかけたピリ辛ソースがよく合いました。

院長の趣味のコーナー：牛肉サラダ（２０１４、１，４）

●牛肉サラダといえば唐辛子をたっぷり使ったかなり辛いタイ風が有名です。今回のソースはトマトケチャップと中濃ソース中心の簡単手抜きソース、辛味は粗挽き胡椒だけでさっぱりした味付けです。トマトケチャップを使うとスライスしたトマトとのなじみがよくなります。サラダ用ほうれんそうを敷いた上にスライストマト、牛肉をのせるだけです。おせち料理をずっと食べていると生野菜が食べたくなります。そんな時に是非オススメです。
●２，３年前までは真冬にこんな真っ赤に熟したトマトはなかなか手に入りませんでした。便利な世の中になったものです。