中沢歯科：趣味のコーナー・アーカイブ２００９後

中沢歯科院長室：過去の趣味のコーナー（２０１3年7月～12月の記事）をストックしてあります。
　　　　

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院長の趣味のコーナー：スペアリブとじゃがいものタジン鍋（２０１３、１２，２９）

●骨付きにばら肉のことをスペアリブといいます。ばら肉ですので下茹でをしっかりすると油が落ちてくどくなく、臭味も抜け美味しくなります。さらに食べるときに骨から肉がはずれやすくなり食べやすくなります。生姜と長ねぎを入れ、アク取りシートを浮かべて大きな鍋で１時間ほど下茹でしたスペアリブとじゃがいもをタジン鍋に並べ、ケチャップやソースを振りかけて蓋をして弱火でことこと煮ますとじゃがいもに味が浸み込んでいきます。時間はかかりますが簡単ですね。

院長の趣味のコーナー：ローストビーフ（２０１３、１２，２９）

●年末のご馳走にローストビーフを作りました。いつものように強めに塩胡椒をし表面をしっかり焼いてから、アルミフォイルに包んで100℃に余熱しておいたオーブンで１５分から２０分ほど熱し、加熱が終わってもそのままオーブンに入れたままゆっくり冷えるまで待つ方法です。この方法ですと火が通りすぎません。ローストビーフを作っていて一番の悲劇は加熱しすぎです。
●今回は休み中なのでアルミフォイルに包むときにすりおろしたにんにくと玉葱を混ぜてペーストにしたものをしっかり塗り付けました。にんにくの香りが食欲をすすります。診療のある日はちょっと無理ですね。

院長の趣味のコーナー：アップルパイ（２０１３、１１，２８）

●この時期に紅玉という種類のりんごが出回ります。酸味があって過熱しても崩れにくいのでアップルパイにぴったりです。紅玉の英語名はジョナサンです。ちなみに旭はマッキントッシュ、両者ともアメリカではポピュラーな品種だそうです。アメリカでは酸味がしっかりした品種のほうが人気があるのでしょうか。
●中沢家のアップルパイはりんごの他にレモン果汁とラム酒を加えた大人の味（！？）です。

院長の趣味のコーナー：ローストチキン（２０１３、１１，２８）

●ローストチキンを作りました。裏表強めに塩胡椒をしたもも肉２枚タコ糸で縫い合わせて袋のようにしておきます。針はバーベキューに使う金串を使うと便利です。必ず肉のある場所に糸が通るようにしておくとがコツです。かがり縫いの要領で袋を作るイメージです。あらかじめタマネギ、ニンジン、ジャガイモ、ニンニク、セロリに軽く塩胡椒をふってフライパンで加熱しておき、少し冷めたら袋に詰めていきます。あとはオーブンで焼くだけです。焼きあがったら仕上げに醤油を回しかけると香りがぐっとアップしますぞ。
●焼く前に皮の表面に竹串で穴をたくさん開けておくと油が落ちてパリパリの食感が味わえます。

院長の趣味のコーナー：秋刀魚のエスカベッシュ（２０１３、１１，１４）

●秋刀魚が安かったので大量に買ってきました。秋刀魚を三枚におろして、軽く塩胡椒をふり、片栗粉をまぶしてフライパンで両面を焼き、マリネ液にどんどん入れていくだけで実はとても簡単です。市販のイタリアンドレッシングをマリネ液のかわりに使いますとさらに簡単です。
　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：安納芋のパイ（２０１３、１１，１４）

●安納芋（あんのういも）を頂戴しました。安納芋は種子島を代表するさつまいもです。高糖度で焼くと一般的なさつまいもと違ってねっとりとクリームのようになり、さらに糖度が上昇します。安納芋を「餡」にしてパイ生地で包んでオーブンで焼いてみました。まずオーブンで焼きます。我が家のレンジオーブンは「焼き芋」という自動設定があるのですごく楽です。焼きあがったら皮を剥いてマッシャーでつぶし、少量のグラニュ糖、シナモンパウダー、牛乳、ラム酒を加えてパイ生地に包み焼きました。焼き色をよくするためパイ生地の表面には卵黄水を塗ってあります。今回はまずまずの出来栄えで好評でありました。

院長の趣味のコーナー：牡蠣のグラタン（２０１３、１１，２）

●お土産に牡蠣の燻製をいただきました。パックに燻油も入っていたのでホワイトソースを作る時に混ぜてグラタンにしてみました。マカロニにも燻油の香りが浸み込んで普通の牡蠣のグラタンよりさらに濃厚な仕上がりとなりました。
　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：鱈のじゃがいも包焼（２０１３、１１，２）

●寒くなってくると生の鱈（たら）が出回りはじめます。魚に雪と書くだけのことはあります。じゃがいもも新ものが出るようになるのでこの二つの食材を合わせてみました。
●じゃがいもの千切りを作るのが大変ですがフードスライサーがあれば簡単です。千切りのじゃがいもに塩をふり、出てきた水をしぼり、塩胡椒をして一口大に切った鱈を混ぜてフライパンで裏表に焦げ目がつくまで焼くだけです。これだけではちょっと寂しいのでピーマンを細切りにして加えました。赤と黒の２種です。黒いピーマンはアナスターシャという品種です。名前がロシア風と思っていたらほんとうにロシアで作られた品種とのことでポリフェノールを多く含んでいます。

院長の趣味のコーナー：スモークサーモン（２０１３、１０，１０）

●冷凍ではなくしかも刺身用のアトランティック・サーモンが特売になっていました。以前燻製は保存食のイメージがあり、固くてしょっぱいものがほとんどでした。最近は新鮮な素材の持ち味を生かし、生に近い状態の燻製もできるようになりました。流通の進歩のおかげですね。今回は温度を上げない燻し方なので段ボールの大きな箱の上に焼き網をつけたものを利用します。ホームセンターで売っているスモークウッドがあれば手軽にできます。スモークウッドが燃え尽きるまで気長に燻し、ハーブソルトを振りかけてラップにくるんで冷蔵庫で寝かせればできあがりです。
　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：鶏天とごぼう天のサラダ（２０１３、１０，１０）

●立派な牛蒡（ごぼう）を頂戴しました。太いのに柔らかく、アク抜きが必要ないとのことです。さっそく天ぷらにしました。鶏の胸肉もいっしょに天ぷらにしてこれまたＩ先生から頂いた生野菜の上にのせ、さっぱりしたノンオイルドレッシングを振りかければサラダのできあがりです。鶏の胸肉はあらかじめハーブソルトでもんでおきますと臭味が消えます。ごぼうも生野菜も大変美味しかったです。ご馳走様でした。

院長の趣味のコーナー：米茄子のグラタン（２０１３、１０，４）

●米茄子をそのまま２つに切って切り口にラップをして電子レンジで加熱します。縁がギザギザのスプーンで中身を出してベーコンを加えてフライパンで炒めてから戻しチーズをのせてオーブンで加熱してチーズがほど良く溶けたらできあがりです。アク抜きの手間もなくすごく簡単ですが美味です。是非お試しください。食べる前にレモン入りのオリーブオイルやバジル入りのオリーブオイルをちょっと加えるとさらに美味しくなります。

院長の趣味のコーナー：イエロータイ・カレー（２０１３、１０，４）

●日本では実にいろいろな料理を食べることができます。最近は本格的なタイ・カレーがレトルト製品や缶詰で発売されています。タイ・カレーと本家インドのカレーとは直接的な関連性はないそうです。タイ・カレーは使用する香辛料の違いからレッド、イエロー、グリーンの３色に分けられます。
●イエローカレーの缶詰を買ってきて茄子やズッキーニ、殻つきエビを加えてタジン鍋で煮込んでみました。イエローはターメリックとココナッツミルクがふんだんに使われています。黄色いのはターメリックのせいですね。レッドやグリーンより辛くないので家庭でもお勧めできます。

院長の趣味のコーナー：トルティージャ（２０１３、９，２４）

●トルティージャはスペインのオムレツのような卵料理のことです。じゃがいもやたまねぎなど具材を炒めてから塩で味付けした卵に混ぜてフライパンで焼きます。途中でひっくりかえして両面をしっかり焼きあげてできあがりです。具材は日本のお好み焼きのように個人の好みで何を使ってもいいのですがじゃがいもは欠かしてはいけないのだそうです。
●レシピ本によりますと焼くときにガーリック風味のオリーブオイルを使うとより本格的で風味が増すとのことです。

院長の趣味のコーナー：介党鱈のフリット（２０１３、９，２４）

●鮮度のいい介党鱈（スケトウダラ）が売っていたのでさっそく買い求めました。スケトウダラはいわゆるタラコの親です。その他すり身にしてかまぼこにしますが鮮度のいいものはさっぱりしてクセがないのでフライにします。そういえば某ハンバーガーショップの定番メニューであるフィレオ・フィッシュの原料もこの魚です。
●鱈の身から小骨を抜いてフリットにしました。余ったら翌朝パンにレタスと辛子マヨネーズと一緒にはさんで食べようと思ったら売り切れてしまいました。今度はもっとたくさん作ろうと思います。

院長の趣味のコーナー：あさりのタジン（２０１３、９，１０）

●あさりは一年に二度産卵するそうです。産卵前の今時はよく太っていて美味であります。にんにくにみじん切りをオリーブオイルで気長に炒めてからズッキーニと茄子を入れ蓋をして軽く水分が出てくるまで加熱します。使った茄子は例のＪＡいしかりで見つけて緑色の大き目のピンポン玉のような種類です。種類をお聞きしたところ「タイなす」というらしいです。ゼブラトマトのような模様があり、普通の茄子よりもしっかりした歯応えがあります。茄子をズッキーニに大体火が通ったらトマトソースとあさりを入れ、弱火で加熱し、塩胡椒で味を整えてできあがりです。簡単ですがあさりの旨味が野菜に浸み込んで好評でした。

院長の趣味のコーナー：からすみのパスタ（２０１３、９，１０）

●台湾土産のからすみをおすそ分けでいただきました。ボラなどの卵巣を塩漬けにしてから一度塩を抜き、乾燥したものをからすみといいます。イタリアではボッタルガと呼ばれています。台湾でも日本やイタリアと同じようにからすみを作る文化があることを初めて知りました。日本のからすみより大きめでしたが高級食材であることには変わりありません。さっそくチーズおろしでおろし、贅沢に使わせていただきました。塩雲丹（うに）にも似た味わいで和風のパスタによく合います。

院長の趣味のコーナー：ズッキーニのファルシー（２０１３、８，１３）

●ＪＡいしかりでかぼちゃのようなズッキーニを見つけました。もともとズッキーニはかぼちゃの仲間で丸いタイプと細長いタイプがあります。丸いのがりっぱに成長するとまさしくかぼちゃです。このサイズですと中心の種がすっかり育ってく固くなってしまうのでスプーンで取り除き、ファルシー（詰め物）にするのがいいようです。。中身は海老と北海道産のいろいろな豆です。電子レンジで簡単に作ることができます。加熱する時に陶器の箸の枕のようなもので底を浮かせておくとまんべんなく火が通ります。

院長の趣味のコーナー：海鮮ビビン麺（２０１３、８，１３）

●韓国麺料理の定番ビビン麺です。ビビン（ム）は混ぜるという意味です。韓国の混ぜご飯をビビンバというのもここから来ているそうです。写真は「漬け」にした鮪（まぐろ）ろベビーホタテをのせてこれから混ぜるところです。
●札幌も本州とは比べ物にならないといはいえ、暑い日が続くようになりました。こんな時は冷たくて辛いビビン麺が食欲をそそってくれます。

院長の趣味のコーナー：茄子とぱん耳のグラタン（２０１３、８，６）

●パンの店「ボン・ピエロ」で頂いた食パンの耳と茄子でグラタンを作りました。パンの耳は一口大に切って皿の底にしき、スライスして軽くフライパンで両面を焼いた茄子とソースをのせ、さらにパン粉をかけてオーブンで焼きます。ソースはジェノベーゼペーストを作ったミキサーの中に市販のホワイトソースと牛乳を入れ、再びミキサーを動かして作ったものです。ボン・ピエロの食パンはしっかりしたもちっとした歯応えがあり、ソースに浸してもベタベタにならないのがすごいですね。

院長の趣味のコーナー：ズッキーニといかのタジン（２０１３、８，６）

●８月になってＪＡいしかりの野菜直販所も品ぞろえが豊富になってきました。丸くて大きなズッキーニを買いました。普通のズッキーニは細長いのできゅうりの仲間と思われていますが実はかぼちゃの仲間だそうです。輪切りにしたズッキーニをオリーブオイルを薄く塗ったタジン鍋に敷き詰め、塩胡椒、魚介類系の粉末スープストックを振り掛けて蓋をして弱火でのんびり加熱するだけです。上にのっているのはまだ小型のするめいかです。肉が薄く加熱してもそれほど固くならないので使いやすいです。全体に火が通ったらトマトケチャップをさっとかけて再度加熱してできあがりです。タジン鍋は北アフリカが起源とされています。水は材料の水分だけで蒸し焼き状態にすることができます。水が貴重な風土で生まれた鍋です。
　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：新じゃがとジェノベーゼペースト（２０１３、７，２３）

●新じゃがの季節です。この時期は皮が薄くて軟らかいのでよく洗えば皮ごと食べることができます。
●今年は雪が多くて春が遅かったのですがようやくまとまった量のバジルが収穫できました。そこで今年もジェノベーゼペーストを作りました。洗った葉の水分をよく拭き取ることがコツです。出来立てのジェノベーゼペーストは香りが強く茹でたての新じゃがによく合います。

院長の趣味のコーナー：鮪のたたきとオイキムチ（２０１３、７，２３

●特売のばち鮪（マグロ）のサクを買ってきました。サクに金串を打って表面をバーナーで焼き、さっと氷水にくぐらせます。表面の水分をペーパータオルで拭き取り塩、胡椒、ガーリックをまぶしてラップにくるんで冷蔵庫でしばしおきます。皿の中央は新篠津村のキムチ屋さん「造り家」のオイ（きゅうり）キムチです。医療大近くの畑の中の赤い屋根が目印です。地元の食材にこだわっているのでｵｲｷﾑﾁは夏限定です。
　　　　　　　　　　

院長の趣味のコーナー：棒棒鶏風冷やしラーメン（２０１３、７，１７）

●棒棒鶏（バンバンジー）は蒸し鶏にゴマ油ベースのたれをかけた四川料理です。もともとは相当辛いらしいです。鶏肉を棒でたたいて柔らかくしたところからこの名前があるのだそうです。日本ではささみ肉などを手で裂いて作ることが多くたれもそれほど辛くしないのがふつうです。これはＴＶで有名な「料理の鉄人」の中華の鉄人、陳建一氏の父、陳建民氏が麻婆豆腐、海老チリと同様に日本人向けに辛味を少なくしたレシピを作って紹介したのが広まったというのが定説です。たった一人に料理人のレシピが日本の食文化を変えてしまったのですね。

院長の趣味のコーナー：手羽先の油淋鶏（２０１３、７，１７）

●油淋鶏（ユーリンチー）は鶏のから揚げに酢醤油をかけて食べる中華料理です。本場中国では骨付き肉を使うらしいです。本場にあやかったわけではありませんが今回は手羽先で作ってみました。ＴＶの「試してガッテン」で食べやすい手羽先の下処理の方法が放送されていたので実際にためしてみようと思ったのが動機です。手羽先の太い部分にある２本の骨のうち、ヒトでいう親指側の１本をあらかじめ除くだけです。ハサミがあれば簡単に取れます。もう１本を除くと加熱したときに肉が縮むのでそのままです。加熱すれば後で簡単に抜けます。180℃で３分、４分放置、200℃で１分で揚げるのがコツです。こうしてできあがった油淋鶏は想像していたよりもずっと美味であっという間にお皿から消えてしまいました。

院長の趣味のコーナー：いかのトマトソースパスタ（２０１３、７，１０）

●スルメイカが獲れ始めました。まだ小型ですがパスタに使うのにはちょうどいいです。最近は刺身になるくらい鮮度のいいものが簡単に手に入るようになりました。いつも行く鮮魚店で「足と耳」が安く売っていました。刺身に加工した残りですね。でも本当は「耳や足」が一番美味なのです。漁師さんは「みみ」しか食べないというのを聞いたことがあります。にんにくをじっくり炒めたオリーブオイルをからめ、トマトソースで煮込んだ「耳と足」は歯応えも軽く美味です。写真のバジルは拙宅の菜園で収穫しました。
●そういえばこの「耳」のことを「えんぺら」ともいいますが実はナポレオンが皇帝（エンペラー）になった時にかぶっていた帽子の形からきているのだそうです。

院長の趣味のコーナー：国産野菜使用製品（２０１３、７，１０）

●加工食品の場合、どんな原料が使われているのかはっきりしないことがほとんどでした。最近は国産の原料を使って国内の工場で生産されたことを積極的にアピールする製品が増え、売上を伸ばしているようです。安全な食品を安心して食べたい思うのは皆同じだと思います。